The Taste of Cooking: Kippenei

Transcriptie

1 The Taste of Cooking: Kippenei Ingrediënten 4 personen ca 70 minuten Gepocheerd ei met zachte gelei van Trappisten bier, tobiko kaviaar-room, kervel 400 ml donker Trappisten bier 3 g agar agar 50 ml slagroom 4 el zure room 4 tl Tobiko kaviaar 2 el verse kervelblaadjes 4 kleine scharreleieren zeezout versgemalen zwarte peper witte wijnazijn olijfolie extra vierge Zacht gekookt ei gefrituurd in briochebrood met rozemarijnzout 4 verse scharreleieren 4 el bloem 1 eiwit broodkruim van een oud briochebrood 1 el fleur de sel 1 takje rozemarijn Eidooier gestoomd in courgettebloem met zoete puntpaprika en kruidenolie Puntpaprika

2 2 zoete rode puntpaprika s Kruidenolie 0.5 bosje basilicum 0.5 bosje bladpeterselie 100 ml olijfolie Eidooier in courgettebloem 4 verse scharreleieren 4 courgettebloemen Eidooier gestoomd in eierschaal met groene asperges, Hollandse garnalen, zure room, brioche broodsoldaatje 4 verse scharreleieren 4 groene asperges 100 g Hollandse garnalen Kikuna leaves 4 el zure room 2 sneetjes (oud) briochebrood 2 el olijfolie Bereidingswijze Gepocheerd ei met zachte gelei van Trappisten bier, tobiko kaviaar-room en kervel Gelei van trappistenbier Breng een vierde van het Trappistenbier aan de kook. Voeg de agar agar toe en laat al roerende circa 1 minuut rustig koken. Schenk er voorzichtig het koude trappisten bier bij en roer door elkaar. Schenk het bier in een schaal en laat buiten de koelkast opstijven. Klop de slagroom lobbig. Spatel de zure room en slagroom door elkaar, roer er voorzichtig de

3 Ei pocheren Presentatie Tobiko kaviaar en kervel door. Breng op smaak met zeezout en peper. Breng in een hoge smalle pan water met een scheut wijnazijn aan de kook. Roer met een garde het water met de klok mee zodat een draaikolkje ontstaat. Breek een ei boven een kopje. Laat het ei voorzichtig in de draaikolk glijden. Draai de steel van de pan tegen de klok in zodat de kolk minder wordt. Laat het water net niet koken. Pocheer het ei circa 4 minuten. Schep het ei voorzichtig met een schuimspaan in ijswater. Leg het ei op keukenpapier en snijd het overtollige eiwit rond het ei weg. Roer de Trappistengelei los en verdeel over cocktailglazen. Leg het ei op de gelei en bedek met een lepel tobiko-kaviaarroom. Druppel er olijfolie over. Zacht gekookt ei gefrituurd in briochebrood met rozemarijnzout Vijzel het zeezout met rozemarijn fijn in de vijzel. Druk het zout door een grove zeef. Kook de eieren zacht. Laat ze direct schrikken in ijswater. Pel ze voorzichtig en droog ze op keukenpapier.

4 Wentel de eieren door de bloem. Klop het eiwit los en wentel de eieren erdoor. Paneer ze in het brioche broodkruim Frituur ze op 180 ºC tot de korst goudbruin is en laat ze uitlekken op keukenpapier. Snijd het kapje er voorzichtig af. Strooi er rozemarijnzout over. Eidooier gestoomd in courgette bloem met zoete puntpaprika en kruidenolie Puntpaprika Kruidenolie Pof de puntpaprika s en maak ze schoon. Snijd de puntpaprika s fijn en verwarm tot het vocht is verdampt. Pluk en blancheer de kruiden en knijp het vocht eruit. Verwarm de kruiden in de olijfolie tot 40 C. Pureer in de blender en schenk door een zeef. Eidooier in courgettebloem Splits de eieren. De dooier moet in tact blijven. Leg elke dooier apart in een kopje. Breng in een smalle hoge pan driekwart liter water aan de kook met wat zout. Draai het vuur laag. Laat de eidooiers één voor één in het water glijden. Het water mag niet koken.

5 Laat de eidooiers, afhankelijk van de grootte, circa 2 minuten pocheren. Schep ze voorzichtig met een schuimspaan uit het water en leg ze op keukenpapier. Vouw een courgettebloem voorzichtig open. Vul met een halve eetlepel paprika. Laat de eidooier in de bloem glijden. En draai de bloem iets dicht. Leg de bloem in een stoommandje boven een pan met water dat net tegen de kook aan is en stoom circa 3 minuten. Leg de bloem op een bord en lepel er kruidenolie over. Eidooier gestoomd in eierschaal met groene asperges, Hollandse garnalen, zure room, brioche broodsoldaatje Tik met een eitikker het kapje van de eieren. Laat het eiwit er voorzichtig uitlopen. Zet de eieren (op een ringvorm of in een uitgeknipt eierdoosje) in een stoommandje boven een pan met water dat net tegen de kook aan is. Laat de eieren 4 minuten stomen, de dooier moet zalvig blijven. Blancheer de asperges. Snijd de korstjes van het briochebrood en snijd het brood in repen van circa 2 cm breed. Besprenkel ze licht met olijfolie. Grill ze in de grillpan krokant. Meng de garnalen met zure room. Vul het ei met groene asperges, garnalen en een broodsoldaatje. Leg er een kikuna blad in. Voor Kinderen: nee Vegetarisch: nee

6 Powered by TCPDF ( Uit programma The Taste of Cooking Recept van Angélique Schmeinck