Smaaksturing en verrijking van voeding: een modetrend?

Transcriptie

1 Smaaksturing en verrijking van voeding: een modetrend? 20 april 2017 Instituut voor Landbouw, Visserij en Voedingsonderzoek,

2 WhenWanneer eating becomes eten moeilijker more wordt... difficult. Het eten kan moeilijker worden - als gevolg van bepaalde ziektes zoals kanker (hoofd/hals), een beroerte, Alzheimer, Parkinson,. - als we ouder worden C. Renard

3 As we age Als we ouder worden Ouder worden gaat gepaard met - meer beperkingen/gebreken verminderd functioneren lichaam - een grotere kwetsbaarheid - minder veerkracht - meer risico Fysisch Psychisch Sociaal Medisch

4 Wanneer eten moeilijker wordt... Malnutritie/ondervoeding voorkomen Belang van de maaltijdzorg Uitzicht aantrekkelijkheid beleving Geur en smaak Consistentie Samenstelling nutritioneel Nutriëntendensiteit - Functionaliteit Volumes? tussendoortjes? meer doch kleinere porties Verrijking van voeding of supplementen? Diëten of niet?

5 SAM pyramide benadering

6 As we age Als we ouder worden Vermindering van zintuiglijk waarnemingsvermogen: zien, horen, gevoels/tastzin, ook geur en smaak Loss of taste - smell Difficulties in eating

7 Voeding is een integraal en essentieel deel van de zorg Ouderen = zeer diverse groep Eetmogelijkheden Voedsel voorkeuren Voedingsmiddelen samenstelling Geur en smaak Textuur Nutriënten dichtheid Water/vocht Voedsel presentatie

8 Voeding is een integraal en essentieel deel van de zorg Ouderen = zeer diverse groep Thuiswonende Zelfredzaamheid volledig/deels kookt zelf vanuit basisgrondstoffen kookt zelf via halffabrikaten zorgende kookt koopt kant-en klaar en warmt zelf op laat maaltijd aanleveren op temperatuur Service flat WZC Ziekenhuis

9 Eating capabilities Eetmogelijkheden Gebit Orofaciale spierkracht bepalen Anwesha Sarkar, 2017 Indications positive correlation hand and orofacial muscle strengths in elderly Possible use of non invasive method (hand force) for eating capability assessments

10 Food Eetvoorkeur preferences Consumption of foods and drinks is deeply rooted in the cultural and social settings of people, choices are personal and changing the patterns of consumptions is extremely complex

11 Voedsel voorkeur MENU KEUZE?

12 Voedingssamenstelling: Texture Modified Food Kauw- en slikproblemen De mogelijkheid om te eten en drinken is essentieel om gezond te blijven en te overleven, doch is vaak een probleem Prevalentie van slikproblemen: 13% bij thuiswonende ouderen ± 25% van gehospitaliseerde personen 60% of meer van ouderen die in WZC verblijven

13 Texture Modified Food Kauw- en slikproblemen Wat kan gedaan worden? Aangepaste gemodificeerde voeding Wijziging van de textuur Vloeistoffen worden ingedikt Vaste voedingsmiddelen wordt gehakt, vermalen, gemixt, gepureerd, Behoud of versterken van de smaak en het aroma is belangrijk! Training persoon wat slikken betreft

14 Texture Modified Food Het is belangrijk om rekening te houden met: Slikveiligheid Sensorisch acceptabel Nutritioneel OK Problemen met voeding met aangepaste textuur Presentatie Eentonigheid kleur Onaangenaam mondgevoel Weinig variatie Vertrouwdheid en herkenning van de componentnen

15 Texture Modified Food Food composition: Texture Modified Food Nectar-like Honey-like Spoon-thick

16 Consistentie niveaus The same language in different languages Implementation!!!

17 Enkele praktische implicaties: vaste voeding Productie van gepureerde voeding Uitdagingen: Behoud van sensorische (smaak, kleur, aroma) eigenschappen Nutritionele eigenschappen Formulering: variëren met ingrediënten Bereidingsmethode Textuur aanpassingen Kleine wijzigingen in formulering kunnen een significante impact hebben op de nutritionele en sensorische eigenschappen (verzadigingsgevoel, vezel )

18 Processing technieken om de correcte konsistentie te bekomen Grof versnijden Fijn versnijden Pletten Prakken (structuur +) Pureren (bevochtigen) Mixen Blenderen (structuur -, lepelen) Mixen en zeven

19 Texture Modified Food Ter plaatse aanmaken van gepureerde voeding Welke toestellen gebruik je? Een goeie mix techniek een food processor een zachte textuur in kortere tijd. Operation snelheid: hoog Conventionele blenders: 1750 rpm Blixer: 3450 rpm

20 Texture Modified Food Indikken van vloeistoffen/dranken

21 Texture Modified Food Producing In-house thickened drinks Do you have the right thickener? How to measure and evaluate?

22 Kauw- en slik problemen Indikken van vloeistoffen Indikkingsmiddelen: een enorme keuze Zetmeel gebaseerd Gom gebaseerd. Commercieel beschikbare poeders (klinische voiding) vaak gebruikt in praktijk

23 Indikken vloeistoffen: praktische implicaties 350 Behaviour of instant thickeners in different beverages Viscosity (mpa.s) Shear Rate (1/s) Water Nestlé 1% Appelsap Nestlé 1% Fruitsap Nestlé 1% Melk Nestlé 1% Water Nutilis Clear 1% Appelsap Nutilis Clear 1% Fruitsap Nutlis Clear 1% Melk Nutilis Clear 1%

24 Voedingsmiddelen: geur en smaak Basissmaken zoet zuur bitter zout umami Geur: > Eten = combinatie van geur en smaak Onderschatting van belang van geur

25 Voedingsmiddelen: geur en smaak Food composition: taste and flavor Bij het verouderen: vermindering van sensoriek Taste Sour Sweet Salt Bitter Increase of threshold with ageing 1.5 fold 1.4 fold 1.4 to 6.7 fold 1.1 to 1.6 fold Review Methven et al, 2012 Journal of Gerontology: MEDICAL SCIENCES Copyright 2001 by The Gerontological Society of America 2001, Vol. 56A, No. 4, M200 M205 Flavor Enhancement of Food Improves Dietary Intake and Nutritional Status of Elderly Nursing Home Residents Marie-Françoise A.M. Mathey, Els Siebelink, Cees de Graaf, and Wya A. Van Staveren

26 Het afbeeldingonderdeel met relatie-id rid3 is niet aangetroffen in het bestand. Het afbeeldingonderdeel met relatie-id rid3 is niet aangetroffen in het bestand. Voedingsmiddelen: Consequences geur en smaak geur en smaak appetite risico ondervoeding

27 Tips en trucs om geur en smaak te verhogen Kies voor de juiste meest geschikte bereidingstechnologie Various technologies; time /temperature of treatment Lever zoveel mogelijk vers bereide maaltijden Langdurige bewaring verlies geur en smaak Voeg extra kruiden en smaak/geurcomponenten toe Maak veelvuldig gebruik van groente met meer uitgesproken smaak en combineer Maak gebruik van smaakboosters en aroma versterkers Mix maaltijdcomponenten altijd part en hou ze gescheiden Varieer met zoet, zuur, hartig

28 Vermindering van smaakgewaarwording door toevoeging van hydrocolloiden/indikkingsmiddelen 100% Zuur 80% %panelleden die zuur proeven 60% 40% 20% 0% Blanco 0,25 0,5 0,75 1 Citroenzuur (g/l) Zuur Zuur + Xanthaangom

29 Vermindering van smaakgewaarwording door toevoeging van hydrocolloiden/indikkingsmiddelen Roel/Florence 100% Sweetness 80% % panelleden die zoet proeven 60% 40% 20% 0% Blanco Suiker (g/l) Zoet Zoet + Xanthaangom

30 Voedsel nutritionele samenstelling Food composition: nutrient-density Totale energie aanbreng Eiwit Kwaliteit Kwantiteit Mineralen Vitaminen Water/vocht Basisvoedingsmiddelen medische bijvoeding Verrijken - supplementen?

31 Eiwitten Essentiële aminozuren Histidine Isoleucine Leucine Lysine Methionine Fenylalanine Threonine Tryptofaan Valine Niet essentiële aminozuren Alanine Asparaginezuur Cysteïne Cystine Glutaminezuur Tyrosine Hydroxyproline Semi-essentiële aminozuren Arginine Asparagine Glutamine Glycine Serine Proline Sommige plantaardige eiwitten zijn bijvoorbeeld arm aan methionine, tryptofaan, lycine en isoleucine

32 Voedsel samenstelling: Texture Modified Food Nutriënten densiteit Effect of protein addition on texture; Cuvelier and Leverrier C., 2017

33 Voeding is een integraal en essentieel deel van de zorg Ouderen = zeer diverse groep Eetmogelijkheden Voedsel voorkeuren Voedingsmiddelen samenstelling Geur en smaak Textuur Nutriënten dichtheid Water/vocht Voedsel presentatie Hoe sterk kunnen we het aanbod personaliseren of afstemmen op persoonlijke wensen en noden?

34 Presentatie en beleving/omgevingsfactoren Future: 3D printing?

35 Presentatie en beleving/omgevingsfactoren Gezelschap gezamenlijke eetmomenten Huiselijk/feestelijk aangekleed Zelfbediening Keuzemogelijkheid maaltijden. Vele testen en ervaringen vanuit de praktijk

36 Initiatieven Gemak: fingerfood Dementerenden, alzheimer Parkinson Slik en kauwproblemen = geen frituur

37 Trans-/multidisciplinair onderzoek Horizontale samenwerking binnen Gewaskeuze/nieuwe teelten/cultivars (Genetische) selectie Plantenveredeling Teelt en omgeving Oogst en bewaring Plant Landbouw & Maatschappij Socio-economische aspecten: Consumentengedrag Producent/consument relatie Participatorische processen Communicatie/marketing Korte-keten initiatieven Dier Processing & bewaring Verschillende voeder- en voedingsmatrices Innovatieve technieken (Dry-on-water, VacUliq, ) Aangepaste recepturen (vb. vet-/suiker-/zoutgehalte ) Reststromen stabiliseren, karakteriseren en valoriseren Sensorische analyses (panels, smaaklabo) Aromaprofilering Fysicochemische analyses, chemische karakterisatie, microbiologische analyses, Technologie & Voeding Terrestrische en aquatische dieren Rassenkeuze (Genetische) selectie Voedersamenstelling Productie-oogstomstandigheden

38 Dankuwel "... The pleasure of eating is for all ages, all conditions, all countries and all days; it can be associated with all other pleasures, and remains the last to comfort us for their loss..." Anthelme Brillat-Savarin - La physiologie du goût Institute for Agricultural Fisheries and Food Research Brusselsesteenweg Melle Belgium T + 32 (0) F +32 (0) Geertrui.Vlaemynck@ilvo.vlaanderen.be 09/