Productie & distributie in het café/barbedrijf Algemene Vaardigheden

Transcriptie

1 Deel 3 Productie & distributie in het café/barbedrijf Algemene Vaardigheden Professioneel werken werken 1.1 Hygiëne 1Hygiëne tijdens tijdens het werk het werk HygiëneH wordt in het woordenboek omschreven als het zorgen voor onze gezondheid door zindelijkheid te betrachten, rust te nemen en lichaamsoefeningen te doen. Hygiëne in een horecabedrijf betekent nog meer. Een gast die ziek wordt na het eten of drinken in een restaurant, bedrijfskantine of bejaardenhuis betekent niet alleen anti-reclame maar ook materiële schade. Een bedrijf is aansprakelijk voor de schade die gasten lijden door het eten van bedorven of verontreinigde voeding tijdens hun verblijf in het bedrijf. In elk bedrijf gelden daarom ook zeer strenge regels op het gebied van hygiëne. De wet geeft trouwens ook veel voorschriften op dat gebied. Eind 1995 is er een nieuwe wet in werking getreden voor bedrijven waar voedsel bereid of geproduceerd wordt: het HACCP. We behandelen persoonlijke hygiëne, bedrijfshygiëne en levensmiddelenhygiëne. B 1Persoonlijke Persoonlijke hygiëne hygiëne Bacteriën en andere micro-organismen komen niet alleen voor op voorwerpen en producten. Ook op mensen komen ze voor. Ieder van ons gezond en wel heeft de nodige bacteriën en virussen bij zich. Dat is verder niet zo n probleem als we er maar rekening mee houden in ons gedrag. Als we virussen en bacteriën bij ons dragen die ziekten kunnen veroorzaken, kan het wel een probleem worden. Als Horeca-assistent heb je te maken met de maaltijd(bereiding) voor veel mensen. Je moet dus heel voorzichtig zijn en voorkomen dat je ziekteverwekkers verspreid. Iemand met griep, een zware verkoudheid of diarree hoort niet op zijn werk. Het is duidelijk dat een zieke medewerker in bed hoort. Toch zijn er ook gezondheidsklachten waarbij het minder duidelijk is, wat je precies moet doen. Bijvoorbeeld bij huiduitslag, een infectie, eczeem of ontstoken wondjes moet je dit aan de leiding melden. Je kunt dan samen bespreken welke (voorzorgs)maatregelen er nodig zijn om te voorkomen dat je anderen besmet. Lichaamsverzorging Om te voorkómen dat de medewerkers de micro-organismen kunnen overbrengen is lichaamsverzorging belangrijk. Het werk van een assistent in de keuken, het restaurant of de kantine begint en eindigt dan ook altijd met grondig handen wassen. Was de handen met warm water en ontsmettende zeep. Gebruik liever geen stukjes zeep, maar gebruik de zeepautomaat. Vergeet de nagels niet en schuur deze op gezette tijden met een borstel. Droog de handen niet met stoffen handdoeken, maar gebruik hiervoor papieren handdoeken. Luchtdrogers zijn nog hygiënischer. Je moet in ieder geval je handen wassen vóór je begint met werken na het gebruik van het toilet na elke pauze als je weer terugkomt in de werkruimte 44 1

2 el eel 3 3 Productie Productie & distributie & distributie in het café/barbedrijf in het café/barbedrijf Algemene Algemene Vaardigheden Vaardigheden nadat je nadat in aanraking je aanraking bent geweest bent geweest met mogelijk met mogelijk besmette besmette oppervlakten oppervlakten (goederen, (goederen, kisten, de kisten, telefoon) de telefoon) nadat je nadat rauwe je producten rauwe producten hebt aangeraakt hebt aangeraakt na het opruimen na het opruimen verwijderen en verwijderen van afval van afval na het snuiten na het snuiten van je neus van je neus Haarverzorging Haarverzorging hoort ook hoort bij ook bij lichaamsverzorging. Neem een Neem gemakkelijk een gemakkelijk (kort) (kort) kapsel, kapsel, dat je vaak dat kunt je vaak wassen. kunt wassen. Het werken Het werken in de horeca in de maakt horeca het maakt haar het snel haar vet. snel vet. Zorg met Zorg een met band een of band speld of dat speld je haar dat niet je haar in je niet gezicht in je gezicht hangt. Gebruik hangt. Gebruik ook geen ook geen sterk ruikende sterk ruikende aftershave aftershave of parfum. of parfum. Bij eten Bij werkt eten dat werkt heel dat storend. heel storend. Dat geldt Dat geldt trouwens trouwens ook voor ook het voor gebruik het gebruik van make van up make en nagellak. up en nagellak. Bedrijfskleding Bedrijfskleding Ook voor Ook kleding voor gelden kleding er gelden strenge er strenge voorschriften. voorschriften. Wat je precies Wat je precies aan aan moet trekken moet trekken hangt af hangt van het af van soort het werk soort wat werk je moet wat je doen moet en doen het soort en het bedrijf soort bedrijf waar je waar werkt. je Hier werkt. geven Hier we geven alleen we algemene alleen algemene aanwijzingen aanwijzingen voor bedrijfskleding. voor bedrijfskleding. Elke medewerker Elke medewerker draagt schone draagt schone kleren. kleren. Trek in Trek ieder in geval ieder dagelijks geval dagelijks een schone een schone blouse en blouse schort en of schort sloof of aan. sloof Bedrijfskleding aan. Bedrijfskleding moet ook moet bescherming ook bescherming bieden bieden tegen o.a. tegen het o.a. spatten het spatten van vet van en de vet inwerking en de inwerking van zuren. van Vandaar zuren. Vandaar dat dat bedrijfskleding bedrijfskleding aan een aantal een eisen aantal moet eisen voldoen. moet voldoen. Draag tijdens Draag tijdens het werk het in werk de in de keuken keuken geen sieraden. geen sieraden. Draag bij Draag het werken bij het werken stevige stevige (dichte) (dichte) schoenen schoenen die goed die goed passen, passen, met antislipzolen met antislipzolen gemakkelijk en gemakkelijk te reinigen. te reinigen. De ideale De bedrijfskleding ideale bedrijfskleding van een van horeca-assistent een horeca-assistent afhankelijk is afhankelijk van het van soort het bedrijf soort waar bedrijf hij waar of zij hij of zij werkzaam werkzaam is. is. Bedrijfskleding Bedrijfskleding moet moet gemakkelijk gemakkelijk zijn in onderhoud zijn in onderhoud (goed wasbaar (goed wasbaar bij hoge bij temperatuur, hoge temperatuur, zo mogelijk zo mogelijk strijkvrij) strijkvrij) prettig prettig zijn in het zijn dragen in het dragen (goed passen, (goed passen, gemakkelijk gemakkelijk aan te trekken, aan te trekken, geen geen loshangende loshangende delen) delen) gemaakt gemaakt zijn van zijn geschikt van geschikt materiaal materiaal (licht materiaal, (licht materiaal, dat goed dat vocht goed opneemt, vocht opneemt, een combinatie een combinatie van katoen van katoen synthetisch en synthetisch materiaal) materiaal) er goed verzorgd goed verzorgd en aantrekkelijk en aantrekkelijk uitzien. uitzien Bedrijfshygiëne Uitgangspunt Uitgangspunt voor bedrijfshygiëne voor bedrijfshygiëne is een schone is een schone en overzichtelijke en overzichtelijke omgeving. omgeving. Bij de bouw Bij de wordt bouw er wordt al rekening er al rekening mee gehouden mee gehouden dat verschillende dat verschillende bedrijfsruimtes bedrijfsruimtes goed schoon goed schoon te houden te houden zijn. Dat zijn. geldt Dat ook geldt voor ook de voor inrichting de inrichting en en de apparatuur. de apparatuur. Bouw en Bouw inrichting en inrichting van een van horecabedrijf een horecabedrijf is trouwens is trouwens geen geen vrijblijvende vrijblijvende zaak. In zaak. de Warenwet In de Warenwet staan ook staan voorschriften ook voorschriften de voor bouw de en bouw en inrichting inrichting van bedrijven. van bedrijven. Bedrijfshygiëne Bedrijfshygiëne is meer is dan meer het dan regelmatig het regelmatig reinigen reinigen van de vloer van de en vloer het afwassen het afwassen van het van materiaal. het materiaal. Het verwerken Het verwerken en opslaan en opslaan van het van afval, het de afval, opslag de van opslag van goederen goederen en het opbergen en het opbergen van materiaal van materiaal en gereedschap en gereedschap hoort daar hoort ook daar bij. ook bij. Reinigen Reinigen Het reinigen Het reinigen van de bedrijfsruimtes, van de bedrijfsruimtes, apparatuur apparatuur en meubilair en meubilair moet grondig moet grondig en en systematisch systematisch gebeuren. gebeuren. Een emmer Een emmer sop is niet sop altijd is niet voldoende. altijd voldoende. In een bepaalde In een bepaalde gevallen gevallen is ook desinfecteren is ook desinfecteren nodig. Veel nodig. bedrijven Veel bedrijven werken werken daarom daarom volgens volgens een een bepaald bepaald reinigingsplan. reinigingsplan. Daarin Daarin staat aangegeven staat aangegeven wat en wanneer wat en wanneer bepaalde bepaalde ruimtes ruimtes en materialen en materialen moeten moeten worden worden gereinigd gereinigd of gedesinfecteerd. of gedesinfecteerd. De kans De dat kans dat 2

3 Deel 3 Leerboek Horeca-assistent Algemene Vaardigheden je iets vergeet wordt daardoor kleiner. Het is belangrijk dat iedere medewerker in het bedrijf zich houdt aan dat plan. Als Horeca-assistent moet je de gebruiken in het bedrijf snel leren. Ook moet je leren hoe je bepaalde reinigings- en desinfectiemiddelen in de praktijk moet gebruiken. Om na het reinigen, eventueel achtergebleven bacteriën op vloeren, meubels en materiaal te verwijderen moet je deze ontsmetten of desinfecteren. Dat gebeurt met een ontsmettingsmiddel. 46 3

4 eel 3 Productie & distributie in het café/barbedrijf Algemene Vaardigheden Na het gebruik van dergelijke middelen op gereedschap of machine-onderdelen moeten deze goed worden nagespoeld met (veel) koud water. Ook werkruimtes worden na het reinigen regelmatig gedesinfecteerd. Naspoelen is dan niet nodig. Het gebruik van schoonmaak- en desinfecteermiddelen verschilt sterk per middel. Lees daarom altijd eerst de gebruiksaanwijzing en volg de instructie in het bedrijf strikt op. 4

5 Deel 3 Leerboek Horeca-assistent Algemene Vaardigheden Schoonmaak- en ontsmettingsmiddelen die vaak gebruikt worden in horeca-bedrijven Het inzamelen en afvoeren van afval Bij de voedselproductie ontstaan grote hoeveelheden afval. Dat afval moet je heel zorgvuldig inzamelen en afvoeren. De vuilniscontainers en afvalbakken staan goed afgesloten (geur!) buiten de bedrijfsruimtes. Ook moeten ze zodanig staan opgesteld dat huis- en andere dieren niet bij de inhoud kunnen. Om hygiënische redenen, maar ook voor het milieu worden de verschillende soorten afval gescheiden in: Papier en karton Deze (lege verpakkingen) worden zo klein mogelijk opgevouwen of geperst en in kisten of zakken verzameld. Ze worden op gezette tijden ingezameld of weggebracht. Lege flessen en kratten De flessen met statiegeld worden opgeslagen buiten de werkruimte en zo snel mogelijk ingeleverd. Flessen en glaswerk zonder statiegeld worden in de glasbak gedeponeerd. Voedselresten Etensafval wordt zorgvuldig opgeslagen in gesloten containers buiten de keuken, gekoeld. Frituurvet en -olie Deze wordt voor hergebruik (zeepfabricage of dierenvoedsel) opgehaald. Tot zolang moet deze zorgvuldig worden opgeslagen in het bedrijf. Chemisch afval Zoals desinfecteer- of ontsmettingsmiddelen en schoonmaakmiddelen, worden opgeborgen in gesloten (milieu) boxen tot de gemeentelijke inzamelingsdatum. De opslag van goederen De opslag en het bewaren van producten is niet alleen een kwestie van in ontvangstnemen en tot gebruik op de juiste plaats leggen: in (koel)kast, -cel of rek. Voor het bewaren gelden zeer strikte regels. Bij het in ontvangstnemen van de goederen worden eerst een aantal zaken gecontroleerd. Afhankelijk van het soort product wordt gelet op de volgende punten: het uiterlijk, (kleur, vorm, geur, structuur) aantallen, verpakkingen, de houdbaarheidsdatum, temperatuur, enzovoorts. Pas daarna wordt de producten op de juiste manier en op de juiste plaats opgeslagen. 48 5

6 el eel 3 3 Productie Productie & distributie & distributie in het café/barbedrijf in het café/barbedrijf Algemene Algemene Vaardigheden Vaardigheden Het ene Het product ene product moet zeer moet koud zeer of koud zelfs bevroren of zelfs bevroren (diepvries) (diepvries) bewaard bewaard worden, worden, het andere het juist andere niet. juist niet. Diepvries Diepvries producten producten moeten moeten zo snel mogelijk zo snel mogelijk opnieuw opnieuw in de vriezer. in de vriezer. Het vriezen Het vriezen moet zo moet kort mogelijk zo kort mogelijk onderbroken onderbroken worden. worden. Dat geldt Dat ook geldt voor ook gekoelde voor gekoelde (dagverse)producten, die moeten die moeten zo snel mogelijk zo snel mogelijk terug in terug de koelkast in de koelkast of -cel. of -cel. In vaktermen In vaktermen heet het: heet het: De koelketen De koelketen moet zo kort moet mogelijk zo kort mogelijk onderbroken onderbroken worden. worden. Het komt Het er komt op neer er op dat neer dat temperatuurschommelingen zoveel mogelijk zoveel mogelijk moeten moeten worden worden voorkomen. voorkomen. Sommige Sommige (voorraad)producten moeten moeten in een droge, in een donkere droge, donkere ruimte worden ruimte worden opgeslagen. opgeslagen. Weer andere Weer producten andere producten hebben hebben een bepaalde een bepaalde luchtvochtigheid luchtvochtigheid nodig. nodig. Op de verpakking Op de verpakking van een van product een product staan aanwijzingen staan aanwijzingen voor het voor bewaren. het bewaren. Lees Lees deze dan deze ook dan eerst ook goed eerst door goed of door volg de of volg instructies de instructies op die je op in die het je bedrijf in het krijgt. bedrijf krijgt Levensmiddelenhygiëne Voedselvergiftiging komt in komt Nederland in Nederland helaas nog helaas regelmatig nog regelmatig voor. Naar voor. Naar schatting schatting doen zich doen per zich jaar per meer jaar dan meer dan gevallen gevallen van voedselvergiftiging van voedselvergiftiging voor. voor. Voedselvergiftiging is de populaire is de populaire term voor term klachten voor klachten en ziekteverschijnselen die kunnen die kunnen optreden optreden na het eten na het van eten bedorven van bedorven voedsel. voedsel. Het gaat Het daarbij gaat daarbij eigenlijk eigenlijk om twee om verschillende twee verschillende zaken: voedselinfectie zaken: voedselinfectie en en voedselvergiftiging Oorzaken Oorzaken De verontreiniging De verontreiniging wordt in wordt beide in gevallen beide gevallen veroorzaakt veroorzaakt door micro-organismen, door micro-organismen, maar het maar het verontreinigingsproces verloopt verloopt op een andere op een manier. andere manier. Micro-organismen Micro-organismen zijn bacteriën, zijn bacteriën, gisten en gisten schimmels. en schimmels. Deze zijn Deze zo klein zijn zo dat klein je dat je ze met het ze met blote het oog blote niet oog kunt niet zien. kunt Vandaar zien. Vandaar de term de micro term(=klein) micro (=klein) organismen. organismen. Om te leven Om te hebben leven hebben micro-organismen micro-organismen net als alle net andere als alle levende andere levende organismen organismen (mensen (mensen dieren) en een dieren) aantal eenstoffen aantal nodig stoffen zoals nodig zuurstof, zoals zuurstof, voeding voeding en vocht. ener vocht. Er moet ook moet een ook bepaalde een bepaalde temperatuur temperatuur zijn. De zijn. beste De temperatuur beste temperatuur voor micro- voor microorganismen tussen isde tussen 5 de 65 C, 5 enbij 65 C, die temperatuur bij die temperatuur gedijen gedijen ze het beste ze het en beste en organismen planten planten ze zich razendsnel zich razendsnel voort. voort. Voor de Voor duidelijkheid de duidelijkheid leggen we leggen de begrippen we de begrippen voedselinfectie voedselinfectie en en voedselvergiftiging voedselvergiftiging hier eerst hier uit: eerst uit: 6

7 Deel el 3 3 Leerboek Horeca-assistent Leerboek Horeca-assistent Algemene Algemene Vaardigheden Vaardigheden In het algemeen In het algemeen wordt voedselinfectie wordt voedselinfectie veroorzaakt veroorzaakt door te grote door te aantallen grote aantallen ziekteverwekkende ziekteverwekkende micro-organismen, micro-organismen, die in de die maag in de of maag darm of ontstekingen darm ontstekingen veroorzaken veroorzaken met als gevolg met als buikpijn gevolg buikpijn en diarree. en diarree. Deze klachten Deze klachten treden meestal treden meestal op tussen op 6 tussen 48 uur 6 en na 48 het uur eten na het van eten het besmette van het besmette voedsel. voedsel. Soms wordt Soms men wordt pas men na langere pas na langere tijd ziek. tijd ziek. Sommige Sommige ziekteverwekkende ziekteverwekkende micro-organismen micro-organismen scheiden scheiden een gif (=toxine) een gif (=toxine) af op af op de voedingsmiddelen de voedingsmiddelen en vergiftigen en vergiftigen daarmee daarmee het voedsel. het voedsel. Hierdoor Hierdoor wordt het wordt het voedsel voedsel ongeschikt ongeschikt voor consumptie. voor consumptie. De voornaamste De voornaamste ziekteverschijnselen van voedselvergiftiging van voedselvergiftiging zijn misselijkheid zijn misselijkheid en braken. braken. Deze klachten Deze klachten treden op treden tussen op 1 tussen 6 uur 1 ena 6 het uur eten na het van eten besmet van of besmet of vergiftigd vergiftigd voedsel. voedsel. Voedselbederf Voedselbederf is zeker is in zeker het begin het moeilijk begin moeilijk te zien, te ruiken zien, te of ruiken zelfs te of zelfs te proeven. proeven. Ookmacro-organismen (macro= (macro= groot) zoals groot) ratten, zoals muizen, ratten, muizen, kakkerlakken, kakkerlakken, mieren, mieren, vliegen of vliegen muggen of muggen kunnen kunnen voedselbederf voedselbederf veroorzaken. veroorzaken. Ze vreten Ze aan vreten aan voedingsmiddelen voedingsmiddelen en aan verpakkingen. en aan verpakkingen. Het voedsel Het wordt voedsel hierdoor wordt hierdoor ongeschikt ongeschikt voor consumptie. voor consumptie. Deze macro-organismen Deze macro-organismen brengen brengen ook bacteriën ook bacteriën over. over. Manieren Manieren waarop waarop het eten het besmet eten besmet kan raken kan raken Door het Door verkeerd het verkeerd bewaren bewaren van voedsel van of voedsel grondstoffen of grondstoffen of door het of door in aanraking het aanraking komen met komen besmette besmette personen personen en voorwerpen en voorwerpen kunnen kunnen micro-organismen micro-organismen het het voedsel voedsel besmetten. besmetten. Als voorwerpen Als voorwerpen en producten producten elkaar over elkaar en over weer en besmetten, weer besmetten, noemen noemen we dat we dat kruisbesmetting. kruisbesmetting. Een andere Een mogelijkheid andere mogelijkheid van besmetten van besmetten is de nabesmetting. is de nabesmetting. Nabesmetting Nabesmetting treedt op treedt wanneer op wanneer bereid of bereid gepasteuriseerd of gepasteuriseerd voedsel voedsel waarin de waarin de bacteriën bacteriën door verhitting door verhitting grotendeels grotendeels gedood waren, gedood opnieuw waren, opnieuw wordt besmet wordt besmet door bacteriën door bacteriën op handen op handen vuil gereedschap, en vuil gereedschap, materiaal materiaal en apparatuur. en apparatuur. Ook in de Ook koelkast in de koelkast kan het kan bereide het bereide voedsel voedsel opnieuw opnieuw besmet worden besmet worden door door bacteriën bacteriën in de koelkast in de koelkast zelf. In dat zelf. geval In dat spreken geval spreken we van herbesmetting. we van herbesmetting Hygiënisch Hygiënisch werken werken Om te voorkomen Om te voorkomen dat in het dat bedrijf in het voedsel bedrijf voedsel verontreinigd verontreinigd of besmet of kan besmet raken kan raken worden worden zeer hoge zeer hygiënische hoge hygiënische eisen gesteld eisenaan gesteld alle aan medewerkers alle medewerkers van een van een horecabedrijf. horecabedrijf. Er gelden Er niet gelden alleen niet strenge alleen strenge voorschriften voorschriften de voor persoonlijke de persoonlijke hygiëne. hygiëne. Ook Ook krijg je de krijg nodige je de aanwijzingen nodige aanwijzingen voor het voor hygiënisch het hygiënisch omgaan omgaan met met voedingsmiddelen, voedingsmiddelen, materiaal, materiaal, gereedschap gereedschap en omgeving. en omgeving. Voedingsmiddelen Bij de ontvangst Bij de ontvangst de goederen van goederen in het bedrijf in hetworden bedrijf worden deze streng deze gecontroleerd streng gecontroleerd voordat voordat ze naar de ze naar juiste de plaats juiste van plaats opslag van gaan. opslag Behalve gaan. Behalve aantallen, aantallen, het gewicht, het gewicht, kwaliteit, kwaliteit, datum en datum versheid en versheid wordt ook wordt het ook uiterlijk het uiterlijk of de verpakking of de verpakking gecontroleerd. gecontroleerd. Als deze Als vuil deze of beschadigd vuil of beschadigd is wordt is deze wordt verwijderd deze verwijderd of vervangen. of vervangen. Berg daarna Berg de daarna producten de producten snel op de snel juiste op de plaats juiste op. plaats op. Houd er Houd rekening er rekening mee dat mee de producten dat de producten die het eerste die het zijn eerste binnen zijngekomen binnen gekomen ook ook het eerst het worden eerst worden gebruikt. gebruikt. In vaktermen In vaktermen heet dit heet FIFO dit (First FIFO In (First Out). In First Out)

8 eel 3 Productie & distributie in het café/barbedrijf Algemene Vaardigheden In veel bedrijven houden ze daarom lijsten bij met de uiterste houdbaarheidsdatum. Dat geldt vooral voor magazijnproducten. (Dag)verse producten worden natuurlijk meteen opgebruikt. Om te voorkomen dat voedingsmiddelen in het bedrijf bederven gelden een aantal strenge voorschriften: Bewaar rauwe en bereide (gare) producten altijd gescheiden. Zet bereide producten altijd afgedekt weg, bijvoorbeeld met een deksel of afdekfolie. Controleer elke dag de koeling op etensresten. Als je ook maar een beetje twijfelt gooi de producten dan weg. Doe bereide producten in een passende schaal. Als je een deel gebruikt, doe je de rest weer in een kleinere schaal. Laat gerechten voor het gebruik zo lang mogelijk in de koeling. Koel bereide producten zo snel mogelijk met ijswater af Controleer regelmatig de temperatuur en de luchtvochtigheid in de opslagruimtes van producten. Keukenmateriaal Bacteriën worden gemakkelijk overgebracht via vuil keukenmateriaal en gereedschap. Om dat zo veel mogelijk te voorkomen geven we hier weer enkele aanwijzingen: Houd vuil en schoon materiaal steeds heel streng gescheiden Was tussen door en na afloop zorgvuldig het materiaal en gereedschap af en ruim het goed op. Vervang voor elke klus de snijplank of maak deze heel zorgvuldig schoon. Leg nooit gare producten op dezelfde plank waar je ook de rauwe producten op verwerkt. Vervang regelmatig de keukendoeken Gebruik bij het proeven altijd een schone lepel. De omgeving Ruim tussendoor regelmatig de werkplek op. Laat aan het eind van de werkdag nooit de keuken of het restaurant vuil achter. Ruim ook alle voedingsmiddelen zorgvuldig op. De Keuringsdienst van Waren Een van de overheidsmaatregelen om de volksgezondheid te beschermen is de Warenwet. In de Warenwet staat voor WAREN de volgende definitie: Waren zijn eet- en drinkwaren en gebruiksartikelen die worden gebezigd voor de bereiding, de vervaardiging, de samenstelling of de bewaring van de eet- en drinkwaren. Om er voor te zorgen dat de Warenwet wordt nageleefd is de Keuringsdienst van Waren ingesteld. Deze diensten heeft o.a. tot taak onze eet- en drinkwaren te controleren op juistheid van samenstelling, de aanwezigheid van microorganismen en andere ongerechtigheden. De Keuringsdienst werkt in opdracht van de overheid. Gewone burgers kunnen zich met klachten of vragen ook wenden tot de dienst. 8

9 Deel 3 Leerboek Horeca-assistent Algemene Vaardigheden Door de Keuringsdienst van Waren wordt uitgezocht of de klachten gegrond zijn. Als blijkt dat de klachten terecht zijn worden producenten of leveranciers van die producten daarop aangesproken. Bij de Keuringsdienst van Waren zijn keurmeesters in dienst. Zij bezoeken de verschillende bedrijven en nemen daar monsters van bepaalde eet- en drinkwaren: kleine hoeveelheden soep, salade, ijs, frites, gebak, etc. Deze monsters worden verpakt en verzegeld. Het monster wordt voorzien van een etiket, waarop precies wordt aangegeven waar en wanneer het monster genomen is. Daarna wordt het meegenomen naar het laboratorium en onderzocht of de waren voldoen aan de eisen van de Warenwet. Behalve de waren controleert de keurmeester ook of in het bedrijf de hygiënevoorschriften worden nageleefd. Als niet voldaan wordt aan de gestelde eisen krijgt een bedrijf een straf. Die kan variëren van een waarschuwing of geldboete tot zelfs sluiting van het bedrijf. De Keuringsdienst van Waren heeft verspreid over heel Nederland 13 afdelingen. De hygiënecode voor de horeca & het HACCP In december 1995 zijn er een aantal richtlijnen van kracht geworden om de risico s van voedselvergiftiging zoveel mogelijk uit te sluiten. Deze richtlijnen zijn opgenomen in het HACCP-systeem. Deze uit het engels afkomstige afkorting staat voor Hazard Analysis of Critical Control Points. Er is geen letterlijke vertaling voor de woorden maar vrij vertaald betekent het zoveel als risico-analyse van kritische controle punten. Het komt er op neer dat het proces van de voedselbereiding nauwkeurig moet worden beschreven. In die beschrijving moet precies worden aangegeven waar het fout kan gaan (= de kritische controlepunten). Bij de voedselproductie moet je aangeven waar de risico s voor besmetting duidelijk aanwezig zijn. De HACCP-richtlijnen gelden voor alle bedrijven waarin voedingsmiddelen verwerkt worden en/of maaltijden geproduceerd. De richtlijnen hebben te maken met de manier waarop en de omstandigheden waaronder voedsel wordt bereid. Bij de productie en distributie van voedsel moet je rekening houden met 3 soorten risico s: Het eten kan verontreinigd worden door dingen (voorwerpen die er niet in horen, zoals haren, stukjes glas, insecten, etc. We noemen dat een fysische verontreiniging. Er kunnen ook ongewenste stoffen in het eten terechtkomen, denk maar een resten afwas- of desinfectiemiddel. Dat noemen we chemische verontreiniging. Als bacteriën, virussen of schimmels (micro-organismen) de oorzaak zijn van de verontreiniging dan noemen we dat microbiologische verontreiniging. In de Hygiëne-code voor de Horeca wordt rekening gehouden met de richtlijnen van het HACCP-systeem. Horeca-bedrijven die strikt werken volgens de Hygiënecode lopen dan ook weinig risico s, tenminste als alle medewerkers in het bedrijf zich aan de gemaakte afspraken houden en de instructies juist opvolgen. 52 9

10 el Deel Productie Productie & distributie Productie & distributie in het & café/barbedrijf distributie in het café/barbedrijf in het Algemene café/barbedrijf Algemene Vaardigheden Algemene Vaardigheden Vaardigheden Checklist Checklist hygiëne Checklist hygiëne hygiëne Hygiënisch Hygiënisch werken Hygiënisch moet werken vanzelfsprekend werken moet vanzelfsprekend moet worden, worden, iets waar worden, iets je nauwelijks waar iets je waar nauwelijks meer je nauwelijks bij meer bij meer bij hoeft na hoeft te denken. na hoeft te denken. na te denken. Het begint Het met begint Het er verzorgd begint met met verzorgd uit te verzorgd zien uit en te regelmatig zien uit te en zien regelmatig en de werkomgeving regelmatig de werkomgeving de werkomgeving te te te controleren controleren of controleren deze voldoet of deze of voldoet aan deze voldoet eisen aan de van aan eisen hygiëne. de van eisen hygiëne. Er van bestaan hygiëne. Er bestaan checklisten Er bestaan checklisten checklisten waarop waarop een aantal waarop eenaandachtspunten aantal aantal aandachtspunten staan die staan met die hygiëne staan met die hygiëne te met maken hygiëne te hebben. maken te maken hebben. hebben. Vast onderdeel Vast onderdeel Vast van onderdeel hygiënisch van hygiënisch van werken hygiënisch werken is het controleren werken is het controleren is het of controleren aan de of eisen aan of de van aan eisen de de van eisen de van de persoonlijk persoonlijk hygiëne persoonlijk hygiëne is voldaan. hygiëne is voldaan. is voldaan. Hier een Hier voorbeeld een Hier voorbeeld een van voorbeeld een van checklist: eenvan checklist: een checklist: Zie jij er Zie tiptop jij Zie eruit? tiptop jij er tiptop uit? uit? Ziet de Ziet werkplek de Ziet werkplek de tiptop werkplek uit? tiptop er tiptop uit? uit? Schone Schone handen Schone handen handen Schone Schone nagels Schone nagels nagels Verzorgd Verzorgd gebit Verzorgd gebit gebit Glanzend Glanzend sanitair Glanzend (regelmatig sanitair sanitair (regelmatig controleren) (regelmatig controleren) controleren) Schone Schone vloer Schone vloer vloer Schone Schone entree Schone entree entree Haar, baard, Haar, snor baard, Haar, verzorgd baard, snor verzorgd snor verzorgd Helder glaswerk Helder Helder glaswerk en glimmend glaswerk glimmend bestek glimmend bestek bestek Schone Schone bril Schone bril bril Schone Schone en overzichtelijke Schone en overzichtelijke en opslag overzichtelijke opslag opslag Neutrale Neutrale lichaamsgeur Neutrale lichaamsgeur lichaamsgeur Afval in gesloten Afval in Afval gesloten bakken in gesloten bakken bakken Smetteloze Smetteloze kleding Smetteloze kleding kleding Gepoetste Gepoetste schoenen Gepoetste schoenen schoenen Geen ongedierte Geen ongedierte Geen ongedierte Ringen, Ringen, armbanden Ringen, armbanden armbanden horloge horloge af en horloge af af (Schone (Schone pleisters) (Schone pleisters) pleisters) Controleer Controleer de Controleer volgende volgende punten! volgende punten! punten! Wordt voedsel Wordt Wordt bewaard voedsel voedsel bewaard onder bewaard de onder 5 of onder boven 5 of de boven 65 C? of boven de 65 C? de 65 C? Is de temperatuur Is de temperatuur Is de van temperatuur de koel-vriesinstallatie van de van koel-vriesinstallatie de oké? oké? oké? Zijn voedselrestanten Zijn voedselrestanten Zijn niet langer nietdan langer niet één langer dan dag één bewaard? dan dag één bewaard? dag bewaard? Is de Is de houdbaarheidsdatum Is de gecontroleerd? gecontroleerd? gecontroleerd? Zijn rauwe Zijn en rauwe Zijn bereide rauwe en bereide producten bereide producten gescheiden? producten gescheiden? gescheiden? Staat het Staat voedsel het Staat afgedekt voedsel het voedsel afgedekt in afgedekt koeling? koeling? de koeling? Wordt bevroren Wordt Wordt bevroren voedsel bevroren in voedsel de koeling voedsel de koeling ontdooid? de koeling ontdooid? ontdooid? Komen koude Komen Komen gerechten koude koude gerechten zo laat gerechten mogelijk zo laat zo mogelijk uit laat demogelijk koeling? uit koeling? uit de koeling? Wordt bij Wordt het proeven Wordt bij het bij proeven steeds het proeven een steeds schone steeds eenlepel schone eengebruikt? schone lepel gebruikt? lepel gebruikt? Worden Worden voorwerpen Worden voorwerpen direct voorwerpen na direct gebruik na direct gebruik gereinigd na gebruik gereinigd en zonodig gereinigd en zonodig ontsmet? en zonodig ontsmet? ontsmet? 2 (Brand)veiligheid 1.2 tijdens tijdens het tijdens werk het werk het werk Werken Werken in de horeca Werken in deheeft horeca in debepaalde horeca heeft bepaalde heeft risico s. bepaalde risico s. Je werkt risico s. Je vaak werkt met Je vaak werkt gevaarlijke met vaak gevaarlijke met (hete) gevaarlijke (hete) (hete) voorwerpen, voorwerpen, apparaten voorwerpen, apparaten (vloei)stoffen. apparaten (vloei)stoffen. en Tijdens (vloei)stoffen. Tijdens piekuren Tijdens piekuren moet de piekuren je moet in heel je moet in heel je in heel korte tijd, korte op een tijd, korte kleine op tijd, eenoppervlakte kleine kleine oppervlakte met oppervlakte veel met mensen veel met mensen goed veel samenwerken. mensen goed samenwerken. goed samenwerken. Als het Als hetals het bedrijf vol bedrijf zit moet bedrijf vol zit er vol moet heel zit snel er moet heel veel er snel werk heel veel snel gedaan werk veel worden. gedaan werk gedaan worden. Om te worden. voorkomen Om te Om te datvoorkomen dat er ongelukken er ongelukken er gebeuren ongelukken gebeuren gaangebeuren we hier we in gaan op hier een we in hier aantal op een in onderwerpen op aantal een aantal onderwerpen die onderwerpen met die met die met veiligheid veiligheid te maken veiligheid te hebben.we maken te maken hebben.we besteden hebben.we besteden eerst besteden aandacht eerst aandacht eerst bedrijfs- aandacht bedrijfs- enaan bedrijfs- en en brandveiligheid. brandveiligheid. Daarna geven Daarna we Daarna geven ook aanwijzingen we geven ook we aanwijzingen ook voor aanwijzingen veilig voor werken veilig voor werken en veilig werken en en manieren manieren om ongelukken manieren om ongelukken om te ongelukken voorkomen. te voorkomen. te Bij voorkomen. dit onderwerp Bij dit Bij onderwerp dit horen onderwerp ook horen enkele horen ook enkele ook enkele eenvoudige eenvoudige aanwijzingen eenvoudige aanwijzingen voor aanwijzingen EHBO. voor EHBO. voor EHBO Bedrijfsveiligheid In de Nederlandse In Nederlandse In wetgeving Nederlandse wetgeving is het wetgeving onderwerp is het onderwerp is het veiligheid onderwerp veiligheid van veiligheid oudsher van oudsher van oudsher opgenomen. opgenomen. Deze opgenomen. wet, Deze in de wet, Deze loop in wet, der loop in jaren de der loop steeds jaren der bijgesteld, steeds jaren steeds bijgesteld, is aardig bijgesteld, is compleet. aardig is aardig compleet. compleet. 10