Livret Recette / Receptenboekje

Transcriptie

1 Livret Recette / Receptenboekje

2 Recette Classique / Klassiek recept 350 g de Jus de Veau Lié MAGGI 7 l d eau 500 g d oignons 150 g de beurre 1 l de vin blanc sec 400 g de concentré de tomates 1 l de crème fraiche Roux Brun CHEF paprika doux 18 kg de rumsteck ou contre-filet de bœuf 1 l d huile végétale 5 kg de champignons de Paris en julienne 15 kg de Sugo ai Peperoni BUITONI 300 g d échalotes 250 g de beurre Réalisation de la sauce Éplucher et ciseler les oignons finement. Les blondir sans trop de coloration. Saupoudrer de paprika. Déglacer avec le vin blanc et réduire des 3/4. Mouiller avec le Jus de Veau Lié réalisé selon de mode d emploi. Ajouter le concentré de tomate, remuer. Ajouter la crème fraiche puis lier avec le Roux Brun. Vérifier l onctuosité et l assaisonnement. Préparation du bœuf Parer et tailler en lamelles régulières (1 cm sur 5 cm). Saupoudrer de paprika doux puis sauter avec coloration. Garder au chaud. Suer au beurre les échalotes ciselées. Ajouter les champignons de Paris et cuire à couvert quelques minutes. Saupoudrer de paprika et ajouter le Sugo ai Peperoni. Terminer la cuisson en ajoutant la viande. 350 g Gebonden Kalfjus MAGGI 7 l water 500 g ajuin 150 g boter 1 l droge witte wijn 400 g tomatenpuree 1 l room Bruine Roux CHEF zachte paprika 18 kg rumsteak of lendebiefstuk 1 l plantaardige olie 5 kg Parijse champignons in julienne 15 kg Sugo ai Peperoni BUITONI 300 g sjalotten 250 g boter Bereiding van de saus Pel de ajuin en hak fijn. Bak ze en laat glazig worden. Bestrooi met de zachte paprika. Blus met de witte wijn en laat tot 3/4 inkoken. Bevochtig met de Gebonden Kalfjus bereid volgens de gebruiksaanwijzing. Voeg de tomatenpuree toe en roer om. Voeg de room toe en bind met de Bruine Roux. Controleer de smeuïgheid en de smaak. Bereiding van het rundvlees Maak het vlees klaar en snij in regelmatige reepjes (1 cm op 5 cm). Bestrooi met de zachte paprika en bak aan tot lichte kleuring. Bewaar warm. Bak de sjalotten glazig in wat boter. Voeg de Parijse champignons toe en bak nog enkele minuten onder deksel. Bestrooi met de paprika en voeg de Sugo ai Peperoni toe. Beëindig de baktijd door de toevoeging van het vlees.

3 Suggestion du Chef / Suggestie van de Chef 350 g de Jus de Veau Lié MAGGI 7 l d eau 200 g d oignons émincés 1 bouquet garni 200 g d échalotes ciselées 200 g de miel 200 g de beurre gingembre 100 cuisses de poulet 200 g d échalotes ciselées 300 g de miel 50 g de graines de sésame dorées gingembre Réalisation de la sauce Suer les oignons et les échalotes au beurre, ajouter le gingembre. Ajouter le miel et donner une légère coloration blonde. Mouiller avec le Jus de Veau Lié réalisé selon le mode d emploi. Ajouter le bouquet garni. Cuire à couvert pendant 20 minutes. Rectifier l assaisonnement. Préparation du poulet Sauter les cuisses de poulet en leur donnant une belle coloration. Mettre en bacs gastronorme puis ajouter l échalote, le miel, le gingembre haché et les graines de sésame. Cuire au four à 180 C pendant 25 minutes. Napper de sauce à l envoi. 350 g Gebonden Kalfjus MAGGI 7 l water 200 g fijngehakte ajuin 1 bouquet garni 200 g fijngesneden sjalotten 200 g honing 200 g boter gember 100 kippenbillen 200 g fijngesneden sjalotten 300 g honing 50 g gegrilde sesamzaadjes gember Bereiding van de saus Laat de ajuin en de sjalotten slinken in wat boter en voeg de gember toe. Voeg de honing toe en kook tot een lichte kleur bekomen wordt. Bevochtig met de Gebonden Kalfjus, bereid volgens de gebruiksaanwijzing. Voeg de bouquet garni toe. Kook gedurende 20 minuten met deksel. Breng op smaak. Bereiding van de kip Bak de kippenbillen goudbruin. Plaats in de gastronorm en voeg de sjalotten, de honing, de fijngehakte gember en de sesamzaadjes toe. Gedurende 25 minuten verder garen in een oven op 180 C. Nappeer met de saus bij het opdienen. Ce poulet sera délicieux accompagné d un f lan de patate douce. Perfect in combinatie met een flan van zoete aardappel.

4 Recette Classique / Klassiek recept 420 g de Fonds Blanc de Volaille MAGGI 2 l d eau 2 l de vin blanc 3 l de Sugo al Pomodoro BUITONI 20 kg de cuisses de dinde (coupées en tronçons avec l os) 2 kg de carottes 2 kg d oignons 1 l d huile d olive basilic bouquet garni 500 g de farine 4 oranges 4 citrons 100 g de persil haché 100 g d ail haché Préparation Tailler les carottes en brunoise et hacher les oignons. Les faire colorer dans la sauteuse. Réserver. Fariner les morceaux de dinde et les faire revenir à feu vif dans la sauteuse avec de l huile d olive. Les garder au chaud. Déglacer la sauteuse avec le vin blanc, ajouter les morceaux de dinde, les oignons, les carottes, le basilic, le bouquet garni et mouiller avec le Fonds Blanc de Volaille préparé selon le mode d emploi. Cuire à feu doux pendant 1h20. Ajouter le persil, l'ail haché, les zestes des citrons, le jus, les zestes des oranges et le Sugo al Pomodoro. Laisser cuire encore 5 minutes afin que les parfums se développent. Rectifier l assaisonnement. 420 g Blanke Gevogeltefond MAGGI 2 l water 2 l witte wijn 3 l Sugo al Pomodoro BUITONI 20 kg kalkoenbillen (in stukken gesneden met been) 2 kg wortelen 2 kg ajuin 1 l olijfolie basilicum bouquet garni 500 g bloem 4 sinaasappelen 4 citroenen 100 g fijngehakte peterselie 100 g fijngehakte look Bereiding Snij de wortelen in brunoise, hak de ajuin fijn en stoof aan. Bewaar. Wentel de kalkoen in de bloem en bak aan in olijfolie op een heet vuur. Bewaar warm. Blus met de witte wijn, voeg de stukjes kalkoen toe alsook de ajuin, de wortelen, de basilicum, de bouquet garni en bevochtig met de Blanke Gevogeltefond bereid volgens de gebruiksaanwijzing. Laat verder garen op zacht vuur gedurende 1u20. Voeg de peterselie, het fijngehakte look, de zestes van citroen, het sap en de zestes van sinaasappel en de Sugo al Pomodoro toe. Laat nog gedurende 5 minuten inkoken om de aroma s te versterken. Breng op smaak.

5 Suggestion du Chef / Suggestie van de Chef 100 pc de mignonette de porc 210 g de Fonds Blanc de Volaille MAGGI 7 l d eau 100 g de beurre 150 g d oignons hachés 1 l de crème fraîche 60 g de gingembre haché 60 g d ail haché 10 g de quatre épices pour dessert miel Roux Blanc CHEF Préparation Cuire les mignonettes de porc selon la méthode classique. Garder au chaud. Réalisation de la sauce Délayer le Fonds Blanc de Volaille dans 7 litres d eau et porter à ébullition. Faire suer les oignons hachés et mouiller du Fonds Blanc de Volaille. Laisser cuire quelques minutes. Ajouter le gingembre, l ail et les quatre épices pour dessert. Terminer la sauce avec de la crème fraiche puis lier avec le Roux Blanc. Vérifier l onctuosité et l assaisonnement. 100 varkensmignonettes 210 g Blanke Gevogeltefond MAGGI 7 l water 100 g boter 150 g fijngehakte ajuin 1 l room 60 g fijngehakte gember 60 g fijngehakt look 10 g vier kruiden voor dessert honing Blanke Roux CHEF Bereiding De varkensmignonettes bakken volgens de traditionele methode. Warm bewaren. Bereiding van de saus De Blanke Gevogeltefond oplossen in 7 liter water en aan de kook brengen. De fijngehakte ajuin laten slinken en bevochtigen met de Blanke Gevogeltefond. Enkele minuten laten koken. De gember, de look en de vier kruiden voor dessert toevoegen. Voeg vervolgens de room toe en bind met de Blanke Roux. De smeuïgheid en de smaak controleren. Ce plat s accompagne très bien avec du chicon et une purée de pomme de terre aux carottes. Past perfect met witloof en een wortelpuree.

6 Recette Classique / Klassiek recept 8 kg de pangasius 6 gousses d ail 10 citrons 120 g de Fumet de Poisson MAGGI 6 l d eau 1,380 kg de Purée à la Minute MAGGI 150 g de beurre huile d olive 1 l de crème fraiche 5 kg de gruyère râpé Préparation Éplucher et hacher l ail. Presser les citrons. Couper le pangasius en plusieurs tronçons. Délayer le Fumet de Poisson dans 6 l d eau, porter à ébullition. Ajouter le pangasius et laisser cuire 10 minutes environ. Égoutter les morceaux de pangasius. Effeuiller la chair. Ajouter l huile d olive, l ail haché, le jus de citron, la chair de poisson et la crème fraiche au Fumet de Poisson préparé selon le mode d emploi. Verser en pluie la Purée à la Minute et bien mélanger le tout. Dresser dans un gastronorme et parsemer de gruyère. Laisser gratiner au four. 8 kg pangasius 6 lookteentjes 10 citroenen 120 g Visfumet MAGGI 6 l water 1,380 kg Puree à la Minute MAGGI 150 g boter olijfolie 1 l room 5 kg gerapste gruyère Bereiding Pel de look en hak fijn. Pers de citroenen. Snij de pangasius in moten. Los de Visfumet op in 6 l water en breng aan de kook. Voeg de pangasius toe en laat ongeveer 10 minuten koken. Laat de stukken pangasius uitlekken. Versnipper de vis. Voeg de olijfolie, de fijngehakte look, het citroensap, de vis en de room bij de Visfumet die bereid is volgens de gebruiksaanwijzing. Strooi er de Puree à la Minute over en meng goed. Dresseer in een gastronorm en bestrooi met de gruyère. Gratineer in de oven.

7 Suggestion du Chef / Suggestie van de Chef 210 g de Fumet de Poisson MAGGI 7 l d eau 400 g de Roux Blanc CHEF 500 g d échalotes ciselées 50 cl de vin blanc 200 g de beurre 2 bottes de cerfeuil 1 bouquet garni 50 cl de crème fraiche badiane (anis étoilé) 18 kg de dos de saumon 12 cl d huile d olive badiane 150 g de Bouillon de Poule MAGGI 7,5 l d eau 8 kg de riz 2 kg d oignons ciselés 600 g de noix de coco râpée 500g de raison secs 150 g de beurre 500 g d ananas au sirop bouquet garni Réalisation de la sauce Suer les échalotes au beurre, ajouter la badiane concassée et le bouquet garni. Déglacer avec le vin blanc et réduire. Mouiller avec le Fumet de Poisson réalisé selon le mode d emploi. Ajouter la crème et ajuster la liaison avec le Roux Blanc. Cuire à feu doux à couvert pendant 20 minutes. Passer au chinois étamine et réserver au chaud. Préparation du riz à l indienne Suer les oignons au beurre, ajouter le riz et nacrer. Ajouter les raisins secs, la noix de coco râpée et le bouquet garni. Mouiller avec le Bouillon de Poule réalisé selon le mode d emploi. Cuire à couvert au four pendant 18 minutes et égrainer en fin de cuisson. Retirer le bouquet garni et ajouter l ananas taillé en brunoise. Finition Plaquer les dos de saumon dans des bacs gastronorme avec de l huile d olive et l assaisonnement. Mixer l anis étoilé et parsemer sur le poisson. Cuire 20 minutes à 180 C. Concasser le cerfeuil et ajouter à la sauce. Napper de sauce le saumon au dernier moment. 210 g Visfumet MAGGI 7 l water 400 g Blanke Roux CHEF 500 g fijngesneden sjalotten 50 cl witte wijn 200 g boter 2 bussels kervel 1 bouquet garni 50 cl room steranijs 18 kg zalmruggen 12 cl olijfolie steranijs 150 g Goudbouillon Kip MAGGI 7,5 l water 8 kg rijst 2 kg fijngesneden ajuin 600 g geraspte kokosnoot 500 g rozijnen 150 g boter 500 g ananas op siroop bouquet garni Bereiding van de saus De sjalotten laten slinken in boter en de fijngestampte steranijs en de bouquet garni toevoegen. Blussen met de witte wijn en laten inkoken. Bevochtigen met de Visfumet bereid volgens de gebruiksaanwijzing. De room toevoegen en binden met de Blanke Roux. Garen op een zacht vuur gedurende 20 minuten. Door de puntzeef halen en warm bewaren. Bereiding van de Indische rijst De ajuin slinken in boter, de rijst toevoegen en glazig laten worden. De rozijnen, de geraspte kokosnoot en de bouquet garni toevoegen. Bevochtigen met de Goudbouillon Kip bereid volgens de gebruiksaanwijzing. Onder deksel koken in de oven gedurende 18 minuten en losroeren na de gaartijd. De bouquet garni verwijderen en de brunoise van ananas toevoegen. Presentatie De zalmruggen in de gastronorm plaatsen met wat olijfolie en de garnering. De steranijs mixen en over de vis strooien. Gedurende 20 minuten koken in een oven op 180 C. De kervel fijnhakken en bij de saus voegen. Op het laatste ogenblik de zalm napperen met de saus.

8 UNE NOUVELLE QUALITÉ! DES RECETTES SANS GLUTAMATE ni exhausteur de goût ajoutés Dilution parfaite à froid ou à chaud Excellente tenue en liaison chaude ou froide UN CONDITIONNEMENT ADAPTÉ! Hermétique, refermable, empilable et réutilisable Avec bordereau de traçabilité détachable et recollable EEN NIEUWE KWALITEIT! RECEPTEN ZONDER GLUTAMAAT zonder toegevoegde smaakversterker Perfect oplosbaar in koude of warme vloeistof Warme en koude lijnbestendig EEN AANGEPASTE VERPAKKING! Hermetisch, hersluitbaar, stapelbaar en herbruikbaar Een verwijder- en herplakbaar traceerstrookje RECETTE INCHANGÉE ONGEWIJZIGDE RECEPT INFORMATIONS PRATIQUES PRAKTISCHE INFORMATIE POIDS NET / NETTO GEWICHT RENDEMENT (L) SANS GLUTAMATE NI EXHAUSTEUR DE GOÛT / ZONDER GLUTAMAAT EN SMAAKVERSTERKER DILUTION PARFAITE À FROID OU À CHAUD / PERFECT OPLOSBAAR IN WARME OF KOUDE VLOEISTOF EXCELLENTE TENUE EN LIAISON CHAUDE OU FROIDE / WARME EN KOUDE LIJNBESTENDIG Jus de Veau Lié Gebonden Kalfjus Fonds Blanc de Volaille Blanke Gevogeltefond Fumet de Poisson Visfumet Fonds Brun Lié Demi-Glace Gebonden Bruine Fond Demi-Glace 900 g 675 g 750 g 1200 g , ER/V.U.: C. TETREAU - Rue de Birminghamstraat Bruxelles 1070 Brussel Société des Produits NESTLÉ S.A., Vevey, Suisse, propriétaire des marques. Contactez nous / Contacteer ons: tel : Ou consultez notre site Internet / Of raadpleeg onze internet site