Hausmacher leverworst
|
|
- Kurt Beckers
- 8 jaren geleden
- Aantal bezoeken:
Transcriptie
1 De aan het deeg we te voegen hoeveelheid mtrietpekelzout is gering omdat het grootste deel van het zout af aanwezig is in Berliner leverworstdeeg, de voorgezoute/1 lever en het buikspek. Bij gebruik van gemengde specerijen of andere handelspreparaten 70% van de aangegeven hoeveelheden toevoegen in plaats van bovengenoemde dosermg, omdat liet Berliner leverworstdeeg reeds specenjen en hulpstoffen bevar. RECEPTEN VOOR Blad RL leverworstsoorten Hausmacher leverworst Kenmerken Langwerpige worst in witvel of kunstdarm kaliber circa 70 mmo Kleur: Uitwendig - lichte rookkleur. Inwendig - lichtrose bruin. Tekening: grofkorrelige structuur van vlees, lever en spekdeeltjes. Consistentie: enigszins zacht, matig snijdbaar. Smaak: duidelijk herkenbare vlees/leversmaak, mild gekruid met onder andere kruidnagelen en licht rookaroma. SAMENSTELLING Inleiding In tegenstelling tot de meeste andere recepten vormt dit recept voor Hausmacher leverworst geen zelfstandig geheel. Daar de te bereiden hoeveelheden meestal klein zullen zijn, wordt namelijk gebruik gemaakt van deeg van snijdbare Berliner leverworst (Zie ook RL ). Aangezien dit deeg reeds zout en hulpstoffen bevat zijn onderstaande percentages hiermee verminderd. Grondstoffen Deeg van (snijdbaar) Berliner leverworst 32% Varkenslever (afgebroeid) 32% (rauw circa 35%) Buikspek (afgebroeid) 32% (rauw circa 42%) De vermelde gegevens hebben betrekking op de afgebroeide grondstoffen. Tussen haakjes staat de hoeveelheid aangegeven, die gemiddeld nodig ;s om de gewenste percentages te verkrijgen, Meel Aardappelmeel of tarwezetmeel 2% of 20 g/kg Speceri jen en hulpstoffen Nitrietpekelzout Witte peper Majoraan Kruidnagelen Foelie Fosfaat Uien 0,3% of 3 g/kg 0,15% of 1,5 g/kg 0,15% of 1,5 g/kg 0,1% of 1 g/kg 0,25% of 2,5 g/kg 1% of log/kg Darmen Natuurdarmen: middelwijde witvellen. Kunstdarmen: ondoorlaatbare kunstdarmen, kaliber circa 65 (bij gebruik van doorlaatbare kunstdarmen treedt snel verkleuring op). VOORBEREIDING Het gebruik van bevroren lever is niet aan te bevelen, omdat de stukjes lever gauw te droog worden in het eind produkt. De lever voorzouten met 2% nitrietpekelzout (20 9 zout/kg lever). Het buikspek in plakken van circa 1 cm. dikte snijden, voorzouten met 2% nitrietpekelzout (20 9 zout/kg spek) en onder koeling, gedurende een nacht. bewaren.
2 AJbroeien De voorgezouten lever met een gelijke hoeveelheid 2%-ige pekel in water van 80 C au bain Marie opwarmen tot hoogstens 50 C. Hierbij moet regelmatig geroerd worden om plaatselijke oververhitting te voorkomen. Het verwarmen duurt circa 30 minuten. Na deze tijd moet de lever inwendig licht roze zijn. Door de lage temperatuur wordt de lever niet droog. Tensl otte de lever laten uitlekken en afkoelen. Het voorgezouten buikspek gelijktijdig in een 2%-ige pekel in 80 C afbroeien gedurende circa 10 minuten, zodat het spek juist met de vingers kapot gedrukt kan worden. Hierna laten uitlekken en afkoelen. BEREIDING Mengen Het Berliner deeg mengen met de lever, het spek en alle hulpstoffen, uitgezonderd de gemalen kruid nagelen. Na het mengen de kruidnagelen over het deeg strooien. Malen Het deeg malen door de 14 mmo plaat van de wolf. Mengen Het deeg ko rte tijd namengen, zodat het spek en de lever gelijkmatig wo rden verdeeld. Sloppen Het worstdeeg aansluitend afvullen. Bij gebruik van witvellen deze eerst goed uitstrijken; de darmen niet te vast stoppen. Nadat de darm is gevuld moet de worst direct worden afge bonden. AFWERKING Velhil1en De worsten verh itten in water van 75 á 80 C. De tijdsduur wordt berekend aan de hand van het dikste gedeelte van de worst en bedraagt 15 minuten per cm. diameter. Afkoelen Na het verhitten de worsten in witvellen vervolgens 15 minuten koelen in koud water en daarna aan de lucht bij circa 15 C totdat de worsten volledig zijn doorgekoeld. Worste n in kunstdarmen worden volledig in koud wate r afgekoeld. Roken De in witvellen gestopte worsten desgewenst koud roken tot de da rm een goudgele kleur heeft aan genomen. De rooktemperatuur bedraagt 20 á 25 C, de rooktijd circa 30 minuten, afhankelijk van de rookdichtheid. Rl
3 RECEPTEN VOOR Blad Rl leverworstsoorten Boerenleverworst Kenmerken Langwerpig of ovaal rond model worst, middelmatig breed kaliber circa 60/70 mmo Typisch streekprodukt uit Noord-Oost Nederland. Kleur: vrij donker grijsbruine kleur. Tekening : deegstructuu r middelgrof. Consistentie: enigszins stug, snijdbaar. Smaak: duidelijk waarneembare vlees/leversmaak. Gekruid met onder andere kruidnagelen. SAMENSTELLING Grondstoffen Varkenslever (afgebroeid) 25% (rauw circa 30%) Varkenskopvlees (voorgekookt) 20% (rauw circa 50%) Speksnippers (voorgekookt) 10% (rauw circa 13%) Zwoerd (voorgekookt) 10% (rauw circa 10%) Va rkenssl a c htn eve nprod ukten (voorgekookt) 8% (rauw circa 16%) Varkensmagen (voorgekookt) 8% (rauw circa 16%) De vermelde gegevens hebben betrekking op de voorgekookte of afgebroeide grondstoffen. Tussen haakies staat de hoeveelheid aangegeven die gemiddeld nodig is om de gewenste percentages te verkrijgen. Vocht Bouillon 15% Meel Havermout (vlug kokend) 2% of 20 g/kg In plaals van vlugkokende havermout kan gort worden gebruikt, de voorbereiding kost echter meer tijd. Specerijen Nitrietpekelzout 1,2% of 12 g/kg en hulpstoffen Witte peper 0,2% of 2 g/kg Piment 0,1 % of 1 g/kg Nootmuskaat 0,1 % of 1 g/kg Kruidnagelen Fosfaat 0,3% of 3 g/kg Natriumglutamaat (smaakve rbetering) Aat) 11el deeg behoeft slecl7ts 7,2% nitrietpekellout te worden toegevoegd, daar de lever en de varkenskoppen vooraf gezouten of gepekeld wordell Indien ook de slachrnevenproduklefl en magell warden gepekeld be/loeft slechts 0,6% ZOIlt te worden gebruikt. Darmen Natuurdarmen: middelwijde witvellen of kromme runderdarmen. Kunstdarmen: ondoorlaatbare kunstdarmen, kaliber circa 65 (bij gebruik van doorlaatbare kunstdarmen treedt snel verkleuring op). VOORBEREIDING VoorzouIen De lever voorzouten met 2% nitrietpekelzout (20 9 zout per kg lever) en gedurende een nacht onder koeling bewaren. De varkenskoppen onder koeling gedurende een nacht pekelen in een 5%-ige pekel van nitrietpekelzout.
4 Desgewenst kunnen ook de varkensslachtnevenprodukten en -magen en het zwoerd een nacht in dezelfde pekel gepekeld worden. In dat geval moet de hoeveelheid zout die tijdens de bereiding aan het deeg wordt toegevoegd tot 0,6% (6 g per kg deeg) worden teruggebracht. Verhitten De varkenskoppen, -slachtnevenprodukten en -magen gedurende 3 uur bij 95 tot 100 C verhitten; het zwoerd gedurende 45 minuten en het spek 30 minuten, eveneens in water van 95 tot 100 C. De grondstoffen ieder afzonderlijk in een (kunststof)net bijeen houden, teneinde het sorteren te vergemakkelijken. In verband met de smaak van de bouillon verdient het aanbeveling de varkenskoppen afzonderlijk in zo weinig mogelijk water te koken en deze bouillon te gebruiken. Indien de grondstoffen gezamenlijk verhit worden, niet meer water gebruiken dan strikt noodzakelijk is, zodat de bouillon zo krachtig mogelijk blijft. De voorgezouten lever met een gelijke hoeveelheid 2%-ige pekel in water van 80 C au bain Marie opwarmen tot hoogstens 47 C. Hierbij moet regelmatig worden geroerd om plaatselijke oververhitting te voorkomen. Het opwarmen duurt circa 30 minuten. Na deze tijd moet de lever inwendig licht roze zijn. Door de lage temperatuur wordt de lever niet droog. Tenslotte de lever laten uitlekken en afkoelen. Sorteren De varkenskoppen en -slachtnevenprodukten sorteren en het been en kraakbeen verwijderen. Harde delen apart houden. Gelijktijdig de benodigde hoeveelheid bouillon aftappen en afwegen of afmeten. De havermout mengen met 2/3 deel (10%) van de bouillon en even opkoken. BEREIDING Malen. cutteren Het zwoerd, de varkensmagen en de harde delen van de varkenskoppen en -slachtnevenprodukten malen door de 2 mmo plaat en met de resterende hoeveelheid bouillon (1/3 deel = 5%) goed uitcutteren. Mengen. m~len De lever, het kopvlees, de slachtnevenprodukten en de speksnippers mengen met de specerijen. overige hulpstoffen en het resterende zout en gezamenlijk malen door de 14 mmo plaat. Mengen De gemalen grondstoffen goed mengen met het uitgecutterde zwoerd en de voorgekookte havermout. zodat een gelijkmatig, goed gemengd deeg wordt verkregen. Oe resterefic!e hoeveelheid zout bedraagt 7,2% (12 g/kgl Indien al/een de lever ell de koppen ZJIIl voorgelouten en 0.6% (6 g/kgj wanneer alle grondstoffen - behalve het spek lijn voorgezouten Sloppen Het worstdeeg zo spoedig mogelijk afvullen. Bij gebruik van natuurdarmen deze eerst goed uitstrijken de darmen niet te vast stoppen. AFWERKING Verhitten, koelen Zie RL Algemene informatie. en npslag Rl
5 RECEPTEN VOOR Blad RL leverworstsoorten Kalfsleversworst Kenmerken Langwerpige worst gevuld in rechte runderdarmen of kunstdarmen kaliber circa 70 mmo Kleur: uitwendig en inwendig - bleekrose kleur. Tekening: geheel fijn. Consistentie: matig snijdbare deeg structuur. Smaak: milde leversmaak. SAMENSTELLING Grondstoffen Varkenslever (afgebroeid) 31% (rauw circa 36%) Kalfsvlees (afgebroeid) 25% (rauw circa 32%) Wangspek (afgebroeid) 20% (rauw circa 22%) Speksnippers (afgebroeid) 20% (rauw circa 22%) De vermelde gegevens hebben betrekking op de afgebroeide grondstoffen. Tussen haakjes staat de hoeveelheid aangegeven, die 111 rauwe toestand gemiddeld nodig is om de gewenste percentages te krijgeli. Speceri jen Nitrietpekelzout 0,9% of 9 g/kg en hulpstoffen Witte peper 0,2% of 2 g/kg Foelie Gember Nootmuskaat Majoraan 0,1 % of 1 g/kg Fosfaat 0,3% of 3 g/kg Natriumascorbaat of ascorbinezuur (kleurve rbete ri ng) Uien 2,3% of 23 g/kg Aan het deeg behoeft slechts 0.9% nitrietpekelzout te worden toegevoegd, daar de lever en het kalfs vlees vooraf voorgezouten en afgebroeid worden Damlen Natuurdarmen: middelwijde witvellen. Kunstdarmen: ondoorlaatbare kunstdarmen, kaliber circa 65 (bij gebruik van doorlaatbare kunstdarmen treedt snel verkleuring op). VOORB E REIDING Voorzouten VleesgrondstoHen en lever vooraf enigszins verkleinen. Afzonderlijk voorzouten met 2% nitrietpekelzout. Gedurende één nacht onder koeling bewaren. Een vlotte werkwijze wordt verkregen indien de handelingen in de volgende volgorde worden uitgevoerd: uien fruiten, kalfsvlees afbroeien, lever warm maken, spek afbroeien en alles zo warm mogelijk verwerken. Albroei en De voorgezouten lever gedurende circa 30 minuten in een gelijke hoeveelheid lauwwarme pekel (30 C) van 2% nitrietpekelzout plaatsen en daarna met de pekel in water van BO C au bain IVlarie onder voortdurend roeren - opwarmen tot hoogstens 47 C. Wanneer de lever op deze wijze wordt afgebroeid blijft de lever soepel, terwijl toch een goede doorkleuring plaats vindt. Het voorgezouten kalfsvlees gedurende 30 minuten in een pekel van 2% nitrietpekelzout bij 70 C afbroeien en 30 minuten in deze bouillon laten staan. Het wangspek en de speksnippers gedurende 10 minuten in water van 9B o C afbroeien.
6 BEREIDING Millen De afgebroeide grondstohen na uitlekken afzonderlijk in warme toestand door de 2 mm o plaat malen; het wang spek en de speksnippers gezamenlijk. Cutteren Het kalfsvlees samen met de specerijen en hulpstoffen doch zonder het zout - in de cutter verkleinen en daarna uit de cutter nemen. Vervolgens de lever met de gefruite uien tot een goed bindende massa cutteren, hieraan het kalfsvlees toevoegen en samen met de lever tot een homogene massa uitcutteren. Daarna, met een lage messnelheid, het wangspek en de speksnipper toevoegen en zolang cutteren tot een egale massa is verkregen. Tenslotte het zout (0,9 % of 9 g/kg deeg) toevoegen en enige ronden cutteren. Mengen Het worstdeeg korte tijd namengen. Stoppen Het worstdeeg zo spoedig mogelijk afvullen. AFW ER KING Verhitten. In water van 78 C per 1 cm. dikte gedurende 15 minuten verhitten. Koole" Zie verder RL Algemene informatie. Roken. De in witvellen gestopte worsten desgewenst koud roken tot de darm een goudgele kleu r heeft aangenomen. De rooktemperatuur bedraagt 20 á 25 C, de rooktijd circa 30 minuten, afhankelilk van de rookd ichtheid. Rl
7 RECEPTEN VOOR Blad RL leverworstsoorten Haagse leverworst Kenmerken Langwerpig breed, kaliber circa 90/100 mmo Kleur: Tekening: Consistentie: Smaak: uitwendig - in natuurdarm of kunstdarm, blanke kleur. inwendig - grijsrose kleur. fijn met spekblokjes. snijdbaar enigszins stug. lever/zwoerd smaak gekruid. SAMENSTELLING Grondstoffen Varkenslever Zwoerd (voorgekookt) Sla c htnevenprod u kten (voorgekookt) Speksnippers (afgebroeid) Spekblokjes (afgebroeid) 20% 30% (rauw circa 25%) 15% (rauw circa 30%) 6% 7,5% Oe vermelde gegevens hebben belrekking op de voorgekookte grondstoffen. Tussen haak/es staal de hoeveelheid Bangegeven die gemiddeld nodig is om de gewenste percentages te verkrijgen Bij gebruik van bevroren lever wordt een njinder goed smjdbaar produkt verkregen. Om dille voorkomen moel het Jevergehalle /IIel 5% verlaagd en hel zwoerdgehalte mei 5% verhoogd worden, hetgeen echter resulteert in eell minder smakelijk produk r met minder goede kleur Vocht Bouillon 15% Meel Aardappelmeel of tarwezetmeel 4% of 40 g/kg SpoceriJen Nitrietpekelzout 1,8% of 18 g/kg enhulpstohcn hulpstoffen Witte peper 0,2% of 2 g/kg Foelie 0,1% of 1 g/kg Cardamon Majoraan Natriumglutama at (smaakve rbeteri ng) Natriumascorbaat of ascorbinezuur (kleu rverbetering) Fosfaat 0,2% of 2 g/kg Darmen Ondoorlaatbare kunstdarmen, kaliber 90 á 100. VOORBEREIDING Het zwoerd en de slachtnevenprodukten afzonderlijk in kunststofnetten gedurende een nacht in langzaam stromend water uittrekken. Dit geldt ook voor gepekelde grondstoffen. Verhitten De slachtnevenprodukten gedurende 2 uur in water van 98 á 100 C verhitten, het zwoerd 45 minuten en de speksnippers 30 minuten, eveneens in water van 98 á 100 C. Het verdient aanbeveling de hoeveelheid water zoveel mogelijk te beperken, zodat een krachtige en smakelijke bouillon wordt verkregen. De spekblokjes en -snippers in kokend water gedurende 1 minuut afbroeien en daarna laten uitlekken. Na het koken de beenderen en harde delen verwijderen. Hierbij de afkoeling zoveel mogelijk trachten te beperken, zodat de grondstoffen heet kunnen worden verwerkt.
8 BEREIDING Malen. De slachtnevenprodukten, het spek en de lever afzonderlijk door de 2 of 3 mmo plaat malen. Het zwoerd vlak voor het cutteren door de 2 mmo plaat malen. Cutteren De lever cutteren tot een goed bindende massa. Nadat luchtbellen op de lever zijn ontstaan de helh van het zout toevoegen en nog korte tijd nacutteren totdat een goede binding is verkregen. De lever uit de cutter nemen. De gemalen slachtnevenprodukten, de rest van het zout, de specerijen, hulpstoffen en het meel gezamenlijk goed uitcutteren; daarna het gemalen spek toevoegen en zolang cutteren tot de gewenste fijnheid is bereikt. Hierna deze massa uit de cutter nemen. Het zwoerd zo warm mogelijk uitcutteren met de bouillon. Vervolgens de gecutterde slachtnevenprodukten toevoegen en gezamenlijk cutteren tot een homogene massa. Tenslotte de lever toevoegen en hoogstens 1 minuut met lage messnelheid na cutteren. Langer cutteren ge eh een minder goed snijdbaar produkt. De eindtemperatuur dient 45 C of hoger te bedragen. Mengen De afgebroeide spekblokjes gelijkmatig door het deeg mengen. De temperatuur moet dan circa 45 C zijn omdat anders gelei-afzet in het eindprodukt kan optreden. Daarna afvullen. AFWERKING Verhinen, koelen en opslag Zie blad RL Algemene Informatie. Rl
9 RECEPTEN VOOR Plad RL-l leverworstsoorten Smeerleverworst Kenmerken Langwerpig model, gevuld in middelwijde natuur- of kunstdarm. Kleur: blanke lichtrose kleur. Tekening: zeer fijne, smeerbare zachte deegstructuur. Consistentie: smeerbaar; niet nat of plakkerig. Smaak: zachte lever/vlees smaak. SAMENSTELLING Grondstoffen Varkens lever (rauw) Varkenskopvlees (voorgekookt) Speksnippers (afgebroeid) Bouillon van varkenskoppen 30% 32% (rauw circa 80%) 27% (rauw circa 33%) 8% Achter de percentages voorgekookte of afgebroeide grondstoffen is vermeld hoeveel van de ral/we grondstoffen gemiddeld nodig is om de gewenste percentages te verkrijgen Specerijen Nitrietpekelzout 1,4% of 14 g/kg en hulpstoffen Fosfaat 0,3% of 3 g/kg Witte peper 0,15% of 1,5 g/kg Foelie Gember Cardamon Vanillesuiker Natriumascorbaat of ascorbinezuur (kleurverbetering ) Natriumg lutamaat (smaakverbetering ) Gefruite uien 0,40% of 4 g/kg Aan /Jet deeg behoeft slechts 7,4% zo utte worden toegevoegd, daar de varkenskoppen worden gekookt in water waaraan I1Itnet-pekeJzout IS toegevoegd. Darmen Natuurdarmen: middelwijde witvellen of rechte runderdarmen. Kunstdarmen: ondoorlaatbare kunstdarmen, kaliber circa 65. Bij gebr(/ik van doorlaatbare kunstdarmen treedt snel verkleuring op. VOORBEREIDING Bewerkingen kunnen het beste in onderstaande volgorde worden uitgevoerd: varkenskoppen koken - speksnippers afbroeien - varkenskoppen uitzoeken - uien fruiten - lever malen en cutteren - varkenskoppen malen - speksnippers malen - varkenskoppen cutteren enzovoorts, hierbij kunnen de handelingen elkaar gedeeltelijk overlappen. Varkenskoppen 1. Aan het kookwater 2% nitrietpekelzout toevoegen, berekend op het gewicht van de koppen. 2. De varkenskoppen gedurende twee uur in water van 98 C verhitten. De koppen in zo weinig mogelijk water verhitten. Na verhitting het kopvlees van de beenderen afhalen. Het kopvlees direct warm verwerken. De speksnippers gedurende 30 minuten in water van 98 C opwarmen.
10 BEREIDING Malen De lever mengen met de gefruite uien en malen door de 3 mmo plaat van de wolf. De warme speksnippers en het warme varkenskopvlees laten uitlekken en na elkaar malen door de 3 mmo plaat van de wolf. Cuneten De lever tot de gewenste fijnheid cutteren en daarna uit de cutter nemen. Hierna het gemalen varkenskopvlees cutteren samen met de bouillon. Vervolgens de gemalen speksnippers toevoegen en cutteren tot een homogene massa is verkregen. Daarna het zout, de specerijen en de overige hulpstoffen toevoegen en gelijkmatig in het deeg verdelen. Tenslotte de gecutterde lever toevoegen en hoog stens 1 minuut met lage snelheid cutteren totdat de lever gelijkmatig in het deeg is verdeeld. De temperatuur van het deeg dient op dit moment 45 tot 50 C te zijn. Daarna afvullen. AFWERKING Verhinen, koelen en opslag Zie blad RL Algemene informatie. Rl-l0-1993
11 RECEPTEN VOOR Blad Rl leverworstsoorten Bakleverworst Kenmerken Vrij donker kleurige leverworst in rechte of kromme darm. Er bestaan een aantal typen bakleverworst welke zich voornamelijk onderscheiden door de mate van verkleining van de grondstoffen en het toegepaste type darm. Door kleine wijzigingen aan te brengen in onderstaand recept kan men de bakleverworst aan streekgewoonten aanpassen. SAMENSTELLING Grondstoffen Varkenslever (voorgezouten en afgebroeid) Varkenskopvlees (voorgezouten en afgebroeid) Speksnippers (afgebroeid) 25% (rauw 1/5 deel meer) 31,5% (rauw circa 2 1 /2 x zoveel) 15% (rauw 1/5 deel meer) Tijdens het afbroeien en voorkoken van de grondstoffen treedt gewlchrsverlies op, terwijl bi, de varkenskoppen ook de beenderen slachtnevenprodukcen Daarom zijn tussen haak/es de hoeveelheden vermeld die gemiddeld nodig zlin om de gewenste percentages ce verkriigen. Vocht Bouillon 5% Meel Tarwezetmeel of boekweitmeel 22,5% Afhankelilk van de plaatseli/ke gewoonten kan men tarwbzetmeel of tarwebloem, dan wel grof of fijn gemalell boekweitmeel gebrwken. De typische smaak vall boekweitmeel word! echter niet overal gewaardeerd Specerijen Nitrietpekelzout 0,5% of 5 g/kg en hulpstoffen Witte peper 0,2% of 2 g/ kg Majoraan 0,1 % of 1 g/kg Piment Nootmuskaat - Foelie Natriumg luta ma at (smaakverbetering ) 1 Daar zowel de lever als het varkenskop vlees voorgezoulen, respectievellik gepekeld lijn, behoeft aan het deeg slecljts 0,5% nitnetpekeizoul te worden toegevoegd. 2. Door keukenzout te gebruiken in plaats van njtnelpekelzout verkrijgl mell een donkerguïs Plodukt, hetgeen in bepaalde streken van Nederland gebruikellïk is. Darmen Ondoorlaatbare kunstdarmen, kaliber 45 tot 90 mmo Kromme runderdarmen kaliber 45/52 mmo VOORBEREIDING Voonouten De levers ontdoen van de grote galgangen en bloedvaten en daarna aan plakken snijden. De plakken lever afspoelen met koud water, laten uitlekken en daarna voorzouten met 15 9 nitrietpekelzout per kg lever (1,5%) en gedurende een nacht onder koeling (+ loc) bewaren. Varkenskoppen schoonmaken: zonodig ogen, gehoorgangen, haren, klieren, stempels en dergelijke verwijderen en daarna de koppen goed spoelen in water. Aansluitend de koppen gedurende 1 nacht pekelen in een pekel met 5% nitrietpekelzout. Hierbij gebruikt men 1 deel pekel op 1 deel varkenskoppen. De speksnippers goed ontzwoerden en klein snijden tot stukjes met een doorsnee van circa 5 em., hierna onder koeling gereed zetten.
12 Verhitten De varkenskoppen gedurende 2 uur in de pekel verhitten op 98 tot 100 C. Tijdens het verhitten van de koppen mag het water niet echt koken, daar dan te veel water verdampt en de bouillon te zout wordt Hierna zo warm mogelijk de beenderen en andere harde delen verwijderen. Het varkenskopvlees warm houden. De bouillon (pekel) gebruiken voor het afbroeien van de lever en het spek en voor toevoeging aan het deeg. Het spek gedurende 10 minuten bij 98 C afbroeien in de bouillon. De plakken lever gedurende 5 minuten bij 70 C afbroeien in de bouillon. BEREIDING Malen Het varkenskopvlees warm malen door de 3 of 4 mmo plaat De afgebroeide lever en het afgebroeide spek warm malen door de 13 mmo plaat Mengen De warme grondstoffen aansluitend aan het malen samen met 5% warme bouillon, de specerijen en de hulpstoffen mengen. Hierbij mag de temperatuur niet beneden 45 C dalen. Zonodig dient het mengen in een au ba in Marie verwarmde bak plaats te vinden. Na het mengen het warme worstdeeg direct afvullen in darmen. AFWERKING Verhitten. Zie blad RL Algemene informatie. koelen en opslag AANDUIDING Volgens het Vlees- en Vleeswaren besluit (Warenwet) 1987 moet bakleverworst, omdat deze meer dan 4% meel bevat, als volgt worden aangeduid: BAKLEVERWORST en NIET met de naam VLEESWAAR. RL
13 RECEPTEN VOOR Blad RD droge worstsoorten Algemene informatie ALGEMEEN Tot deze groep behoren alle worstsoorten die door een rijpings- en droogproces zijn verduurzaamd tot lang houdbare produkten. Uit vleesgrondstoffen met daaraan toegevoegd zout (minimaal 2,5% in het eindproduktl. hulpstoffen zoals nitriet, nitraat, glucose, ascorbaat, specerijen en in veel gevallen een entculture ontstaat tijdens het rijpings- en droogproces een eindprodukt met: - een stevige samenhang - een goede kleur en smaak - een goede houdbaarheid. De aanwezigheid van een goede, natuurlijke bacterieflora óf de toepassing van een geschikte entculture zijn primair van belang ter verkrijging van een goed eindprodukt met een goede stevigheid. Glucose is hierbij een belangrijke hulpstof. Glucose is een voedingsstof voor de zuurvormende (melkzuur)bacteriën. Indien in het deeg voldoende melkzuurbacteriën aanwezig zijn zullen deze de glucose omzetten in melkzuur waardoor de ph* van de worst daalt en de eiwitten geleren. Hierdoor wordt de worst snijvast l De hoeveelheid aanwezige glucose bepaalt de mate waarin de ph daalt. Ter voorkoming van schimmel en gistvorming aan het oppervlak van de worst worden in veel gevallen de worsten tijdens of na het rijpingsproces gerookt. Roken levert ook een bijdrage aan de smaak van het produkt. Bij enkele buitenlandse droge worst soorten die niet worden gerookt wordt de vorming van met name witte eetbare schimmel op het oppervlak juist bevorderd. Het produkt krijgt hierdoor een specifiek smaak. Enkele recepten van deze typen droge worst vindt u in receptenblad RD Uitgangspunten bij de bereiding van deze verschillende droge worstsoorten zijn de volgende: - Om de specifieke kenmerken van de originele soorten zo goed mogelijk te benaderen moeten de aangegeven samenstelling en bereidingswijze met nauwkeurigheid worden gevolgd. Deze worden per recept aangegeven. - De aangegeven combinaties van rund- en varkensvlees, alsmede vetgehaltes zijn ter verkrijging van goede resultaten vastgesteld op basis van bekende receptuur. - In combinatie met de bij de recepten vermelde hulpstoffen en specerijen kan een goede basis voor variaties in kleur, smaak en consistentie wordenverkregen. VOORBEREIDING Enten Ter verkrijging van een goede doorkleuring en rijping moet men er zeker van zijn dat voldoende bacteriën van de gewenste soort aanwezig zijn. Hiervoor kan men entworst of entcultures gebruiken, waardoor de kleur, snijdbaarheid, geur en smaak zich goed ontwikkelen. Voor kleine produktiehoeveelheden is een zogenaamde 2e-generatie-entworst verkrijgbaar bij TNO Voeding afdeling Nederlands Centrum voor Vleestechnologie te Zeist. Aanbevolen wordt de ent worst in stukken, voldoende voor een produktie-charge, te snijden en te bewaren bij -20 C. Een goede entworst kan circa 1 maand bij -20 C in voorraad worden gehouden. Voor grotere produkties zijn bij TNO-Voeding speciale entworsten of -cultures verkrijgbaar. Entcultures zijn ook bij verschillende hulpstoffenleveranciers verkrijgbaar. Bij gebruik van entcultures, de door de leverancier aangegeven hoeveelheid gebruiken. * N.B. ph is een maat voor de zuurgraad. De ph van water is 7. De ph van een zuuroplossing is lager dan 7. De ph van een zeepoplossing (loog) is hoger dan 7. In Nederland is het aantal droge worstsoorten beperkter dan in de Zuid- en Oost-Europese landen. De aldaar voorkomende assortimenten raken ook hier meer bekend en kunnen met een goede receptuur worden gemaakt.
14 Sorteren De vleesgrondstoffen moeten van goede kwaliteit zijn en met zorg worden klaargemaakt. Gebruik uitsluitend vers en goed doorgekoeld vlees en spek. Het spek moet stevig aanvoelen. De grove pezen en zenen, evenals bloederige delen, klieren, kraakbeen, stempels en zwoerd moeten worden verwijderd. Het spek wordt ontzwoerd en in repen gesneden. Aanvriezen Om versmering tijdens de bewerking te voorkomen moeten de temperatuur van de grondstoffen circa -2 e zijn. Hiertoe kunnen de verse grondstoffen licht worden aangevroren. Vriezen Wil men vooraf grondstoffen voor langere tijd gereedmaken en bewaren, dan kan men deze invriezen. Gemakshalve kunnen dan de hoeveelheden ter grootte van een produktiecharge (vlees en spek afzonderlijk) worden afgewogen. Deze worden in kunststofzakken verpakt en snel ingevroren bij een temperatuur van -20 C of lager. Bevroren varkensvlees en spek is bij een opslagtemperatuur van -20 C circa 3 maanden houdbaar. Bevroren rundvlees is bij een opslagtemperatuur van -20 C circa 6 maanden houdbaar. Om deze bevroren grondstoffen goed te kunnen verwerken moet het vlees voor gebruik bij circa +2 e worden getempereerd (gedeeltelijk ontdooid) tot een vleestemperatuur van ongeveer -3 e. Bij deze temperatuur moet het vlees met een mes snijdbaar zijn. Het aandooien van een blok vlees met een temperatuur van -18 C en een dikte van 10 cm in de koelcel (circa 2 e) duurt ongeveer 10 uur. Voorverkleinen Het ingevroren vlees wordt 1 nacht vóór de bereiding bij circa 2 e bewaard en daarna (in bevroren toestand) klein gehakt, zodanig dat verdere verwerking met de cutter of wolf mogelijk is. De repen spek worden niet bij 2 e weggezet, doch rechtstreeks in bevroren toestand verwerkt. Bij gebruik van entworst deze aandooien en in kleine stukken snijden, zodat een gelijkmatige verdeling door het deeg mogelijk is. Darmen Natuurdarmen: met lauw water doorspoelen, op gaten kontroleren en gedurende een nacht in stromend koud water laten uittrekken. Voor het afvullen van het worstdeeg moeten varkensdarmen op kaliber worden gesorteerd. Runderdarmen tot een kaliber van 45 mm dienen vrij van darmvet te zijn. Kunstdarmen: behandelen overeenkomstig de gebruiksaanwijzing. De darmen zonodig op maat snijden en afbinden. Specerijen, De hulpstoffen moeten nauwkeurig worden afgewogen en worden klaargezet in een gesloten verkruiden en pakking tot het tijdstip van gebruik. Nitrietpekelzout moet altijd afzonderlijk worden afgewogen. hulpstdffen Bij gebruik van gemengde specerijen of andere handelspreparaten de door de leverancier aangegeven hoeveelheden gebruiken. GDL moet beslist droog blijven tot het aan het worstdeeg wordt toegevoegd. Bij gebruik van handels preparaten moet erop worden gelet dat er niet te weinig maar ook niet te veel suikers en/of GDL in het produkt wordt verwerkt. In het laatste geval wordt het produkt zuur. Het gebruik van handels preparaten, waarvan de samenstelling niet bekend is, moet worden vermeden. BEREIDING Het verkleinen van de grondstoffen kan met de wolf of cutter gebeuren. Zorg daarbij altijd voor scherpe messen. Malen a. Met de wolf: voor de meeste produkten kan volstaan worden met malen door de 13 en 3 óf 5 mm plaat. De entworst of entculturen samen met een deel van het vlees verkleinen door tweemaal malen door 3 mm plaat. Het voorverkleinde materiaal mengen met het overige vlees, spek en alle hulpstoffen. Hier mag nog geen binding optreden. Hierna het mengsel verkleinen met wolf tot gewenste korrelgrootte. Het worstdeeg namengen tot enige binding ontstaat. CUlteren b. Met de cutter: de messen zodanig afstellen, dat de afstand tussen de messen en de schotel gelijk is aan de gewenste korrelgrootte. Het vlees samen met de entworst of -culturen in de cutter brengen en enigszins verkleinen (lage snelheid), daarna de hulpstoffen, met uitzondering van het zout en alcoholische dranken, en het spek toevoegen en met een normale messnelheid verder verkleinen tot de gewenste korrelgrootte is bereikt. Mengen Nu pas het zout en eventueel alcoholische dranken toevoegen. Hierna nog zolang mengen totdat enige binding ontstaat. Indien te lang wordt gecutterd bestaat er een grote kans op smering. De gewenste eindtemperatuur is uitgaande van bevroren grondstoffen circa -3 e en uitgaande van gekoelde grondstoffen circa +3 e. RD
15 Afvullen Het deeg tot ballen rollen en zonder insluiting van lucht overbrengen in de afvulmachine. Het stoppen dient zorgvuldig te gebeuren. De darmen moet stevig worden gevuld en afgebonden, terwijl smering moet worden voorkomen. Een korte brede vulhoren kan bij het stoppen goede diensten bewijzen. AFWERKING Rijpen en doorkleuren Het rijpingsproces is van essentiëel belang voor het verkrijgen van een droge worst met de juiste eigenschappen. Er zijn verschillende methoden om tot een goed eindprodukt te komen: - de klassieke (natuurlijke) methode (drogen bij lage temperatuur); - de zweet of pekelmethode (rijping door ph-daling met behulp van melkzuurbacteriën (entculture) en toegevoegd suiker; - rijpen door chemische ph-daling (rijping door gebruik te maken van organische zuren zoals Glucono-delta-Lacton (GDU) Bij de natuurlijk gerijpte produkten worden de karakteristieke eigenschappen verkregen door (langzame) indroging. De benodigde procestijd is daardoor langer en het noodzakelijke vochtverlies groter dan bij toepassing van de zweet- of pekelmethode. Het spreekt voor zich dat het rijpings- en indroogproces sneller verloopt naarmate het kaliber van de worst kleiner is. Roken Indien een rookbehandeling is voorgeschreven, gebeurt dat na volledig doorkleuren. De worsten worden koud gerookt bij ten hoogste 28 C, de rooktijd is afhankelijk van de rookdichtheid en de gewenste rookkleur. Men moet er rekening mee houden dat bij koud roken de rookkleur zich langzamer ontwikkelt dan bij warm roken. Indien te lang wordt gerookt krijgt de worst, behalve een te donkere kleur, ook een onaangename scherpe smaak. Meestal komt de kleur pas tijdens het drogen volledig tot ontwikkeling. Drogen. De worsten worden nagedroogd in een donkere ruimte (droogkamer) bij circa 15 C tot 18 C, een relatieve vochtigheid van circa 80% en een geringe luchtbeweging. De worsten, met name de ongerookte worsten, moeten gedurende het droogproces regelmatig worden gekontroleerd op schimmelvorming. VerpakkenJ Als het gewenste indroogverlies (circa 20%-30%) of de gewenste droogtijd is bereikt kunnen de Opslag worstjes vacuüm worden verpakt. Verder indroogverlies en schimmelvorming wordt hierdoor voorkomen. Wanneer de produkten niet worden verpakt kan de houdbaarheid worden verlengd door de goed gedroogde worsten met een dompellak te behandelen en in het donker te bewaren. Licht versnelt het ranzig worden van de produkten. RD
16
17 RECEPTEN VOOR Blad RD droge worstsoorten Snijworst Kenmerken langwerpige in natuur- of kunstdarm gevulde worst, kaliber 60 tot 100 mmo Uitwendige kleur: roodbruine rookkleur. Inwendige kleur: roserode vlees/spekkleur. Tekening: fijne spekaftekening (3-5 mm). Consistentie: snijdbaar, vrij stevig. Snijdbaarheid: plakken 1 à 2 mmo Smaak: pittig gekruid en enigszins rooksmaak. SAMENSTELLING Grondstoffen Rundvlees (mager) Rugspek (stevig) Entworst of entculture 64% 32,5% 0,5% of 5 g/kg zie gebruiksaanwijzing Opmerking: Het IS mogelijk een deel van het rundvlees te vervangen door varkensvlees. De snijworst wordt daardoor lichter van kleur en iets minder stevig. SpeceTi jenen Zie ook RD Algemene informatie. hulpstoffen Keukenzout Nitrietpekelzout Glucose (dextrose) Peper Foelie Natriumascorbaat of ascorbinezuur (kleurverbetering ) 1% of 10 g/kg 1 % of 10 g/kg 0) % of 7 g/kg 0,2% of 2 g/kg Voor een goede inwendige kleur is het beslist noodzakelijk om naast keukenzout ook njtrielpekell ollt toe te voegen (7 op 1/. Dit gefdt ook indien op de verpakking van een handelspreparaat staat vermeld dat alleen keukenzout moet worden toegevoegd. Onderstaande werkwijze gaat uit van het gebruik van 0,7%glucose. Blï gebrliik van handelspreparaten dient men er op te letten dat er niet te weinig maar ook niet te veel suikers in het produkt worden verwerkt. Pekel Keukenzout Nitrietpekelzout Natrium- of kaliumdiwaterstoffosfaat Water 7% of 70 gil 2% of 20 gil 1%oflOg/l 90% Het kaliumdiwatersloffosfaat, ook wel primair kaliumfosfaat (KH2P041 genoemd, heeft tot doel de pekel iets luur te maken, waardoor de worst een betere uitwendige kleur krijgt (ph is circa 4.2). Sommige hulpscoffenleveranciers brengen ee/1 speciaal mengsel voor s/1/ïworstpekel i/1 de handel. Spuit- of cutterfosfaten zijn voor dit doel ongeschikt! Nacnumdiwaterstoftosfaat is iets hygroscopisch en moet dus in een goed gesloten verpakking worden bewaard. Damlen Doorlaatbare kunstdarmen, zoals papiervezel- of eiwitvezeldarmen, kaliber 60 tot 100 mmo
18 VOORBEREIDING Zie RD Algemene informatie. Pekelbereiding Eerst het fosfaat en daarna het zout oplossen in het water. De verhouding pekel:worst bedraagt 2:1. BEREIDING Het vlees met behulp va n de wolf of de cutter verkleinen tot een korrelgraotte van 3-5 mm o Zie RD Algemene informatie. AFWERKING Rijpen Pekele n De pekel voorverwarmen tot circa 35 e. De worsten overbrengen in de pekelbak met voorverwarmde pekel. Gedurende de gehele pekelperiode moet de temperatuur op 25-2re worden gehouden. Vooral in het begin, als de worsten nog koud zijn, zal de pekel enige malen moeten worden bijgewarmd totdat de gewenste temperatuur is bereikt. De worsten moeten geheel ondergedompeld zijn, zodat er zo min mogelijk contact is met de lucht. De pekelduur bedraagt voor worsten met een diameter van 60 tot 80 mm circa 48 uur en voor dikkere worsten circa 72 uur. Na het pekelen moet de ph van de worst bedragen en moet de worst snijdbaar zijn. De pekel kan maar eenmaal worden gebruikt. Voor hel pekelen is alleen roestvrijstaal ot kunstslof materiaal geschikt. Indien de pekel In aanraking komt met ijzer, koper of nikkel, dan kan de worst uitwendig sterk verkleuren. Dit kan eveneens het geval zijn wanneer voor de verwarming een elekrrische verwarmlllgsspiraal (dompelaar) wordt gebruikt die door de pekel wordt aangetast. Roken Drogen Verpakken} Opslag Na het pekelen moeten de worsten geheel zijn doorgekleurd. De worsten vervolgens afspoelen en in de rookkast voordragen tot de darm stroefdroog is. De worsten worden koud geraokt bij ten hoogste 28 e en een relatieve vochtigheid van circa 85% tot de gewenste raokkleur. Zie ook RD Algemene informatie. De worsten worden weggehangen op een donkere plaats bij 15 tot 18 e, circa 80% relatieve vochtigheid en een geringe luchtbeweging. l\ja circa 1 week moet de worst in dunne plakken snijdbaar en redelijk stevig zijn, waarna de worst desgewenst verkocht kan worden. Door langer drogen neemt de stevigheid toe. Zie ook RD Algemene informatie. Zie RD Algemene informatie.
19 RECEPTEN VOOR Blad RD droge worstsoorten Boerenmetworst Kennmorken ovaal ronde of langwerpige worst in natuurdarm of eetbare kunstdarm, kaliber mmo Uitwendige kleur: roodbruine rookkleur. Inwendige kleur: roserode vlees/spekkleur. Tekening: middel grove spekaftekening (circa 13 mm). Consistentie: snijdbaar, stevig. Snijdbaarheid: plakken 1 à 2 mmo Smaak: gekruid (eventueel gerookt). SAMENSTELLING Grondstoffen Varkensvlees (mager) Rugspek (stevig) Entworst of entculture 70% 25% 1 % of 10 g/kg zie gebruiksaanwijzing a,j voorkeur vlees gebruiken van oudere varkens, waarvan de vleeskleur donkerder is. Het is mogelijk een deel van hel varkensvlees te vervangen door rundvlees. Hierdoor kan de worst echter harder en minder mals worden. Specerijen en hulp$loffen Zie ook RD Algemene informatie. N itrietpe ke lzo ut Glucose (dextrose) Glucono-delta-Lacton (GDU Peper Gember Foelie Kruidnagelen Natriumglutamaat (smaakverbetering ) Natriumascorbaat of ascorbinezuur (kleurverbetering ) 2,85% of 28,5 g/kg 0,3% of 3 g/kg 0,2% of 2 g/kg 0,3% of 3 g/kg 0,03% of 0,3 g/kg 0,02% of 0,2 g/kg 0,2% of 2 g/kg Darmen. Natuurdarmen: varkensdarmen, kaliber 32/34. Doorlaatbare kunstdarmen: eetbare collageendarmen, kaliber 30 of schil ba re cellofaan darmen, kaliber 26. VOORBEREIDING Zie RD Algemene informatie. BEREIDING De bereiding van het deeg kan zowel met behulp van de wolf als met behulp van de cutter plaatsvinden. Malen/cutteren Zie ook RD Algemene informatie. Het vlees met behulp van de wolf of de cutter verkleinen tot een korrelgrootte van circa 13 mmo Afvullen Zie RD Algemene informatie
20 AFWERKING Zwelen, De worsten op rookstokken hangen en gedurende 24 uur bij 25 C tot 27 C zweten bij 90 à 100% relarijpen, tieve vochtigheid. doorkleuren Tijdens het zweten moet een luchtbeweging, welke in rechtstreeks contact met de worstoppervlakken komt, worden voorkomen. Bij kleinere partijen kunnen de stokken met worsten strak worden omgeven met kunststoffolie, dat aan de stokeinden wordt dichtgebonden. De worsten mogen tegen elkaar hangen zodat zo weinig mogelijk lucht wordt ingesloten. Daar de worsten vochtig genoeg van zichzelf zijn behoeft de omgevingslucht dan niet extra bevochtigd te worden en is enige luchtbeweging voor een betere temperatuurverdeling gewenst. Grote partijen zullen in speciale zweetkasten met rechtstreekse inblazing van stoom gezweet dienen te worden. Hierbij is de afwezigheid van luchtbeweging van belang. Tijdens deze 24 uur dient de worst een rode uitwendige kleur en een zekere mate van stevigheid te krijgen. Zie ook RD Algemene informatie. Voordrogen Na het zweten de worsten kort afspuiten met water van circa 35 C en aansluitend zo snel mogelijk drogen in een droge ruimte bij 25 C tot 2rC totdat de boerenmetworst geheel is aangedroogd. Het is gewenst hierbij mechanische ventilatie toe te passen zodat het aandrogen binnen 1 à 2 uur gereed is. Hierdoor wordt de uitwendige kleur gestabiliseerd. Roken Aansluitend kan men deze worsten een rookbehandeling geven bij een temperatuur van circa 20 C en circa 85% relatieve vochtigheid. Zie ook RD Algemene informatie. Drogen. De worsten weghangen op een donkere plaats bij 15 C tot 20 C, circa 80% relatieve vochtigheid en een geringe luchtbeweging. Na enkele dagen tot een week moet de worst voldoende stevig en voor verkoop gereed zijn. Door langer drogen neemt de stevigheid toe. Zie ook RD Algemene informatie. Verpakkenl Zie RD Algemene informatie. Opslag
21 RECEPTEN VOOR Blad RD droge worstsoorten Smalle droge worstjes Kenmerken Klein formaat worstjes, gedroogd en eventueel gerookt in natuurdarm kaliber 25 tot 30 mmo Regionaal verschillend van samenstelling en bereidingswijze. Uitwendige kleur: donker rood/bruin. Inwendige kleur: donkerrode vleeskleur. Tekening: fijn of grof korrelig (circa 5 mm). Consistentie: snijvast, droog, stevige structuur. Smaak: pittig gekruid en vleesaroma. SAMENSTELLING Grondstoffen Mager varkensvlees Mager rundvlees Schouder- of rugspek Entworst of entculture 48% 20% 27,5% 1% zie gebruiksaanwijzing Deze samenstelling is geschikt voor worstjes in varkensdarmen. Voor smallere worstjes ilj kunstdarmen is hel worstdeeg te droog, zoda t er problemen ontstaan bij het stoppen. In dat geval is het noodzakelijk om 10% water extra toe te voegeij. Specerijen en hulpstoffen Zie ook RD Algemene informatie. Nitrietpekelzout Peper Natriumascorbaat of ascorbinezuur (kl e u rve rbetering) Natriumglutamaat (smaakverbetering ) Glucose (dextrose) 2,8% of 28 g/kg 0,3% of 3 g/kg 0,3% of 3 g/kg Bij gebruik van gemengde specerijen of andere handelspreparaten moet er op worden geler dat de totale hoeveelheid suiker elj/ of GOL (Glucono-delta-Lacton) niet meer dan 0,3% of 3 g/kg ilj het worstdeeg bedraagt. Darmen Natuurdarmen: varkensdarmen, kaliber 28/30. Kunstdarmen: eetbare collageendarmen, kaliber 22 of schilbare collageendarmen, kaliber 22. VOORBEREIDING Zie RD Algemene informatie. Darmen Eetbare collageendarmen en schilbare cellofaandarm volkomen droog verwerken. BEREIOING Zie RD Algemene informatie. Het vlees verkleinen met behulp van de wolf of de cutter tot een korrelgrootte van 4-5 mmo Eindtemperatuur van het deeg is circa O C. Doorkleuron. Voor een betere kleur kan men het deeg 24 uur bij 15 C laten staan. Indien mogelijk onder vacuüm. Dit is niet mogelijk bij gebruik van GDl!
22 Afvullen De varkensdarmen niet stevig maar wel vol stoppen. De worstjes per gewenste lengte of gewicht en met tussenruimte portioneren. Met de hand afdraaien en daarna vrijhangend op rookstokken hangen. Eetbare collageendarmen en schilbare cellofaandarmen volkomen droog verwerken. De gehele darmlengte vol, doch nagenoeg zonder spanning, stoppen. Vervolgens op de gewenste lengte, bijvoorbeeld 15 cm portioneren, met de hand afdraaien en op stokken hangen. A FWERKING Zie ook RD Algemene informatie. Zwelenl De verdere bewerking kan het best geschieden in een rijp- en rookkast waarin de temperatuur, Rijpen luchtvochtigheid en luchtbeweging kunnen worden ingesteld. De eerste dag (0 tot 24 uur) de volgende instelling kiezen: temperatuur 2JOC relatieve vochtigheid 90 tot 95% matige luchtbeweging 0,5 tot 1 mis Roken Indien gewenst de worstjes daarna bij dezelfde temperatuur en vochtigheid roken, echter met een hogere luchtsnelheid. Bij een grote rookdichtheid is een rooktijd van 30 minuten veelal voldoende. Hierbij ontstaat nog geen rookkleur, deze ontwikkelt zich pas tijdens het drogen. Drogen. De worstjes hierna verder drogen bij circa 15 C en een relatieve vochtigheid van 70 tot 80% en een lage luchtsnelheid: 0,1 tot 0,2 mis. De worst moet in 5 tot 7 dagen een gewichtsafname vertonen van circa 30 tot 40%, waardoor de worstjes de voor dit produkt kenmerkende eigenschappen krijgen. Verpakking! De worst kan in de droogkamer bij circa 15 C onder de bij drogen genoemde omstandigheden enkele Opslag weken worden bewaard. Bij een langere opslagtijd kunnen de worstjes het beste vacuüm worden verpakt.
23 RECEPTEN VOOR Blad RD droge worstsoorten Droge worstsoorten uit Zuid- en Oost-Europa Kenmerken De uiterlijke vorm, de kleur en smaak van de vele soorten kleine droge worstjes uit Midden- en Zuid Europese landen zijn zeer gevarieerd. De samenstelling en de bereidingswijze zijn vaak van oudsher zeer specifiek en van regionale oorsprong, bovendien komen daarop tientallen variaties voor! De bekendheid met deze worstsoorten is door het toerisme sterk vergroot, en daarom opgenomen in het Nederlandse assortiment. De bereidingswijze van diverse soorten is eenvoudig, maar dient aangepast te worden aan de in Nederland voorkomende klimaatcondities en zal dus op een aantal punten duidelijk kunnen afwijken van de in het land van herkomst gebruikelijke werkwijze. Er moet naar worden gestreefd deze zo veel mogelijk te benaderen, zodat de produkten voor de consument herkenbaar zijn. Bedacht moet worden dat er in de landen van herkomst vaak een breed scala aan kwaliteiten wordt geleverd voor uiteenlopende prijzen. Gezien de aard van deze produkten dient men ze te beschouwen als delicatessen. Voor het type worst dat volgens Islamitisch gebruik ondermeer in Turkije wordt gemaakt, wordt uitsluitend vlees van runderen, schapen of geiten gebruikt. Voor het merendeel van de produkcen kunnen de grond- en hulpstoffen, behalve zout en ah ohol bevattende dranken met aroma, gezamenlijk worden voorgemengd, verkleind en nagemengd. In de meeste geval/en ;s vooraf extra voorverkleinen van entworst, knoflook en een klein deel van het magere vlees gewenst, om een goede verdeling door de worstmassa te verkrijgen. ALGEMENE BEREIDINGSWIJZE VOORBEREIDING Zie RD Algemene informatie. BEREIDING Zie RD Algemene informatie. AFWERKING Rijpen doorkleull!.p In het algemeen geldt voor alle droge worstjes dat een goede doorkleuring moet worden bewerkstelligd. Hiertoe de afgewerkte worstjes op worstspijlen rangschikken en bij een temperatuur van circa 18 tot 20 C weghangen in een tochtvrije ruimte. De worstjes moeten gelijkmatig aandrogen en doorkleuren binnen 3 x 24 uur, waarbij de relatieve vochtigheid geleidelijk moet dalen van circa 95% tot circa 80%. Roken Indien een rookbehandeling is voorgeschreven, gebeurt dat na volledig doorkleuren. In de meeste gevallen kan worden volstaan met koud roken gedurende 24 uur. In een rijp-rookkast waarin de temperatuur, luchtvochtigheid en luchtbeweging kunnen worden ingesteld, kan men de volgende instelling kiezen: - temperatuur 25 C. - relatieve vochtigheid (R.V.) 80%. - matige luchtbeweging (0,5 tot 1 mis). Voordragen bij deze instelling gedurende 1 uur. Daarna bij dezelfde instelling roken gedurende 30 minuten. Tenslotte aandrogen en daarna weghangen in de droogkamer.
24 Drogen Ongeacht de voorbehandeling -wel of niet gerookt- kunnen de worstjes drogen in een droogkamer bij circa 15 tot 18 C en relatieve vochtigheid van 80% tot 75%. Bij gerookte worstjes zal een donkerbruine kleur tot ontwikkeling komen. De ongerookte worstjes moeten regelmatig gecontroleerd worden op schimmel- en gistvorming. Bij groene schimmelvorming moeten de worstjes direct worden afgewassen met koud (soda)-water. Aansluitend direct aandrogen en zorgen voor een lagere R.V. in de droogkamer 80 tot 75%. Het ontstaan van witte schimmelvorming zal gepaard gaan met het ontstaan van een specifiek worstaroma dat eigen is aan gedroogde worstjes. Verpakken en Als de gewenste droogtijd/indroging is bereikt, kunnen de worstjes het best worden vacuümverpakt. ol'slag Hierdoor wordt te sterk indrogen voorkomen. Een indroogverlies van circa 30% is normaal voor deze typen droge worst. Literatllur Boeken Hippisley Coxe, A. and A. The book of the sausage. Pan Books Ltd, London, Kinsman, O.M. Principal characteristics of sausage of the world. Listed by country of origin. The University of Connecticut, College of Agriculture and Natural Rescources, Department of Animal Industries. Kocht, H. Die Fabrikantion feiner Fleisch- und Wurstwaren. Verlagshaus Sponholz, Frankfurt am Main, Tijdschrihsrtikele" Flores, J. und A. Alvarruiz Der spanische Chorizo. Die Fleischerei 38 (1987), nr. 2, Georgakis, S. Einteilung und Herstellungsweise der griechischen Wurstwaren. Fleischwirtschaft 49 (1969), nr. 4, Inal, T. Rohwürste in der Türkei. Die Fleischerei 20 (1969), nr. 1, Schaeffer, P. Die französische Rohdauerwurst (Saucisson-sec). Die Fleischerei 25 (1974), nr. 11, Dit is slechts een kleine greep uit talloze publikaties. De kenmerken waaraan het produkt in de betreffende landstreken zijn populariteit ontleent worden per recept aangegeven. Dn c:: 100")
25 1. Landjäger Herllomst Zwitserland/Oostenrijk Alpengebied. Kenmerken Plat rechthoekig model. Uitgangsgewicht 200 g, in smalle (kaliber 30 mm) varkensdarm. Uitwendige kleur: Inwendige kleur: Tekening: Consistentie: Smaak: bruinrode vlees/rookkleur. bruinrode vleeskleur. gelijkmatige verdeling van fijne vlees- en spekdeeltjes (3-5 mm). snijvast. droog. pittig gekruid, enigszins rooksmaak. SAMENSTELLING Grondstoffen Rundvlees mager Varkensvlees mager Vetspek snippers Hulpstoffen Entworst (2e generatie) of entculture Nitrietpekelzout Glucose Witte peper Kummel (karwijzaad) Koriander Natriumascorba at (kleurverbete ring) Natriumglutamaat (smaakverbetering ) Knoflook Rode wijn 19% 57% 19% 1,0% of 10 g/kg zie gebruiksaanwijzing 2,9% of 29 g/kg 0,2% of 2 g/kg 0,2% of 2 g/kg 0,1 % of 1 g/kg O,l%oflg/kg 0,1% of 1 g/kg 0,3% of 3 g/kg Darmen Smalle varkensdarm, kaliber 30 mmo VOORBEREIDING Zie RD Algemene Informatie. BEREIDING Zie RD Algemene Informatie. Malen Malen door 3 mm plaat. Afvullen Afvullen met enige tussenruimte waardoor portioneren en vormen goed mogelijk is. AFWERKING Persen Inleggen in persvorm, 2 dagen persen bij 15 C. De uitgetreden pekel zorgt voor luchtafsluiting, waardoor een goede kleurvorming ontstaat. Voordrogen. Zie Algemene bereidingswijze. doorkleuren en roken Drogenen. Indrogen tot circa 30% gewichtsverlies binnen 3 weken. opslag Zie verder Algemene bereidingswijze. RD
Overzicht samenstelling diverse kookworstsoorten
Tabel 2. Overzicht samenstelling diverse kookworstsoorten Farce Ge- Boter- Paling- Jacht- Ham - Gekrui- Rook- Gebra - Grave Frank- Gekookte ham- worst worst worst de ham worst den ge- raak- furte r kookte
Nadere informatieSuggesties voor een succesvol Barbecue Seizoen
Suggesties voor een succesvol Barbecue Seizoen www.evlier.be ONZE NIEUWE MARINADES MARINADE BOMBAY MARINADE VÉNITIENNE MARINADE CALCUTTA MARINADE MAÎTRE D HÔTEL MARINADE SJALOT MARINADE SPARE-RIBS (zoet)
Nadere informatieAnalyse bij technologische bereidingfouten
INFORMATIEBLAD Analyse bij technologische bereidingfouten Blad IN-9 Inleiding Door de complexiteit van de bereiding van producten kan gebeuren dat er producten afwijken van de gebruikelijke standaard.
Nadere informatieC.V.I. 7.5 Bereiding van droge worst: achtergronden en kwaliteitsaspecten 7.5 BEREIDING VAN DROGE WORST: ACHTERGRONDEN EN KWALITEITSASPECTEN
7. PROCESSING 7.5 BEREIDING VAN DROGE WORST: ACHTERGRONDEN EN KWALITEITSASPECTEN Auteurs: Ir. S.J. Mulder en J.B. Lenssinck 1988 Bij de conversie naar een elektronisch beschikbaar document zijn er kleine
Nadere informatieAMBACHTELIJKE VLEESWAREN VOOR Slagers en horeca
AMBACHTELIJKE VLEESWAREN VOOR Slagers en horeca Achterham gerookt - Artikel nr. 1917 Deze traditioneel gepekelde, gerookte en gekookte ham wordt langzaam gegaard op een lage temperatuur. Deze ham is zacht
Nadere informatie2 Bitter. 3 Onzuiver/muf
2 Bitter 3 Onzuiver/muf Lever bestemd voor gekookte lever niet direct afgespoeld bij ontvangst van de grondstoffen Bevroren lever met galgangen gebruikt waardoor het gal in de lever trekt Oude runderlever
Nadere informatieProductinformatie: Vleeswaren (2) Waarover gaat deze kaart? Wat wordt er van jou verwacht? Gerookte vleeswaren:
Waarover gaat deze kaart? In deze kaart vind je informatie over enkele soorten veel voorkomende vleeswaren. Wat wordt er van jou verwacht? Na het bestuderen van deze kaart kun je: enkele eigenschappen
Nadere informatieProductinformatie Vleeswaren (1) Waarover gaat deze kaart? De functie van vleeswaren. Wat wordt er van jou verwacht? De inkoop van vleeswaren
Waarover gaat deze kaart? In deze kaart vind je algemene informatie over verschillende soorten vleeswaren. Wat wordt er van jou verwacht? Na het bestuderen van deze kaart kun je: uitleggen waar je vleeswaren
Nadere informatie9. Sucuks. fijne structuur (3 mm). Consistentie: snijvast, stevig. Snijdbaarheid : 1 à 5 mm o Smaak: typisch gekruid.
9. Sucuks Herkomst Turks/Islamitisch. Kenmerken Ovaalrond, afgevuld in runderkransdarm, kaliber 40-45 mm, circa 600 g. Uitwendige kleur: vrij donker rood. Inwendige kleur: donkerrood. Tekening: fijne structuur
Nadere informatieCursus worst maken bij slagerij Janson in Heusden
Cursus worst maken bij slagerij Janson in Heusden Vooraf: Het is heel belangrijk dat de kans op bacteriegroei zo veel mogelijk wordt tegen gegaan, anders loop je het risico dat je worsten besmet raken.
Nadere informatieDeel 2: Procestechnologie met aandachtspunten en recepturen. Zout- en vetreductie
Deel 2: Procestechnologie met aandachtspunten en recepturen Zout- en vetreductie Inleiding 2 types 1. Boerenpastei 1. Wolf 2. Vetfractie voorgekookt 3. Hittebehandeling/pasteurisatie 2. Smeerpastei 1.
Nadere informatieHongarije. Pörkölt. www.ajvar.nl. Marhapörkölt pörkölt van rundvlees
Pörkölt Marhapörkölt pörkölt van rundvlees 800 gr. rundvlees zonder been 3 grote uien 4 teentjes knoflook 2 el. reuzel of olie 1½ el. zoet paprikapoeder 1 tomaat, tomaten uit blik 1 paprika 1 dl. rode
Nadere informatieBoursin-hapje met zalm
Boursin-hapje met zalm Ingrediënten (10 stuks): 2 plakjes gerookte zalm Verse Dille ¼ doosjes Boursin (kruidenkaas) plasticfolie : 1. Beleg de plakjes gerookte zalm heel dik met Boursin en verse dille.
Nadere informatieGestoomde scholrolletjes
Gestoomde scholrolletjes 5 stuks scholfilet Garnalen gepeld 3 lente uitjes alleen het groene deel 2 tl maïzena 1 tl sake Snijd de filets in de lengte doormidden. Bak de garnalen en snijd ze heel klein,
Nadere informatieIngrediënten 3,5 kg varkenslever 5,2 kg keelspek, gedurende 5 min. afgebroeid aan 90 C 1,3 kg volle melk 10 kg
PAASPASTEI 3,5 kg varkenslever 5,2 kg keelspek, gedurende 5 min. afgebroeid aan 90 C 1,3 kg volle melk 10 kg Kruiden en hulpstoffen per kg massa 21 g PATE COMBI #1008289 2 g INTENSADO BELGIE #1039931 50
Nadere informatiebospaddenstoelensoep
bospaddenstoelensoep * VOORBEREIDEN (dag voor het kerstdiner): * Week de gedroogde paddenstoelen 15 minuten in water. * Snipper de ui en pers of snijd de knoflook fijn. Snijd de bleekselderij in kleine
Nadere informatieHeerlijke ovenschotels met verse aardappels, die iedereen kan maken
Heerlijke ovenschotels met verse aardappels, die iedereen kan maken Verse aardappels. Jullie smaken naar meer. 1 Makkelijke en Lekkere Aardappelschotels Met verse aardappels kun je enorm variëren. Wat
Nadere informatieVarkensvlees Varkensvlees wordt veel gegeten in Nederland. Dat komt doordat het goedkoop en snel gaar is en een zachte structuur heeft.
Varkensvlees Varkensvlees wordt veel gegeten in Nederland. Dat komt doordat het goedkoop en snel gaar is en een zachte structuur heeft. Varkensvlees is minder vet dan vroeger. Toen fokte men echte vette
Nadere informatieWarm notenontbijt Met Griekse yoghurt en honing
Warm notenontbijt Met Griekse yoghurt en honing Spoel de Quinoa voor dat je hem gebruikt eerst goed af, dit ivm met het waslaagje.doe het water en de Quinoa in een middel grote pan en breng aan de kook.
Nadere informatieHelaas hebben we deze keer de recpeten niet kunnen opschrijven, en daarom bij deze enkele recepten van vorige kookcursussen en kookboeken.
2010-4juni 19.30 Turkse Kookworkshop in de Tuinen van Stinz geheel Vegetarisch we hebben gemaakt: Linzensoep Dolma: druivenbladeren en gedroogde paprika's gevuld met rijst en kruiden Sigare Börek: tot
Nadere informatieCarnavalsmenu Februari **** Carnavalssoep. **** Dreumelvlees Steppegras Vastelaovend-wok. **** Alaaftoetje
Carnavalsmenu Februari 2019 Carnavalssoep Dreumelvlees Steppegras Vastelaovend-wok Alaaftoetje Carnavalssoep 125 gr. Spekblokjes 500 gr. Gehakt 1 gele paprika 1 groene paprika 1 rode paprika 1 klein blikje
Nadere informatieReceptenbundel. Tip: maak de pannenkoekjes niet te dik, ze zijn veel smakelijker als je dunne pannenkoeken bakt!
Receptenbundel Havermoutpannenkoeken Een makkelijk te bereiden recept dat slechts 15min van je tijd in beslag neemt. Deze pannenkoeken vullen enorm goed. Deze hoeveelheid is perfect voor een volwassene,
Nadere informatieEXPERIENCE OUTSIDE-IN. Recept 1. Wat en hoe beweegt jouw doelgroep? Viskoekjes met spicy korianderdip - 20 personen
Recept 1 Viskoekjes met spicy korianderdip - 20 personen spicy korianderdip 2 groene Spaanse pepers, ontzaad en fijngesneden 2 groene paprika, ontzaad en gesneden 2 tenen knoflook, geraspt 4 cm verse gember,
Nadere informatie1. Appel-nectarinemilkshake Bereidingstijd: 0-10 minuten
1. Appel-nectarinemilkshake Bereidingstijd: 0-10 minuten Soort gerecht: Dessert /Ontbijt Ingrediënten voor 1 personen 1 kleine zoete dessert appel 1 kleine nectarine 240 ml gekoelde melk honing of rietsuiker
Nadere informatieBeste KOOK-OOK klant!
Beste KOOK-OOK klant! Iedereen kent de lekkere pasta s uit Italië of de smaakvolle rijst uit Azië. Echter er zijn zoveel andere producten die vroeger veel in Nederland werden gegeten maar de laatste jaren
Nadere informatieRecepturen. Feuilletine krokant 220 gr. Arabesque Noir 58% 90 gr. walnoot pate 195 gr. feuilletine
Bonbon croustillant figue Deze bonbon bestaat uit 3 verschillende lagen en texturen. Een laagje pate a fruit van vijgen, ganache van kaneel en cardamon, en een feuilletine krokant. De bonbon is door de
Nadere informatieVoorwoord. Ik wens jullie veel fijne maaltijden toe. Een wielewaal vrijwilliger.
Voorwoord. In dit recepten boek vind je vele makkelijke recepten en een duidelijke bereidingswijze. Dit recepten boek heeft al menige maaltijd tijdens een wielewaal vakantie tot een groot succes gemaakt.
Nadere informatiePullao (boterrijst) Pullao
Pullao (boterrijst) Pullao ui stuk 11 cardemon stuks 23 gember eetlepel 3 kaneel stokje 6 komijnpoeder theelepel 3 kruidnagel stuks 45 laurier blad 23 zout theelepel 6 zwarte peperkorrels stuks 68 boter
Nadere informatieWitloofsla. Ingrediënten 6 stronkjes witloof 2 eetlepels mayonaise scheutje natuurazijn peper zout
Stoofvlees 1 kg rundsvlees 1 liter bruin bier 2 uien 2 laurierblaadjes enkele takjes tijm scheutje natuurazijn enkele klontjes boter peper zout Pel de uien en snipper ze in niet al te fijne stukjes. Verhit
Nadere informatieBeste KOOK-OOK klant!
Beste KOOK-OOK klant! Je bent wat je eet. Een gezegde wat veel wordt gebruikt in de volksmond. Maar waar komt dit eigenlijk vandaan? Het menselijk lichaam werkt op een fascinerende manier. Zonder dat je
Nadere informatieDeze verordening is verbindend in al haar onderdelen en is rechtstreeks toepasselijk in elke lidstaat.
20.10.2009 Publicatieblad van de Europese Unie L 274/19 VERORDENING (EG) Nr. 977/2009 VAN DE COMMISSIE van 19 oktober 2009 tot goedkeuring van minimale wijzigingen van het productdossier voor een naam
Nadere informatieDe soorten vleeswaren
1. Pekelvlees 2. Zuurkoolspek Rauwe vleeswaren De soorten vleeswaren Gerookte vleeswaren Rauwe vleeswaren 1. Pekelvlees/Viande salée de boeuf Hoofdbestanddeel: Runderborst. Gepekeld en gerijpt. Als broodbeleg,
Nadere informatieMinimum bepaalbaarheidsgrens
Stofnaam Type methode Te onderzoeken in Minimum bepaalbaarheidsgrens Vocht Gravimetrisch Mengvoeders uitgezonderd mineralenmengsels; diervoedergrondstoffen en enkelvoudige diervoeders uitgezonderd minerale
Nadere informatieGebakken snoekbaars met een crème van trompet de la mort. Snoekbaars schoonmaken en verdelen in gelijke stukken met de huid.
Gebakken snoekbaars met een crème van trompet de la mort. Snoekbaars schoonmaken en verdelen in gelijke stukken met de huid. Ingrediënten voor de trompet saus. 3 dl vis fond 250 gram trompet de la mort
Nadere informatieHollands Wild. Hollands Wild B.V
2018 Hollands Wild Hollands Wild B.V. 2-6-2018 Hollands Wild biedt de consument een geselecteerd assortiment duurzame producten uit de vrije natuur. Met Hollands Wild kiest u voor het beste van twee werelden.
Nadere informatie8 personen. Het menu. Op de huid gebakken zeebaars met gemarineerde rodekool, knapperige walnoten en notenmayonaise ***
8 personen Het menu Op de huid gebakken zeebaars met gemarineerde rodekool, knapperige walnoten en notenmayonaise *** Gebakken hertenbiefstuk gemarineerd in kaneel en mosterd met peer in honing, gebakken
Nadere informatieRecepten van de Lutheravond: * Linzensoep * Selderijsalade * Kip met amandelen * Appelcrumble met kwark Recept van de soep
Recepten van de Lutheravond: * Linzensoep * Selderijsalade * Kip met amandelen * Appelcrumble met kwark Recept van de soep Materiaal: Grote soeppan Mesjes en snijplanken Soeplepel Litermaat Ingrediënten
Nadere informatiePikante kip gemarineerd in yoghurt. Kikkererwtensoepje met kurkuma en yoghurt. Coq au vin Gesauteerde aardappelen. Moelleux van chocolade
Pikante kip gemarineerd in yoghurt Kikkererwtensoepje met kurkuma en yoghurt Coq au vin Gesauteerde aardappelen Moelleux van chocolade Smakelijk Voorgerecht Pikante kip gemarineerd in yoghurt: Benodigdheden:
Nadere informatieKerstmenu: voor 4 personen
Kerstmenu: voor 4 personen Broccolisoep met zalm of spitskoolsalade **** Witlofschuitjes met kipfilet en appel bieten salade; stoofpeertjes gegratineerde aardappelschotel **** Kersenkwark godenspijs Dit
Nadere informatieFocaccia met groente
Focaccia met groente Voor 4 focaccia s heb je nodig: 450 gram bloem 250 ml water 75 ml extra vergine olijfolie 15 gram verse gist 10 gram grof zeezout 50 ml water een paar handjes vol gegrilde groente
Nadere informatieIndische hutspot. Lontong
Indische hutspot Indische hutspot Aardappelen, worteltjes, sperciebonen, prei en spitskool Naar verhouding van alles even veel. De aardappelen, worteltjes, prei, boontjes en spitskool in stukjes snijden,
Nadere informatieWeekmenu 3. Maandag Heldere runderbouillon Gebakken kippenlevertjes Gekookte aardappelen Rode kool met appeltjes*
Weekmenu 3 Maandag Heldere runderbouillon Gebakken kippenlevertjes Gekookte aardappelen Rode kool met appeltjes* Dinsdag Koolvispakketjes* Rijst Snijbonen Halfvolle biogardeyoghurt Woensdag Witlofschuitjes*
Nadere informatieMenu december Slaatje met gerookte eend - Pastinaaksoep - Wild ragout met bier - Ananas verrassing. Pagina 1
Menu december 2017 Slaatje met gerookte eend Pastinaaksoep Wild ragout met bier Ananas verrassing Pagina 1 Slaatje met gerookte eendenborst De eendenborst pekelen: Pareer de eendenborst en laat ze 1 nacht
Nadere informatieBruine bonen soep met Hollandse keukenstroop
Bruine bonen soep met Hollandse keukenstroop 1 liter kippenbouillon 1 ui 1 prei 150 gram spekblokjes 1 el tomatenpuree ½ kilo bruine bonen Bereidingswijze: Snijd de ui en prei fijn. Bak de ui en prei in
Nadere informatiePast in iedere adviesgroep vanaf 1750 kcal. Hoofdgerecht voor 4 personen. 3 citroenen, schoongeboend. 6el olijfolie. 1 rode ui, gesnipperd
3 citroenen, schoongeboend 6el olijfolie 1 rode ui, gesnipperd 1 teen knoflook, fijngesneden 2 el kappertjes 4 schotse zalmfilets ( á 145 g) 2 el peterselie, fijngesneden Grillpan 1. Pers 1 citroen uit.
Nadere informatieLid Cuisine Culinaire Nederland (CCN), Afd. Amsterdam MENU MAART 2013
Lid Cuisine Culinaire Nederland (CCN), Afd. Amsterdam MENU MAART 2013 TOMATEN TARTE TATIN MET TONIJN GEBAKKEN IN 3 KLEUREN SESAM; DRUPPELS VAN SOJASAUS KOKOS/DOPERWTENSOEP MET GEROOKTE PALING GECONFIJTE
Nadere informatieWitloofsla. Ingrediënten 6 stronkjes witloof 2 eetlepels mayonaise scheutje natuurazijn peper zout
Stoofvlees 1 kg rundsvlees 1 liter bruin bier 2 uien 2 laurierblaadjes enkele takjes tijm scheutje natuurazijn enkele klontjes boter peper Pel de uien en snipper ze in niet al te fijne stukjes. Verhit
Nadere informatieHongarije. Pörkölt. Marhapörkölt pörkölt van rundvlees
Pörkölt Marhapörkölt pörkölt van rundvlees 800 gr. rundvlees 3 grote uien 4 teentjes knoflook 2 eetlepels reuzel of olie 1½ el. zoet paprikapoeder 1 grote vleestomaat (of tomaten uit blik) 1 paprika 1
Nadere informatieSUGARCHALLENGE! LARGE programma. Voor een suikervrije, gezonde JIJ! Basismenu s. Dag 21+22
SUGARCHALLENGE! LARGE programma Voor een suikervrije, gezonde JIJ! Basismenu s Dag 21+22 Dag 21 Ontbijt: Ontbijtshake 1 portie melk 1 portie havermout (of glutenvrij: boekweitgrutten) 1 portie papaja Snijd
Nadere informatieVegetarische gerechten door Gery Mulder uit de ANBO Nieuwsbrief 2011. Aardappelgerecht(februari)... 1. Natte preipot(april)... 2
Vegetarische gerechten door Gery Mulder uit de ANBO Nieuwsbrief 2011 Aardappelgerecht(februari)... 1 Natte preipot(april)... 2 Courgettesoep(mei)... 3 Rabarber met een variatie(juli-augustus)... 4 Meloensalade(september)...
Nadere informatieAlles over zelf bonbons maken. Alles over zelf bonbons maken
Alles over zelf bonbons maken Alles over zelf bonbons maken Lekkere recepten voor eigengemaakte Met de juiste ingredienten en een beetje oefening kunt u zelf deze zoete en verleidelijke lekkernijen bereiden:
Nadere informatieKOPIEERBLAD 3 LES 6, 7 EN 8 - RECEPT SAPJE
KOPIEERBLAD 3 LES 6, 7 EN 8 - RECEPT SAPJE - 3 l sinaasappelsap - 1 l druivensap - 1 appel, 1 sinaasappel, druiven - kristalsuiker - Giet de beide vruchtensappen in een grote kom. - Schil de appel en de
Nadere informatiePRODUCTINFORMATIE DELICIOUS WORST & VLEESWAREN TOPAASSTRAAT 27 7554 TJ HENGELO T 074 291 04 15. E info@deliciousworstenvleeswaren.
DELICIOUS WORST & VLEESWAREN TOPAASSTRAAT 27 7554 TJ HENGELO T 074 291 04 15 E info@deliciousworstenvleeswaren.nl Pagina 1-17 Productspecificatie Bakbloedworst Ingrediënten: vet spek,, varkenscollageen,
Nadere informatieDit is het Receptenboek van Luc van Kessel.
Dit is het Receptenboek van Luc van Kessel. Er staan recepten in die ik lekker vind, kijk maar eens! Deze recepten kunnen jullie zelf bakken/maken. Als je deze recepten wil maken duurt het minimaal 10
Nadere informatie3. Snij ondertussen de wortel, prei, en selderij klein en spoel deze schoon. 4. Prak het gehakt plat met een vork en kruid het gehakt met wat maggi.
GROENTESOEP Bouillon Wortelen Selderij Prei Gehakt Soepvlees Maggi Vermicelli GROENTESOEP 1. Breng de bouillon aan de kook. 2. Snij het soepvlees klein. 3. Snij ondertussen de wortel, prei, en selderij
Nadere informatieMenu Marokkaans. Zeebrasem met tomatenvulling Marokkaanse salade van gekookte aubergines. Soep met lamsvlees en linzen
Menu 60. - Marokkaans Zeebrasem met tomatenvulling Marokkaanse salade van gekookte aubergines Soep met lamsvlees en linzen Couscous Bodaoui met 7 groenten Couscouspudding Lhot Dbi Maammer Maa Matischa
Nadere informatieBGN Kerstmenu 2014. Voorgerecht Geroosterde witlof met peer en hazelnoten. Hoofdgerecht Varkenshaas met Ardennerham en rucola
BGN Kerstmenu 2014 Voorgerecht Geroosterde witlof met peer en hazelnoten Hoofdgerecht Varkenshaas met Ardennerham en rucola Bijgerecht Sperziebonen met tomaat Dessert Homemade bosvruchtenijs Met dank aan
Nadere informatiespinazierecepten Lasagne met spinazie (4 personen) Spinaziepastei (4 personen)
Lasagne met spinazie (4 personen) 400 gr. spinazie, 1 grote ui, 2 teentjes knoflook, 350 gr. volle kwark, 300 gr. lasagna, 1 glas rode wijn, zout, peper, nootmuskaat, scheutje olijfolie. Kook de lasagnevellen
Nadere informatieReceptuur Beleef en proef het landvarken, de Bonte Bentheimer Boerderij Buitenverwachting, Hoogmade 28 juni 2015 Carla Wijnnobel Culicat
Receptuur Beleef en proef het landvarken, de Bonte Bentheimer Boerderij Buitenverwachting, Hoogmade 28 juni 2015 Carla Wijnnobel Culicat Pulled pork 2,5 kg varkensschouder of nek 3 el olie 2 tl pimenton
Nadere informatieMenu 14 maart plattelands menu. Duo van toastjes Krabsla & kipcurry. Erwtensoep. Sheperd s Pie. Rijstpap
Duo van toastjes Krabsla & kipcurry Erwtensoep Sheperd s Pie Rijstpap Smakelijk Toastje met kipcurry Ingrediënten: Aperitief 1 kipfilet ½ fijngehakt teentje look currykruiden mayonaise kurkuma mosterd
Nadere informatieVijgen met gorgonzola en dadels met serranoham en Parmezaanse kaas
Vijgen met gorgonzola en dadels met serranoham en Parmezaanse kaas 5 vijgen 200 gram gorgonzola 10 dadels 5 dunne plakjes serannoham 100 gram parmezaan Zout & peper Bereidingswijze vijgen: Verwarm de oven
Nadere informatieMENU SEPTEMBER 1999. Cocktail van nieuwe haring. -x-x-x-x-x- Spinaziesoep met roomkaas. -x-x-x-x-x- Abrikozenspoom. -x-x-x-x-x-
MENU SEPTEMBER 1999 Cocktail van nieuwe haring Spinaziesoep met roomkaas Abrikozenspoom Maïskipfilet met gerookte zalm broccoli ei gratin aardappelen uit de oven met kaas Chocolade en vanilleparfait met
Nadere informatieCitroentaart. Ingrediënten: 250 g zanddeeg sap van 3 citroenen 3 eieren 25 g maïzena 180 g suiker 220 g boter fijn geraspte schil van 1 citroen
250 g zanddeeg sap van 3 citroenen 3 eieren 25 g maïzena 180 g suiker 220 g boter fijn geraspte schil van 1 citroen Citroentaart Verwarm de oven voor op 200 C. Rol het deeg uit en leg in de beboterde of
Nadere informatieMulligatawny. Voorgerecht. (cashew groentesoep ) Ingrediënten
Voorgerecht 4 el ghee (of olie) 2 kaneelstokjes 8 kruidnagelen 8 kardemom zaden 1 volle el gemberpuree 500 gr gemengde groenten (aardappelen, pompoen, wortel, bloemkool en courgette) 150 gr cashewnoten
Nadere informatieGemarineerde makreel met tomaten mousse. Ingrediënten;(tomaten mousse)
Gemarineerde makreel met tomaten mousse. Ingrediënten;(tomaten mousse) 5 dl tomaten sap geconsenteerd. 3 dl half geslagen slagroom. Peper en zout Fijn gesneden bieslook Tabasco Wodka 6 blaadjes gelatine.
Nadere informatieSalade met geroosterde pompoen, geitenkaas en peterseliepesto. Oerstoofpot met kastanjechampignons, wortel, rode wijn, tijm en rozemarijn
Jeanine Schreuders en Norbert van Doorn hebben in hun Eetlokaal, boerderij Buitenland een viergangen Oermenu bereid, ter viering van Terra Madre dag, 10 december 2013, rondom het thema Oorspronkelijk voedsel.
Nadere informatieLinzensoep. Veldkos # 32 Pagina 1
Linzensoep 1 l water 200 g gele linzen 1 tl paprikapoeder ½ tl chilipoeder ½ tl gemalen kurkuma 2 el olijfolie 1 verse groene peper, zaadjes verwijderd en fijn gesneden 1 tl komijnzaad 3 curryblaadjes,
Nadere informatieDUROC D OLIVES CHARCUTERIE: EEN KWALITEITSVERSCHIL DAT JE METEEN PROEFT
CHARCUTERIE DUROC D OLIVES CHARCUTERIE: EEN KWALITEITSVERSCHIL DAT JE METEEN PROEFT Wat maakt onze vleeswaren zo onweerstaanbaar lekker? Het antwoord schuilt in de naam Duroc d Olives. Duroc is een bijzonder
Nadere informatieMenu kauw/slik workshop
Menu kauw/slik workshop Tuinerwtensoepje en een knolselderijsoepje Tonijnmayonaise met basilicumolie en wortelcrème Risotto met diverse kruiden, paddenstoelen en kip Chocoladetaartje met een vloeibare
Nadere informatieDANNY JANSEN Rendang vlees voor broodje Danny
DANNY JANSEN Rendang vlees voor broodje Danny - 1,5 kilogram runderstoofvlees - 1 rode peper - 1 rawit (is een kleine peper) - 2 uien - 4 knoflooktenen - 6 kemirinoten - 1 eetlepel verse koriander - 3
Nadere informatieVergeten recepten. Ideeën en inspiratie. www.weekvandesmaak.be
Vergeten recepten Ideeën en inspiratie www.weekvandesmaak.be SOEP VAN PASTINAAK EN WORTEL MET GEKRUIDE YOGHURT Benodigdheden (voor 6 personen) 1 ui 625 g pastinaak 500 g wortelen kippenbouillon 90 g gewone
Nadere informatieKip Singh. ( Grote sudderpan met deksel nodig gezien de hoeveelheid. )
Kip Singh ( Grote sudderpan met deksel nodig gezien de hoeveelheid. ) 400 500 gram kipfilet 2 grote uien 4 5 tomaten 2 theelepels koenjit, 2 3 theelepels kerrie 2-3 theelepels chilipoeder 2 kruidnagelen
Nadere informatieOnze recepten Gemakkelijk en snel bereid!
FRICASSEE [Kalf, Parelhoen of Konijn] Ingrediënten voor 2,6 kg Voorbereiding In een pan met weinig vetstof braad 1,8 kg Vlees (kalf, parelhoen of konijn) lichtjes aan. Plaats het vlees in een kookpot met
Nadere informatie1. Belang Hygiënecode
1. Belang Hygiënecode 1. Waarom wordt er in de slagerij met een Hygiënecode gewerkt? Om op een structurele manier hygiënisch en veilig met voedsel te werken. Om mensen te leren om gezonder en gevarieerder
Nadere informatieWeekmenu 1. Maandag Toscaanse kapucijnerschotel* Kropsla Magere yoghurt met appel en kaneel
Weekmenu 1 Maandag Toscaanse kapucijnerschotel* Kropsla Magere yoghurt met appel en kaneel Dinsdag Vlaamse stooflappen* Gekookte aardappelen Sperziebonen Magere vanillevla Woensdag Heldere groentesoep
Nadere informatieKoken; Geert Gerritsma
Koken; Geert Gerritsma Menu Oktober 2017 Romige mosterdsoep met pittige chiabatta 1 ½ liter bouillon 2 stronken witlof 2 dunne prei 2 uien 25 gram margarine 4 aardappels 2 eetlepels bloem 25 gram margarine
Nadere informatie1. Je schilt een kg kruimige aardappels en deze snijd je in kleine stukken.
Aardappelpuree : Ingrediënten 1 kg kruimige aardappels 150 ml melk 25 g boter nootmuskaat Aardappelpuree : Bereidingswijze 1. Je schilt een kg kruimige aardappels en deze snijd je in kleine stukken. 2.
Nadere informatieLamsragout met groenten
Lamsragout met groenten 1.6kg lamsschouder 2 lepels tomatenpuree 200g erwtjes 200g groene boontjes extra fijn (in 3 snijden) 200g raapjes (gesneden in balkjes) 200g wortelen 1 teentje look, kruidenbosje
Nadere informatieAziatische Gravad Lax
Tamarinde Ketchup Ingrediënten: 250ml Tamarinde paste 2 eetlepels vissaus 2 eetlepels sojasaus 2 eetlepels rijstazijn 2 eetlepels suiker 2 tenen knoflook, fijngesneden 2 theelepels fijngesneden Jalapeno
Nadere informatiemet pompoen Gratis Gratis recepten recepten gezonde
Varieer met pompoen 10 Gratis gezonde recepten 01 Gratis gezonde recepten Pompoenrecepten Pompoen is lekker en gezond. En natuurlijk een typische herfstgroente. Dit keer tien heerlijke pompoenrecepten!
Nadere informatieIn kruiden en komijn gemarineerde sardines
In kruiden en komijn gemarineerde sardines 8 filets van sardines, viswinkel 1 handje rozijnen 1 limoen, uitgeperst 4 el olijfolie 1 tl komijnpoeder 1 tl koriander, fijngehakt 1 tl peterselie, fijngehakt
Nadere informatie(boterrijst) aantal personen 35 4
(boterrijst) Pullao aantal personen 35 4 ui stuk 2 0,3 cardemon stuks 12 1,4 gember theelepel 4 0,5 kaneel stokje 9 1,0 komijnpoeder theelepel 3 0,3 kruidnagel stuks 12 1,4 laurier blad 12 1,4 zout theelepel
Nadere informatieRECEPTEN ROSARIO Januari 2014
RECEPTEN ROSARIO Januari 2014 Vrijdagavond - 31 januari 2014 Fettucine met courgetten 5OO gr Fettucine Olijfolie 1.300 gram courgettes 150 gr. Parmezan Pijnboompitten Kook de pasta in ruim kokend water.
Nadere informatieRecepten pre operatief dieet. Pannenkoekjes met vers fruit naar keuze
Recepten pre operatief dieet Pannenkoekjes met vers fruit naar keuze (1 persoon) 2 eiwitten 2 eetlepels kokosnoot meel 50 gram magere yoghurt 25 gram vanille eiwit poeder ½ theelepel bakpoeder Olijfolie
Nadere informatieDe functie van vleeswaren. De voedingswaarde van vleeswaren. De inkoop van vleeswaren
De functie van vleeswaren We kunnen vleeswaren koud of warm serveren en je kunt ze op ieder moment van de dag eten op verschillende manieren: Als broodbeleg bij het ontbijt. Als bittergarnituur, bijvoorbeeld
Nadere informatieONTDEK DE NIEUWE RECEPTEN UIT ACTIVIF 15
ONTDEK DE NIEUWE RECEPTEN UIT ACTIVIF 15 OLIJF-BASILICUM SPIES Hierlijke varkensspies met olijf en basilicum 100,00 % Varkensrib z. been, z. ketting zwarte olijven zonder pit verse basilicum 100,00 g ZARTIN
Nadere informatieTabouleh met munt, gamba s, citroen en kruidenemulsie. Kruidige kokossoep. Saltimbocca met rode wijnsaus, zalf van erwtjes en aardappelen in de schil
Tabouleh met munt, gamba s, citroen en kruidenemulsie Kruidige kokossoep Saltimbocca met rode wijnsaus, zalf van erwtjes en aardappelen in de schil Roomijs met gekonfijt witloof en peperkoek Smakelijk
Nadere informatieAssortimentsoverzicht
Assortimentsoverzicht Hooymans Vleeswaren lijkt nog het meest op een grote slagerij waar nog steeds kwalitatieve, ambachtelijke, soms vergeten vleeswaren worden gemaakt. Deze authentieke vleeswaren presenteert
Nadere informatieMeetformulier. Naam Receptuur: PL Grootmoeders succade gestoofd in hachee saus met hete bliksem van peer en gestoofde rode kool. Datum: 22 Feb 2011
Naam Receptuur: PL Grootmoeders succade gestoofd in hachee saus met hete bliksem van peer en gestoofde rode kool Hoofdgerecht Groep en Subgroep: Plated stoofgerecht Ja OPBRENGST: 3 x 3 kg Grootmoeders
Nadere informatieVegetarische gerechten van Gery Mulder
Vegetarische gerechten van Gery Mulder Tomaten preisoep... 1 Zuuurkoolschotel, een echt wintergerecht... 2 Aardappelgerecht... 3 Rabarber met een variatie... 5 Natte preipot... 6 Tomaten preisoep Benodigd:
Nadere informatieMillefeuille van krab, appel en gerookte zalm. Mosselroomsoep
Millefeuille van krab, appel en gerookte zalm Mosselroomsoep Zalige op de plaat gebakken schol met spinazie, olijven en tomaten Bananenmousse Smakelijk Voorgerecht Millefeuille van krab, appel en gerookte
Nadere informatieHartige tussendoortjes TOMATENBROOD TORTILLA CHIPS
Hartige tussendoortjes TOMATENBROOD Neem 4 sneden bruin brood, het liefst een rustiek soort brood en zelf dik gesneden. Rooster de sneden brood in broodrooster of oven. Snij 2 teentjes knoflook doormidden
Nadere informatieSalade met geroosterde pompoen, geitenkaas en walnootpeterseliepesto. Oerstoofpot met kastanjechampignons, wortel, rode wijn, tijm en rozemarijn
Jeanine Schreuders en Norbert van Doorn hebben in hun Eetlokaal, boerderij Buitenland een viergangen Oermenu bereid, ter viering van Terra Madre dag op herhaling, 18 januari 2014, rondom het thema Oorspronkelijk
Nadere informatieBereidingstijd: 13 uur; Oventijd: 15 minuten
Wildbouillon Ingrediënten voor 3 liter 1,5 kg vlees afval en beenderen van wild 100 gram dobbelsteentjes spek 1 stengels bleekselderij 1 klein blikje tomatenpuree 3 liter bruine fond (zie kookschool) 3
Nadere informatieBoomstammetje à la minute
Enkco Voorgegaard gehaktrolletje van eersteklas varkensvlees gevuld met fijne stukjes ham en kaas. Gepaneerd met oranje paneermeel. Namen Artikelnummer: 53189 EAN: 8710628531894 Commerciele naam Wettelijke
Nadere informatieBeste KOOK-OOK klant! Het vlees dat wordt gebruikt in de KOOK-OOK tas is afkomstig van Slagerij Haverkort.
Beste KOOK-OOK klant! Het vlees dat wordt gebruikt in de KOOK-OOK tas is afkomstig van Slagerij Haverkort. Haverkort is een waar familiebedrijf. Herman Haverkort heeft de slagerij aan de Assendorperstraat
Nadere informatieQlivino. 5 mei Semeki Malumu. Pikant gebakken tonijn-vis hapje. Bakkeljauw met bonen. Kippenmaagjes met uien en limoen
Qlivino 5 mei 2010 Semeki Malumu Pikant gebakken tonijn-vis hapje Bakkeljauw met bonen Kippenmaagjes met uien en limoen Zuurgroenten met zoutvlees Gerookte kip met pindasaus Gerookte vis in agushi Bakbanaan
Nadere informatieLasagne met licht gerookte konijn filet, met gebakken kwee-peer. Nodig;
Lasagne met licht gerookte konijn filet, met gebakken kwee-peer Nodig; ½ konijnen filet pp. Kwee-peren. Rook oven met rookmot Riet suiker (carameliseren van de kwee-peer) Nodig voor de tuille. 150 gr Bloem
Nadere informatiePiTabrOOD met FaLaFeL & GrieKse YogHurt
PiTabrOOD met FaLaFeL & GrieKse YogHurt Falafel is balletjes gemaakt van kikkererwten en verschillende kruiden en is een traditioneel gerecht in het Midden Oosten en Noord-Afrika. Kikkererwten bevatten
Nadere informatieGustatio: eieren gevuld met ansjovis en tonijn olijven brood mulsum
Gustatio: eieren gevuld met ansjovis en tonijn olijven brood mulsum Mensa prima: gehaktballetjes met pijnboompitten in een saus van rode wijn en druivensap krokant gebakken wortelschijfjes patina van ei
Nadere informatie