De Keuken van de Keizer

Transcriptie

1 De Keuken van de Keizer Wij van het Rijk van de Keizer vinden dat je over koken niet zwaarwichtig moet doen. Dus onze filosofie is eigenlijk tamelijk simpel; wij houden van verse, eerlijke en fantasievolle gerechten. We werken zoveel mogelijk met dagverse producten en gebruiken geen voorgekookte producten uit de gemaksindustrie. De natuur biedt immers variatie genoeg, daar maken wij graag dankbaar gebruik van. Onze receptuur Over het algemeen is die Europees georiënteerd maar we gaan een verrassende combinatie met andere keukens zeker niet uit de weg. We houden wel de seizoenen graag in ere. De Keizerlijke rijkdom staat voor veel smaak en een werveling aan geuren en kleuren. Wij vinden dat elke maaltijd een feest moet zijn, een feest voor de zintuigen! Onze leveranciers Onze vis betrekken wij van een kleine visleverancier uit IJmuiden, ons vlees van onder andere de Lindenhoff, specialist in authentieke boerenproducten. De kwekerij van Walter Abma, de beste groenteteler van Nederland, ligt pal achter het Rijk. Daarnaast levert onze eigen moestuin ook een bescheiden aandeel. Onze gerookte waar, zoals de onovertroffen zalm, komt van Frank s Smoke House. We werken zoveel mogelijk met biologische producten en kopen de andere verrassende ingrediënten in bij kleine toko s in Amsterdam. Onze hapjes Tapas, mezze, amuses, mondvermaakjes: noem maar op. Onze lekkere hapjes zijn allemaal dagvers en worden in onze eigen, open keuken met de hand vervaardigd. Bij de bereiding ervan laten we ons graag leiden door wat de natuur te bieden heeft. En dat is veel. Verder komt het aan op ambacht en creativiteit, op het spel met smaak en textuur. Het combineren van kleuren en kruiden. Dat is het plezier van de verfijning, daar houden we van! De keuze is aan u: Als de kok Carte Blanche krijgt (vooraf opgave van uw budget) komt hij tot nog grotere hoogten en creatievere creaties. Dit betekent dat de prijs, kwaliteit en kwantiteitsverhoudingen nog beter tot hun recht komen.

2 Hapjeskaart Zoete welkomsthapjes en drankjes Hapjes: 1,25 pp. keuze uit: Merengue met aardbei, rabarber en kruizemunt Hazelnoot-citroen-polentataartjes Chocolade brownie met Amarene kers Mini kaneel/appelmuffins Aardbei gedoopt in witte chocolade met roze peperkorrels Minidrankjes 1,25 Watermeloen met granaatappel-verveinesiroop Venetiaanse Sgroppino Huisgemaakte ginger-ale Yoghurtshake met sinaasappel en vanille-ijs Koude hapjes Borrel 1,00 keuze uit: Gemengde luxe nootjes Gemarineerde gemengde olijven Borrel 1,25 keuze uit: Crudité s van de bio-boer met yoghurtkomijn salsa Krokante kaasstengels met Parmezaanse kaas en gedroogde tomaat Douraval kaaspuntjes met grove mosterd Pikante salamisoorten uit Callabrië Ajo blanco; koude amandelsoep met druiven en yoghurt Pompernikkel; Oud Hollandse roggebroodballetjes met oude kaas en peterselie Crostini s 1,25 keuze uit: Rucola, Pecorino, gedroogde tomaat Gorgonzola, walnoot, maplesiroop Gebakken kippenlevermousse met cognac Gepofte rode paprika met ansjovis Assorti van de chef; met veel plezier ook vegetarisch Spiesjes 1,50 keuze uit: Parmaham met meloen en Sardijnse venkel Gerookte eend, balsamico uitjes, ananas Gemarineerde paddenstoel, mozzarella, basilicum Zalm, bleekselderij, citroenolie Assorti; Chef s keuze van de dag, met veel plezier ook vegetarisch

3 Gevuld 1,50 scharreleitje met: Bakkeljauw en koriander Ratatouille Avocadosalsa met karwij Marokkaanse auberginesalsa Of assorti Kleine zoete paprika 1,50 met: Olijf, walnoot en pecorino Hollandse garnaal, peterselie, mayo Rundertartaar, mierikswortel, rucola Ansjovis, kappertjes, boontjes, broodkruim Mortadella, augurk, amandel Of assorti Warme hapjes 1 stokje/portie 1,50 Balinese rundersaté met kokos en boemboe Thaise kipsaté, pikant gemarineerd, groene peper en ananas Turkse lamskebab met pistache en zoete ui Javaanse gerookte gehaktballetjes met citroengras, foelie en ketjapsaus Thaise pikante viskoekjes met gember en cashewnoot Spiesje met gegrilde gemarineerde groentes met hazelnootbasilicum Stevige warme snack 3,25 (zeer geschikt als midnight-snack) Worstenbroodje met pikante Merquez, Harissa voor de liefhebber Krokante tortilla met zachte aïoli Aardappelchuncks uit de over met basilicum crème fraîche mayonaise Marokkaanse pannenkoekjes met spicy Hollandse garnalen en courgette Warm stokbroodje gevuld met Bretonse kruidenboter

4 Menukaart Voor- en nagerechten 9,50 Hoofdgerechten 19,50 1 voorgerecht + 1 hoofdgerecht + 1 nagerecht 35,00 1 voorgerecht + 2 hoofdgerechten (50/50) + 1 nagerecht 38,00 2 voorgerechten (50/50) + 2 hoofdgerechten (50/50) + 1 nagerecht 39,50 Alle prijzen zijn exclusief 6 % BTW Koude voorgerechten Geschaafde venkel met pesto van basilicum en hazelnoot, jonge geitenkaas en honing brioche croutons. Panzanella, Romeinse gemarineerde tomatensalade met buffelmozzarella en majoraan. Aubergine op drie manieren; gegrild met salsa verde, caponata en zachte kaviaar met yoghurt, dille en karwij. Mesclun, knisperende salade van jonge sla en kruiden, apart geserveerd met oude geitenkaas, crème fraîchedressing en geroosterde pijnboompit. Gerookte biefstuk met zachte knoflookmayonaise, rucola en jonge doperwtenscheuten met asperge. Tartaar van Waterlands Moerkalf met zoete uit en pistachenoot, roodlof met amandelolie en balsamico. Langzaam gegaarde wilde zalm met komkommer, groene appelcompote en eetbare bloemen. Rode puntpaprika met Libanese Tabouleh salade met peterselie, granaatappel en gerookte amandel. Wij maken en serveren iedere dag wisselend vers brood op basis van biologisch meel en serveren hierbij boerenboter of olijfolie.

5 Warme voorgerechten Warme salade van verschillende aspergesoorten, parmezaan roomcrème en pastrami. Pittige soep van geroosterde paprika en zwarte komijn, crostini met mascarpone en pesto. Frisse tuinbonensoep met mint, gemarineerde zalm en rode basilicum Rijk gevulde groentesoep met een dubbelgetrokken bouillon van scharrelkip en gehaktballetjes met kruiden Coquille met romige krabrisotto met dille en saffraansjalot Orechiette(oortjes)pasta met Italiaanse worst, broccoli, citroenschil en venkelzaad Wij maken graag een risotto of pasta van de dag naar aanbod van de markt Hoofdgerechten Coeur de Boeuf tomaat gevuld met ricotta en spinazie, geserveerd met verschillende basilicum Courgette gevuld met zwarte rijst uit Veneto, mint, gember en zachte buffelkaas Pilav-rijsttaartjes met spinazie en amandel, geroosterde oerwortel met pecannoot en maplesiroop, hangop met kruiden Gegrilde witte Albacore tonijn met Vongole, witte wijn en wilde venkel Krokant gebakken filet van zeebaars met wilde rijst, gamba s en beurre Blanc met zalmeitjes en dragon Royale moot geroosterde kabeljauw geserveerd met paprikaatjes gevuld met avocado, gedroogde tomaat en pittige Harissa Texels lam met gebakken zwezerik, stevige zwarte peperkersen jus met laurier Gebraden Noord-Hollandse blauwe hoen met gerookte amandelboter en gebakken asperges Entrecote van biologisch kalfsvlees met gecarameliseerde sjalot en peterselie pesto Knapperige eendenborst met Taggiasche olijf, sinaasappel, gedroogde rode peper en koriander Alle hoofdgerechten worden begeleid door dagverse groente en aardappeltjes van Walter en Wim, onze biologische boeren uit de streek.

6 Desserts Strudel, knapperige Oostenrijkse opgerolde vruchtentaart met het mooiste fruit van het moment, geserveerd met vanille-limoensaus en vers geklopte boerenroom. Live voor de gasten gemaakt tijdens het diner (bij diners in zaal F) Tomaat gevuld met ananas, appel en specerijen, gebraden in de oven met honing en geserveerd met karnemelkijs Lichte chocoladewentelteefjes met Engelse toffee, geserveerd met Jack Daniëls-chocolade ijs Sgroppino met granaatappel en een citroencakeje getrempeerd met Spaanse likeur 43 Appels gepocheerd in Butterscotch-saus met krachtige espressocalvados sorbet Geroosterde Lambada aardbei met balsamico-chocolade siroop en tuiles met mint Rijp seizoensfruit van het moment, gemarineerd met verveine, met een sabayon van ambachtelijke mascarpone met bitterkoekjes Profiterroltaart van het Rijk van de Keizer: Onze feestelijke klassieker, overgoten met Callebaut chocolade, en versierd met verse vruchten en eetbare bloemetjes