Examenopgaven VMBO-KB 2004 tijdvak 1 maandag 24 mei 13:30-15:30 uur CONSUMPTIEF-BREED CSE KB Bij dit examen hoort een uitwerkbijlage. Dit examen bestaat uit 61 vragen. Voor dit examen zijn maximaal 71 punten te behalen. Voor elk vraagnummer staat hoeveel punten maximaal behaald kunnen worden. 400010-1-782o
Meerkeuzevragen Schrijf alleen de hoofdletter van het goede antwoord op. 1 2 3 4 5 6 Wat is een doel van de Warenwet? A het beschermen van de veiligheid van de werknemer B het beschermen van de volksgezondheid C het controleren op een goede sociale hygiëne D het controleren van het economisch resultaat van een bedrijf Door ergonomisch te denken kunnen veel gezondheidsklachten aan benen, rug en voeten voorkomen worden. Een voorbeeld van ergonomisch denken is dat je moet zorgen voor de juiste werkhoogte. Schrijf nog twee voorbeelden op. Mensen uit een andere cultuur en geloof hebben vaak ook andere voedingsgewoonten. Bij welk geloof is het eten van rundvlees verboden? A bij de islam B bij het boeddhisme C bij het hindoeïsme D bij het jodendom Wat mag iemand met een glutenvrij dieet absoluut niet eten? A aardappelen B chocolade C tarwebrood D yoghurt Wat is de beste werkvolgorde bij het maken van een heldere brunoisesoep? A afwegen, bank hygiënisch reinigen, het product maken, materialen en gereedschappen pakken B bank hygiënisch reinigen, materialen en gereedschappen pakken, afwegen, het product maken C het product maken, materialen en gereedschappen pakken, bank hygiënisch reinigen, afwegen D materialen en gereedschappen pakken, afwegen, het product maken, bank hygiënisch reinigen Welke vorm heeft het groentegarnituur in een heldere brunoisesoep? A B C D 400010-1-782o 2 ga naar de volgende pagina
7 8 9 10 11 12 13 14 15 Hoe moet je het soepgarnituur van een heldere brunoisesoep gaar maken? A apart blancheren en dan toevoegen aan de rest van de bouillon B eerst bakken in boter in een braadpan en dan toevoegen C meteen met het trekken van de bouillon toevoegen D op het laatste moment, voor het uitserveren, rauw toevoegen aan de bouillon Waarom moeten soepballetjes eerst geblancheerd worden voordat je ze toevoegt aan een heldere bouillon? A anders koken ze kapot B anders worden ze niet meer gaar C anders wordt de soep bitter Tijdens het trekken van de bouillon is de bouillon blind geworden. Waardoor is de bouillon blind geworden? Schrijf één oorzaak op. Hoe wordt het helder maken van een blinde bouillon genoemd? A clarifiëren B consumeren C passeren D reduceren Waarvan kun je de krachtigste vleesbouillon trekken? A van gemalen mager kalfsvlees B van runderschenkel C van varkensbeenderen D van varkenspoulet Een flensjesbeslag bestaat uit vijf grondstoffen. Vier daarvan zijn bloem, melk, eieren en olie. Wat is de vijfde grondstof? A bakpoeder B gist C maïzena D zout Voor het binden kun je verschillende bindmiddelen gebruiken. Op de uitwerkbijlage is een tabel opgenomen. Geef op de uitwerkbijlage met een kruisje in de juiste kolom aan welk bindmiddel voor elk product en gerecht gebruikt moet worden. Bij het maken van een custardpudding moet je eerst de vaste grondstoffen mengen met een beetje koude melk en hiervan een papje maken. Waarom moet je het op deze manier doen? Tot welke temperatuur moet je pudding minimaal verhitten zodat de zetmeelkorrels uit de custardpoeder gaan breken en verstijfselen? A 30 ºC B 45 ºC C 60 ºC D 75 ºC 400010-1-782o 3 ga naar de volgende pagina
16 17 18 19 20 21 22 Je maakt een broodproduct volgens de onderstaande technieken: kneden, rijzen, verdelen, rijzen, uitrollen, vouwen, rijzen, bakken, afkoelen, open halen, spuiten. Welk broodproduct maak je? A Hollandse koffiebroodjes B pizzabroodjes C roombroodjes D schnecken In de bakkerij heb je weeggoed en stukswerk. Op de uitwerkbijlage is een tabel opgenomen. Geef op de uitwerkbijlage met een kruisje in de juiste kolom aan of het product weeggoed of stukswerk is. Bij het maken van boterdeegkoekjes worden verschillende technieken toegepast. Op de uitwerkbijlage is een tabel opgenomen. Geef op de uitwerkbijlage met een kruisje de juist techniek aan die je moet toepassen bij het maken van de betreffende koekjes. Soms kan het nuttig en noodzakelijk zijn om bloem te zeven. Noem twee redenen waarom bloem moet worden gezeefd. Een deeg voor Hollandse koffiebroodjes of schnecken wordt niet zo lang gekneed als ander kleinbrood. Wat is de reden hiervan? A De rijstijden zijn langer. B Er komt later vulling op. C Het deeg rolt anders moeilijker uit. D Het staat in het recept. Bij welke bouillon moet je extra foelie toevoegen? A bij kippenbouillon B bij groentebouillon C bij runderbouillon D bij visbouillon Een custardpudding wordt te kort gekookt. Welke twee gevolgen heeft dit? 400010-1-782o 4 ga naar de volgende pagina
Gebruik onderstaande tekst voor het beantwoorden van de vragen 23 tot en met 35. Bakker Bram wil een winkel beginnen in een groot winkelcentrum met veel passanten. Een adviesbureau adviseerde hem om een duidelijk bedrijfsconcept te maken en eerst aandacht te schenken aan het invullen van de 6 P s. Een belangrijk onderdeel van zijn bedrijfsconcept is dat hij zijn winkel in drie gedeelten wil splitsen: gedeelte 1 een gedeelte waar de gasten in een gezellige omgeving kunnen zitten en een gevuld(e) broodje/croissant of een snack uit de bakkerij kunnen opeten gedeelte 2 een winkelgedeelte waar passanten een gevuld(e) broodje/croissant of een snack uit de bakkerij kunnen bestellen en meenemen gedeelte 3 een broodautomaat waar klanten ook na winkelsluiting producten uit de muur kunnen trekken De bakker wil dit bedrijfsconcept gaan omzetten in een bedrijfsformule en meer winkels met dezelfde formule openen in andere steden. 23 24 25 26 Bakker Bram wil beginnen in een winkelcentrum met veel passanten. Wat zijn passanten? Een bedrijfsformule is op te stellen aan de hand van de zes P s. Die staan voor zes factoren die van belang zijn bij het opzetten van een bedrijfsformule. Deze factoren beginnen allemaal met een P. Een reclamebureau adviseert de bakker wekelijks te adverteren in een stadskrant. Welke van de zes P's van de bedrijfsformule wordt met het wekelijks adverteren ingevuld? Wat is de naam voor gedeelte 1 van het bedrijfsconcept van bakker Bram? A chocolaterie B croissanterie C konditorei D tearoom Wat is de verzamelnaam voor de producten in gedeelte 2 van de bedrijfsformule van bakker Bram? A convenience food B fast food C junk food D snack food 400010-1-782o 5 ga naar de volgende pagina
27 28 29 30 31 Een belangrijke doelstelling van een ondernemer is het maken van winst. Een andere doelstelling is de continuïteit van het bedrijf. Wat betekent de continuïteit van het bedrijf? A dat het bedrijf blijft voortbestaan B dat het bedrijf voldoende klanten blijft houden C dat het bedrijf voldoende werknemers blijft houden In de broodjesautomaat wil bakker Bram verschillende belegde broodjes en warme snacks uit de bakkerij verkopen. De broodjesautomaat moet daarom gescheiden worden in een koel en een warm gedeelte. Boven welke minimale temperatuur moeten de warme snacks bewaard worden in de broodjesautomaat? A 35 ºC B 45 ºC C 55 ºC D 65 ºC Bij welke maximale temperatuur moeten de belegde broodjes en de broodjes gezond bewaard worden in de broodjesautomaat? A 2 ºC B 7 ºC C 12 ºC D 18 ºC Het bewaren van onvoldoende verwarmde snacks en onvoldoende gekoelde belegde broodjes en broodjes gezond is gevaarlijk. Waarom is dat gevaarlijk? Welk hartig korstdeegproduct kan bakker Bram in de broodjesautomaat verkopen? A amandelbroodje B appelgondel C saucijzenbroodje D worstenbroodje 400010-1-782o 6 ga naar de volgende pagina
Gebruik onderstaande grafiek voor het beantwoorden van de vragen 32 tot en met 35. In de volgende grafiek staat de omzetbegroting van 2005-2009 waarnaar bakker Bram streeft voor zijn nieuwe bedrijf. Omzet begroting 2005-2009 (x1000) 400 350 Legenda: eetgedeelte 300 winkelgedeelte 250 broodautomaat 200 150 100 50 0 2005 2006 2007 2008 2009 32 Welke omzet verwacht bakker Bram in 2008 in het winkelgedeelte? 33 34 35 In welk gedeelte van zijn bedrijf verwacht bakker Bram dat hij in de eerste 5 jaar de grootste omzetstijging zal hebben? Welke totale omzet verwacht Bakker Bram in 2005 van zijn bedrijf? Bakker Bram legt zich duidelijk toe op de gemaksmarkt. Een geheel andere trend is dat klanten steeds vaker vragen om biologische producten. Welk logo is van een biologisch keurmerk? ISO 9001 KEMA ACCREDIDED BY THE DUTCH COUNCIL FOR CERTIFICATION. N NED. VER. VAN I GOEDGEKEURD A B C D HUISVROU WEN H. 36 37 Een andere bakker wil in een grote supermarkt een bakkerij beginnen. Hierin wil hij verschillende soorten halfgebakken broodjes en brood afbakken en verkopen. Hoe heet een bakkerij die in een supermarkt is gevestigd? A een ambachtelijke bakkerij B een indoor bakkerij C een instore bakkerij D een supermarkt bakkerij Hoe heet het proces waarbij halfgebakken broodjes worden afgebakken? 400010-1-782o 7 ga naar de volgende pagina
38 39 40 41 42 43 44 45 Hoe heet het proces waarbij halffabrikaten worden afgemaakt tot een eindproduct? Een werknemer maakt van korstdeeg amandelbroodjes. Hij snijdt de korstplak in lange banen en spuit amandelspijs op deze banen. De kant en klare amandelspijs had hij van tevoren spuitklaar gemaakt. Waarmee had de werknemer de kant en klare amandelspijs afgeslapt? A met eidooier B met eiwit C met slaolie D met water Voordat de werknemer de amandelbroodjes gaat dichtvouwen moet hij de korstplak instrijken, zodat de twee deeghelften goed aan elkaar plakken. Waarmee moet hij de korstplak instrijken? A met eidooier B met eistrijksel C met slaolie D met water Hij wil een gedeelte van de juist gemaakte amandelbroodjes gaan afbakken. Wanneer moet hij daarmee beginnen? A meteen nadat hij ze gemaakt heeft B nadat hij ze tenminste 10 minuten heeft laten rusten C nadat hij ze tenminste 30 minuten heeft laten rusten D nadat hij ze tenminste 90 minuten heeft laten rusten Bij welke temperatuur moet hij de amandelbroodjes gaan afbakken en glaceren? A bij 180 ºC B bij 200 ºC C bij 220 ºC D bij 240 ºC De niet-afgebakken amandelbroodjes wil hij bewaren en elke dag een gedeelte daarvan afbakken. Op welke manier moet hij deze broodjes bewaren zodat ze ook nog na vier dagen zonder kwaliteitsverlies af te bakken zijn? A Hij moet ze afgedekt met plastic in de bakkerij laten staan. B Hij moet ze afgedekt met plastic in de koelkast bewaren. C Hij moet ze invriezen. D Hij moet ze niet afgedekt in de koelkast bewaren. Bakker Berend maakt veel gebruik van halffabrikaten. Noem twee voordelen van het gebruik van halffabrikaten. Bij het bereiden van saucijzenbroodjes moet je een aantal technieken toepassen. Op de uitwerkbijlage is een tabel opgenomen. Geef in de tabel op de uitwerkbijlage met een kruisje aan welke technieken toegepast worden bij het maken van saucijzenbroodjes. 400010-1-782o 8 ga naar de volgende pagina
46 47 48 49 50 51 52 Een werknemer gaat verschillende soorten koffiebroodjes maken. Hij heeft het deeg gedraaid in de kneedmachine. Dit deeg was na ongeveer vijf minuten klaar. Welke machine heeft hij gebruikt? A een continue kneder B een conventionele kneder C een high-speedmixer D een spiraalkneder De werknemer wil van het deeg Hollandse koffiebroodjes maken. Hoe moet hij het deeg verder verwerken? Hij moet het deeg A eerst tenminste 5 minuten laten rijzen en daarna uitrollen. B eerst tenminste 20 minuten laten rijzen en daarna uitrollen. C eerst tenminste 40 minuten laten rijzen en daarna uitrollen. D meteen na het kneden machinaal uitrollen. Hij heeft het deeg uitgerold. Waarmee kan hij daarna het beste de banketbakkersroom gelijkmatig op de deegplak verdelen? A met een deegsteker B met een maskeermes C met een plastic krabber D met een spuitzak Voor het maken van Hollandse koffiebroodjes wordt banketbakkersroom van tevoren klaargemaakt. Bij welke temperatuur moet banketbakkersroom minimaal bewaard worden? A 5 ºC B 7 ºC C 9 ºC D 11 ºC De banketbakkersroom wordt bewaard in een bekken afgedekt met plastic folie met een sticker erop. Noem twee belangrijke gegevens die de werknemer op de sticker moet schrijven. De kneedmachine waarin het koffiebroodjesdeeg gedraaid is, moet nog worden schoongemaakt. Wat moet de werknemer als eerste doen voordat hij begint met schoonmaken? A de binnenkant van de kuip laten inweken met lauw water B de buitenkant van de kuip afnemen met een vochtige doek C de stekker van de kneedmachine uit het stopcontact halen D de stukjes deeg met een plastic krabber lossteken Steeds vaker zijn grondstoffen voor de broodproductie, zoals broodverbetermiddelen en gist, in vloeibare vorm verkrijgbaar. Wat is de reden dat er vraag is naar vloeibare grondstoffen? A Ze zijn hygiënischer af te wegen dan poeders en crèmes. B Ze zijn nodig voor de automatisering van de broodproductie. C Ze zijn beter bestand tegen bederf. Let op: de laatste vragen van dit examen staan op de laatste pagina. 400010-1-782o 9 ga naar de volgende pagina
3p 53 54 55 56 Bij welke temperatuur moet je koffiebroodjes bakken en met welke baktijd? A 200 ºC en 20 minuten baktijd B 220 ºC en 15 minuten baktijd C 250 ºC en 8 minuten baktijd D 280 ºC en 8 minuten baktijd Tussen een reis op maat en een pakketreis bestaan verschillen. Op de uitwerkbijlage is een schema met drie kenmerken van een pakketreis opgenomen. Vul in het schema op de uitwerkbijlage de ontbrekende kenmerken in van een reis op maat. Bij het reisbureau kun je niet alleen terecht voor reizen, maar ook voor losse reisonderdelen. Noem drie soorten losse reisonderdelen. In een pakketreis zitten vaak aparte onderdelen. Welke onderdelen zijn vaak in een pakketreis opgenomen? A reis, land en verzekering B verblijf, vervoer en vermaak C vermaak, reis en route D vervoer, land en reis 57 Hieronder staan de namen van drie bedrijven die dezelfde soort vakanties aanbieden. Eurocamp Keycamp Vacansoleil Welke soort vakanties bieden deze bedrijven aan? A culturele vakanties B fly and drive vakanties C hotelvakanties D kant en klaar tentvakanties 58 59 60 61 Bij wie moet je inchecken in een bungalowpark? A bij de receptionist B bij de back office manager C bij de boekhouder D bij de telefonist Welke doelgroep boekt het meest bungalowvakanties? A 55 plussers B alleenstaanden C gezinnen D ouderen In een advertentie van een hotel staat dat dit hotel ook een appartementencomplex heeft. Hoe wordt een appartement genoemd dat uit één kamer bestaat? A chalet B singel C studio D suite Wat is het belangrijkste verschil tussen een paspoort en een (Europees) identiteitsbewijs? 400010-1-782o* 10 einde