- 2 - Juni 2015 38 e JAARGANG Nr. 3-58-
-3- RIVIERENLAND Juni 2015 38 e JAARGANG NR 3 Opgericht: 19 januari 1977. Deken: Do Cranen Den Dolvert 14 0413 29 25 58 5473 GP Dinther Voorzitter: Bert Pollaert Wilhelminasingel 46 0412 40 18 25 5351 CC Berghem E-mailadres: pollaert@caiway.nl Secretaris: vacant E-mailadres: zie voorzitter & penningmeester Penningmeester: Sjef Mordang Zwaardvis 20 073 549 48 15 5482 XV Schijndel E-mailadres: jmamordang@ziggo.nl Bestuurslid: Jo v. Giersbergen Lariestraat 21 073 547 47 95 5482 LH Schijndel E-mailadres: jomieke5482@gmail.com Bestuurslid: Mari van Beek Jan Habrakenstraat 15 0413 29 28 49 5473 GV Heeswijk-Dinther Opgave rubriek Lief & Leed bij: het bestuur Op internet te bezoeken via onze website: www.gilde-rivierenland.nl Lidmaatschap: 40,00 per jaar, inschrijving eenmalig 7,00 Bankrekeningen: Rabobank NL13RABO 0147 1980 97 op naam van: Brabants Am. Wijn- en Bierm.gilde Rivierenland Maandelijkse gildenavond in: t Spectrum 073 544 14 44 Steeg 9 te Schijndel Aanvang 20.00 uur, tenzij anders vermeld in de agenda -4- INHOUD: Inhoud... 60 Voorwoord... 61 HKW 2015... 62 Zomerpeil.... 64 Uitslag wijncompetitie April 2015.... 65 Uitslag wijncompetitie Mei 2015.... 67 Zelf limoncello likeur maken... 68 Tips over wijn maken... 70 Bramen met vlierbes en sleedoorn... 73 Bierbrouwen (Deel5)... 75 Opening seizoen 2015... 81 Agenda... 82 ********************** Aanstaande vrijdag 26 Juni komen we weer bij elkaar in t Spectrum in Schijndel voor onze Gilde avond met een keuring van ons thema bier Dortmunder Alt en likeur L1 van Vruchten en bloemen (Uiteraard zijn ook, zoals op alle gilde bijeenkomsten, de partners van onze gildenleden van harte welkom) Aanvang 20.00 uur Redactie: Jan van Langen 0413 22 94 82 E-mailadres: janvanlangenloosbroek@hetnet.nl Marylin Somers 0492 46 43 12 E-mailadres: redactiebawbg@home.nl Kopij: Marylin Somers Janus v.d. Bergstraat 18 0492 46 43 12 5469 NZ Boerdonk Verzending: Jan van Langen Dorpsstraat 21 0413 22 94 82 5472 PH Loosbroek -59- -60-
VOORWOORD -5- En zo zitten we midden in de zomer, de bloesem van de druiven is er al uit en de babydruifjes laten zich al zien, dat beloofd wat. Mijn vakantie zit er weer op en we zijn net terug uit het mooie Oostenrijk en wel de Machtige stad Wenen waar we ons prima vermaakt hebben en al het schoons,de paleizen en kastelen maar ook de Stephans Dom hebben bewonderd, Prachtig! Zelfs twee wijnbouwgebiedjes bezocht in de Wachau bij Krems en het wijndorp Grinzing aan de rand van Wenen waar druivenstokken er mooi bijstonden. We hebben er lekkere wijnen geproefd, dus kunnen er weer even tegen. Maar ook thuis gekomen is het mooi weer, na gedane arbeid lekker genieten op het terras met een koel glaasje wijn en lekker buiten eten, hoera het is zomer! De laatste proefavond voor de zomerreces met op de proeftafel Likeur L1 en Dusseldorfs Altbier is op 26 juni, dan hoop ik weer vele gildeleden te mogen begroeten en voor alle anderen wens ik ieder een fijne vakantie, ga er lekker op uit en dan tot 4 september op de opening van het seizoen, waar we de ballen weer laten rollen. Bert Pollaert Voorzitter -61- -6- HKW 2015 Het HKW (Hemelvaart Kampeer Weekend), wat voor de meeste deelnemers is uitgegroeid naar een hele week, werd dit jaar georganiseerd door het Wijngilde t Groene Waard op Camping de Kolibrie in Warmenhuizen. Ons gilde was daar met 16 personen. Wij kwamen daar aan op Zaterdag 9 Mei en werden ontvangen met een kop koffie met speciale krentenmik van die streek. Daarna hebben we met zeer harde wind de voortent van de caravan opgezet. De harde wind is de hele week gebleven maar we hebben alleen op de laatste zaterdag voormiddag een beetje regen gehad. Er was gezorgd voor een mooie feestzaal waar elke morgen rond 10.00 uur op koffie getrakteerd werd en waar s avonds na een kop koffie de eigen gemaakte wijntjes,biertjes en likeurtjes geproefd konden worden. Zaterdag zijn we nog even naar het dorp gefietst ongeveer 3 km vanaf de camping. Zondag was het Moederdag en werden alle moeders verrast met een doos chocolaatjes. We hebben die dag nog een mooie tocht gemaakt door de duinen van Schoorl en bergen aan Zee met een bezoek aan de boekenmarkt in Bergen. Maandag was er een georganiseerde excursie naar de vuilverbranding in Alkmaar waar we konden zien hoe ons afval verwerkt werd met als restproducten, warmte en energie. Via een mooie route per fiets, door het natuurgrbied Geestmerambacht, zijn we daar naar toe gereden. Dinsdag hebben we op eigen gelegenheid een fietstocht gemaakt via Noordscharwoude Broek op Langendijk en Heerhugowaard naar het centrum van Alkmaar met een wandeling door de stad en nog een afzakkertje in het biermuseum. Woensdag was er excursie naar het museum de Broeker veiling georganiseerd. Na de ontvangst met koffie met slagroomsoes zijn wij met een gids door het museum gelopen en konden in de veilinghal aan een echte veiling meedoen. Na een heerlijke Westfriese koffietafel hebben we een rondvaart gemaakt door het duizend eilanden gebied. -62-
-7- Om 20.00 uur werd volgens traditie het HKW officieel geopend door de federatievoorzitter de Hr. Piet Snaphaan waarna onder het hijsen van de vlag het HKW lied gezongen werd. Daarna was er een gezellig samenzijn in de feestzaal. Donderdag, Hemelvaartsdag, werden we getrakteerd op een ontbijt buffet door het gilde Luctor et Fermento uit Zeeland. Ontbijtbuffet in de feestzaal Foto Rinus Pikkaart Zij hadden van het vorige HKW een paar meevallers en dus wat geld overgehouden en vonden dit een goede besteding. Zeeland bedankt!! Na de middag werd volgens traditie het Jeu de boules toernooi gehouden. Winnaar was dit jaar Rinus Pikkaart van Luctor et Fermento 2 e Mia Janssen van Midden Limburg en 3 e Mieke van Giersbergen van Rivierenland Vrijdag was er een excursie naar Informatiecentrum petten Kust op Kracht Daar werd ons verteld hoe en waarom het zandsuppletieproject tot stand gekomen en gerealiseerd is. In de expositieruimte konden we zien wat er allemaal gedaan was. Daarna zijn we op de aangelegde panoramaduin gaan zien hoe de Hondsbosschezeewering versterkt was met een nieuwe duinenrij en een prachtig strand. Voor de kustversterking was daar 35.000.000 kubike meter zand opgespoten zodat er een compleet niew stuk duingebied was gecreëerd. Daarna zijn we via een mooie route door de duinen weer terug naar de camping gereden. -63- Foto Rinus Pikkaart -8- Zaterdag hadden we helaas s morgens regen, maar s middags klaarde het op en zijn we naar Schagen gefietst. Daar waren de feesten van de Stad van De Ruyter viert 700 jaar stadsrecht. Om 17.00 uur was er de traditionele barbecue met daarna om 20.00 uur de oficiele afsluiting door Hr. Ruud Hoogstraten namens de Federatie met het strijken van de vlag en werd na het HKW lied bekend, dat het volgende HKW 2016 wordt georganiseerd door Gilde Het Waterslot uit Tilburg. Met dit al kunnen we terugkijken op een geweldig goed HKW 2015 met dank aan Bram de Groot met zijn team. Zondag was het dus weer inpakken van de (gelukkig droge) voortent en zijn we weer huiswaards gereden..barbeqeu tijdens HKW Foto Rinus Pikkaart ******************************* Zomerpeil in (Gelezen in Luctor et Fermento) Jan van Langen De oudjes weten het zo langzamerhand wel, maar voor de nieuwelingen nog even een zomertip. De temperatuur gaat echt omhoog. En zo ook vaak in onze gistingsfles(sen) Daardoor neemt het volume toe en kan het waterslot vollopen. Dit kan als gevolg hebben dat er besmetting optreedt. Uiteraard is dat zonde van al het werk. DAAROM.verlaag het niveau in de fles zodat er IETS meer ruimte ontstaat onder de stop met waterslot. In het najaar kan er dan weer aangevuld worden. Veel suc6. Groet en fijne vakantie. Wim de Moor -64-
-9- -10- UITSLAG WIJNCOMPETITIE april 2015 Klasse : droog datum: 24-4-2015 WIT NR: NAAM SOORT FLES PUNTEN SCORE 1 Joop Johannese druif 3 79,86 10 2 Toon Nabuurs druif 6 77,71 9 3 Mieke v Giersbergen vrucht 1 75,29 8 4 Jan v Langen vrucht 2 72,71 7 *** Jan van Heeren 8 70,43 5 Martien Claassen druif 5 70,00 6 6 Bert Pollaert druif 7 69,57 5 7 Albert v Kaathoven druif 4 69,00 4 ROSÉ NR: NAAM SOORT FLES PUNTEN SCORE 1 Mieke v Giersbergen druif 53 81,14 10 2 Martien Claassen druif 55 79,29 9 3 Joop Johannesen druif 54 79,00 8 4 Jan v Langen vrucht 51 71,57 7 5 Bert Pollaert druif 52 69,71 6 ROOD NR: NAAM VRUCHT FLES PUNTEN SCORE 1 Martien Claassen druif 101 78,33 10 2 Jan v Langen druif 102 75,00 9 3 Bert Pollaert druif 104 72,00 8 4 Joop Johannesen druif 105 71,67 7 5 Mieke v Giersbergen druif 103 70,83 6 6 Toon Nabuurs druif 107 68,33 5 7 Gert Leyten druif 106 67.67 4 *** Jan van Heeren 108 61.14 *** Buiten mededinging: De oudste wijngaard in het Land van Maas en Waal ÊWx ^Äx Çx [xxüä }~{x wê Aspert 1 6631 KS Horssen www.kleineheerlijkheid.nl Een gezellig uitstapje voor groepen. (op afspraak vanaf 20 pers.) -65- -66-
-11- UITSLAG WIJNCOMPETITIE MEI 2015. KLASSE: medium. DATUM: 29-5-2015 WIT. NR NAAM SOORT FLES PUNTEN SCORE 1 Joop Johannesen druif 5 77,29 10 2 Mieke v Giersbergen druif 2 75,00 9 3 Mari van Beek druif 3 73,00 8 4 Martien Claassen druif 1 72,14 7 5 Bert Pollaert druif 4 63,57 6 ROSÉ NR NAAM SOORT FLES PUNTEN SCORE 1 Martien Claassen druif 52 77,63 10 2 Mies Schuurmans druif 51 72,13 9 3 Mieke v Giersbergen druif 56 70,88 8 4 Joop Johannesen druif 54 68,13 7 5 Bert Pollaert vrucht 53 66,13 6 6 Toon Nabuurs druif 55 63,13 5 ROOD NR NAAM SOORT FLES PUNTEN SCORE 1 Martien claassen druif 105 80,13 10 2 Gert Leyten druif 107 79,00 9 3 Mari v Beek druif 103 78,50 8 4 Mies Schuurmans druif 102 77,38 7 5 Joop Johannesen druif 106 76,88 6 6 Mieke v Giersbergen druif 104 73,00 5 7 Toon Nabuurs vrucht 101 70,50 4-12- Zelf limoncello likeur maken (op 3 verschillende manieren) Internet: door Stefan Tibben Wat is er lekkerder dan op een zomerse dag genieten van de avondzon met een ijskoude limoncello? Of anders gewoon na het eten met vrienden. Je waant je meteen in Italië. Bij slijterijen en online winkels zijn verschillende limoncellomerken te koop, maar zelf limoncello maken is wel zo leuk. En deze frisse citroenlikeur is ook niet moeilijk zelf te maken. Als je vandaag begint, drink je over een week of vier je eigengemaakte limoncello. Limoncello is een Italiaanse likeur (alcoholpercentage tussen de 30 en 35 procent) gemaakt van citroenen. Limoncello werd in Italië oorspronkelijk als digestief na de maaltijd gedronken, al is de likeur tegenwoordig ook populair in mixen met Prosecco en tonic. Zelf limoncello maken In Italië geldt dat de 'echte' limoncello gemaakt wordt met citroenen uit de omgeving van Sorrento. Is dat het geval, dan mag de limoncello de beschermde naam Liquore di Limone di Sorrento IGPdragen. Het mooie aan limoncello is dat er waarschijnlijk evenzoveel recepten zijn als Italiaanse families. Iedere familie heeft zo haar eigen (geheime) receptuur. Het geheim zit hem vooral in de verhoudingen. Gebruik je wat meer suiker, dan zal het alcoholpercentage iets hoger uitvallen en de limoncello wat sterker smaken. In haar kookboek Italië thuis schrijft de Italiaanse Ursula Ferrigno dat haar tante nog altijd regelmatig limoncello maakt volgens haar eigen recept, dat ze ook nooit zal verklappen. Ferrigno vermoedt dat tante wat blaadjes munt toevoegt aan de receptuur. Basisingrediënten voor zelf limoncello maken Los van alle mogelijke variaties en verhoudingen, zijn er voor zelf limoncello maken deze vier basisingrediënten nodig: 1. citroenen 2. alcohol 3. suiker 4. (bron)water Zorg ook dat je een dunschiller bij de hand hebt en een weckpot klaar hebt staan. -67- -68-
-13- De citroenen Zoals gezegd zijn citroenen uit Sorrento het allermooiste om limoncello mee te maken, maar die zullen niet overal in Nederland makkelijk verkrijgbaar zijn. Let er, omdat je de schillen van de citroen gaat gebruiken, in ieder geval op dat de citroenen onbespoten zijn en geen waxlaagjes hebben gekregen. Citroen uit Sorrento met het IGP-predikaat. De alcohol In Italië is in de supermarkt pure alcohol verkrijgbaar. In Nederland en België mag dit niet verkocht worden omdat het alcoholpercentage boven de 81 procent ligt. Een goed alternatief vanwege de neutrale smaak is wodka. In het wereldberoemde kookboek van Pellegrino Artusi staat als alternatief voor pure alcohol of wodka een recept op basis van brandewijn. Grappa en jenever zijn andere opties. Drie verschillende bereidingen van limoncello Variatie #1 Variatie #2 Variatie #3 0,75 l wodka 1 liter alcohol 1 liter alcohol 6 citroenen 7 citroenen 15-20 citroenen 225 gr suiker 800 gram suiker 600 gr suiker 4,5 dl bronwater 1 liter water 1,2 liter water Recept #1 is afkomstig uit het kookboek Italie Thuis van Ursula Ferrigno Recept #2 is afkomstig uit het pas verschenen Sicilië-boek Tutto a posto?van Barbara Kleinbussink Recept #3 is afkomstig uit het kookboek Sicilicious van Loes Janssen Miraglia. Tips over wijnmaken -14- Hoe een gist toevoegen? De volgorde van toedienen van ingrediënten is erg belangrijk. Het ene kan namelijk de werking van het andere sterk beïnvloeden, ook in negatieve zin! Gisten worden toegevoegd na de gistvoedingszouten. De gedroogde gisten worden eerst gerehydrateerd: los de benodigde gist op in 10x zijn gewicht in handwarm water of een mengsel van ½ water en ½ sap. Dus bijvoorbeeld 7 gram gist in 70 ml water: 100 gram gist in 1 liter water. Zachtjes roeren. 15 minuten laten zwellen (meestal begint de gist te schuimen) en opnieuw zachtjes roeren. De gistoplossing aan de most toevoegen en krachtig roeren/ompompen. Zorg ervoor dat het temperatuurverschil van de gistoplossing en de most niet groter is dan 7 à 10 graden. Is het verschil wel groter, koel dan eerst de gistoplossing langzaam af. Bespaar nooit op gist! Een sterke kolonie gisten is nodig voor een vlotte vergisting van uw most. Bewaar uw korrelgisten goed afgesloten in de koelkast! Wanneer voedingszouten toevoegen? Voedingszouten worden toegevoegd voor de gist. Zuren De zuurgraad van most/wijn wordt altijd uitgedrukt in gram wijnsteenzuur / liter. In Franse boeken vindt u de zuurgraad uitgedrukt in zwavelzuur. De zuurgraad in zwavelzuur = de zuurgraad in wijnsteenzuur : 1,53. De zuurgraad in wijnsteenzuur = de zuurgraad in zwavelzuur x 1,53. Wanneer en hoe een ontzuurder gebruiken? Ontzuren doe je het liefst zo vroeg mogelijk. Neerslagkalk is de meest gebruikte ontzuurder. Bij het ontzuren ontstaat er dikwijls veel schuimvorming. Gebruik daarom een voldoende ruim vat/recipiënt. Voeg de nodige hoeveelheid ontzuurder toe aan de most, roer enkele minuten en laat even rusten. Roer dan weer en laat even rusten. Herhaal dit enkele malen tot er geen CO² meer gevormd wordt (geen gasgeluid). Laat nu 12-24 uur bezinken. Hevel de most/wijn nu over zonder de witte laag onderaan. -69- -70-
-15- -16- Tegenwoordig wordt ook veel gebruik gemaakt van de dubbelzout ontzuring (gedeeltelijke totaalontzuring) Dit verlaagt het appelzuur en wijnsteenzuur Men kan hiervoor gebruik maken van Acidex (Vinoferm). 6,7 gram per 10 liter verlaagt de zuurgraad met 1 gram per liter. De Werkzame stof is Calciumcarbonaat. Een deel van de wijn wordt geheel ontzuurd en daarna weer bij het niet-ontzuurde deel gevoegd. Het wijnsteenzuur in het niet-ontzuurde deel blijft zo aanwezig. Voor de werkwijze met dubbelzoutontzuring, volg de bijgevoegde gebruiksaanwijzing. Het gebruik van enzymen. Over enzymen bestaan de wildste verhalen. Daarom hier even een aantal zaken op een rijtje. Tenzij anders vermeld zijn de vermelde dosissen bij kamertemperatuur (20 gr.) en een inwerktijd van 12 uur. Iedere temperatuurverlaging van 7 gr. kan opgevangen worden door een verdubbeling van de dosis. Iedere halvering van de gewenste contacttijd kan eveneens opgevangen worden door een verdubbeling van de dosis. Voeg nooit Bentonieten toe als de enzymen nog in werking zijn. Laat dus minimaal 12 uur tussen de enzymentoevoeging en de bentoniet-toevoeging. Reinigen of ontsmetten? Reinigen en ontsmetten zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Reinigen is het verwijderen van zichtbaar en onzichtbaar vuil en gebeurt met een klassiek product zoals trinatriumfosfaat of soda. Gebruik geen keukenproducten (dreft,cif etc.) omdat deze meestal geparfumeerd zijn en dit parfum uw wijn/bier uiteraard negatief kan beïnvloeden. Ontsmetten is het afdoden van bacteriën, schimmels, gisten, en gebeurt veelal met een product op basis van actief chloor, waterstofperoxide of jodium. Materiaal moet altijd eerst gereinigd worden alvorens het te kunnen ontsmetten! -71- -72-
-17- Bramenwijn met vlierbes en sleedoorn. Bron: Artikelenservice FAWBG Al heel wat jaren is dit mijn favoriete wijn. Als er voldoende fruit is maak ik een hoeveelheid van 30 liter. Bij de eerste oversteek hevel ik dan naar 25 liter. Zo raak je in het begin veel droesem kwijt. Voor het recept op de website reduceer ik de hoeveelheden naar 10 liter wijn. Bramenwijn 10 liter droog 12 % alc. Ingrediënten: 3 kg Bramen, 1,33 kg Vlierbes, 0,8 kg sleedoorn 3 thee lepels pecto-enzymen, 1 kg peer of banaan, 2 thee lepels gistvoeding, 1 kleine theelepel groene thee, 1 thee lepel killergist en 1,8 kg suiker Werkwijze: De vruchten verzamel ik in de vriezer omdat niet alles gelijktijdig rijp is. Pulpgisting van de bramen, sleedoorn en peer (banaan) met de groene thee. 3-4 dagen. Van de vlierbessen maak ik sap (koken, zeven en de schillen nog eens overgieten met water en uitzeven, kleur). Het sap pas toevoegen in de gistingsfles. De vlierbesschillen kun je invriezen en later bij een andere wijn gebruiken voor kleur, smaak, tannine. Bij dit type wijn gebruik ik altijd (losse) groene thee omdat het een mooi, wijnachtig karakter geeft. Bron: onbekend Vlierbessen en Blauwzuur Ik heb even een paar zaken over vlierbessen en blauwzuur op een rij gezet. Als u de vlierbessen niet 10 minuten gekookt heeft, kan er nog blauwzuur in de wijn achtergebleven zijn. De mate van rijpheid van de vruchten speelt hierin een belangrijke rol, daar kan ik geen mening over vormen. Feit is, zoals uit het onderstaande blijkt, dat blauwzuur voor het grootste gedeelte door het lichaam afgebroken wordt en dat bij beperkt gebruik mijns inziens het geen gevolgen heeft voor de gezondheid. Er zijn ook diverse recepten voor het maken van vlierbessenwijn die het koken niet voorschrijven en ook hieruit kunt u concluderen dat het gebruik van deze wijn bij de meeste mensen niet nadelig is. Nu is het natuurlijk wel zo dat sommige mensen gevoeliger zijn voor bepaalde stoffen en als u het gevoel heeft dat het drinken van deze wijn nadelig is voor uw gezondheid kunt u het altijd nog weg doen. Advies is dus uw wijn drinken met mate en volgende keer rijpe vruchten -73- -18- Vlierbessen en blauwzuur Minder bekend is dat onrijpe bessen en groene delen van de vlier giftig kunnen zijn. Vlier (Sambucus nigra) bevat namelijk sambunigrin, een stofje dat gesplitst kan worden in blauwzuur (waterstof cyanide) en een onschadelijke suikergroep. Blauwzuur is erg giftig maar ook vluchtig, na verhitten van vlierbessen is er geen risico meer. Er zijn gevallen bekend van vergiftiging door het eten van vlier, maar de slachtoffers van deze vergiftiging hadden drank met rauwe vlierbladeren gedronken en dat is niet erg slim. Of het echt cyanide vergiftiging was is bovendien niet bewezen. Vlier bevat ook een stofje (een ribosome inactivating protein) dat erg lijkt op het extreem toxische ricine maar de vlierversie wordt juist bestudeerd omdat het niet erg giftig is. Adsorptie Waterstofcyanide is een klein, in vet oplosbaar molecuul. Hierdoor diffundeert het snel door de membranen van longblaasjes. Hierna vindt distributie door het hele lichaam plaats. Opname door de maag is ook snel. Het zure milieu bevoordeelt de niet-geïoniseerde vorm die door passieve diffusie sneller door de maagwand kan. Cyanide dat door het maag-darm stelsel wordt opgenomen, wordt in de lever gemetaboliseerd. Wanneer cyanide zouten worden opgenomen, wordt het cyanide ion in de maag geprotoneerd, waarna het dezelfde route als waterstofcyanide aflegt. Waterstofcyanide is lipofiel, wanneer de huid in contact komt met vloeibaar waterstofcyanide wordt dit ook opgenomen. -74-
Bierbrouwen (Deel5) -19- Het gistproces Bij de afgekoelde most naar ± 20 C is het belangrijk om eerst het soortelijk gewicht van de wort te meten met een hydrometer of een refractometer. Dan kan nu de gist of de giststarter worden toegevoegd. Voor een goede vergisting moet men de wort goed beluchten. Gistcellen hebben voor hun reproductie zuurstof nodig, vandaar dat er lucht toegevoegd wordt. Om een besmetting te voorkomen is het belangrijk dat zo snel mogelijk koolzuurgas en alcohol worden gevormd door het gistingsproces op gang te brengen door een van te voren aangemaakte giststarter toe te voegen. Men dient een voldoende grote hoeveelheid en levenskrachtige gistcellen toe te voegen. Voor een beginnende hobbybrouwer is het gebruik van gedroogde gist het handigst. Deze gist kun je direct gebruiken. Weeg de benodigde hoeveelheid gist af met een nauwkeurige weegschaal en strooi de gist zo over het afgekoelde wort. Beter is vooraf de gedroogde gist te weken in lauw-warm water beneden 25 C (Rehaditreren). Hanteer als regel 0,5 gram gedroogde gist per liter wort voor een minder zware wort (SG < 1060) en 1 gram voor een zware wort (SG > 1060) of de hoeveelheid vermeld op de verpakking van het soort gist. Het gebruik van voldoende gezonde gist zorgt er voor dat je een beter smakend bier krijgt. Het is altijd beter om een giststarter te maken (zie op pag. 22 Maken van een giststarer ) en zeker voor grotere hoeveelheden wort. Reken hiervoor op een giststarter van ongeveer 5 % van het gebrouwen volume. De kans dat de vergisting vollediger zal zijn, wordt hierdoor tevens vergroot. Het gistingsvat moet groot genoeg zijn om de schuimvorming te kunnen verwerken. Voor 20 liter most een vat van 30 liter. -75- -20- Nadat de gist/giststarter aan de wort is toegevoegd wordt dit afgesloten met een waterslot. Dit kan worden gevuld met gewoon water, maar bij voorkeur met een desinfecterende vloeistof. Nu kan het gistproces beginnen. Erg belangrijk is dan de temperatuur, deze is opgegeven bij de gist en is meestal tussen de 18 C tot 25 C. Het op temperatuur houden van de wort kun je doen door het te laten vergisten in de woonkamer of kast met die temperatuur. Zorg voor zo weinig mogelijke temperatuurschommelingen en wikkel het gistvat eventueel in een deken. Een warme kast met verwarmingselement en thermostaat is nog handiger. Na een aantal uren moet het waterslot gaan borrelen en daarna steeds sneller. Als de gisting later op gang komt, heb je te weinig gist toegevoegd of heb je het wort onvoldoende belucht. Ongeveer de helft van de vergistbare suikers worden omgezet in alcohol, de andere helft in CO2, die ontsnapt. Afhankelijk van de gebruikte gist, de zwaarte van het wort en de omgevingstemperatuur zal het borrelen na ca 5 dagen vertragen. Indien dit langer dan een 7 dagen duurt is dit doorgaans een teken dat de vergisting slecht verloopt. Als de tijd tussen 2 koolzuurbelletje meer dan 25 seconden duurt, is de vergisting normaal gesproken zo goed als afgelopen. Dan zetten we het brouwsel koel, bv. op keldertemperatuur. Na een tweetal dagen hevelen we het over in een ander (steriel!) vat om het te scheiden van het grootste gedeelte van de gist en de reeds bezonken eiwitten en onzuiverheden. We laten het jonge bier gedurende minstens 5 dagen onder waterslot verder koel staan, op keldertemperatuur of in een koelkast om te klaren (zo n 6 à 8 C is ideaal). Een gedeelte van de nog niet vergiste maar wel vergistbare suikers zullen eventueel verder omgezet worden in alcohol en koolzuurgas. Het jong bier is nu klaar om te bottelen. Nu gaan we weer de densiteit bepalen en vergelijken die met het soortelijk gewicht van voor het begin van de vergisting. Met het verschil kunnen we zien hoeveel suikers er zijn omgezet in alcohol. Door het verschil te vermenigvuldigen met 0,136 krijgen we bij benadering het alcoholgehalte van het bier daar komt nog bij de suiker die gebruikt wordt voor hergisting op de fles. Voor toegevoegde suikers rekent men voor 1% alcohol, 17 gr suiker per liter.(voor hergisting op de fles gebruikt men 7 tot 8 gram suiker per liter.) -76-
-21- Bierbrouwerij Sint Servattumus Ericastraat 11 b 5482 WR Schijndel Officieel verdeler van Brouwland. Voor leden geldt een korting van 10% op Brouwlandprijzen. Speciale prijzen voor mouten. Mouten en hop en gist is altijd op voorraad. Voor alle andere artikelen geldt : vóór maandag besteld vrijdag of zaterdagochtend ophalen. Kijk op: www.sintservattumus.nl voor het bestelformulier -22- Maken van een giststarter Een giststarter moet ruim van te voren gemaakt worden Alle voorwerpen en flessen die hierbij gebruikt worden, dienen steriel te zijn. Waarom en hoe een giststarter maken? Voor brouwsels met een groter volume of met een begindichtheid hoger dan 1050 is het aan te raden een giststarter te maken. De hoeveelheid gebruikte gistcellen is cruciaal voor de kwaliteit van het bier. De meeste brouwers gebruiken veel te weinig gist. Niet alleen een onvolledige vergisting kan het gevolg zijn, maar ook smaakafwijkingen en meer kans op infecties zijn dikwijls het gevolg van een onderbemanning van de gist. Daarom is het maken van een giststarter wenselijk. Dit is niet zo moeilijk: los 100 gram moutextract in poedervorm op in 1000 ml water en voeg hier 5 g gistvoedingszout of nutrivit aan toe. Kook dit gedurende 5 minuten en giet deze vervolgens in een goed gereinigde en ontsmette glazen erlenmeyer of na voldoende afkoelen in een glazen fles, sluit dit goed af met een prop watten. Voeg de gist na afkoeling, beneden 25 C, toe en belucht goed. Hoe kun je een giststarter het best beluchten? Door goed schudden of met een RVS luchtsteentje en een luchtpompje met een steriel luchtfiltertje).neem een fles of vat dat groot genoeg is, minimaal 2 maal het volume van je starter. Soms wil de starter flink gaan schuimen. De schuimvorming varieert nogal van keer tot keer, afhankelijk van de gebruikte gist. Voor het beluchten heb je een aquariumpompje nodig. Kies er een met een regelbare luchtstroom, zodat je het apparaat bij grote schuimvorming minder hard kunt laten blazen. Er zijn RVS beluchtingssteentjes annex luchtfilters te koop. Deze hebben zulke fijne gaatjes, dat zij de lucht meteen ook zuiveren. Deze steentjes verdienen de voorkeur. Je kunt ze voor gebruik een kwartier of langer koken voor een goede ontsmetting. Je kunt ook een keramiek bruissteentje gebruiken, maar dan moet je ook een steriel-luchtfilter aanschaffen om de lucht te zuiveren. Het filter moet je regelmatig vervangen. Houd het recipiënt, afgesloten met een waterslot, op een temperatuur van 21 tot 26 C en dit gedurende 12 uur (voortzetting van de vermenigvuldiging van de gist). Uw giststarter is klaar voor gebruik (of voor verdere vermeerdering) voeg deze giststarter toe aan het wort. De ervaring wijst uit dat het wort, wanneer het in het gistvat gaat, het beste nogmaals belucht kan worden om een optimalere vergisting te verkrijgen. -77- -78-
-23- Dit wordt gedaan door het plaatsen van een inline beluchter met luchtpompje en luchtfilter of door goed schudden. Als U de giststarter niet direct kunt toevoegen, zet hem dan tijdelijk in de koelkast. Haal de giststarter enkele uren voor gebruik uit de koelkast zodat hij even kan opwarmen tot kamertemperatuur alvorens hem aan het wort toe te voegen. Onze ervaring is dat een dergelijke giststarter voldoende is voor het vergisten van 20 25 liter wort. Naar gelang de hoeveelheid wort toeneemt, kun je het beste ook de giststarter verhoudingswijs vergroten. Bottelen en hergisten We kunnen het jonge, geklaarde bier nu gaan bottelen. Daartoe wordt het opnieuw overgeheveld in een steriel gemaakt vat waar eerst een kleine hoeveelheid verse gist en suiker ( 7 à 8 gram per liter) gedaan wordt voor de hergisting op de fles. Voor de gist wordt de procedure van de giststarter overgedaan. Ca 50 ml gist volstaat evenwel om 10 liter bier te hergisten. De suiker wordt opgelost in een kleine hoeveelheid water en enkele minuten gekookt om het te steriliseren. Maximaal voegen we 7 à 8 gram per liter suiker toe. Als de tijd van bottelen nadat het jongbier is uitgegist slechts enkele dagen is, is het niet altijd noodzakelijk om opnieuw gist toe te voegen. Dit mengsel wordt flink geschud en dan gebotteld in (goed gereinigde) flessen. Vul de flessen tot 2 à 3 cm onder de rand. Gebruik de gangbare bierflesjes of champagneflessen die kunnen worden afgesloten met een kroonkurk. De bedoeling is dat een gedeelte van de toegevoegde suiker wordt omgezet in koolzuurgas. Door de kroonkurk kan dit niet meer ontsnappen en gaat zich binden aan het bier. Dit zorgt voor het verfrissende effect van het bier en een mooie schuimkraag. Zet het bier gedurende een 10- tot 14-tal dagen op een donkere, warme plaats (20-25 C) of dek het af met een deken om de invloed van het licht te weren (zeker voor groene flessen). Breng het bier daarna terug naar de kelder over en laat het enkele weken rusten. Het is nu klaar voor consumptie. -24- ADVERTENTIE 8 Wordt vervolgd in het volgende boekje. -79- -80-
-25- OPENING SEIZOEN 2015 Beste Gildeleden Op Vrijdag 4 SEPTEMBER is onze jaarlijkse OPENING SEIZOEN De dag ziet er als volgt uit : 16.00 uur ontvangst met koffie 16.15 uur start Jeu de Boule, 2 rondes 18.30 uur aan tafel voor een heerlijk buffet. 20.15 eventueel finale ronde Jeu de Boule 22.00 Sluiting AGENDA -26- (alle gildeavonden beginnen om 20.00 uur in t Spectrum) Vrijdag 26 juni Gilde avond Bierkeuring en likeurkeuring L1 Vrijdag 4 september 16.00 uur Opening seizoen Vrijdag 25 september Gilde avond wijnkeuring droge wijn Zondag 4 october 12.00 uur Open dag Gemert Vrijdag 30 october Gilde avond bierkeuring en likeurkeurin L3 Vrijdag 6 november 19.00 uur Commissievergadering Vrijdag 27 november Gilde avond wijnkeuring medium wijn * * * * * * * * * * * * * De kosten voor deze dag zijn 21,00 per persoon Aanmelden voor 9 augustus, op die dag moet ook de betaling binnen zijn. Betaling graag per Bank rekeningnummer IBAN : NL13 RABO 0147 1980 97 Graag Boul ballen meebrengen. Jo van Giersbergen ********** Weetje (Gelezen in de Telegraaf door Bert Pollaert) Dat er 125 druiven nodig zijn om 1 glas te vullen Aangezien bijna iedere jaargang bij een groot wijnhuis hetzelfde smaakt zou je bijna vergeten dat wijn toch echt een natuurproduct is. Afhankelijk van o.a. het weer, de hoeveelheid zon en of de vruchtzetting, geeft de wijnrank ongeveer 100 dagen na de bloei een mooie rijpe druif. En daarvan zijn er 100 tot 125 nodig om 1 glas te vullen. **************** Weetje Dat je een wijnglas nooit op kop mag zetten. Zet jij de wijnglazen op de kop in de kast? Je bent niet de enige! Toch is het niet verstandig, dan trekt namelijk de geur van het kastje, hoe schoon dan ook in je wijnglas en wat een muf effect geeft aan je wijn. -81- Jeu de boulles op het HKW 2015 KOPIJ VOOR HET VOLGENDE BOEKJE DIENT UITERLIJK DONDERDAG 18 AUGUSTUS BIJ DE REDACTIE TE ZIJN -82-
-27- + - + + + - 83 - -