Beste gast van Culinair Centrum, Leuk dat u aanwezig was bij een kookworkshop in Culinair Centrum. Wij hopen dat u veel geleerd heeft en genoten! Hierbij ontvangt u de recepten om ze thuis nog eens te maken. Regelmatig organiseren wij nieuwe kookworkshops met uiteenlopende thema s. Kijk eens op onze website voor het actuele aanbod van onze open workshops. Uiteraard bent u ook welkom om met een groep vanaf 8 personen op iedere dag van de week een kookworkshop naar eigen wens te volgen. Heeft u geen zin om zelf te koken? Onze koks koken ook graag voor u. U kunt bij ons terecht voor een feestje met een borrelgarnituur of buffet. Ook de catering op uw eigen locatie regelen wij graag voor u. Uiteraard altijd met dagverse producten en alles ambachtelijk bereid. Graag tot een volgende keer in Culinair Centrum te Aarle-Rixtel. Met culinaire groet, Dorothé Saasen
Mousse van beenham met pickles en jus van doperwtjes Hammousse 150 g gekookte beenham 1 dl slagroom Peper en zout Jus van doperwtjes 250 g doperwtjes 1 st sjalotjes 2 dl gevogeltebouillon Peper en zout Garnering 50 g Piccalilly Peterselie (ter garnering) Bereidingswijze: Mousse: Blend de gekookte beenham in de keukenmachine Klop de slagroom Voeg de opgeklopte room toe aan de beenham Breng op smaak met peper en zout. Doe de mousse in een spuitzak en leg koel weg. Jus van doperwtjes: Snipper de sjalotten grof. Stoof de erwtjes aan in boter samen met de sjalot. Voeg na 5 minuten de bouillon toe en laat 30 minuten sudderen. Blend en zeef om een mooie jus te verkrijgen en breng op smaak.
Presentatie: Neem een amuse glaasje. Doe een laagje van de jus van doperwtjes onderin het glaasje. Spuit in het midden van het glaasje een mooie gladde (zonder kartel) toef beenhammousse. Dresseer hier bovenop wat piccalilly. Werk het geheel af met een klein takje peterselie.
Witlofsoep 200 gram uien 250 gram hamblokjes 500 gram witlof 60 gram boter 60 gram bloem 8 dl kippenbouillon 6 dl melk 1 blaadje laurier peper en zout Snipper de ui en snijd de witlof in reepjes. Verhit de boter en fruit de ui. Bak daarna de hamblokjes een paar minuten mee. Strooi de bloem over de ui en ham en laat het gaar worden. Giet daarna de melk en de bouillon erbij. Voeg de fijngesneden witlof toe en laat enkele minuten meekoken. Pureer de soep met de staafmixer helemaal fijn. Breng op smaak met peper en zout. Tip: Garneer de witlofsoep met citroenrasp.
Pompoensoep 1 pompoen (van ca. 1 kg) 3 eetlepels olijfolie 250 gram winterpeen 3 uien, fijngesneden 5 tenen knoflook, fijngesneden peper en zout 3 laurierblaadjes 2 theelepels komijn (djinten) 1½ liter water 35 gram bouillonpoeder 2½ dl kookroom Snijd de pompoen net als een meloen in schijven. Verwijder de zaden en de draderige binnenkant en snij met een scherp mes de schil eraf. Snijd de pompoen in grove stukken. Verhit de olie in een grote pan en bak de pompoen, de winterpeen en de ui 5 minuten. Voeg de knoflook, de laurierblaadjes en de komijn toe. Schenk er 1½ liter water bij en voeg de bouillonpoeder toe. Breng aan de kook en laat alles in 30 minuten gaar worden. Verwijder de laurierblaadjes.
Pureer de soep met de staafmixer en breng op smaak met peper en zout. Voeg de kookroom toe en schep de soep in diepe borden.
Carpaccio van gerookte kipfilet 400 gram gerookte kipfilet 2 schijven ananas blik 2 blikjes ansjovisfilets 1 sjalot 2 augurk 1 eetlepel kappertjes 2 eetlepels mayonaise 1 theelepel mosterd gembersiroop peper en zout 400 gram slamix Snijd de ananasschijven in zeer kleine stukjes. Laat de ansjovisfilets uitlekken en hak deze fijn. Sjalot, augurk en de kappertjes fijn snijden en vermengen met de mayonaise en de mosterd. Breng het geheel op smaak met wat peper en zout en een klein beetje gembersiroop. Verdeel de sla over 8 borden en doe daar een eetlepel saus over. Leg vervolgens daar de dungesneden gerookte kipfilet op. Schenk wat saus over de gerookte kipfilet. Tip: Garneer met wat geroosterde pijnboompitten.
Hachee ingrediënten: (8 personen) 4 uien 1 kilo runderpoulet 100 gram boter 6 kruidnagels 2 laurierblaadjes 3 plakken ontbijtkoek 5 dl water 10 gram bouillonpoeder peper en zout Snipper de ui. Verhit in een braadpan de boter en bak het vlees rondom bruin. Fruit de ui 5 min. mee. Voeg de laurierblaadjes en de kruidnagels toe. Blus af met water en voeg de bouillonpoeder toe, zodat het vlees net bedekt is. Breng aan de kook en draai het vuur laag. Stoof de hachee met de deksel op de pan in 2 uur zachtjes gaar. Verkruimel de ontbijtkoek boven de pan. Laat de koek in het stoofvocht oplossen en de saus binden. Verwarm de hachee nog 5 minuten op laag vuur en breng op smaak met peper en zout.
Mousseline van knolselderij 500 gram knolselderij, schoongemaakt gewicht 200 gram aardappels, geschild 750 ml. melk 8 eetlepels Crème fraîche 2 eetlepels boter Peper - zout Snijd de aardappels en knolselderij in blokjes. Kook ze de aardappels in een ruime hoeveelheid water met wat zout. Kook de knolselderij gaar in de melk. Zodra de aardappels en de knolselderij gaar is, afgieten en uit laten lekken. Cutter het mengsel tot een fijne puree. Voeg de crème fraîche toe. Op smaak brengen met peper en zout. Vlak voor het serveren opwarmen onder voortdurend roeren.
Stoofpeertjes 8 stoofperen (Kleine harde peertjes, bijvoorbeeld: Gieser Wildeman, St Remy, Brederode) 1 fles rode wijn (eventueel bessensap) 1/2 citroen 1/2 kopje bruine suiker 1 kaneelpijpje of 1 eetlepel kaneelpoeder Schil de peren, haal de kroontjes weg maar laat het steeltje zitten (extra smaak komt uit het steeltje). Je kan kiezen om de peren heel te laten. Je kan ze ook in tweeën of vieren snijden. Haal dan meteen het klokhuis eruit. Schil enkele dunne plakjes van de citroen met een dunschiller, alleen het geel. Kook de peren 3 uur in een steelpannetje op een laag vuur met de wijn, suiker, het kaneelpijpje (of poeder), citroensap, citroenschil en een kopje water. De peren moeten net onder water zijn. Af en toe controleren of de peren niet droogkoken en zonodig water toevoegen. Warm of koud te eten. Tip: Voor witte peren kun je ze in witte wijn stoven.
Gehaktballen 1 kilo gehakt half om half 50 gram paneermeel 2 eieren 1 ui, fijngesneden 50 gram grove mosterd 50 gram oestersaus 40 gram tomaten ketchup 1 eetlepel Italiaanse gedroogde kruiden peper en zout Meng alle bovenstaande ingrediënten en kneed het gehakt met de hand tot alle ingrediënten goed zijn gemengd. Verdeel het in 8 porties en draai er ballen van. Verhit de boter in een braadpan en braad de ballen hierin rondom bruin aan. Schenk er een beetje bouillon bij en laat op laag vuur gaar worden. Tip: Vermeng door het gehakt Parmezaanse kaas.
Stampotje van prei 800 gram aardappels 50 ml melk 50 gram koude boter in blokjes 500 gram prei 150 gram spekjes in kleine stukjes Schil de aardappels, snijd ze in even grote stukken en kook ze met een beetje zout in ruim water. Snijd de prei fijn Bak de spekjes knapperig Giet de aardappels af en maak ze fijn met een pureeknijper Verwarm de melk en roer die door de puree met een garde. Roer de boter door de puree. Meng de prei en de spekjes door de warme puree en laat ze nog even garen. Breng op smaak met zout en peper.
Witte chocolademousse 1 liter slagroom 8 gram gelatine 125 gram suiker 300 gram witte chocolade De helft van de slagroom verwarmen. Chocolade fijn hakken en oplossen in de verwarmde slagroom. Hierin de gelatine oplossen. Koel deze slagroom terug totdat deze is opgestijfd. Rest van de slagroom kloppen tot yoghurtdikte. Gedeelte van de geklopte slagroom toevoegen aan de slagroom met chocolade. Rest van de slagroom toevoegen en voorzichtig vermengen tot een geheel. Snel in de vorm scheppen/gieten. In de koeling zetten tot gebruik. Tip: Kook drie tonkabonen mee in de slagroom.
Kletskoppen 60 gr fijne suiker 15 gr gemalen amandelen 15 gr jus d orange 15 gr gesmolten roomboter 15 gr bloem Verwarm de oven voor op 180 C. Meng de fijne suiker, gemalen amandelen, jus d orange, gesmolten roomboter en bloem. Laat dit mengsel 30 minuten in de koelkast rusten. Maak bolletjes van het beslag ter grootte van een knikker en leg op een met boter ingevette bakplaat (of bakmatje) op ruime afstand van elkaar. Bak de kletskoppen in 10-12 minuten in een oven op 180 C.
Panna cotta van yoghurt met honing-citroensaus 6 blaadjes witte gelatine 250 ml slagroom 150 gram suiker 500 gram yoghurt 2 citroenen 4 eetlepels vloeibare honing Week de gelatine 5 minuten in koud water. Breng in een pan de slagroom met de suiker aan de kook en roer dit tot deze is opgelost. Rasp de citroenen en voeg de rasp bij de warme room. Pers de citroenen uit en bewaar het sap. Knijp de gelatine uit terwijl je de pan van het vuur haalt en laat de gelatine in de hete room oplossen. Zet de pan in een spoelbak met koud water en laat het roommengsel afkoelen tot het lobbig wordt Roer de yoghurt los en roer het roommengsel erdoor. Schep het mengsel in de glaasjes en zet dit 2 uur in de koelkast totdat de panna-cotta stevig is. Roer de honing samen met het citroensap tot een sausje. Schep de honingcitroensaus over de panna-cotta vlak voor serveren.
Crumble van hazelnoot en amandel 20 gram suiker 20 gram amandelen om poeder te maken 10 gram hazelnoten 25 gram boter 20 gram bloem Verwarm de oven voor op 200 C Maal de amandelen in een keukenmachine tot poeder. Hak de hazelnoten grof Meng alle ingrediënten in een kom Stort daarna alles op een bakplaat met een ovenmatje of vetvrij papier en zet in de oven. Bakken tot de crumble goudbruin is. Om de 4 minuten de crumble door elkaar mengen om een egale kleuring te krijgen.