Courgetterolletjes met pesto en mozzarella. ½ bol mozzarella (kaas, a 125 g) 50 g zwarte olijven zonder pit 1 courgette 4 el pesto peperoni (potje a 185 g) 1 el olijfolie 2 el pijnboompitten 1 zakje rucola (sla, 30 g) cocktailprikkers 3 el olijfolie 1 el balsamicoazijn peper en zout 1 stokbrood (voor bij de courgetterolletjes en de jacobsschelpdieren) Maak de dressing met de olie en azijn en breng op smaak met peper en zout. Mozzarella met vork fijnprakken. Olijven fijnsnijden en door mozzarella scheppen. Courgette wassen, in de lengte halveren en in 8 lange plakken schaven of snijden (rest van courgette wordt niet gebruikt). Courgette dun met pesto besmeren. Op einde van iedere plak deel van mozzarellamengsel leggen. Courgetteplakken oprollen en met cocktailprikker vastzetten. In droge koekenpan met antiaanbaklaag pijnboompitten kort roosteren. Op bord laten afkoelen. In zelfde pan olie verhitten en courgetterolletjes in 3 min. rondom bruinbakken. Rucola over vier borden verdelen en met dressing besprenkelen. Courgetterolletjes erop leggen en met (versgemalen) peper en pijnboompitten bestrooien. Pagina 1
Champignonsoep. 1 bak champignons (400 g) 1 kleine ui, gesnipperd 1 teen knoflook, geperst 1 takje verse tijm 1 el whisky 1 1/2 kippenbouillontablet Veeg de champignons schoon met keukenpapier en snijd in dunne plakjes. Verhit olie in een (soep)pan. Bak de ui ca. 2 min. zachtjes. Voeg de knoflook toe. Voeg de champignons en het takje tijm toe en bak ca. 4 min. Schep regelmatig om. Voeg de whisky, 1 1/2 bouillontablet en 750 ml water toe. Breng de soep aan de kook en laat 3 min. koken. Verwijder de tijm en breng op smaak met peper en zout. Pagina 2
Romige jakobsschelpen met spekblokjes. 3 el olijfolie 2 uien in blokjes 1 dl slagroom 200 g spekblokjes 500 g jakobsschelpendieren olijfolie om in te bakken zout en vers gemalen peper Verhit de olie in een pan, voeg de ui toe en smoor hem op laag vuur in 15 min. glazig (zonder hem te laten kleuren). Roer de room erdoor en laat hem 2 minuten koken. Pureer alles glad en houd het warm. Bak de spekblokjes 2-3 min. uit in een koekenpan tot ze knapperig zijn. Schep ze uit de pan en laat ze uitlekken. Giet het vet uit de pan. Bestrooi de jakobsschelpdieren met peper en zout. Zet de koekenpan weer op het vuur en doe er wat olijfolie in. Voeg de schelpdieren toe als de olie heet is. Bak ze ca. 20 sec. aan een kant tot ze gaan karamelliseren. Keer de schelpdieren om, voeg de spekblokjes toe en bak tot de schelpdieren gaar zijn. Verdeel de warme uienpuree over de voorverwarmde borden. Schik er de jakobsschelpdieren op en schep de spekblokjes erover met wat bakvocht en serveer direct. Pagina 3
Gestoofde wilde eenden boutjes. 12 wilde eenden boutjes 2 sjalotjes (grof gesneden) 1 knoflookteen (geplet) 1½ dl rode wijn 4 dl kippenbouillon 4 gedroogde pruimen (zonder pit) 1 takje tijm 2 laurierblaadjes 1 klontje boter 1 el crème fraîche 2 el grof gesneden bladpeterselie peper en zout. Bestrooi de eendenboutjes met peper en zout en bak ze in 1 el olijfolie. Bak de sjalot in een pan met een dikke bodem en doe er vervolgens de knoflook en de eendenboutjes bij. Blus de boutjes af met rode wijn en de kippenbouillon als ze bruin zijn en voeg de gedroogde pruimen, tijm en laurier bij. Laat het geheel ongeveer 2 uur zachtjes garen. Als de boutjes gaar zijn, zeef je de saus en laat je die inkoken. Voeg aan de saus de crème fraîche en boter toe en meng het geheel met de staafmixer. Garneer de saus en de boutjes met de grof gesneden bladpeterselie. Pagina 4
Gegratineerde aardappels met eekhoorntjesbrood. 40 g gedroogd eekhoorntjesbrood 1 kg aardappels 2 sjalot, gesnipperd 150 ml melk 125 ml zure room 3 tenen knoflook peper, zout en nootmuskaat Verwarm de oven voor op 220 C ( hete lucht 200 C ). Dompel de paddenstoelen gedurende 40 min. onder in een met heet water gevulde kom. Laat de paddenstoelen uitlekken, spoel ze en droog ze af. Schil de aardappels en snij ze in plakjes. Bak de geweekte paddenstoelen samen met de gesnipperde sjalot in de olijfolie. Leg in een ingevette ovenschaal een laag aardappelschijfjes, verdeel het paddenstoelenmengsel hierover en leg hier nog een laag aardappelschijfjes bovenop. Meng de melk met de zure room en giet dit mengsel over de aardappels. Voeg het knoflook, zout, peper en nootmuskaat toe. Zet de ovenschaal ca. 45 min. in de voorverwarmde oven. Pagina 5
Gegratineerd witlof met geitenkaas. 6 stronkjes witlof 125 g zachte geitenkaas (Bettine Blanc) 2 el bieslook Zet de grill van de oven aan. Snijd de onderkant van het witlof en snijd ze in de lengte doormidden. Verwijder de harde kern. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak het witlof in ca. 8 min. beetgaar. Keer halverwege. Leg het lof in een ingeoliede ovenschaal en voeg naar smaak peper en zout toe. Verkruimel de geitenkaas erover en zet 2 min. onder de grill. Bestrooi met de fijngesneden bieslook. Pagina 6
Chocoladeschuim met sticky appels en peren. voor het chocoladeschuim 25 g pure chocolade, in stukjes 2 eiwitten 75 g lichtbruine basterdsuiker 1 el vloeibare honing 250 ml slagroom 1½ tl suiker rasp van ½ limoen bakpapier voor de sticky appels en peren 50 g lichtbruine basterdsuiker 50 ml rode wijn 2 appels Cox of Elstar,, elk in 8 stukken 1 Conferencepeer,, in 8 stukken 1 laurierblaadje ½ stokje kaneel 1 steranijs Verwarm de oven voor op 130 C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Smelt de chocolade in een kom au bain Marie. Zet apart. Doe de eiwitten in een schone kom en klop ze stijf op middelhoge snelheid. Voeg geleidelijk de basterdsuiker toe en mix op hoge snelheid tot het dik en glanzend is en je geen suikerkorrels meer voelt. Schep de honing en de chocolade erdoorheen. Schep het mengsel in 4 hopen op de bakplaat en bak 1½-2 uur, afhankelijk van hoe stevig je het schuim wil hebben. Laat afkoelen. Zet de suiker en de wijn voor het fruit op in een wijde pan op matig vuur. Wacht tot het borrelt en aan de rand bruin kleurt. Voeg fruit en specerijen toe. Draai het vuur laag en laat 10 min. koken tot het fruit zacht is. Klop de slagroom met suiker en rasp. Serveer het schuim met de slagroom, het afgekoelde fruit en de siroop. Pagina 7