Gazpacho 'anders' 3 gele paprika's, 1 sinaasappel, 8 pomodori tomaten, een half bosje bladpeterselie, 8 el knoflookolie, 1 komkommer, 2 el witte wijnazijn, 1 el honing, een half ciabattabrood, 2 el zwarte olijventapenade, 4 el olijfolie. Extra nodig: aluminiumfolie, ringvorm van ca 5 cm doorsnede, blender, kwastje coulis gele paprika Verwarm de oven voor op 165 ºC. Verpak de paprika s in aluminiumfolie en pof ze 45 minuten in de oven. Laat ze in de folie afkoelen. Trek daarna de schil er af en verwijder de zaadlijsten. Pureer het vruchtvlees in de blender met rasp van een halve sinaasappel en het sap van de sinaasappel. Bewaar in de koelkast voor de eindbereiding. tartaar van tomaat Schil de tomaten dun af met een scherp mes, snijd ze in vieren en verwijder de zaadlijsten. Pluk en hak de peterselie fijn. Roer de peterselie door de knoflookolie. Vul de ringvorm met parten tomaat, druppel er na elke laag een theelepel knoflook-peterselieolie over en bestrooi met een snufje zeezout en versgemalen peper. Druk elke laag stevig aan met de vingertoppen. Zet de tartaartjes (met ringvorm) in de koelkast en laat minstens 15 minuten koud worden en marineren. zoetzure komkommer Schil de komkommer en snijd in blokjes van 1 cm. Bestrooi met een beetje zeezout en versgemalen peper. Sprenkel er witte wijnazijn en honing over en laat minstens 5 minuten marineren. gegrilde ciabatta Snijd het brood over de lengte in lange dunne plakken van circa 3 mm dik. Bestrijk ze, met een kwast, gelijkmatig met olijfolie. Verhit een grillpan en gril het brood krokant en goudbruin. 's avonds afmaken: Opmaak bord Zet de tomaattartaar in het midden van een gekoeld bord en verwijder de ringvorm. Lepel de paprikacoulis ernaast en verdeel de komkommer en resterende peterselie-olie rondom. Leg een plak ciabatta op de tomaattartaar en schep er een quenelle olijventapenade op.
Coquilles met doperwt en munt puree 400 gr bevroren of verse doperwten, 2 el verse munt (grof gehakt), 1 knoflookteentje fijn gesneden, 1/2 tl zout, vers gemalen peper, 3 el boter, 1 tl citroensap (vers geperst), paprika poeder (ruim 'snufje'), 12 coquilles (st. jacobsschelpen) Vul een kleine steelpan met een klein laagje water. Breng aan de kook, voeg de doperwten toe en kook ongeveer 1 minuut. Gebruik je verse doperwten kook ze dan 3-5 minuten. Doe de erwten in een blender en voeg de munt, knoflook, zout en peper toe en blend tot het glad is. Proef en voeg eventueel zout en peper toe. Doe de erwtenpuree weer terug in de steelpan om het warm te houden. In een koekenpan verhit je de boter op medium hoog vuur. Voeg het citroensap en de paprika toe. Zodra de boter begint te schuimen voeg je de coquilles toe, Bak ongeveer 2 minuten aan elke kant of tot net gaar en goudbruin aan de bovenkant. Schep de erwtenpuree op vier niet te diepe (soep) borden, maak hier een bedje van en plaats dan de gebakken coquilles erboven op.
Kip in dragonsaus groente- 6 roseval aardappels, olijfolie, 1 spitskool, 1 el roomboter kip in pancetta - 2 kipfilets, versgemalen korianderkorrels, 1 limoen, 4 plakken pancetta garnituur - 12 grote shii-takes sabayon saus - half bosje dragon, 4 eieren, 50 ml droge witte wijn, 35 ml Pernod, 50 ml olijfolie extra vierge extra nodig - bakpapier s Middags voorbereiden: roseval aardappel Snijd de Roseval aardappels over de lengte in plakken van circa 3 millimeter dik. Blancheer ze 3 minuten in kokend water met een beetje zout. Laat ze op een zeef droog stomen. Schep ze in een schaal en besprenkel ze met olijfolie. Laat op keukentemperatuur staan. spitskool Verwijder de buitenste bladeren van de spitskool. Snijd de kool in vieren en daarna in dunne reepjes. Blancheer de kool circa 1 minuut in ruim kokend water met zout. Schep de kool uit het kookvocht in een vergiet en spoel direct af met koud water. Knijp met beide handen al het vocht uit de kool. dragon Pluk de blaadjes dragon en blancheer 30 seconden in kokend water. Schep de blaadjes in een zeef en spoel af met koud water. Knijp al het vocht uit de dragon en snijd de dragon fijn. 's Avonds afmaken: kip in pancetta Verwarm de oven voor op 180 ºC. Bestrijk de kipfilets met olijfolie en bestrooi met versgemalen koriander. Rasp de schil van de limoen over de kipfilets. Bedek elke kipfilet met 2 plakjes pancetta. Leg de kipfilets op een met bakpapier bekleed ovenrek. Laat ze afhankelijk van de dikte 15-20 minuten garen in de oven. garnituur Verwarm de grillpan en gril de plakken aardappel om en om bruin. Smelt in een pan de roomboter en verwarm hierin de spitskool. Verhit een scheut olie in een koekenpan en bak de shiitakes (zonder steeltjes) in circa 2 minuten gaar. Houd de aardappel, shiitakes en spitskool warm in de oven op 80 ºC. sabayon dragon saus Splits de eieren en klop de eidooiers in een pan met witte wijn en Pernod met een garde schuimig. Zet de pan op laag vuur en blijf voortdurend kloppen, ook goed over de bodem, zodat het niet te
heet wordt (dan heb je roerei ). Het mengsel moet binden tot een zeer luchtige, zalfachtige saus. Haal de pan van het vuur en roer (nog steeds onder voortdurend kloppen) druppelsgewijs de olijfolie erdoor en meng de dragon erdoorheen. Opmaak bord Leg de spitskool in een streep op het voorverwarmde bord en leg er 3 plakken gegrilde aardappel op. Snijd de kipfilets over de breedte in plakken en leg op de plakken aardappel. Leg de shiitakes er op en lepel de sabayon over de shiitakes. TIP: om perfect gebakken vlees te krijgen kun je een thermometer gebruiken waarmee je de kerntemperatuur meet. Steek de thermometer in de kip. De kerntemperatuur van de kip moet zijn 70 ºC.
Frambozen met mascarpone room 250 gr mascarpone beetje suiker naar smaak amaretti koekjes lange vingers voor op de bodem en dessertwijn optioneel ; citroenrasp/sap Doe de mascarpone in een kom en voeg een beetje suiker toe. Proef of het zoet genoeg is voor je smaak. Als je het lekker vindt kun je een beetje citroenrasp en/of sap toevoegen om het vettige van de mascarpone een beetje te doorbreken Neem een mooi glas waar je het dessert in wilt presenteren, bijvoorbeeld een breed whisky glas. Doop de lange vingers in de dessertwijn en breek ze in stukken van ca. 1 cm en doe ze onderin het glas. Verkruimel wat amaretti koekjes grof en roer deze door de mascarpone. Neem de helft van de frambozen en pureer die met een vork. Roer dit ook door de mascarpone maar roer het niet helemaal door, zodat je een vlekkerige roze massa over houdt. Doe de helft van de mascarpone in het glas op de lange vingers. Je kunt hier nog een laagje bovenop maken met weer lange vingers en de andere helft van de mascarpone, maar dat hoeft niet perse. Doe wat hele frambozen bovenop de laatste laag mascarpone en strooi er wat poedersuiker overheen en klaar!