Rekenen in de bediening Hans Veelers
Colofon Edu Actief b.v. Postbus 1056 7940 KB Meppel 0522-235235 service@edu-actief.nl www.edu-actief.nl Auteur: Met medewerking van: Eindredactie: Titel: Hans Veelers Jos Engelbertink, Deltion College Zwolle Edu Actief b.v. Rekenen in de bediening ISBN: 978 90 3722 128 2 Copyright 2014 Edu Actief b.v. Eerste druk/eerste oplage Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, microfilm, fotokopie of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part of this book may be reproduced in any form, by print, photoprint, microfilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h t/m 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoofddorp (Postbus 3060, 2130 KB) of contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet 1912. De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden.
Inhoud 1. 1.1 1.2 1.3 2. 2.1 2.2 2.3 2.4 3. 3.1 3.2 4. 4.1 4.2 4.3 4.4 Inleiding op de module Percentages of procenten Inleiding Rekenen met percentages Inclusief of exclusief btw Inhoudsmaten in de horeca Inleiding Inhoudsmaten Schenkhoeveelheden of glasinhoud Afmetingen Gewichten in de horeca Inleiding Gewichten Tot slot Inleiding Stuksprijzen en totalen Omzet Bezetting 4 5 5 6 11 15 15 16 21 32 34 34 35 38 38 38 40 41
Inleiding op de module Inleiding op de module Je maakt het als gastheer in het restaurant waarschijnlijk dagelijks mee: afrekenen met gasten die hun rekening willen betalen. In het woord afrekenen zit het woord rekenen. En dat is waar deze module over gaat. Het is namelijk erg vervelend voor de gasten, jou en je baas als het afrekenen niet goed gaat. Fouten met afrekenen worden dagelijks gemaakt, zowel in een restaurant als bijvoorbeeld in de supermarkt of de bouwmarkt. Naast het afrekenen met de gasten zijn er talrijke andere situaties waarin je te maken krijgt met rekenen of berekenen. Denk maar aan het opmaken van de kassa, recepturen lezen van dranken die je moet serveren, tellen van voorraden, gewichten, percentages enzovoort. Rekenen is dus een belangrijk deel van jouw werkzaamheden als gastheer. Misschien wel meer dan je in eerste instantie zou denken In deze module gaan we in op de rekenvaardigheden die jij als gastheer moet beheersen: van het werken met inhoudsmaten en gewichten, percentages of procenten en het aanpassen van recepturen tot het berekenen van bruto- en nettobedragen. Tijdens het werken aan deze opdrachten ben je bezig met de volgende (onderdelen van) werkprocessen: Controleert de werkvoorraad uit het magazijn en vult deze aan Legt materialen en producten klaar en bewerkt deze Start de kassa op Houdt bij het aannemen van reserveringen rekening met tafelbezetting, tijd en het aantal zitplaatsen Maakt dranken serveergereed Rekent de bestelling(en) af Maakt de rekening op en controleert deze Maakt effectief gebruik van het kassasysteem en diverse betaalautomaten Gebruikt materialen en middelen bij het schoonmaken en desinfecteren van werkruimtes, apparatuur en gereedschappen Gebruikt de kassa tijdens zijn dienst door bestellingen in te voeren Telt, controleert en verantwoordt de eigen ontvangsten in de kassa en draagt deze over Controleert de voorraad snel en nauwkeurig op kwaliteit, houdbaarheid en aantal Neemt geleverde producten in ontvangst en controleert deze Bespreek de gemaakte opdrachten van deze module samen met jouw docent en klas-/groepsgenoten. 4
Percentages of procenten 1. Percentages of procenten 1.1 Inleiding Je ziet het vaak staan, percentages of procenten met het symbool %. Bijvoorbeeld in de folders die je thuis krijgt: 20% korting op het gehele assortiment. Kortingspercentages. Maar hoe bereken je met deze percentages bijvoorbeeld het bedrag dat je aan korting krijgt? Voorbeeld 1: 20% korting op een normale prijs van 100,00 Hierbij ga je ervan uit dat de normale prijs 100% is. Dus 100,00 100%. Reken vervolgens uit hoeveel 1% is: 100,00 : 100% 1,00 Vervolgens vermenigvuldig je het antwoord met het genoemde percentage: 1,00 x 20 20,00 Het antwoord is dus 20,00. 5
Voorbeeld 2: 23% korting op een normale prijs van 67,00. De normale prijs is 100%. Dus 67,00 is 100%. 1% van 67,00 is 67,00 : 100 0,67. 0,67 x 23 15,41 korting Een andere manier om de korting uit te rekenen is: De normale prijs x het kortingspercentage : 100. Dus 67,00 x 23 1.541. 1.541 : 100 15,41 Als je direct het kortingspercentage door 100 deelt, kun je het nog sneller uitrekenen: 67,00 x 0,23 15,41 1.2 Rekenen met percentages Maak de volgende opdrachten waarbij je gaat rekenen met percentages. Opdracht 1: Een horecabedrijf heeft een actie bedacht waarbij zij 20% korting geven op de prijs van een tweede kopje koffie. De normale prijs van een kopje koffie is 2,50. 1. Hoeveel korting (in geld) krijgt een gast als hij een tweede kopje koffie bestelt? 2. Wat kost het tweede kopje koffie? Opdracht 2: 1. Hoeveel procent korting geeft de ondernemer als hij reclame maakt met de zin: 10 biertjes bestellen en maar 9 betalen? 6
Percentages of procenten 2. Hoeveel procent korting geeft een horecaondernemer als hij de menuprijs van 25,00 op maandag en dinsdag met 5,00 verlaagt? 3. Hoeveel procent korting geeft een horecaondernemer als hij de menuprijs van 25,00 met 2,50 verlaagt? 4. Hoeveel euro korting geeft een horecaondernemer als hij 15% korting op de menuprijs van 25,00? 5. Wat kost het menu als er 15% korting wordt gegeven? Opdracht 3: Bij het berekenen van de prijs voor een wijnarrangement moet je rekening houden met bederf. Je blijft immers weleens zitten met restjes wijn die je niet meer kunt verkopen. Gemiddeld wordt daar 20% voor gerekend. 1. Als je normaal zes glazen uit een fles van 0,75 l haalt, hoeveel glazen haal je dan met 20% bederf uit een fles? 2. Met hoeveel procent moet de ondernemer het bederf verminderen om vijf glazen uit een fles te halen? 7
Opdracht 4: 1. Wat is de verkoopprijs van een wijnarrangement bij de volgende gegevens? Het arrangement bestaat uit: Wijn A B C Hoeveelheid 1 glas 1 glas 1 glas Fles prijs 18,00 excl. btw 24,00 excl. btw 25,50 excl. btw 2. Als de ondernemer op dit arrangement 12% korting geeft, wat is dan de prijs van dit arrangement? Opdracht 5: Binnenkort wordt er bij jouw horecabedrijf een feestavond verzorgd voor 200 gasten. Met de opdrachtgever is afgesproken dat de gasten zes consumpties mogen gebruiken voor rekening van de opdrachtgever. Het assortiment mag bestaan uit frisdranken, rode wijn, witte wijn, rosé, bier en jus d orange. In de volgende tabel staan de verkoopprijzen per glas en de verhouding tussen de geserveerde dranken op dit soort avonden. Als er 30% achter de frisdranken staat, dan betekent dat, dat 30% van de geserveerde dranken uit frisdranken bestaat. Drank Frisdranken Jus d orange Witte wijn Rosé Rode wijn Bier Verhouding 30% 5% 10% 12% 8% 35% Verkoopprijs per glas 2,50 3,25 3,75 3,50 3,80 2,70 Bij het beantwoorden van de vragen moet je uitgaan van percentages en de prijzen uit de tabel. 8
Percentages of procenten 1. Wat is het totale percentage van alle dranken bij elkaar opgeteld? 2. Hoeveel consumpties mogen er in totaal op de rekening komen van de opdrachtgever? 3. Hoeveel glazen witte wijn worden er geschonken? 4. Hoeveel glazen bier worden er geschonken? 5. Hoeveel procent van de dranken die geschonken worden zijn alcoholvrije dranken? 6. Hoeveel alcoholhoudende dranken worden er geschonken? 7. Wat is de gemiddelde prijs van de drankjes in de tabel? 8. Hoeveel bedraagt de rekening als je uitgaat van de gemiddelde prijs van de dranken? 9. Vul de ontbrekende getallen en bedragen onder Aantal geschonken' en Totale verkoopprijs in de volgende tabel in. 9
Drank Verhouding Verkoopprijs per glas Aantal geschonken Totale verkoopprijs Frisdranken 30% 2,50 Jus d orange 5% 3,25 Witte wijn 10% 3,75 Rosé 12% 3,50 Rode wijn 8% 3,80 Bier 35% 2,70 Totaal -- -- 10. Voor de feestavond biedt de horecaondernemer de opdrachtgever een arrangement aan waarbij hij uitgaat van de gemiddelde verkoopprijs van de dranken. Deze gemiddelde prijs heb je berekend. De werkelijke verkoopprijs van de dranken staat in de tabel. Laat met een berekening zien of de horecaonderneming verstandig is geweest door te rekenen met de gemiddelde verkoopprijs. 11. Stel dat de verhoudingen zoals in de tabel staan achteraf niet blijken te kloppen. Er is namelijk veel meer witte wijn geschonken dan bier. Namelijk 35% witte wijn en 10% bier. Laat met een berekening zien of dit voor de horecaondernemer gunstig of ongunstig is, als hij uitgegaan is van de gemiddelde verkoopprijs en de verhoudingen in de tabel. Drank Verhouding Verkoopprijs per glas Aantal geschonken Totale verkoopprijs Frisdranken 30% 2,50 Jus d orange 5% 3,25 Witte wijn 35% 3,75 Rosé 12% 3,50 Rode wijn 8% 3,80 Bier 10% 2,70 Totaal -- -- 10
Percentages of procenten Berekening: 1.3 Inclusief of exclusief btw Als we het in de horeca hebben over btw, worden altijd drie percentages genoemd: 0% btw 6% btw 21% btw. We hebben het dus over percentages. Voor een horecaondernemer is de inkoopprijs die hij betaalt voor bijvoorbeeld frisdranken inclusief 6% btw. Om de verkoopprijs van een glas frisdrank te bepalen, gebruikt hij de inkoopprijs zonder de btw. Dit noemen we ook wel exclusief btw. De btw die de ondernemer betaalt aan de leverancier kan hij later terugkrijgen van de Belastingdienst. Dit zijn dus geen kosten voor de horecaondernemer. De verkoopprijs die de ondernemer op de menukaart of drankenkaart vermeldt, is de verkoopprijs inclusief btw. Deze btw moet de ondernemer afdragen aan de Belastingdienst. Kortom, de btw is ingewikkelde materie waar we niet te lang bij stilstaan. Je moet echter wel kunnen rekenen met btw-percentages. Het volgende schema kan je hierbij helpen: Inkoopprijs inclusief btw Bruto verkoopprijs 106% Btw bijvoorbeeld 6% 6% -/- Inkoopprijs exclusief btw Netto inkoopprijs 100% Verkoopprijs/kaartprijs exclusief btw Netto verkoopprijs 100% Btw bijvoorbeeld 6% 6% +/+ Verkoopprijs/kaartprijs inclusief btw Bruto verkoopprijs 106% De nettoprijzen zijn dus 100% en zijn altijd lager dan de brutoprijzen en exclusief btw. De brutoprijzen zijn dus 106% of 121% en zijn altijd hoger dan de nettoprijzen en inclusief btw. Misschien kun je het onthouden als je denkt aan je loon. Je brutoloon is ook altijd hoger dan je nettoloon. 11
Opdracht 6: In de volgende tabel vind je gegevens uit een advertentie over fusten bier. Bekijk de tabel en maak vervolgens de opdrachten. Wat? Fust bier merk A Fust bier merk A Fust bier merk A afhaalactie Inhoud 50 liter 30 liter 20 liter Prijs 109,50 excl. btw 132,50 incl. btw 80,50 excl. btw 97,40 incl. btw 45,- excl. btw 54,45 incl. btw 1. Laat met een berekening zien hoeveel procent btw er is berekend over de prijs van een fust van 50 liter. 2. Laat met een berekening zien hoeveel procent btw er is berekend over de prijs van een fust van 30 liter. 3. Laat met een berekening zien hoeveel procent btw er is berekend over de prijs van een fust van 20 liter. 4. Als je uitgaat van de prijs per liter, welk fust kan een horecaondernemer dan het best inkopen? 5. In de advertentie staat bij het fust van 20 liter dat het om een actie gaat. Leg uit waarom de adverteerder dit een actie zou kunnen noemen. 12
Percentages of procenten Opdracht 7: In de volgende tabel vind je gegevens uit een advertentie over fusten bier. Bekijk de tabel en maak vervolgens de opdrachten. Wat? Fust bier merk B Fust bier merk B Fust bier merk B Inhoud 50 liter 30 liter 20 liter Prijs 117,- excl. btw 141,57 incl. btw 91,50 excl. btw 110,72 incl. btw 75,- excl. btw 90,75 incl. btw 1. Laat met een berekening zien hoeveel procent btw er is berekend over de prijs van een fust van 50 liter. 2. Als je deze advertentie vergelijkt met de advertentie uit de vorige opdracht, hoeveel procent is een fust van 50 liter bier van merk B duurder dan een fust van 50 liter bier van merk A? 3. Hoeveel euro per liter inclusief btw is bier van merk B duurder vergeleken met bier van merk A als je uitgaat van een fust van 50 liter? Opdracht 8: In de volgende tabel vind je gegevens uit een advertentie over cola. Bekijk de tabel en maak vervolgens de opdrachten. Wat? Cola Cola Inhoud 24 x 0,2 liter 10 x 1,5 liter Prijs 9,36 excl. btw 9,92 incl. btw 16,50 excl. btw 17,49 incl. btw 13
1. Laat met een berekening zien hoeveel procent btw er is berekend over de prijs van een klein flesje cola van 0,2 liter. 2. Laat met een berekening zien hoeveel procent btw er is berekend over de prijs van een grote fles cola van 1,5 liter. 14
Inhoudsmaten in de horeca 2. Inhoudsmaten in de horeca 2.1 Inleiding Om de juiste schenkhoeveelheid te bepalen en recepten om te rekenen of aan te passen, moet je in de horeca veel weten over inhoudsmaten en gewichten. Als je in de horeca praat over inhoudsmaten, praat je meestal over: liter deciliter centiliter milliliter kubieke centimeters. Als je praat over gewichten, praat je in de horeca meestal over: kilogram gram. We beperken ons dan ook tot deze in de horeca veelgebruikte inhoudsmaten en gewichten. Voordat je opdrachten gaat maken over de inhouds- en gewichtsmaten, gaan we een stukje theorie behandelen. Je moet de basis van inhoudsmaten en gewichten goed beheersen, omdat je er als gastheer iedere dag mee te maken hebt. Als het goed is, heb je er tijdens je vorige opleiding al het een en ander over geleerd. Opdracht 1: test Om te kijken of je het allemaal nog weet, is het goed om de volgende test te maken. Vind je deze test lastig? Na de test behandelen we de theorie. Voorbeeld: 10 cc 0,01 l 1 cl 0,1 dl 15