wr kbok, S I T A u T I S R L TAKN, N N S S L L D O M MTHODN
Inhoudsopgave Taken voor Module 1 1.1 Vegetarisme van gisteren tot vandaag... 4 Leersituatie: veggie of niet?... 4 1.2 Waarom kiezen mensen in uropa voor vegetarische voeding?... 5 Taak: Mythes... 5 Taak: Filosofische discussie... 5 Taak: Verdere ethische discussiepunten... 6 Taak: Vegetarisme wereldwijd... 6 Taak: De levensverwachting van vis... 7 Leersituatie: Vegetarische voeding... 7 Taken voor Module 2 2.1 Basisbeginselen vegetarisch koken... 11 Taak: Bereidingstechnieken... 11 2.2 Groenten en fruit... 12 Taak: Lokale en seizoensgebonden producten... 12 2.3 Zeegroenten... 12 Opgave: Algenwedstrijd... 12 2.4 Kiemgroenten... 12 Opgave: Kiemgroentenwedstrijd... 12 2.5 Noten en zaden... 13 Taak: Verschillende noten leren kennen... 13 2.6 Legumes... 13 Taak: Peulvruchten... 13 2.7 Granen... 13 Taak: Onderzoek naar granen... 13 Taken voor Module 3 3.1 Geavanceerde technieken... 20 Taak: Fermentatie en probiotica... 20 Taak: en menu samenstellen... 20 3.3 Smaakmakers... 20 Taak: Smaakpallet... 20 3.4 De ontwikkeling van recepten en opmaak van het gerecht... 21 Taken voor Module 4 4.1 De plantaardige maaltijd in het bedrijfsrestaurant... 25 Task: Veggiedag... 25 1.3 Duurzame voeding... 8 Taak: Goedkope kip... 8 Taak: Beschrijf het verschil tussen biologisch en niet-biologisch... 8 Taak: Transportketen... 8 1.4 Keurmerken en labels... 9 Taak: Veggie of niet?... 9 Taak: Onderzoek naar biologische labels... 9 Taak: V-Label... 9 2.8 Alternatieven voor vlees en vis... 14 Taak: Restaurantchef... 14 Taak: Voor- en nadelen van vleesvervangers 14 Taak: Invuloefening Vleesvervangers... 14 Taak: Generaties vleesvervangers... 15 Taak: Productieproces... 15 Taak: Herkomst van vleesvervangers... 15 2.9 Plantaardige zuivelvervangers... 16 Taak: Vragen over zuivelvervangers... 16 Taak: Kaasvervangers... 16 2.10 ivervangers... 17 Taak: i alternatieven... 17 Taak: Noodgeval ei... 17 2.11 Zoetstoffen en bindmiddelen... 18 Taak: Bindmiddelen... 18 Taak: Alledaagse bindmiddelen... 18 Taak: Vuistregels bij het maken van vegetarische recepten... 21 Taak: Recepten maken... 21 3.5 Wereldkeuken... 23 Taak: Traditionele keukens... 23 4.2 Management en marketing... 25 Taak: Management en marketing van een vegetarisch restaurant... 25 Project nummer: 527879-LLP-1-2012-1-D-LONARDO-LM Project afkorting: Vegucation Project Titel: Vegucation - Training van competenties op het gebied van duurzame, gezonde en gebalanceerde voeding voor professionele chefs en cateraars. Workpakket 5: Adaption Deliverable No: add 22 Taal: Nederlands Dit project werd gefinancierd met de steun van de uropese Commissie. De verantwoordelijkheid voor deze publicatie (mededeling) ligt uitsluitend bij de auteur; de Commissie kan niet aansprakelijk worden gesteld voor het gebruik van de informatie die erin is vervat. Consortium:
1.1 vegetarisme van gisteren tot vandaag leersituatie: veggie of niet? Variant: Klassikale discussie na de presentatie Je bent kok/kokkin in het tweede opleidingsjaar. In je restaurant zullen er de komende maand veel vegetarische gerechten op de kaart staan. Je chef vraagt aan jou en stagiair Paula uit het eerste jaar om de producten in de koeling opnieuw te sorteren. r worden nieuwe regels opgesteld, die de producten met dierlijke ingrediënten gescheiden houden van de plantaardige producten. Aan jou de taak om alle producten juist in te delen: vegetarisch, veganistisch, niet-vegetarisch, maar ook om voor elke groep een algemene aanduiding te maken zodat alle medewerkers weten waar bepaalde producten horen. Daarna moet je het nieuwe systeem tijdens de gemeenschappelijke lunch presenteren. 4
2.2 groenten en fruit Taak: lokale en seizoensgebonden producten Doel: leren over lokale en seizoensgroenten en -fruit en ideeën creëren om deze te verwerken Methode: klassikale discussie of individuele taak Materialen: internettoegang en papier Geef aan : Welke groenten en fruit in jouw regio verbouwd worden. Welke groenten en fruit verbouwd/geoogst worden in jouw land. Wanneer lokale groenten en fruit verkrijgbaar zijn zonder conservering. Waarom lokale en seizoensgroenten en fruit interessant zouden zijn om te kopen en eten. Zoek voor elk seizoen vegetarische en veganistische recepten met lokale en seizoensgroenten en/of -fruit. 2.3 zeegroenten opgave: algenwedstrijd Doel: algen leren kennen Methode: onderzoek, presentatie, praktijk Materialen: leskeuken, toegang tot het internet, presentatiemiddelen Je doet mee aan een wedstrijd waarbij elk gerecht van een driegangenmenu algen moet bevatten. Naast het gerecht moet een tabel met de voedingswaarde van de gebruikte algen gepresenteerd worden. Voor iedere gang kies je een andere alg uit. Maak een driegangenmenu met algen en varieer hierbij de bereidingswijze en het gebruik. Presenteer je resultaat voor de klas. Maak een tabel waarin je de algen vergelijkt en een handout over de bereidingswijze. 2.4 kiemgroenten opgave: kiemgroentenwedstrijd Doel: kiemgroenten leren kennen Methode: onderzoek, presentatie, praktijk Materialen: leskeuken, toegang tot het internet, presentatiemiddelen Zie de voorgaande oefening. 12
2.8 alternatieven voor vlees en vis Taak: restaurantchef Doel: kennis over vleesvervangers vergroten Methode: werk in groepen Materialen: kaartjes met foto s van vleesvervangers Kaartjes met opdrachten voor studenten (elke groep studenten ontvangt een kaart, bijvoorbeeld tofu, seitan, tempeh of quorn) menu. Je hebt 5 minuten waarin je je gerechten kunt aanprijzen. Kijk op het internet of in je handboek voor info met betrekking tot vleesvervangers zodat je de mogelijke vragen van deze klant kunt beantwoorden. Je hebt 30 minuten om je voor te bereiden. Vragen die in je presentatie beantwoord moeten worden: Wat is de structuur? In welke recepten kun je het toepassen? Wat is het land van oorsprong? Hoe bewaar je het? Waar koop je het? Hoe kun je het bestellen? Wat is de prijs / kg? Je bent de chef-kok van een beroemd veggie restaurant dat allerlei soorten gerechten zonder vlees serveert. Vandaag is er een belangrijke klant in je restaurant, die je vragen stelt over je Waar is het van gemaakt? Hoe is het bereid? Wat is de voedingswaarde? Welke varianten zijn er? Hoe smaakt het? Taak: voor- en nadelen van vleesvervangers Doel: bewust maken van de voor- en nadelen van vleesvervangers Methode: groepsdiscussie Materialen: geen specifieke materialen nodig Discussie over vleesvervangers met een groep studenten. Zou je kweekvlees eten of bereiden? Waarom wel/niet? Wat zouden de voor- en nadelen zijn van kweekvlees? Aan welke andere soorten vleesvervangers geef je zelf de voorkeur? n aan welke niet? Taak: Invuloefening vleesvervangers Doel: kennis ontwikkelen over vleesvervangers Methode: individuele taak of groepsdiscussie Materialen: schoolbord of print met taken Welke vleesvervanger zou in de volgende voedingsmiddelen gebruikt worden? Misosoep: Gyros: Bolognèsesaus: Vol-au-vent: Stoofpot met bier: Gerookte stukjes in zoetzure saus met rijst Aeoli: op Indonesische wijze gebakken als spek gebakken Chocolademousse: Huisgemaakte worstjes en koteletten pita 14
2.9 PlanTaardIge zuivelvervangers Taak: vragen over zuivelvervangers Doel: controleren van kennis over zuivelvervangers Methode: individuele taak Materialen: Print van met vragen 1 Waarom worden zuivelproducten zoals kaas als ongezond beschouwd? 2 Wat is in een klassiek restaurant vaak een alternatief voor vlees? 3 Waarom willen we een gerecht dikwijls afwerken met kaas? 4 Welke alternatieven zijn er voor kaas? 5 Op welke basis kunnen alternatieve zuivelproducten vervaardigd worden? +voorbeeld. 6 Geef de naam van een typisch Mexicaanse drank, geef hierbij 2 hoofdingrediënten. 7 Geef een voorbeeld van een alternatief zuivelproduct waarin alle noodzakelijk eiwitten aanwezig zijn. 8 Kan sojamelk gebruikt worden voor lactose-intolerante personen? 9 Bij de bereiding van risotto kan ik gebruik maken van alternatieve zuivelproducten; geef 2 voorbeelden. Taak: kaasvervangers Doel: kennis over de toepassing van zuivelvervangers ontwikkelen Methode: individuele taak of groepsdiscussie Materialen: hoofdstuk zuivelvervangers handboek Stel dat de dokter je vertelt dat het cholesterolgehalte in je bloed te hoog is. Hij adviseert je om je inname van zuivelproducten drastisch terug te schroeven, maar je bent dol op kaas. Welke producten koop je om de smaak van kaas te vervangen? Bedenk dat je voor het avondeten een risotto wilt maken. Je kunt ook niet zonder je havermoutpap als ontbijt of zonder chocolademelk tijdens het TV kijken. Daarnaast wil je ook nieuwe smaken leren kennen. 16
3 Kies een van de recepten hierboven en vul de voedingsmiddelen in het volgende werkblad in. Beschrijf de gewenste stappen, bereken de totale prijs van de schotel en bepaal de hoeveelheid ingrediënten voor 30 personen NO. INGRDIËNTN PORTIS SCHOOL 0 30 Project: 1 1,50 kg 2 2,70 kg Cursus: 3 1,95 kg Leraar: 4 0,23 kg ditor: 5 0,90 kg Datum: 6 0,45 kg 7 1,50 kg BTW in %: 8 1,50 kg Andere administratie tarieven in %: 9 1,50 kg 10 0,15 kg 11 0,15 kg 12 3,00 kg 13 0,01 kg 14 0,01 kg 15 0,15 kg 16 0,30 kg 17 0,00 kg 18 0,01 kg 20 0,24 kg Nettoprijs voor 30 porties + administratietarief 20 % + BTW 6 % Bruto prijs voor 1 portie Brutoprijs voor 30 porties 22
4.1 De plantaardige maaltijd in het bedrijfsrestaurant Taak: veggiedag Doel: leren hoe je een veggiedag kunt invoeren in je restaurant Methode: individuele taak Materialen: vel papier, bestellijst met vegetarische producten Vragen aan de leerling: en bedrijf wil Donderdag Veggiedag invoeren en heeft 12 vegetarische gerechten nodig. Bekijk de informatie over de keuken en beantwoord de volgende vragen: 1 Welke 12 gerechten zou je voorstellen? Zorg ervoor dat de gerechten bij de keuken en de gasten passen. 3 valueer de bestellijst met vegetarische producten. Wat denk je? Is de lijst gevarieerd genoeg? Bestelt de keuken de juiste producten? Welke producten kan de keuken gebruiken om de bestellijst en de gerechten te verbeteren? Let er op dat je niet alleen de duurste producten voorstelt, maar ook goedkopere, zodat de keuken de mogelijkheid heeft om de uitgaven onder controle te houden. 4 Voortbordurend op wat je in de andere hoofdstukken geleerd hebt: waarop moeten koks in bedrijfsrestaurants letten? Wat zijn de belangrijkste verschillen tussen bedrijfsrestaurants en gewone restaurants? 2 Je moet de gerechten verdelen over het jaar. Doe bij elk gerecht een voorstel hoe dit aan het seizoen kan worden aangepast. 4.2 ManagemenT en MarkeTing Taak: ManagemenT en MarkeTing van een vegetarisch restaurant Doel: alle elementen leren kennen die van belang zijn bij het opstarten van een vegetarisch restaurant Methode: individuele taak Materialen: vel papier Stel je voor dat je een restaurant in je thuisstad begint. Maak een analyse van de woonplaats. Met welke speciale omstandigheden moet je rekening houden? Maak een geschikt marketingplan voor je vegetarische restaurant. Hoe overleef je de concurrentiestrijd? 25