De interne werking van de collegekeuken. Een evenwichtig aanbod om gevarieerd te eten

Transcriptie

1 De interne werking van de collegekeuken onder het motto Een evenwichtig aanbod om gevarieerd te eten

2 De De interne keuken - voorstelling - van van een een dag dag

3 De De interne interne keuken keuken - voorstelling - voorstelling van van een een dag dag

4 De interne keuken - voorstelling van een dag

5 De De interne interne keuken keuken - - voorstelling voorstelling van van een een dag dag

6 Wie eet wanneer? De interne keuken - voorstelling van een dag s ochtends : 90 internen + 10-tal personeelsleden (opvoeders + keuken) + mogelijkheid voor alle leerlingen om ontbijt te nemen op school s middags : gemengde populatie goed voor 1500 maaltijden per week warme maaltijd : internen externen lagere schoolkinderen personeel broodjesmaaltijd : externen personeel 4-uurtje : 90 internen + 10-tal personeelsleden (opvoeders + keuken) s avonds : 90 internen + 10-tal personeelsleden

7 De interne keuken - voorstelling van een dag Welke drank bieden we aan bij de maaltijden? s ochtends : koffie/thee/melk/water/vers geperst fruitsap s middags : warme maaltijd : water broodjesmaaltijd : koffie melk water 4-uurtje : chocomelk/water/fruitsap s avonds : water/melk/thee/koffie/soep

8 De interne keuken - voorstelling van een dag Wat bieden we aan per maaltijd? s ochtends bij het ontbijt : wit & bruin brood [toaster] smeerkaas/2 soorten vlees/2 soorten kaas/philadelphia confituur/choco/honing/speculoos/peperkoek/speculoospasta gezonde ontbijtgranen (corn flakes) fruitassortiment yoghurt

9 De interne keuken - voorstelling van een dag Wat bieden we aan per maaltijd? s middags bij de warme maaltijd : verse soep warme groente en koud groetenassortiment vlees/vis aardappelen/puree/rijst/pasta magere saus [ontvet] + vinaigrettes bij rauwkost fruitassortiment en/of yoghurt als dessert

10 De interne keuken - voorstelling van een dag Wat bieden we aan per maaltijd? s middags bij de broodjesmaaltijd : verse soep bruine & witte broodjes keuze tussen kaas, vleessoorten en saladebereidingen koud groetenassortiment [zelfbediening saladbar]

11 De interne keuken - voorstelling van een dag Wat bieden we aan per maaltijd? s avonds bij het avondmaal : verse soep 2 avonden (ma en woe) krijgen de internen een warm maal de andere avonden (di en do) genieten ze van een broodmaaltijd met koud groetenassortiment broodmaaltijd : bruin & wit brood en afwisseling beleg (kaas, vlees, salades) warm maal : internationale gerechten (o.a. pasta s, kip curry rijst, loempia, pittabroodjes) stuk fruit

12 Opstellen van het menu & organisatie van de keuken Wat brengen we inhoudelijk in rekening?

13 Wat brengen we inhoudelijk in rekening? Conform de richtlijnen van Vigez Volwaardige portie groenten : warme + koude groenten [saladbar + vinaigrette] dagelijks verse groentesoep Keuze vlees & vis : Gehaktbereidingen reduceren Gevogelteproducten frequent aanbieden 1 x per week vis serveren Maximaal 1 x per week een aanbod van gefrituurde producten Aandacht voor zo veel mogelijk verse producten (af en toe diepvries - nooit blik) Gevarieerd aanbod van producten en bereidingswijzen Opstellen van het menu & organisatie van de keuken Gebruik van kruiden voor ruim publiek (niet te expliciet zeker niet te zout)

14 Opstellen van het menu & organisatie van de keuken Wie doet wat? Opstellen menu : internaatbeheerder [IB] + chef kok Bestellingen voor menu : IB + kok bepalen leveranciers en bespreken recepten Chef kok bepaalt hoeveelheden en producten voor bereidingen IB plaatst bestellingen per leverancier Opvolging bestellingen : Kok en keukenpersoneel volgen de leveringen op IB klasseert leveringsbonnen IB volgt facturen op in samenwerking met economaat Voedingsinspectie, Traceerbaarheid, wetgeving, toezicht productieproces : Dienstoverste/Preventieadviseur

15 Welke leveranciers spreken we aan? Opstellen van het menu & organisatie van de keuken Diepvriesproducten : Fribona Verse Vleeswaren en salades: Debruycker t Kint [lokale slagerij] Van Landuyt Vis : Gefra Groenten en fruit : Allgro Droge voeding en melkproducten : De Gaverbeek ism Inex Brood : Bakkerij Lowie [lokale bakker] Drankencentrale : Podevijn [lokale drankencentrale]

16 Opstellen van het menu & organisatie van de keuken Hoe organiseren we de middagrefter? Keukenpersoneel brengt alles in gereedheid en eet op voorhand (1 ste shift) Leerlingen schuiven aan via een buffetsysteem in 3 shiften : uur : lagere school leerlingen uur : 1 ste shift Humaniora leerlingen uur : 2 de shift Humaniora leerlingen Personeel schuift aan via buffetsysteem maar staat niet in leerlingenrij Keukenpersoneel bedient alle eters [2 personen + kok] De eters ruimen na de maaltijd zelf hun plateau en servies af Het keukenpersoneel doet de afwas en opruim van de refter [3 personen]

17 De beste keuken is de gevarieerde keuken [E Van Mol - Nutrinews] En daar gaan we als school in team voor