Authentiek & ambachtelijk

de klok het huisblad van Zeelandia voor de Belgische bakkerij Authentiek & ambachtelijk met voor een in uw brood

De Smaak Van Traditie door Christian Van Strydonck Hoe speel je slim in op de wensen van de veeleisende klant van vandaag? Wij bieden u alvast enkele handige oplossingen in deze Klok. Met Blend-it maak je snel en rendabel meerdere soorten brood uit eenzelfde basisdeeg. Lees hoe je uit wit of grijs basisdeeg meteen ook meergranen- of maïsbrood maakt. Of hoe je in één bakblik drie degen bakt voor bijvoorbeeld een grijs, meergranen- en maïsbrood. Met Blend-it geef je zo een persoonlijke toets aan je brood. Ideaal om elke dag snel verschillende soorten vers brood bij te maken. Tegenwoordig heeft iedereen de mond vol over authenticiteit. Maar zeg nu zelf, wat is er authentieker dan desembrood? Met Amore Melange maakt u dat brood van vroeger op een moderne manier. Snel en rendabel. Nog zo n klassieker: de flantaart. Ambachtelijk, populair en eenvoudig te maken met Flanexpress of de nieuwe Flanexpress Melk. Op zolder ligt vast nog decoratie van het kerstgebak van vorige jaren stof te verzamelen. Gebruik ze voor een retrocake! Lees hoe je eetbaar decor maakt of theekoeken met een waaier van fruitvullingen. Wees gerust, inspiratie hoeft geen transpiratie te zijn. Met Zeelandia rijmt u de traditie met een moderne, rendabele manier van werken. Veel inspiratie en goede zaken! blz4: Amore Melange blz8: Blend-it Malty met whisky rozijnen blz 11: Exotische chocolade-explosie! laat u verleiden 2 Flantaart, klassieker in de toog...3 Amore Melange, voor een vleugje liefde in uw brood...4 Amore desembaguette...6 Authentiek brood...7 Malty broodje met whisky rozijnen...8 Symfonie van peer, chocolade en peperkoek...9 The new flan brésilien...10 Exotische chocolade-explosie...11 Zompige chocoladetulband...12 Irish Coffee taart...13 Blend-it!, een waaier van broodsoorten uit één basisdeeg...14 Inspirations...16

Flantaart Klassieker in de toonbank Was de bakker een renner, dan reed hij ongetwijfeld de grote klassiekers. Maar u kent ook uw klassiekers. De flantaart is er zo een. Simpel, ambachtelijk en o zo populair. En makkelijk te maken met Flanexpress. Wie lust er zo n taart met flanvulling? Alle handen gaan omhoog. De flantaart is inderdaad een allemansvriend en niet weg te denken uit de bakkerstoog. MET WATER Met Flanexpress maak je snel alle soorten flantaarten. Hoe? Je mengt het poeder rustig onder een mengsel van water en eieren en voegt er opgeklopt eiwit aan toe. Het resultaat? Een mooie gladde flantaart met een vol mondgevoel. De vulling is lekker smeuïg en de binding gelijkmatig. Bovendien kunt u de taarten goed invriezen. De taart scheurt niet, ze komt niet los aan de zijkant en er vormen zich geen waterdruppels bovenop. Met melk Nieuw is de Flanexpress Melk die je mengt met melk en eieren, waaraan je als laatste opgeklopt eiwit toevoegt. Het grote voordeel is dat je zelf bepaalt welke melk je gebruikt: volle, halfvolle of magere melk, hoevemelk van bij de boer om de hoek Zo bepaal je zelf de smaak van de flantaart die nog dichter aanleunt bij het traditionele recept. De Klok najaar 2013 3

Authentiek & ambachtelijk desembrood met Amore Melange voor een Vleugje Liefde in uw brood Authentiek is in. Zo hunkeren veel mensen naar traditioneel desembrood. Ze verwachten het bij hun artisanale bakker. Met Amore Melange maakt u zo n brood van vroeger op een moderne manier. 4 De Klok najaar 2013

Desembrood spreekt aan door het artisanale karakter, de sterke smaak, de malse, vlezige kruim en de knapperige korst. Het brood dankt zijn lekkere smaak en aroma aan het fermentatieproces. Desembrood is lichtzoetzurig tot fruitig, honing- of karamelachtig maar nooit echt zuur. Stabiele desem Traditioneel desembrood doe je niet snel-snel. Het vergt veel opvolging, ervaring en het juiste materiaal. Een desem maken is echt niet eenvoudig en moeilijk te combineren met de dagelijkse productie. Met Amore Melange op basis van geroosterde tarwe kan het wel. Je maakt nu zeer eenvoudig traditioneel desembrood. Amore Melange garandeert u een lekkere desem. Amore Melange Amore Melange is een desempoeder op basis van geroosterde tarwe. Zo maak je een desembrood met karakter. Amore Melange met startercultuur leent zich tot een kort of lang productieproces (dat laatste is uniek). Mik je op een diepere smaak en textuur, maak dan eerst een voordeeg. Het poeder is gebruiksklaar en handig te doseren. Zo bepaal je zelf hoe sterk het brood doorsmaakt en bouw je je eigen desemassortiment uit (dosering 5-15%). De Klok najaar 2013 5

Verras uw klanten met drie broodsoorten, van een ambachtelijke baguette tot een moutbrood met whiskyaroma s. De fijne patisserie geurt naar peer en chocolade, streelt de smaakpapillen als een smeuïge flan, chocoladecake of Irish Coffee taart. Smullen is de boodschap. Amore desembaguette Een ambachtelijke baguette, knapperig vanbuiten, lekker mals vanbinnen. Recept zonder poolish Baguette Bloem Gist Zout AMORE MELANGE 10000 g 150 g 6500-7500 g 500-1500 g Start de kneding met 65% van het water en kneed tot een goed ontwikkeld deeg, voeg daarna op het laatst het overige water toe. (wassen van het deeg) Deegtemperatuur: 25 C. Bulkrijs van 60 minuten in een plastiek bak. Afwegen: 350 g en lichtjes lang maken. Voorrijs: 20 minuten. Baguettes opmaken en tussen gebloemde deegkleedjes laten narijzen gedurende 50 minuten. (Franse methode) Op inschiettapijten plaatsen en insnijden. Inovenen en afbakken met stoom op 230-240 C gedurende 25-30 minuten. Recept MET poolish Poolish AMORE MELANGE 750 g 750 g Meng de AMORE MELANGE desem met het water en maak het mengsel mooi glad. Laat dit mengsel gedurende min. 8u tot max. 24u fermenteren in een afgedekte kom op kamertemperatuur. Baguette Bloem Gist Zout Poolish 10000 g 150 g 6500-7000 g 1500 g Start de kneding met 60% van het water en kneed tot een goed ontwikkeld deeg, voeg daarna het overige water toe (wassen van het deeg). Deegtemperatuur: 25 C. Bulkrijs van 60 min. in een plastiek bak. Afwegen: 350 g en lichtjes lang maken. Voorrijs: 20 min. Baguettes opmaken en tussen gebloemde deegkleedjes laten narijzen gedurende 50 min. (Franse methode). Op inschiettapijten plaatsen en insnijden. Afbakken met stoom op 230-240 C gedurende 25-30 min. 6 De Klok najaar 2013

Authentiek brood Desembrood uit grootmoeders tijd. Authentieker vind je niet. Poolish AMORE MELANGE Meng de AMORE MELANGE desem met het water en maak het mengsel mooi glad. Laat gedurende min. 8u tot max. 24u fermenteren in een afgedekte kom op kamertemperatuur. Brood Bloem Roggebloem Gist Zout Poolish 7000 g 3000 g 6500-6700 g 2000 g Start de kneding met 65% van het water en kneed tot een goed ontwikkeld deeg, voeg daarna het overige water toe (wassen van het deeg). Deegtemperatuur: 25 C. Bulkrijs van 60 min. in een plastiek bak. Afwegen: 450 g en lichtjes rond opmaken. Voorrijs: 20 min. De broden in de gewenste vorm brengen en op inschiettapijten plaatsen. Narijs: 40 min. Afbakken met stoom op 230 C gedurende 40-50 min. Tip Aan dit type brood kunnen ook gedroogde vruchten worden toegevoegd. Bv. per kilo deeg: Gedroogde abrikozen Gedroogde vijgen Pijnboompitten 50 g De Klok najaar 2013 7

Malty broodje met whisky rozijnen Blend-it Malty brood bevat in whisky gedrenkte rozijnen. Iemand een slokje? Brood Volkorenmeel MAESTRO WIT/BRUIN Verse gist Zout BLEND-IT MALTY Rozijnen Rozijnen GEL BARDINET WHISKY 630 g 20-30 g 20 g 17 g 250 g 250 g 50 g Rozijnen laten zwellen en lichtjes opwarmen in de GEL BARDINET WHISKY (microgolfoven). Van alle ingrediënten (behalve de geweekte rozijnen ) een glad deeg kneden. Op het laatst de geweekte rozijnen ondermengen. Deegtemperatuur: 26 C. Afwegen : 450 g of een veelvoud ervan. Bolrijs: 40 min. Doorslag geven en opbollen. Narijs van 60 min. Net vóór het inovenen, de broden bestrooien met roggebloem en kruisvormig insnijden. Bakken: 35-40 min. op 230 C (laatste 10 min. dampsleutel open). 8 De Klok najaar 2013

Symfonie van peer, chocolade en peperkoek Deze heerlijke buche is een knipoog naar de tiramisu. Croutedeeg Eieren (koud) CROUTEXPRESS 50 g Peperkoek PEPERKOEKMIX FONDANT 2000 g 700 g 900 g Kneed alle ingrediënten tot een glad en homogeen deeg. Dit deeg kan onmiddellijk worden verwerkt. Het deeg uitrollen, uitsteken en afbakken op 190 C gedurende 10 min. Chocolade rouladebiscuit BISCAMIX CHOCO Eieren Klop alle ingrediënten samen op in hoge versnelling gedurende 5 tot 8 min. Soortelijk gewicht ongeveer 360 g/l. Bak het roulade biscuit gedurende 6 tot 8 min. op 230 C. Tiramisubavarois ZEESAN TIRAMISU MASCA 250 g Los de ZEESAN TIRAMISU MASCA op in het water (lauw). Vervolgens de 3/4 opgeklopte slagroom ondermengen. Meng alle ingrediënten in 1ste versnelling gedurende 5 min. Bekleed een bakplaat met bakpapier en smeer dit met CARLEX. Verdeel het beslag over 1 kader 60/40 met hoge rand. Vloeroven: 180 C. Rotatieoven: 160 C. Baktijd: ± 30 min. Opbouw Gebruik een siliconenmat (vierkant 2 op 2) voor de opbouw van het interieur. Vul deze voor de helft met de crème Matadi en laat opstijven in de koelkast. Spuit de vorm dicht met Aldia gebonden peer en vries in. Snijd de afgebakken peperkoek in lange repen (mooi vierkant), gebruik deze tevens als interieur. Vul een buchevorm voor de helft met tiramisubavarois mousse en duw er de 2 bovenstaande interieurs links en rechts in. Vul de vorm met de overige mousse en leg dicht met een laagje chocoladebiscuit. Laat goed hard worden in de diepvries. Haal uit de vorm, spuit af met een spuitchocolade 50/50 en plaats de buche op een afgebakken croutebodem, ingesmeerd met SCHOKOBELLA (kleven + antivocht). Afwerken met kerstdecor. Crème Matadi RAP Suiker (60 C) Chocolade 811 400 g 400 g Meng de RAP, de suiker en het warme water. Smelt de COUVERTURE TRAVEMUNDE (40 C) en vermeng deze onder de crème. Vervolgens de 3/4 opgeklopte slagroom ondermengen. De Klok najaar 2013 9

The New Flan Brésilien Smeuïg zoals een echte flan, verrassend door vleugjes noot, karamel en brésilienne. Croutebodem CROUTEXPRESS Ei 50 g Van alle ingrediënten een mooi glad deeg kneden. Taartvormen fonceren. Flanbeslag Melk FLANEXPRESS MELK Eieren Dooiers Eiwitten 300 g 1 st. 3 st. 3 st. De dooiers en de eieren goed loskloppen in de melk en vervolgens FLANEXPRESS MELK toevoegen. Het eiwit opkloppen tot een niet te vlokkig schuim. Het opgeklopte eiwit goed onder het liquide beslag mengen. Goed doormengen. De taartbodems vullen in 2 tot 3 keer. Brésilienne vanillebavarois RANDEL KANDIS RAP E AE NEUTRAAL 400 g 170 g 725 g 1125 g Het AE POEDER en RAP E poeder droog onder elkaar mengen. Het water toevoegen en goed mengen. De voor 3/4 opgeklopte slagroom toevoegen. Als allerlaatste de RANDEL KANDIS toevoegen. Vierkante vormen afvullen (kleiner dan de taartbodems) en in diepvries laten opstijven. Karamelspiegel ALDIA MIRROIR PALETTA NEUTRAAL DESSERTPASTA CARAMEL 300 g 700 g 40 g De neutrale spiegel ALDIA MIRROIR en de PALETTA NEUTRAAL verwarmen tot op 40 C. DESSERTPASTA CARAMEL ondermengen. Opbouw De flantaarten afbakken op 200 C gedurende ongeveer 35 tot 40 min. Laten afkoelen en bestrooien met bloemsuiker. De diepgevroren brésilienne-vanillebavaroises ontvormen en overgieten met de karamelspiegel en deze laten opstijven. De randen voorzien van geroosterde, gebroken hazelnoten. De brésilienne-vanillebavaroises op de flantaarten plaatsen. Decoreren met enkele gekarameliseerde hazelnoten en een chocoladefantasie naar wens. 10 De Klok najaar 2013

Exotische chocolade-explosie Deze chocoladecake verleidt met gekarameliseerde mandarijn, bloedappelsien en citroengras. Of smelt u voor de toetsen van crème brûlée, gekarameliseerde ananas en gember? Chocoladecakeblokjes Chocoladecake Praliné Pra-clas-666 Callebaut Bruine suiker Melkchocolade Zout 500 g 50 g 400 g 2 g Versnijd de cake in mooie blokjes. Droog deze gedurende 15 min. in een oven van 180 C, hussel ze na 10 min. even door elkaar en laat nog 5 minuten drogen. Laat ze daarna afkoelen. Vermeng ze vervolgens met de gesmolten melkchocolade, de praliné en het zout. Melkchocolademousse Melk Room Suiker Dooiers Melkchocolade 500 g 500 g 87,5 g 187,5 g 1800 g 1750 g Melkchocoladespiegel Melkchocolade Suiker Glucose Gecondenseerde melk AE NEUTRAAL 350 g 150 g 150 g 300 g 250 g Breng het water, de slagroom, de suiker, de glucose en de gecondenseerde melk aan de kook. Laat afkoelen (± 40 C) en vermeng met het AE NEUTRAAL poeder. Giet deze massa op de chocolade en meng dit onder elkaar, daarna mixen. Gekarameliseerde mandarijntjes Mandarijntjes uit blik (uitgelekt) 480 g Kristalsuiker 150 g Maak een lichte karamel met de suiker. De uitgelekte mandarijntjes ondermengen en laten afkoelen. Vermeng de room, de melk, de suiker en de dooiers tot een anglaise. Door een zeef gieten en laten afkoelen tot ± 40 C. De chocolade toevoegen en mengen. De voor 3/4 opgeklopte slagroom ondermengen. Crème brûlée met citroengras Melk CREME BRULEE Citroengras Vanillestok 500 g 300 g 150 g 20 g 1 st. De slagroom, de melk, de vanillestok en het citroengras verwarmen tot ± 80 C. Voeg het CREME BRULEE poeder toe en laat het geheel even opkoken. Bloedappelsienbavarois AE BLOEDAPPELSIEN 250 g Het AE BLOEDAPPELSIEN poeder oplossen in het water en vervolgens de tot ⅔ opgeklopte slagroom ondermengen. Opbouw Neem een siliconen mat met cirkels (12 cm Ø) en vul deze voor de helft met crème brûlée met citroengras. Leg hierop de gekarameliseerde mandarijntjes en laat opstijven in de koelkast. Smeer de vormen dicht met een laagje bloedappelsienbavarois. Plaats in de diepvries. Neem een ring van 4 cm hoog en 16 cm Ø en plaats deze op een silpat-matje. Plaats hierin een bavaroiselint. Breng op de bodem een laagje cakeblokjes aan en laat opstijven in de koelkast. Giet in de ring een laagje melkchocolademousse, plaats daarop het bevroren interieur en strijk de vorm dicht met de overgebleven melkchocolademousse. Laat het geheel opstijven in de diepvries en overgiet met de melkchocoladespiegel. Afwerken met cacao-nibs (geroosterde cacao kernen), een met chocolade gevulde macaron, een paar stukjes bloedappelsien en een lijntje chocolade. 6 4 5 3 2 1 1: Cakeblokjes 2: Melkchocolademousse 3: Bloedappelsienbavarois 4: Mandarijntjes 5: Crème brûlée met citroengras 6: Spiegel Tip Ook heerlijk met ananas! Vraag het creatieve recept o.b.v. AE ANANAS aan onze proefbakkers. De Klok najaar 2013 11

Zompige chocoladetulband Hoedje af voor deze zompige chocoladecake op smaak gebracht met stukjes appelsien gedrenkt in cognac en met kaneel. Winterse siroop Suiker Kaneelpijpjes Steranijs GEL BARDINET COGNAC 2 stuks 2 stuks 60 g Laat alle ingrediënten samen koken en afkoelen. Gebruik deze siroop om de rozijnen in te weken en de cake te tremperen. Meng alle ingrediënten, zonder de rozijnen en de gekonfijte appelsienstukjes, tot een homogene massa, voeg deze slechts op het laatste toe. Vul de massa af in tulbanden en bak af in een oven van 180 C gedurende 45 tot 50 min. Neem de cake uit de oven en haal hem uit de bakvorm. Besprenkel de cake meerdere malen met de winterse siroop zodat deze goed in de cake kan trekken. Dompel na afkoeling de bovenzijde voor de helft in de SCHOKOBELLA en werk af met kaneelpijpjes, steranijs, appelsienschil, chocolade, chocolade makaron, pistaches en een vanillestok. Chocoladecake ROMA Eieren MARGARINE CAKE/BRIOCHE RAP Cacaopoeder Rozijnen (gedrenkt en uitgelekt) Gekonfijte appelsienstukjes Chocolade callets 811 500 g 500 g 150 g 75 g 75 g 12 De Klok najaar 2013

Irish Coffee taart De godendrank verheven tot een monument van gepofte rijst, witte chocolade en mokkabiscuit. Koffiebiscuit BISCAMIX Eieren DESSERTPASTA MOKKA GEL BARDINET WHISKY 40 g 30 g Alle grondstoffen opkloppen in hoge versnelling gedurende ± 7 minuten. 1 min. laten nadraaien in trage versnelling (om luchtbellen in het beslag te vermijden). Per bakplaat 60/40 ongeveer 700 g massa biscuitbeslag voorzien. Bestrooien met oploskoffie. Afbakken gedurende 6 à 8 min. op 230 C, lichtjes stomen bij het inovenen (om een mooi vlakke biscuit te verkrijgen). Krokante witte chocoladebodem Gepofte rijst 330 g Witte chocolade 330 g Witte imitatiechocolade 330 g Smelt de chocolade en de imitatiechocolade. Meng met de gepofte rijst en verdeel gelijkmatig over een kader 40/60. Laat opstijven in de koeling. Chocolade-koffiebavarois Chocolade 811 Melk AE NEUTRAAL DESSERTPASTA MOKKA 700 g 400 g 40 g 2000 g Breng de melk aan de kook, vermeng met de gehakte chocolade en het AE NEUTRAAL poeder. Voeg vervolgens DESSERTPASTA MOKKA toe. Laten afkoelen tot 30 à 40 C. Meng er daarna de voor 3/4 opgeklopte slagroom onder. Vanille-whiskybavarois Vanillestok GEL BARDINET WHISKY AE NEUTRAAL 1 st. 125 g Warm de GEL BARDINET WHISKY samen met het water en de vanillestok op tot ongeveer 40 C. De vanillestok verwijderen en het AE NEUTRAAL poeder toevoegen. Als laatste de voor 3/4 opgeklopte slagroom toevoegen. Opbouw (kader 40/60) Haal de kader met de krokante bodem uit de koeling. Verdeel de chocolade-koffiebavarois over de kader. Plaats een plak koffiebiscuit. Afwerken met een laag vanille-whiskybavarois. Met een paletmes de toplaag voorzien van een reliëf. Laten opstijven in diepvries. Na het ontdooien, versnijden in taarten van de gewenste grootte. Bestrooien met een weinig cacaopoeder en afwerken met een chocolade fantasie. De Klok najaar 2013 13

Uw klanten verwachten variatie in het broodschap. Met Blend-it maak je snel en rendabel meerdere soorten brood uit eenzelfde deeg. Je hoeft de verschillende grondstoffen bovendien niet af te wegen. Brood maken met Blend-it is zeer rendabel en zeer eenvoudig. Blend-it! Een waaier van broodsoorten uit één basisdeeg Wat is Blend-it? Maak je eigen brood Een mix van een selectie granen, zaden, olie, verbetermiddel en zout. Hoe werkt het? Blend-it wordt vermengd met het afgekneed basisdeeg. Een correctieverbeteraar zorgt ervoor dat het volume niet wijzigt. De malsheid is gegarandeerd. Je hoeft de mix niet voor te weken. Hij kan recht uit de verpakking in het deeg. Je draait basisdeeg af. Je neemt een stuk afgekneed deeg en voegt Blend-it toe. Je mengt dit en je hebt bijvoorbeeld licht meergranenbrood, donker meergranenbrood of maïsbrood. Je bepaalt zelf het resultaat naargelang de dosis Blend-it die je toevoegt aan het basisdeeg (10 tot 15%). Blend-it wordt vermengd met het basisdeeg. Een correctieverbeteraar zorgt ervoor dat het volume niet wijzigt. De malsheid is gegarandeerd. Je hoeft de mix niet voor te weken. Hij kan recht uit de verpakking in het deeg. 14 De Klok najaar 2013

Lekker Blend-it geeft lekker mals brood, met een goed mondgevoel. Kies je bijvoorbeeld voor een meergranenbrood met volledige zaadjes, dan blijft die structuur ook echt bewaard. In een handomdraai Door Blend-it te gebruiken, bespaar je bovendien op diepvriesruimte. Je kunt namelijk elke dag verschillende soorten vers brood bij maken: maïs, volkoren Je bepaalt zelf volledig je eindproduct. Voordelen Blend-it: volume wijzigt niet extra malsheid is gegarandeerd hoeft niet voorgeweekt te worden kan recht uit de verpakking in het deeg bakker bepaalt zelf het resultaat naargelang de dosis Blend-it (10 tot 15%) je maakt dagelijks à la minute verschillende broodsoorten en belast de diepvries niet Wist je dat? Blend-it een internationaal gebrevetteerde Belgische uitvinding is? Nieuw! Blend-it Malty Naast de Blend-it Blond mix voor licht meergranenbrood, de Blend-it Maïs voor meergranenmaïsbrood en de Blend-it Dark voor donker meergranenbrood is er nu ook een Blend-it Malty voor halfdonker meergranenbrood. Blend-it Malty bevat plantaardige olie, lijnzaad, gepofte tarwe, gepofte rogge, gemoute tarwevlokken, tarwemoutmeel en zuurdesempoeder. De Klok najaar 2013 15

Inspirations Pico Bello! Pimp up your cake! Kijk eens op zolder. Er ligt vast nog decoratie van de vorige kerst. Blaas het stof eraf, versier er een lekkere retrocake mee en bezorg uw klanten de smaakmaker voor een lekker feestje. Kwartet, vier broden in één Zin in maïs, licht, semi of donkermeergranenbrood? Met Blend-it bak je vier degen tegelijk in één bakblik. Het voordeel? U bespaart tijd zonder in te boeten aan kwaliteit. Alle broden hebben namelijk exact hetzelfde volume. Pico bello! U doet er ook uw klanten een plezier mee want zij vinden nu nóg meer variatie in het schap. Eén brood en toch voor ieder wat wils. Lekker retro Versiering om in te bijten Hoe maak je een buche met eetbare decoratie? Steek vooraf koekjes zanddeeg uit in een speelse vorm, bevestig ze onderaan de buchevorm en giet er het beslag over zodat de koekjes meebakken. Straks strelen ze het oog van de klant. Een leuke eetbare Kers(t) op de taart. Kers(t) op de taart Tijd voor theekoeken Vier uur, slaat de klok. Hoog tijd voor een tussendoortje! Deze theekoeken van Bretoense zanddeeg zijn in één-twee-drie klaar. Vergeet niet ze te vullen met de vruchten van het seizoen. Tussendoortijd!