Praktische-opdracht door een scholier 2256 woorden 4 februari 2003 6.4 48 keer beoordeeld Vak ANW INLEIDING Ik heb als onderwerp bier gekozen omdat het mij een leuk onderwerp lijkt en er volgens mij wel veel over te vinden valt. Zo heb ik bijvoorbeeld heel veel gehad aan de websites: http://bier.pagina.nl, http://www.bierwereld.nl en http://www.dommelsch.nl. Ik heb uiteindelijk voor het merk Dommelsch gekozen omdat andere mensen uit mijn klas al Amstel hadden gedaan, en omdat op mijn werk het Dommelsch bier wordt geschonken. Ik heb mijn best gedaan om het een mooi, verzorgt en duidelijk werkstuk te laten worden, volgens mij is dat wel redelijk gelukt en ik hoop dat u er ook zo over denkt. ff 1. DE GESCHIEDENIS VAN BIER IN HET ALGEMEEN De bekendste vroegere bierbrouwers zijn de Batavieren, maar er werd al veel eerder bier gebrouwen. Nadat archeologen een kleitafel opgroeven in het gebied tussen de Eufraat en de Tigris bleek dat het bier al zo n 6000 jaar voor Christus gebrouwd werd. Langzaam verspreidde de bekendheid van het bier zich, ook naar Egypte. Voor de Egyptenaren was het bier een belangrijke drank, de farao s dronken het en het gerstenat werd geofferd aan de goden. Door handelaren en krijgslieden werd het bier verder verspreid naar bijvoorbeeld Griekenland, maar ook naar bevolkingsgroepen zoals de Batavieren, de Kelten en de Germanen. In de middeleeuwen waren er brouwerijen in kloosters. Ook begonnen kleine particuliere brouwerijen zich te ontwikkelen en te verspreiden. Doordat de brouwerijen voornamelijk voor hun eigen dorp of stad brouwden ontstonden er vele smaken bier. Tussen de 14e en de 15e eeuw ontstonden er brouwersgilden. Hierdoor werden de brouwerijen erg winstgevend. Dit had ook z n nadelen, de vorsten sprongen hier op in en al snel werd de belasting op het bier (accijnzen) een van hun belangrijkste bronnen van inkomsten. Rond 1560 werd er in België een reglement opgesteld dat bepaalde eisen aan het bier stelde, enkele eeuwen later zou dit tot wet gemaakt worden. Door de Franse omwenteling (1792 1794) werden veel kloosters vernield en gesloten, hierdoor kwam de bierproductie in zijn geheel tot stilstand. Nadat Napoleon een einde aan de omwenteling maakte, bloeiden de brouwerijen geleidelijk op, en sommige ontwikkelde zelfs tot heuse bedrijven. Rond 1880 gebeurden er twee belangrijke dingen in de geschiedenis van het bier, namelijk de overgang van hoge- naar lagegistingsbieren, en de ontdekking van Louis Pasteur (Pasteuriseren). Lage gisting https://www.scholieren.com/verslag/7903 Pagina 1 van 5
houdt in dat de gist op een lage temperatuur werkt, en vervolgens op de bodem neerslaat. Door het pasteuriseren kon, naast andere producten, ook bier geconserveerd worden. Door de eerste wereldoorlog moesten veel brouwerijen voorgoed sluiten, andere openden na de oorlog weer en de meeste fuseerden met andere brouwerijen. Dit had op zijn beurt weer het gevolg dat er opnieuw steeds minder verschillende smaken bier waren. Doordat in de tweede wereldoorlog het voedsel werd gerantsoeneerd, werd het steeds moeilijker om bier te brouwen. Toch konden de brouwerijen overleven, doordat ze op slimme manieren verschillende problemen op te lossen. Zo werden dure, moeilijk te verkrijgen grondstoffen vervangen, begon men met het gebruiken van aromaten en het hergebruiken van kroonkurken. Het idee voor de statiegeldfles stamt ook af uit de tweede wereldoorlog. Glas was namelijk moeilijk te verkrijgen en de brandstof voor de oven was te duur. Na de tweede wereldoorlog verdwenen er nog meer brouwerijen, om plaats te maken voor miljoenenbedrijven zoals Bavaria en Heineken. Ook begonnen veel brouwerijen met het produceren van limonade. 2. DE GESCHIEDENIS VAN HET DOMMELSCH BIER De geschiedenis van de Dommelsche Bierbrouwerij, gevestigd in het Brabantse Dommelen, is het verhaal over de groei van een kleine dorpsbierbrouwerij zoals er door de eeuwen heen vele honderden waren en haast even zovele verdwenen. De Dommelsche Bierbrouwerij wist echter te overleven en heeft zich ontwikkeld tot een dynamisch bedrijf dat bij het zoeken naar steeds efficiëntere brouwmethoden, het ambacht van het bierbrouwen altijd in ere heeft gehouden. In 1744 legde landbouwer Willem Snieders de fundamenten voor de huidige Dommelsche Bierbrouwerij in Dommelen. Hij exploiteerde een boerderij met als nevenactiviteit het brouwen van bier, dat voor het beleg op de boterham zorgde. Tot 1895 vormden de boerderij en de brouwerij een hechte eenheid. Uit de bewaarde brouwerijboeken die tot 1863 teruggaan, kunnen we leren dat tegen het einde van de negentiende eeuw de brouwerij al over een reeks afnemers beschikte die niet alleen uit Dommelen kwamen, maar uit de gehele regio. Ook in Eindhoven werd toen al Dommelsch bier gedronken. Tegen het einde van de negentiende eeuw floreerde de Dommelsche Bierbrouwerij als nooit tevoren en werd het duidelijk dat de capaciteit moest worden uitgebreid. Hiervoor bouwde de familie in 1895 naast de boerderij een nieuwe brouwerij. Een enthousiaste nakomeling van Willem Snieders, eveneens Willem geheten, nam het initiatief voor deze bouwactiviteiten die letterlijk heel wat leven in de brouwerij brachten. Deze Willem Snieders had ook een vooruitziende blik en hij begreep toen als een van de eerste brouwers de waarde van een stoommachine binnen de brouwerij. Na hem zouden nog meer brouwers deze stap in de toekomst nemen. Rond 1900 waren de stoommachines van de Dommelsche Bierbrouwerij de enige in het dorp Dommelen. Hun grote capaciteit maakte het zelfs mogelijk om naast het voorzien in de eigen energiebehoeften voor de brouwerij tevens elektriciteit te kunnen leveren aan de plaatselijke rooms-katholieke kerk. Ook met de afnemers van de Dommelsche Bierbrouwerij had Willem Snieders een goed contact. Hij zorgde er voor regelmatig tijd vrij te maken om zijn klanten te kunnen bezoeken. De vraag naar het Dommelsch bier nam https://www.scholieren.com/verslag/7903 Pagina 2 van 5
gestaag toe en de familie kreeg het zo druk dat er personeel werd aangenomen om aan de groeiende vraag te kunnen voldoen. Waren er rond 1895 een vijftal mensen in dienst van de Dommelsche Bierbrouwerij, in 1920 was het personeelsbestand al gegroeid tot 8 mensen. In de periode van 1900 tot 1940 liep het aantal bierbrouwerijen in Nederland terug van ruim 500 tot 80. Het was een chaotische tijd, gezien de toenemende populariteit van het pils en het feit dat de bierbrouwers geplaagd werden door de economische crisis. Met name het brouwprocédé van het pils stelde veel brouwers voor problemen. Voor het brouwen van pils waren namelijk grote investeringen vereist in onder andere de aanschaf van dure koelmachines. Brouwers die daarop niet konden inspelen of zich de nieuwe productiemethoden niet eigen konden maken, moesten afhaken. De Dommelsche Bierbrouwerij wist in haar voortbestaan te voorzien door die ontwikkelingen voor te zijn en reeds in de twintiger jaren had men zich het brouwproces van het pils eigen gemaakt. In de moeilijke dertiger jaren, in de tijd dat bijna niemand durfde te investeren, besloot de Dommelsche Bierbrouwerij tot de bouw van een nieuw brouwhuis. Juist gedoseerde investeringen en de nodige flexibiliteit hebben de Dommelsche Bierbrouwerij sindsdien laten uitgroeien tot een brouwerij van formaat. Eind jaren '60 bestond het personeelsbestand reeds uit zo'n 160 medewerkers en kon de Dommelsche Bierbrouwerij gekenschetst worden als een sterke regionale bierbrouwerij. Begin jaren tachtig besloot de Dommelsche Bierbrouwerij om haar bieren landelijk te gaan promoten. En met succes, de omzet groeide gestaag. Er werden een nieuw brouwhuis en een nieuwe bottelarij aan de Dommelsche Bierbrouwerij toegevoegd, waar men gebruik maakt van energiebesparende productiemethodes die het brouwproces nog efficiënter maken. Ondanks de toepassing van deze moderne technieken is de ambachtelijke traditie van het bierbrouwen in Dommelen niet verloren gegaan en zijn zo'n 200 medewerkers betrokken bij de productie en de distributie van de Dommelsche bieren. Tegenwoordig is het succes van Dommelsch Bier in heel Nederland waarneembaar en worden de Dommelsche bieren overal verkocht: van supermarkt tot restaurant, van dorpscafé tot discotheek. Naast de sterke toename in het aantal verkooppunten, hebben de reclamecampagnes enorm bijgedragen tot de grote bekendheid en waardering die Dommelsch tegenwoordig geniet. 3. HET BROUWPROCES Om de zo karakteristieke en verfijnde smaak te krijgen worden voor het maken van Dommelsch Bier ook nu nog alleen natuurlijke grondstoffen en het zuiverste water gebruikt. Water is de belangrijkste grondstof. Voor het maken van een goed bier zijn de zuiverheid, hardheid en samenstelling van het water van essentieel belang. De Dommelsche Bierbrouwerij gebruikt daarom water van een constante samenstelling uit bronnen op haar eigen terrein. Het samenspel van de verschillende ingrediënten en vooral de behandeling die deze grondstoffen ondergaan voordat zij samenkomen in het brouwproces, bepalen de smaak, kleur en schuimkraag van het bier. 3.1 HET MOUTEN https://www.scholieren.com/verslag/7903 Pagina 3 van 5
De gerst die de brouwers gebruiken wordt eerst zorgvuldig geselecteerd. Voordat de korrels geschikt zijn om gebruikt te worden voor het brouwproces, moeten zij eerst gemout worden. Dit begint met het laten kiemen van de gerstekorrels. Hiervoor zijn water en zuurstof nodig. Het kiemproces komt tot stand door de korrels gedurende 48 uur afwisselend met frisse lucht te doorblazen en in waterbaden te dompelen. Hierna worden de gerstkorrels in grote ruimtes in een laag van 8 centimeter dikte uitgespreid over de vloer. Terwijl ze zeven dagen lang regelmatig worden gekeerd, groeit er een klein worteltje aan de gerstkorrels met enzymen die essentieel zijn voor het brouwproces. 3.2 HET TESTEN Om het kiemen te stoppen worden de gerstkorrels gedroogd tijdens het zogenaamde eesten : de korrels worden in een dikke laag op een poreuze stenen vloer gelegd en er wordt hete lucht doorgeblazen, waardoor water en zuurstof uit de korrels verdwijnen. De temperatuur van de lucht waarmee dit gebeurt, bepaalt de kleur van het bier. Pils krijgt zijn goudblonde kleur door gerstkorrels te drogen bij een temperatuur tussen de 80ºC en 100ºC. Hogere temperaturen maken het bier donkerder, zoals bij Dommelsch Bokbier en Dommelsch Oud Bruin. Wanneer na het polijsten van de korrels alle scheutjes die tijdens het kiemen zijn ontstaan weg zijn is het moutproces afgesloten. 3.3 HET BROUWEN De moutkorrels worden vervolgens gebroken (dit proces heet in brouwerstermen schroten ) en in de brouwketel gebracht. Het basisprincipe van bierbrouwen is dat de enzymen in de moutkorrels het aanwezige zetmeel omzetten in suiker. Dit vindt plaats in de brouwketel waar het water een temperatuur heeft van 50ºC. Bij deze temperatuur worden de enzymen in de moutkorrels geactiveerd. Na enige tijd wordt éénderde deel van de inhoud van deze ketel overgebracht naar een andere ketel om daar tot 100ºC te worden verhit zodat er ook andere enzymen actief worden voor een nog betere versuikering. Dit gedeelte wordt weer teruggepompt naar de moederketel. Dit gehele proces wordt vervolgens nog een aantal keren herhaald. 3.4 HET KLAREN Om deze vloeistof helder te maken, klaren zeggen brouwers, wordt ze overgebracht naar een imposante koperen ketel die een platte bodem heeft. Hier kan het kaf bezinken. Tegenwoordig worden hiervoor verschillende filters gebruikt. Na het filtreren instaat er een heldere zoete vloeistof ( wort ) die al de kleur heeft van het uiteindelijke bier. 3.5 HET HOP Nu voegen de brouwers hop toe. Het vrouwelijke bloempje ( hopbel ) van deze plant scheidt een hars ( hopolie ) af die het bier zijn zo karakteristieke bittere aroma geeft. De wort gaat naar de wortketel om ingekookt te worden. De looistoffen van de hop die bij het koken vrijkomen zorgen ervoor dat de eiwitten uitvlokken zodat ze afgefilterd kunnen worden. https://www.scholieren.com/verslag/7903 Pagina 4 van 5
3.6 HET BIERGIST Na ruim een uur koken wordt de vloeistof gefilterd en afgekoeld tot 8ºC en voegen de brouwers biergist toe. Gist is een micro-organisme dat suiker nodig heeft als voeding en de suiker omzet in koolzuur en alcohol. 3.7 REINCULTUUR De gistsoort die wordt gebruikt is mede smaakbepalend. Iedere brouwer heeft zijn eigen speciale gistvariëteit ( reincultuur ), het geheim van de brouwer. Zo heeft ook de Dommelsche Bierbrouwerij haar eigen reincultuur. Onder steriele omstandigheden worden van de zorgvuldig in een koelruimte opgeslagen moedergist steeds nieuwe kweken gemaakt. Door het brouwen van de wort vermenigvuldigt de gist zich. Dat proces laten brouwers net zo lang voortduren tot er voldoende gist gekweekt is om aan het hele brouwsel de gewenste smaak te geven. 3.8 HET JONGBIER Na een week is het gistingsproces afgerond De drank die nu is ontstaan noemt met jong of groen bier, omdat het nog niet alle aroma s van het eindproduct bevat. Jong bier ondergaat vervolgens een lichte hergisting ( lageren ) van 4 à 5 weken. Bij een koeling tot een temperatuur van 0ºC ontstaat er koolzuur dat zorgt voor de fraaie schuimmanchet op een glas bier. Het bier krijgt nu zijn verfijnde smaak en karakteristieke aroma s. 3.9 HET FILTEREN Met behulp van filters waarin kiezelguhr, een uit zeefossielen resten gewonnen product, is verwerkt, ondergaat het bier een laatste zuivering. Hierna is het heldere eindproduct ontstaan dat in heldere biertanks wordt opgeslagen. Klaar om naar de afnemers te worden vervoerd in flessen, vaten of kelderbierwagens. AFSLUITING Dit was het einde van mijn werkstuk (op het logboek na). Ik vond het heel leuk om te doen en ik heb er veel van opgestoken, uiteindelijk heb ik er ook nog wat gehad want nu kan ik bijvoorbeeld de gasten die op mijn werk een biertje bestellen vertellen hoe het bier gemaakt wordt en nog meer informatie over het Dommelsch biertje geven. Ik wilde eerst nog vragen aan de brouwerij van Dommelsch of we een rondleiding konden krijgen met de klas ofzo, dat kon opzich wel als de groep minimaal 25 personen bevatte, alleen moeten ze achttien jaar of ouder zijn. Dat is niemand uit onze klas dus dat was jammer. Uiteindelijk vind ik het werkstuk goed gelukt en zoals ik al zei, ik heb er veel van geleerd. https://www.scholieren.com/verslag/7903 Pagina 5 van 5