Slagerij - Traiteur M o r ti Markt 15 9850 Nevele Tel. 09 371 51 30 www.slagerijmortier.be ifo@slagerijmortier.be
Beste klat, met deze brochure west Slagerij-Traiteur M o r ti e r u te iformere over : Verrassed gerijpt vlees Itese smaak - Botermals Wat is gerijpt vlees? 4 Hoe werkt ee rijpigskast? 5 Hoe bereid je gerijpt vlees? 6 Verschillede koeierasse Blode d Aquitaie 7 Aubrac 8 Charolais 9 Limousi 10 Normade 11 Partheaise 12 Salers 13 Simmetaler 14 Aberdee Black Agus 15 Holstei 16 Rubia Gallega 17 Chiaia 18 Hereford 19
Vroegmarkt Parijs 3
Gerijpt Rudvlees Wat is gerijpt vlees? Itese smaak e botermals... Dry-agig of rijpe is ee proces dat al veel vroeger werd otdekt. Per toeval i de Vereigde State waar het vlees ope e bloot i de treiwagos werd vervoerd. Door het hage i de wid verloor het vlees aa vocht. Aa de buitekat kreeg het ee zwarte kleur maar biei was het dieprood e botermals. Imiddels wordt gebruik gemaakt va speciale rijpigskaste waari het effect va het vlees i de wid zo goed mogelijk wordt agebootst. Dakzij ee optimale luchtvochtigheid, circulatie e temperatuur verdampt het vlees e breke atuurlijke ezyme het spierweefsel af. Het resultaat : ee heerlijke itese smaakbeleveis e zeer mals vlees! 4
Rijpigskast Hoe werkt ee rijpigskast? I ee rijpigskast wordt de luchtvochtigheid, de luchtcirculatie e de temperatuur voortdured streg gecotroleerd. De temperatuur moet steeds tusse de 0,5 C e 2 C zij terwijl de luchtvochtigheid idealiter maximum 75% mag bedrage. Het rijpigsproces duurt miimaal 21 dage. Het vocht i het vlees verdampt hierbij tot wel 30% e de atuurlijke ezyme breke het spierweefsel af. Dit heet lagzaam besterve. Hierdoor krijgt het vlees ee zeer malse structuur, wordt het sappiger e kue we geiete va ee itese smaak e meer aroma. Het vlees dat a het rijpigsproces uit de cel komt is og iet metee klaar voor cosumptie. Het vlees voelt hard e droog aa e ziet er aa de buitekat zwart uit. Deze atuurlijke zwarte korst beschermt het vlees tijdes het rijpe tege idroge e bacterievormig. We sijde het droge, zwarte gedeelte eraf. Waeer je adie het vlees doorsijdt, is het biei dieprood e botermals. 5
Bereidig Hoe bereid je gerijpt vlees? Gerijpt vlees mag ooit op ee hoge temperatuur worde gegaard aagezie het al ee deel va zij vocht heeft verlore. Plaats eerst uw vlees i de ove voor ogeveer 45 mi. op 50 C. Haal het vlees uit de ove e kruid het met wat peper e zout. Laat het vlees aa beide kate kort dichtschroeie i de pa of op de grill. Voor de liefhebbers va bleu chaud gebakke, perfect! De cuisso hagt uiteraard steeds af va de dikte va het vlees e va uw persoolijke voorkeur. Vooraleer het vlees op te diee, laat het eve ruste i alumiiumfolie zodat het zij atuurlijk jus behoudt. 6
Verschillede koeierasse Blode d Aquitaie Oorsprog : Zuidwest-Frakrijk, Aquitaie Kemerke : De Blode d Aquitaie is ee vrij jog vleesras (1962) met ee rustig karakter. De rudere hebbe ee grote gestalte, ee dikke rode bespierig e ee uitermate fijheid va huid e beedere. Het vlees is over het algemee mager maar het bezit wel itramusculair vet hetgee de malsheid te goede komt. Bovedie heeft het vlees ee laag cholesterolgehalte. 7
Aubrac Oorsprog : Zuid-Frakrijk, Aubrac Kemerke : Het Aubrac-ras dat u als vleesras beked staat, was va origie gericht op melk-e vleesproductie. De melk va de Aubrackoeie vormde vroeger de basis voor de productie va ee bergkaas, geaamd Laguiole. Het vlees is uitzoderlijk gemarmerd e ee ware delicatesse. De Aubrac groeit op i de vrije atuur e die authetieke kweekwijze zorgt voor ee heerlijke, volle smaak. 8
Charolais Oorsprog : Midde-Frakrijk, Charolle Kemerke : De Charolais wordt gekemerkt door zij hoge groei e ee uitstekede opbregst. Zij zij de ummer 1 va Frakrijk als vleesras. De diere hebbe weiig eigig om vet te vorme. De vleeskwaliteit is va superieur iveau. 9
Limousi Oorsprog : Midde-Frakrijk, Limousi Kemerke : Oorsprokelijk werd het rud als werkras gefokt maar u vormt het ee va de twee belagrijkste vleesrasse va Frakrijk. Limousi rudvlees behoort tot de absolute top va smaak, kwaliteit e gezodheidsgaraties. Het vlees is veel mider vet da ader vlees e heeft ee prachtige fije vezelige structuur. 10
Normade Oorsprog : Noord-West Frakrijk, Normadië Kemerke : De Normade wordt gefokt i de streek va de Mot St.-Michel. Ze staa beked om hu heerlijk doorrege (tusse vet e mager) vlees. De rudere graze va het zilte groe va weide die door de getijde overspoeld worde. Het vlees heeft hierdoor ee ziltere smaak e vraagt weiig kruidig. 11
Partheaise Oorsprog : West-Frakrijk, Partheay Kemerke : Slechts hoderde boere kweke het ras e het heeft veel tijd odig. Pas a zes maade krijgt het vetvormig, maar dit zorgt da ook voor zeer lekker, rustig e traag gekweekt vlees. Het vlees heeft ee fije structuur, is sappig e zeer mals. 12
Salers Oorsprog : Cetraal Massief, Catal Kemerke : De diere zij uitzoderlijk rustig e ete uitsluited grasse e kruide die ze i de atuur te ete vide. Het gezode voedsel, het vele bewege e de lagzame groei levere uiteidelijk ee bijzoder vlees op. Ze producere heel mals, vetarm e zeer smaakrijk vlees. 13
Simmetaler Oorsprog : Zwitserlad, Ber Kemerke : Deze rudere lope vrij rod i de Zwitserse berge waar ze veel alpekruide ete. Hierdoor krijgt het vlees ee karaktervolle smaak. Het heeft ee fije structuur e goede vetdooraderig. 14
Aberdee Black Agus Oorsprog : Noord-Ooste va Schotlad Kemerke : De meeste Agus rudere zij zwart ook al bestaa er ook Rode Agus rudere (Red Agus). De Aberdee -Agus is ee eersteklas vleesras. Het vlees heeft ee uitstekede gemarmerde structuur waar door het vlees zeer sappig e eorm smaakvol is. 15
Holstei Oorsprog : Frieslad e bepaalde dele va Nederlad Kemerke : Holsteis zij echte melkkoeie die worde gefokt om zoveel mogelijk melk te producere. Ze hebbe de hoogste opbregst ter wereld. Maar ees ee Holstei met pesioe gaat, wordt ze opgekweekt tot ee vleeskoe. Het vlees heeft ee grove structuur maar is toch zeer mals. Het is zwaar met vet dooraderd e zeer smaakvol. 16
Rubia Gallega Oorsprog : Spaje, Galicië Kemerke : De diere hebbe ee robuust gestel, ze zij uitsteked opgewasse tege het Atlatische klimaat e levere uitsteked vlees. Het vlees staat beked om zij mooie rode kleur, speciale marmerig, heerlijke sappigheid e eorme malsheid. Het vet smelt tijdes het bakke helemaal weg e zorgt voor ee uieke smaak. 17
Chiaia Oorsprog : Italië, Toscae Kemerke : Ook wel De Witte Reus geoemd. De Chiaia is het grootste veeras ter wereld; volwasse stiere bereike tot 2m hoogte. Vadaag is dit ee beschermd veeras i Italië. Het vlees is va uitstekede kwaliteit. Sappig, mals e zacht va smaak. Bovedie is het arm aa vet e cholesterol. 18
Hereford Oorsprog : Egelad, Herefordshire Kemerke : Herefordrudere hebbe va ature ee rustig temperamet. De combiatie va het uieke klimaat va Ierlad e zich voedere met gras zorgt voor het uitzoderlijk kwaliteitsvolle vlees. Doordat de diere het hele jaar door buite lope, groeie ze mider sel. Dit komt wel te goede va de smaak e kwaliteit va het vlees. Zo bevat het meer omega-3 overzadigde vetzure. Het vlees va de Hereford is mooi gemarmerd. 19
Slagerij - Traiteur M o r ti Ope : ma-di-vrij : 8u00-12u15 13u30-18u30 woe e zat : 8u00-12u15 13u30-18u00 Zo : 7u30-12u00 Doderdag geslote