Optimeal Een gezonde voetafdruk Eten is geweten, maar als je zowel je eetlust als je geweten wilt sussen, wordt het knap ingewikkeld. Adviesbureau Blonk ontwikkelde samen met het Voedingscentrum het programma Optimeal, waarmee je een menu kunt samenstellen dat voedingskundig optimaal is en tegelijkertijd goedkoop én duurzaam. Karine Hoenderdos ging op onderzoek uit en bewees in ieder geval dat het programma dummyproof is. Op zich moet het te doen zijn: een in alle opzichten optimale voeding samenstellen, zodat je daar je voorlichting op kunt baseren. Het is tenslotte een puzzel waarvan bijna alle stukjes beschikbaar zijn. Er is de NEVO-tabel, met voedingswaarden van duizenden producten. Er is de Gezondheidsraad, die adviezen geeft over de optimale samenstelling van de voeding en de aanbevolen hoeveelheden voor bijvoorbeeld vitamines, mineralen, vetten en voedingsvezels. Er zijn de Voedselconsumptiepeilingen van het RIVM, die inzicht geven in het gebruikelijke voedingspatroon van de Nederlander. Er zijn prijzen bekend van voedingsmiddelen. En er zijn talloze rapporten over de effecten van voedingsmiddelen op het milieu, zodat de ecologische voetafdruk kan worden bepaald. Kwestie van gewoon even stevig rekenen en de puzzel oplossen dus. Maar daar beginnen de hoofdbrekens. HOE OPTIMAAL IS OPTIMAAL? De meeste voedingsadviezen die worden gegeven, streven naar een optimale voedingswaarde en sluiten aan bij de voeding van de gemiddelde mens. Het Voedingscentrum hanteert deze strategie vanuit het idee dat een advies waarvoor de minste wijzigingen nodig zijn het best zal worden opgevolgd. Daar zit natuurlijk wat in. Het gevolg is wel dat de berekende referentievoedingen, die het Voedingscentrum gebruikt als onderbouwing van de adviezen bij de Schijf van Vijf, voedingskundig niet optimaal zijn. Ze bevatten bijvoorbeeld minder dan de 58 Vork juni 2014
VOEDSEL Vork juni 2014 59
aanbevolen dagelijkse hoeveelheid van vitamine A, vitamine D, ijzer, foliumzuur, selenium en zink. In die aanbevolen hoeveelheden zit een flinke veiligheidsmarge, stelt het Voedingscentrum. En naast de referentievoedingen is er nog ruimte voor tussendoortjes, die ook weer voedingsstoffen kunnen bevatten. Maar toch, optimaal is het dus niet. En dan gaat het alleen nog om voedingswaarde en eetgewoontes. Het wordt nog lastiger als je ook prijs of milieu wilt meenemen. Iets wat voedingskundig optimaal is, kan een ramp zijn voor de portemonnee. Een voeding met weinig milieudruk kan volslagen anders zijn dan wat men gewend is te eten. Het moet uit de lengte óf de breedte komen, op alle fronten een optimaal resultaat is niet haalbaar of vereist een schier onmogelijke hoeveelheid rekenwerk. OPTIMEAL Vandaar waarschijnlijk dat het Voedingscentrum graag meewerkte aan de ontwikkeling van Optimeal, een programma van Blonk Consultants in Gouda. Blonk is een bureau dat zijn sporen heeft verdiend als het gaat om adviseren over voeding en duurzaamheid. In het archief bevindt zich een schat aan gegevens over duurzaamheid en die heeft het bureau gebruikt om een programma te maken dat alle voedingseisen automatisch kan doorrekenen. Wil je een voeding die vooral optimaal scoort op voedingsstoffen? Of wil je een voeding die zo goedkoop mogelijk is? Of een voeding die met een zo klein mogelijk grondoppervlak kan worden vervaardigd? Of een optimale combinatie van deze drie eisen? Gerard Kramer, voorheen werkzaam bij de Consumentenbond, is projectleider. Samen met Marcelo Tyszler, ontwikkelaar, en Hans Blonk, eigenaar van het bedrijf, is hij enkele jaren bezig geweest om Optimeal te ontwikkelen. Nu is het klaar voor de markt. En ik mag het testen. DUMMYPROOF Na een uur spelen met het programma heb ik een goede indruk. (Dit wil in elk geval zeggen dat het programma behoorlijk dummyproof is, want ik sta niet bepaald wijd en zijd bekend om mijn computertalenten.) In het programma kun je uitgaan van verschillende referentiegroepen: kind of volwassene, man of vrouw, leeftijdscategorie en activiteitenpatroon. Bovendien kun je aanvullende bijzonderheden kiezen, bijvoorbeeld of je referentiepersoon geen vlees of vis eet, geen gluten mag, wil afvallen of borstvoeding geeft. Ik kies voor een standaarddame van 30-45 jaar met een beperkt activiteitenpatroon en hop: automatisch verschijnt haar referentievoeding in beeld. Deze referentievoeding voldoet sowieso aan de voedingskundige eisen, dus bevat bijvoorbeeld voldoende vezels, vitamines en mineralen. Met uitzondering van aanvullende eisen, want als iemand bijvoorbeeld vegetarisch eet, is het natuurlijk niet mogelijk om de aanbeveling voor de visvetzuren EPA en DHA te halen, vertelt Kramer. En de voeding is samengesteld aan de hand van de meest gebruikte voedingsmiddelen in Nederland, gebaseerd op de voedselconsumptiepeiling. GEWOONTJES Ik scan de rij voedingsmiddelen en het ziet er inderdaad allemaal heel gewoon- 60 Vork juni 2014
tjes uit. Brood, aardappelen, halvarine, groenten, fruit, rijst, pasta, melk, vla, zoet beleg, melkchocolade en zelfs een kleine hoeveelheid frikadel en bier. Een pasklaar dagmenu is het dus niet, het is echt een gemiddelde van meest gebruikte producten in een voedingspatroon. Kramer: In de menu s worden standaard 200 producten gebruikt, die samen 80 procent van de veelgebruikte producten in Nederland dekken. Van deze producten is de voedingswaarde, prijs en het milieu-effect bekend. Een nadeel heeft deze aanpak wel, want hippe producten als avocado of lijnzaad behoren niet tot deze standaard 200 producten. Kramer: Het programma is natuurlijk altijd met nieuwe producten uit te breiden, op voorwaarde dat de gegevens beschikbaar zijn. Het is zelfs mogelijk om een product op maat te maken, bijvoorbeeld door extra vitamine D aan melk toe te voegen en dan door te rekenen wat het effect is op het voedingspatroon. Handig voor productontwikkelaars en beleidsmakers. Als je uitsluitend voedingskundig wilt optimaliseren, kun je gebruik maken van een database met 1.500 producten, waar ook avocado en lijnzaad in staan. KOOL EN APPELSTROOP Met het menu van mijn tafeldame kan ik nu aan de slag. Ik stel me voor dat ze een beperkt budget heeft, maar toch gezond wil eten en ik vraag het programma om het goedkoopste menu samen te stellen. Meteen zie ik het dagmenu verschuiven: meer kool, zilvervliesrijst, aardappelen, appelstroop, makreel en mosselen. Kramer: Het programma maakt zichtbaar in welke producten er verschuivingen optreden. En het geeft met een waarde ook aan hoeveel het nieuwe dagmenu uiteindelijk afwijkt van de gebruikelijke voeding. Zo kun je de haalbaarheid van het advies inschatten. Na deze berekening maak ik mijn juffrouw even vegetarisch, in de verwachting dat haar voedingsbudget dan nog lager uit zal komen. Maar opmerkelijk genoeg is haar vegetarische voeding niet Vork juni 2014 61
Optimeal Optimeal is een computerprogramma voor het bestuderen van duurzame en gezonde voeding, dat is ontwikkeld door Blonk Consultants in samenwerking met het Voedingscentrum Nederland en Friesland Campina Innovation Centre. De tool is geschikt voor pc s en maakt gebruik van Lineair Programmeren, een wiskundige optimalisatietechniek die zowel snel als robuust is. Het programma kan gebruikt worden door iedereen met een basiskennis van voeding en vereist geen achtergrond in de wiskunde. Wat het programma doet, is eenvoudig: binnen de ingestelde voedingskundige, budget- en milieukundige grenzen zoekt het programma naar een optimaal pakket producten dat aan de eisen voldoet. Wat optimaal is, hangt af van het doel. De database van Optimeal bevat informatie over de voedingswaarde van producten én hun prijs, populariteit en milieudruk. Dat laatste is gebaseerd op een consistente set gegevens over broeikasgasuitstoot, fossiel energiegebruik, landgebruik en overall milieu-impact (ReCiPe). Meer informatie: www.blonkconsultants.nl of www.optimeal.nl. Gerard Kramer (rechts) is projectleider van Optimael en Marcelo Tyszler (links) de ontwikkelaar. 62 Vork juni 2014
goedkoper dan een voeding met vlees en vis. Dat komt waarschijnlijk omdat het programma de eiwitbehoefte voor vegetariërs 20 procent hoger inschat dan voor vlees- en viseters. Ik probeer vervolgens het menu zo klein mogelijk te maken als het gaat om landgebruik. Dit is een van de duurzame factoren die je apart kunt berekenen, naast de ReCiPe-score (zie hierna). Door het verkleinen van het landgebruik komen er weer nieuwe verschuivingen: minder zoetigheid, meer kasgroenten, meer peulvruchten en meer ananas. Verrassend, die laatste! Daarna probeer ik het menu van mijn dame wat puurder te maken (weg met die frikadel, frisdrank en gevulde koeken!), maar dat vergt toch nog aardig wat doorklikken en strepen en daarvoor ontbreekt de tijd. Maar volgens Kramer kan het: We hebben hier ontdekt dat het mogelijk is om met slechts 24 voedingsmiddelen een optimale voeding samen te stellen. RECIPE In Optimeal wordt door vergelijkende Levenscyclusanalyse (LCA) de milieu-impact van producten vergeleken. Er worden dus bijvoorbeeld letterlijk appels met peren vergeleken. Lastig punt is dat beide producten weer andere voedingsstoffen leveren. De peer kan wel een lagere milieu-impact hebben, maar daar heb je niet zoveel aan als hij ook minder voedingswaarde levert. Kramer: Met Optimeal wordt berekend wat je naast die peer nog meer moet eten om op dezelfde voedingswaarde uit te komen. Dit tel je bij de milieu-impact van de peer op. Wij noemen dit nutritionele equivalentie. De gewogen milieuscore is de ReCiPe-score. Kramer: In verhouding tot andere landen in Europa en Amerika heeft het Nederlandse voedingspatroon een vrij bescheiden ReCiPe-score. Dat komt omdat wij onze landbouwgrond vrij efficiënt gebruiken en omdat we een relatief bescheiden hoeveelheid vlees consumeren. Mooi meegenomen (en eigenlijk ook best logisch): het budgetmenu heeft meteen ook een lagere ReCiPe-score. MOGELIJKHEDEN Het Voedingscentrum gebruikte Optimeal om een groene schijf van vijf door te rekenen en maakte voor de Nationale Denktank 2012 een duurzaam menu van de toekomst. In dit menu zat minder vlees en vis en juist meer seizoensgroenten, aardappelen en peulvruchten. In mijn test keek ik vooral naar de extremen, zoals de goedkoopste of de duurzaamste oplossing. Kramer: Maar het mooie van Optimeal is dat je kunt laten zien hoe je stapje voor stapje naar een duurzamere voeding kunt gaan, omdat je de gewenste ReCiPe-score kunt instellen. Het programma zoekt dan een optie die zo min mogelijk afwijkt van wat men gewend is te eten. Vlees vervangen door een plantaardige vleesvervanger bijvoorbeeld of door een andere soort vis te kiezen. De Hogeschool van Arnhem en Nijmegen gaat het programma gebruiken voor het berekenen van referentievoedingen voor topsporters, die hun eigen (verhoogde) behoefte hebben aan voedingsstoffen. FrieslandCampina liet een vergelijkend onderzoek uitvoeren tussen zuivel en plantaardige alternatieven. GEDEGEN, MAAR NIET HIP Al met al maakt Optimeal het gemakkelijker om voedingsvoorlichting te onderbouwen. Jammer is dat de database met 200 producten vrij beperkt is en dat, zoals gezegd, hippe producten ontbreken. En het betere denk- en handwerk blijft altijd nodig. Want na al het schuiven en rekenen is altijd nog een vertaalslag nodig naar de eettafels en keukens van de consumenten. Want Optimeal kan geen aantrekkelijke dagmenu s of lekkere recepten bedenken. En dat is misschien maar goed ook! Karine Hoenderdos is diëtist en journalist en schrijft over voeding en gezondheid voor diverse media. www.puurgezond.nl Beeld Patrick Klumper, Ellen Meinen Vork juni 2014 63