Welkom bij Herberg de Waard van Ternaard

Transcriptie

1 Welkom bij Herberg de Waard van Ternaard Waarde gast, graag wil ik u eerst iets vertellen over onze manier van koken; onze keuken maakt zoveel mogelijk gebruik van specifieke producten uit de regio; deze worden op een ambachtelijke manier bereid; zo bakken wij zelf brood met meel van de molen uit Burdaard en draaien wij ons eigen ijs. In de Waard wordt seizoensgebonden gekookt en worden de ingrediënten dagelijks vers ingekocht of geleverd; zo komt het vleeswaren van de ambachtelijke slager uit Ternaard (verkozen tot beste slagerij van Nederland in 2009) en de vis van De Goede Vissers uit Lauwersoog. De boerenkazen komen van verschillende boerderijen uit Friesland en worden er groentes geteeld in samenwerking met de land- en tuinbouw opleiding van het Nordwin College. Op deze manier krijgt u pure en eerlijke gerechten voorgeschoteld. Sinds augustus 2013 zijn wij het eerste Fairtrade gecertificeerde restaurant in de gemeente Dongeradeel. Alle geserveerde vis is gevangen onder het MSC keurmerk, de groentes en vlees zijn gecertificeerd met het EKO keurmerk en de producten van ver worden zoveel mogelijk ingekocht d.m.v. Fairtrade. Naast onze à la carte kaart serveren wij met trots ons verrassingsmenu. Dit menu is met de grootste zorg bedacht en samengesteld. Wij werken uitsluitend met dagverse ingrediënten en zo mogelijk met biologische producten; het kan hierdoor een enkele keer voorkomen dat iets niet voorradig is. Wij wensen u en uw tafelgenoten een uiterst aangenaam diner. Patron-cuisinier, Michael Roest

2 Menu Exquis Graag willen wij u kennis laten maken met het beste wat er op dit moment verkrijgbaar is. Daarom presenteren wij met grote trots ons Menu Exquis. Dit menu is uitsluitend per tafel te bestellen. Poon Twentse landgans Wagyu* ossenhaas rook; aardappel; winterpostelein granen; truffel; fenegriek biet; ui; schorseneer; vlierbes Chocolade sesam; hazelnoot; limoen Koffie friandises per persoon * Meer informatie over Wagyu verwijzen wij u naar de laatste pagina van deze kaart

3 Verrassingsmenu Dit menu word bepaald door de aanvoer van dagverse producten en daarom elke dag opnieuw samengesteld. Aan u de keus of u het leuk vindt om verrast te worden. Het is geen enkel probleem om rekening te houden met specifieke diëten of een compleet vegetarisch menu. Indien gewenst, serveren wij een bijpassend wijnarrangement. Net als bij de gerechten streven wij er hierbij ook naar om u te verrassen in zowel kwaliteit als originaliteit. 3 gangen menu bijpassend wijnarrangement gangen menu bijpassend wijnarrangement gangen menu bijpassend wijnarrangement gangen menu bijpassend wijnarrangement Deze menu s zijn alleen per tafel te bestellen. In verband met beperkte aanvoer serveren wij op zondag alleen het verrassingsmenu.

4 Voorgerechten Huzarensalade Poon Coquille kalfstong rook; aardappel; winterpostelein schorseneer; kastanje; hazelnoot Soepen Ui Ossenstaart zuurdesem; oude boerderijkaas stoof; tomaat; knolselderij Tussengerechten Twentse landgans Tong granen; truffel; fenegriek wortel; citroen; rook 15.50

5 Hoofdgerechten vis Kabeljauw Griet kreeft; palmkool; knoflook amandel; tomaat; olijf; koolraap Hoofdgerechten vlees Parelhoen Hert appel; zuurkool; saucijs; pata negra biet; ui; schorseneer; vlierbes Kaas Selectie boerderijkazen Desserts Appel Chocolade Ananas vanille; kaneel; crumble sesam; hazelnoot; limoen pistache; mandarijn 12.50

6 Wagyu: kaviaar onder het vlees Wagyu vlees is een culinaire delicatesse vanwege zijn hoge graad van marmering waardoor het de smaakpapillen verrast met een ongekende sappigheid. Het vet in het vlees is veelal enkelvoudig onverzadigd en smelt bij kamertemperatuur. Dit zorgt voor een onvergetelijke vleessmaak. De oorsprong van het zwarte Wagyu-rund gaat terug tot rond de tweede eeuw na Christus. Tot aan de negentiende eeuw werd rundvee in Japan niet benut om het vlees of de melk, maar uitsluitend als trek- en lastdier. Toen in 1912 Japan zich openstelde voor invloeden vanuit het westen, werd ook het door religie ingegeven verbod op het eten van vlees ingetrokken. Door de overheid werd kruising met buitenlandse veerassen aangemoedigd, met als doel de kwaliteiten en de opbrengst van vlees en melk te verhogen. Later bleek echter dat er weliswaar groter vee was ontstaan, maar dat vleeskwaliteit en -smaak sterk waren verminderd. Vermenging van de veestapel werd opnieuw gesloten. Alleen op de eilandjes Mishima en Kuchinoshima is het vee van vermenging met buitenlandse rassen gevrijwaard gebleven. Deze runderen zijn daardoor raszuiver. Na WOI besloot Japan om doelgericht te gaan fokken om de zo gewaardeerde vleeskwaliteit terug te krijgen. Door het ontbreken van richtlijnen is de positieve ontwikkeling slechts regionaal gebonden, hierdoor zijn verschillende bloedlijnen ontstaan; ieder met kenmerkende verschillen in vleesopbrengst en kwaliteit. De bekendste lijnen zijn Fujiyoshi- of Shimane-, de Kedaka- en de Tajiri- of Tajima-lijn. Het vlees wat wij serveren zijn rechtstreekse afstammelingen van de Fujiyoshi-, Kedaka- of de Tajiribloedlijnen en staat in Japan geregistreerd als hoogste kwaliteit ( Hongen ). Deze runderen komen van boerderij De Drie Morgen in Spijkerboor (NH) en worden op een biologisch manier gefokt zonder hormonen of antibiotica. De weilanden worden in samenwerking met stichting Natuurmonumenten beheerd. Al met al is dit het meest exclusieve vlees ter wereld en is naar Japans gezegde Kaviaar onder het vlees.nb: Steeds meer restaurants serveren Wagyu vlees; echter in bijna alle gevallen zijn dit kruisingen met andere rassen, waardoor het ras soms maar 10% zuiver is. Dit vlees is niet te vergelijken met de kwaliteit die wij aanbieden.