SURVEY MICROBIOLOGISCHE GESTELDHEID ONVERPAKTE GEROOKTE PALING

Transcriptie

1 SURVEY MICROBIOLOGISCHE GESTELDHEID ONVERPAKTE GEROOKTE PALING H. van der Zee E. de Boer K. M. Jonker B. Wit KEURINGSDIENST VAN WAREN OOST AFDELING SIGNALERING SECTOR: LABORATORIUM Postbus AE Zutphen tel fax projectnummer: OT 0108 datum: Februari 2002 Project 0108 pagina 1 van 6

2 INHOUDSOPGAVE SAMENVATTING EN TREFWOORDEN 3 1. INLEIDING 4 2. MATERIAAL EN METHODEN Monstermateriaal 2.2 Methoden 3. RESULTATEN 4 4. DISCUSSIE 5 5. CONCLUSIE 6 6. DANKBETUIGING 6 7. LITERATUUR 6 Project 0108 pagina 2 van 6

3 SAMENVATTING In een survey uitgevoerd in het jaar 2001 werden 113 monsters onverpakte gerookte paling microbiologisch onderzocht op de criteria Aëroob koloniegetal (AKG), Enterobacteriaceae en de pathogene bacteriën Salmonella, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes en Staphylococcus aureus. Pathogene micro-organismen werden niet aangetroffen in de onderzochte monsters. Het aantal monsters dat voor het criterium AKG volgens de Richtwaarden Hygiënecode voor de Vishandel in de categorie "onacceptabel" valt bedroeg 19 (16,8%) en is beduidend hoger dan voor het criterium Enterobacteriaceae, waar dit 3 monsters (2,7%) betrof. Wel blijkt dat indien een product voor Enterobacteriaceae in de categorie "waarschuwingfase" of "onacceptabel" valt, dit product ook voor AKG in deze categorie terechtkomt. SUMMARY In a survey, carried out in the year 2001 a number of 113 samples of smoked eel were investigated on microbiological criteria as aerobic colony count (ACC) Enterobacteriaceae and the pathogenic species Salmonella, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes en Staphylococcus aureus. Pathogenic bacteria were not detected in these samples. The number of samples being "unacceptable" according to the Guidelines as laid down in the Code of Hygiene for Fish Trade, was 19 (16,8%) and is a higher amount than found for Enterobacteriaceae, being 3 (2,7%). It appeared however that a product belonging to the category "alarm phase" or "unacceptable" for Enterobacteriaceae, fell into the same category for ACC. TREFWOORDEN: Gerookte paling, microbiologische gesteldheid, pathogenen. Project 0108 pagina 3 van 6

4 SURVEILLANCE MICOBIOLOGISCHE GESTELDHEID ONVERPAKTE GEROOKTE PALING. 1. INLEIDING Gerookte paling ondergaat een conserverende behandeling, waarbij niet alle aanwezige bacteriën afgedood worden. Bij de huidige rookmethoden is de conserverende werking daarnaast ook zeer beperkt, en gaat het vooral om het op smaak brengen van de vis. Desondanks vindt bewaring vaak onder niet gekoelde omstandigheden plaats. Ziekte verwekkende bacteriën die het rookproces overleefd hebben kunnen dan uitgroeien tot hoeveelheden die tot infecties bij de consument kunnen leiden. Doel van dit survey is: vaststellen van de hygiënestatus en inzicht verkrijgen in het voorkomen van ziekte verwekkende bacteriën (Salmonella, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes en Staphylococcus aureus) in gerookte onverpakt verhandelde paling. Hierdoor komen gegevens beschikbaar ten behoeve van risico-analyse. 2. MATERIAAL EN METHODEN 2.1 Monstermateriaal Monsters gerookte paling (niet verpakt) werden bemonsterd in de detailhandel (viswinkels, kramen). De hoeveelheid monster bedroeg minimaal 100 gram. De periode waarin het survey werd uitgevoerd was juli t/m september Alle diensten werden verzocht in totaal 100 monsters te nemen en te onderzoeken in aantallen volgens de regionale verdeling: N: 10, N-W: 30, O: 30, Z: 10, Z-W: Microbiologisch onderzoek De monsters werden bewaard tussen 0 C en 4 C. Onderzoek van onverpakte monsters vond plaats binnen 36 uur na monsterneming. Analysemethoden: de volgende landelijk voorgeschreven methoden werden toegepast. MIC01-WV101 Totaal aeroob koloniegetal (-2,-3,-4) MIC01-WV106 Enterobacteriaceae (verdunning 1,-2) MIC01-WV118 Staphylococcus aureus (verdunning 2, -3) MIC01-WV123 Listeria monocytogenes (verdunning 1,-2) MIC01-WV112 Clostridium perfringens (verdunning 2, -3) MIC01-WV111 Bacillus cereus (verdunning 2, -3) MIC01-WV119/120 Salmonella (in 25 gram) 3. RESULTATEN In totaal werden er 113 monsters onderzocht. De resultaten van de de kwantitatieve bepalingen onder 2.2 staan als frequentieverdeling vermeld in Tabel 1. Tabel 1. Resultaten Tellingen <1E1 1E1-1E2 <1E2 1E2-1E3 1E3-1E4 1E4-1E5 1E5-1E6 >1E6 AKG Enterobacteriaceae S. aureus L. monocytogenes 113 Cl. perfringens 113 B. cereus 113 Salmonella is in geen van de porties van 25 gram van de 113 onderzochte monsters aangetroffen. Project 0108 pagina 4 van 6

5 4. DISCUSSIE Voor gerookte vis staan geen criteria genoemd in specifieke Warenwetbesluiten. Wel is op deze producten het Warenwetbesluit Bereiding en Bewaring levensmiddelen van kracht waarin voor Listeria monocytogenes, B. cereus, Cl. perfringens en Staphylococcus aureus afkeurnormen genoemd zijn. Voor aëroob koloniegetal en Enterobacteriaceae zijn er geen normen in de wet vastgelegd. Wel bestaan er zgn. Richtwaarden voor deze producten als vermeld in de Hygiënecode voor de Visdetailhandel van het Productschap Vis. Dit zijn geen afkeurnormen maar waarden die een indicatie geven over de verschillende kwaliteitsstadia van de producten. De categorieën van de diverse kwaliteitsstadia zijn: "goed en uitstekend", "acceptabel", "waarschuwingsfase" en "onacceptabel". Ad AKG. Voor het AKG bestaan voor gestoomde/gerookte vis zgn. richtwaarden als vermeld in de Hygiënecode voor de Visdetailhandel. Als men de gevonden waarden daar tegen afzet blijkt dat 68 monsters (60,2%) in de categorie "goed en uitstekend" (<1E4/g) zou vallen, 78 (69%) in de categorie "acceptabel" (<1E5/g), 16 (14,2%) in de "waarschuwingsfase" (1E5-1E6/g) en 19 monsters (16,8%) zouden als "onacceptabel" (>1E6/g) aangemerkt worden. Het gevonden percentage monsters in de categorie "onacceptabel" ligt wat lager dan gevonden in een eerder survey ( ) van de KvW, waarbij toen 32 van de 168 (19%) van de monsters hierin vielen. Ad Enterobacteriaceae. Ook voor Enterobacteriaceae bestaan er richtwaarden. Volgens deze zouden 105 monsters (92,9%) in de categorie "goed en uitstekend" ( <1E1/g) vallen, 108 (97,3%) in de categorie "acceptabel" (<1E2/g), 2 monsters (1,8%) in de "waarschuwingsfase" en van 3 monsters (2,7%) zou het kwaliteitsstadium "onacceptabel" (>1E3/g) zijn. De monsters die voor het criterium "Enterobacteriaceae" in de waarschuwingsfase vallen of onacceptabel zijn, vallen ook in deze categorieën wat betreft het AKG criterium. Bij dit survey ligt het percentage monsters in de categorie "onacceptabel" beduidend lager dan in het survey van , waarin toen 30 van de 185 (16,2%) in deze categorie viel. Een verklaring hiervoor zou kunnen liggen in het feit dat in het eerdere survey ook verpakte producten onderzocht zijn, die al wat ouder geweest kunnen zijn op het moment van onderzoek, waardoor Enterobacteriaceae al meer kans gekregen hebben om uit te groeien. Aangezien bij dit survey alleen onverpakte monsters onderzocht zijn is deze mogelijkheid van uitgroei in de tijd aanzienlijk kleiner. Ad Listeria monocytogenes, S. aureus, Cl. perfringens en B. cereus. Voor deze organismen zijn wettelijke afkeurnormen in het WBBL opgenomen. De gevonden waarden van deze organismen lagen alle beneden deze normen. S. aureus werd in 2 monsters in zeer geringe hoeveelheden gevonden en L. monocytogenes, Cl. perfringens en B.cereus waren zelfs niet aantoonbaar, althans niet op de detectiegrens van de diverse bepalingsmethoden. Dit laatste was voor S. aureus, Cl. perfringens en B. cereus ook het geval bij het eerder genoemde survey van In datzelfde survey werd echter wel L. monocytogenes aangetroffen in 4,1% van de monsters. Een mogelijke verklaring voor dit verschil kan wederom liggen in het feit dat bij het onderhavige survey ook verpakte en dus mogelijk wat oudere producten onderzocht zijn. Ad Salmonella. Salmonella werd in geen van de onderzochte monsters aangetoond. Dit was ook het geval bij dit product in het eerdere survey. Project 0108 pagina 5 van 6

6 5. CONCLUSIE Pathogene micro-organismen werden niet aangetroffen in de onderzochte monsters. Het aantal monsters dat voor het criterium AKG in de categorie "onacceptabel" valt bedraagt 16,8% en is beduidend hoger dan voor het criterium Enterobacteriaceae. Wel blijkt dat indien een product voor Enterobacteriaceae in de categorie "waarschuwingfase" of "onacceptabel" valt, dit ook voor AKG geldt. 6. DANKBETUIGING Dit rapport werd samengesteld uit resultaten zoals die door 5 regionale diensten van Keuringsdienst van Waren werden aangeleverd. De auteurs willen de medewerkers van de foodteams en microbiologische laboratoria bedanken voor hun inspanningen in het kader van dit project. 7. LITERATUUR Gram, L Evaluation of the bacteriological quality of seafood. Int. J. Food Microb. 16: Huss, H Public health aspects of seafood consumption. Infofish Int. 3: Hygiënecode Visdetailhandel, Productschap Vis, Rijswijk. Jonker, K., Vliegenthart, J. en de Boer, E Microbiologische gesteldheid van gerookte vis. De Ware(n)-Chemicus 30: Project 0108 pagina 6 van 6