Bacteriologische kwaliteit van gerookte zalm

Transcriptie

1 Bacteriologische kwaliteit van gerookte zalm H. van der Zee B. Wit E. de Boer KEURINGSDIENST VAN WAREN OOST AFDELING SIGNALERING SECTOR: LABORATORIUM Postbus AE Zutphen tel fax projectnummer: OT 0108 datum: september 2002 Project OT 0108 Pagina 1 van 6

2 INHOUDSOPGAVE SAMENVATTING/SUMMARY EN TREFWOORDEN 3 1. INLEIDING 4 2. MATERIAAL EN METHODEN Monstermateriaal 2.2 Microbiologisch onderzoek 3. RESULTATEN Monstername 3.2 Microbiologisch onderzoek 4. DISCUSSIE 5 5. CONCLUSIE 6 6. DANKBETUIGING 6 7. LITERATUUR 6 Project OT 0108 Pagina 2 van 6

3 SAMENVATTING In het kader van een gecoördineerd programma van de EU (2001/337/EG) inzake de officiële controle op levensmiddelen werden monsters verpakte gesneden gerookte zalm onderzocht op de volgende parameters: Aërobe micro-organismen 30 C, Escherichia coli, Listeria monocytogenes en Staphylococcus aureus. Er dienden vijf monsters van minimaal honderd gram elk te worden genomen van dezelfde partijen. Deze eenheid van vijf monstereenheden diende beschouwd te worden als één monster. De monsters werden genomen in de detailhandel, zo kort mogelijk voor de vervaldatum. Uit de resultaten bleek dat organismen die wijzen op fecale verontreiniging (Escherichia coli) niet in detecteerbare hoeveelheden in de monsters werden aangetroffen. Hetzelfde geldt voor Staphylococcus aureus. Betreffende het Aëroob Kolonie Getal (AKG) voldeed 14,3% van de monsterpartijen niet aan de acceptatiecriteria. Bij het grootste deel van deze monsters voldeed tevens de meerderheid van de eenheden dan niet aan de norm. In 20,4% van de monsterpartijen werd Listeria monocytogenes aangetroffen in 25 g product, waarbij bij de helft van deze monsters 3 of meer monstereenheden besmet waren. Er werd een sterke associatie (p< 0.005) gevonden tussen monstereenheden met een AKG> 1E6/g en de aanwezigheid van Listeria monocytogenes in 25g product. SUMMARY As a part of a co-ordinated EU (2001/337/EG) program concerning official food control, samples packed sliced smoked salmon were investigated for: Aerobic total count, Escherichia coli, Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus. Five samples, each at least 100g, belonging to the same lot, had to be sampled. This unit, consisting of five sub samples, was considered to be one sample. The sampling took place at retail level, as short as possible before the expiry date. From the results it was shown that organisms indicating faecal contamination (Escherichia coli) were not found in amounts exceeding the detection limit. This was also the case for Staphylococcus aureus. Concerning aerobic total count it appeared that 14.3% of the samples was not fulfilling the acceptance criteria. From most of these samples also the majority of the sub-samples exceeded the acceptance criterion. In 20.4% of the samples Listeria monocytogenes was detected in 25 g of the product, and in addition fifty percent of these samples had 3 or more contaminated sub-samples. A strong association (p< 0.005) was observed between sub-samples with a total count > 1E6/g and the presence of Listeria monocytogenes in 25g of the product. TREFWOORDEN: EU; gecoördineerd programma; gerookte zalm; fecale besmetting; Listeria monocytogenes. Project OT 0108 Pagina 3 van 6

4 BACTERIOLOGISCHE KWALITEIT VAN GEROOKTE ZALM 1. INLEIDING Dit project werd uitgevoerd in het kader van een gecoördineerd programma van de EU (2001/337/EG) inzake de officiële controle op levensmiddelen, in dit geval speciaal de bacteriologische kwaliteit van gerookte zalm. Dit onderdeel van het programma heeft tot doel de contaminatiegraad van deze producten te controleren, in het bijzonder wat betreft de aanwezigheid van Listeria monocytogenes en organismen die wijzen op fecale verontreiniging. Er werden verpakte monsters genomen bij de (ambulante) detailhandel. Gezien bovenstaand kader weken het bemonsteringsschema en de onderzoeksparameters en methoden op een aantal punten af van wat gebruikelijk is bij survey's van onderzoek op pathogenen die zijn opgezet door de KvW. Een aantal van de voornaamste verschillen zijn: Monstername: Er diende vijf monsters van minimaal honderd gram elk te worden genomen van dezelfde partijen. Deze eenheid van vijf diende beschouwd te worden als één monster. De monsters werden genomen in de detailhandel, zo kort mogelijk voor de vervaldatum. Onderzoek: het voornaamste verschil in onderzoekmethode is de bepaling van Listeria monocytogenes. Hier moest zowel een kwantitatieve methode (telling) als een kwalitatieve methode (ophoping van 25 gram) uitgevoerd worden. De volgende parameters dienden onderzocht te worden: Aëroob Kolonie Getal (AKG) 30 C, Escherichia coli, Listeria monocytogenes en Staphylococcus aureus. Gezien het feit dat dit programma door de EU vastgesteld is, blijft nadere toelichting over zinvolheid van keuze en bruikbaarheid van de parameters en criteria buiten beschouwing. 2. MATERIAAL EN METHODEN 2.1 Monstermateriaal Dit werd verkregen op de wijze als voorgeschreven in het Publicatiebalad van de EU, L120/41/44, waarvan onderstaand een samenvatting gegeven is. Wijze monstername :Vijf eenheden van dezelfde partijen. De monsters dienden zo kort mogelijk voor de vervaldatum genomen te worden. Soort monster :Verpakte eenheden Plaats monstername :Detailhandel Hoeveelheid monstermateriaal :Minimaal 100 g voor iedere eenheid Aantal monsters per dienst Het onderzoek vond plaats van tot Microbiologisch onderzoek De monsters werden onderzocht op de volgende parameters: 1303 Aëroob kgt, eenheid /g, verdunning 4,5,6, Escherichia coli (44), eenheid /g, verdunning 1, Staphylococcus aureus, eenheid /g, verdunning 2, Listeria monocytogenes, eenheid /g, verdunning 1, Listeria monocytogenes, eenheid 25g, titer. :10, waarbij onder 1 monster werd verstaan: een serie van vijf eenheden van één partij De volgende normen voor partijbeoordeling (ncmm systeem) werden in het Publicatieblad van de EU L120/41/44 verstrekt voor de diverse parameters. Hierbij staat n voor aantal monstereenheden onderzocht en c voor aantal monstereenheden tussen m en M. Project OT 0108 Pagina 4 van 6

5 Aëroob kolonie getal : n=5; c=2; m=1e6/g; M=1E7/g E. coli : n=5; c=1; m=1e1/g; M= 1E2/g S. aureus : n=5; c=2; m=1e1/g; en M=1E2/g (Deze criteria werden bij dit onderzoek niet aangehouden, gezien de ondergrens van 1E2/g van de standaardbepaling op S. aureus als in gebruik bij de KvW) L. monocytogenes : n=5; c=0; m=1e2/g. Aan de hand van bovenstaande criteria werd aan een partij voor iedere parameter een beoordeling gegeven: (1) toereikend (T) wanneer de waarden in alle monstereenheden gelijk of lager zijn dan m; (2) acceptabel (A) wanneer een maximum aantal c-monstereenheden waarden tussen m en M vertoonden, en alle andere monstereenheden gelijk zijn aan of lager zijn dan m; (3) niet toereikend (NT) wanneer één of meer monstereenheden een waarde van meer dan M vertonen, of wanneer meer monstereenheden dan c een waarde tussen m en M vertonen. De chikwadraattoets werd gebruikt voor het toetsen van het verband tussen aanwezigheid van Listeria monocytogenes en hoogte van het aëroob koloniegetal. 3. RESULTATEN 3.1 Monstername In het kader van dit project werden resultaten ontvangen van 49 monsters onderzocht op de parameters AKG, S. aureus en L. monocytogenes, en van 45 monsters die op de parameter E. coli onderzocht werden. 3.2 Microbiologisch onderzoek De uitslagen zijn samengevat in tabel 1. Tabel 1. Resultaten Microbiologisch onderzoek Parameter Aantal Beoordeling <1E2 Afwezig m >m Monsters T A NT in 25g AKG E. coli S. aureus L. monocytogenes DISCUSSIE AKG Voor deze parameter vielen 7 monsters in de beoordeling niet tolerabel (NT). Als men van deze monsters nagaat in hoeverre alle of alleen individuele monstereenheden hiertoe bijdroegen blijkt het volgende. Bij één monster was de oorzaak één eenheid >M(1E7), bij twee monsters één eenheid>m en c=2, bij één monster één eenheid>m en c=3, bij één monster één eenheid >M en c=4, bij één monster 5 eenheden >M en bij één monster c=5. Bij de 5 monsters met beoordeling acceptabel (A) was bij vier monsters c=1 en bij één monster c=2. E. coli Bij alle 45 monsters waar deze bepaling werd uitgevoerd, werd er geen niveau boven de detectiegrens van de bepaling (1E1/g) aangetroffen. S. aureus Bij geen van de 49 onderzochte monsters werd een niveau boven de detectiegrens van de bepaling (1E2/g) aangetroffen. Project OT 0108 Pagina 5 van 6

6 Listeria monocytogenes In 10 van de 49 monsters werd Listeria monocytogenes aangetroffen. Dit was 9 maal alleen via de ophoping in 25g en in één monster ook in een hoeveelheid boven de detectiegrens (1E2) van de telmethode. Bij dit monster was Listeria monocytogenes in alle vijf monstereenheden aanwezig en bij twee eenheden kwantificeerbaar, met een maximale waarde van 1,5E2/g. Van de monsters die positief beoordeeld werden na ophoping van 25g waren bij 2 monsters alle 5 eenheden positief, bij 2 monsters 4 eenheden, bij één monster 3 eenheden, bij 3 monsters 2 eenheden en bij 2 monsters 1 eenheid. Het blijkt dus dat, volgens verwachting, met de ophopingmethode veel meer positieve monsters (10) en monstereenheden (29) gevonden worden dan met de telmethode (1 resp. 2), die nu de standaardmethode van de KvW is. Dit verklaart ongetwijfeld de lagere opbrengst of totaal ontbreken van L. monocytogenes positieve bevindingen bij eerdere KvW-surveys van bepaalde producten. Indien men kijkt naar een eventuele relatie tussen monstereenheden met een AKG > 1E6/g en aanwezigheid van Listeria monocytogenes, dan blijkt dat monstereenheden met AKG< 1E6/g vaker geen Listeria bevatten en in monstereenheden met AKG > 1E6/g vaker wel L. monocytogenes aanwezig was. Er blijkt een positieve correlatie (p<0,005) te bestaan tussen voorkomen van AKG > 1E6/g in een monstereenheid en aanwezigheid van Listeria monocytogenes in 25g product. 5. CONCLUSIES Organismen die wijzen op fecale verontreiniging (Escherichia coli) werden niet in detecteerbare hoeveelheden in de monsters aangetroffen. Hetzelfde geldt voor Staphylococcus aureus. Betreffende het AKG voldeed 14,3% van de monsterpartijen niet aan de acceptatiecriteria. Bij het grootste deel van deze monsters voldeed de meerderheid van de eenheden dan niet aan de m- of M-norm. In 20,4% van de monsterpartijen werd Listeria monocytogenes aangetroffen in 25 g product, waarbij bij de helft van deze monsters 3 of meer monstereenheden besmet waren. De kwalitatieve ophopingsmethode leverde meer dan 10 maal vaker een positief resultaat dan de kwantitatieve telmethode. Er werd een sterke associatie gevonden tussen monstereenheden met een AKG> 1E6/g en de aanwezigheid van Listeria monocytogenes in 25g product. 6. DANKBETUIGING Dit rapport werd samengesteld uit resultaten zoals die door 5 regionale diensten van de Keuringsdienst van Waren werden aangeleverd. De auteurs willen de medewerkers van de foodteams en microbiologische laboratoria bedanken voor hun inspanningen in het kader van dit project. 7. LITERATUUR Jonker, K., Vliegenthart, J. en de Boer, E Microbiologische gesteldheid van gerookte vis. De Ware(n)-Chemicus 30: Van der Zee, H., Wit, B. en de Boer, E Surveillance onverpakte gerookte paling in de detailhandel. De Ware(n)-Chemicus 32: xxx-xxx (in press). Publicatieblad van de Europese gemeenschappen, L120/ Project OT 0108 Pagina 6 van 6