Culinair Pakhuys. Menu februari Makreel rode biet maïs. 3-bereidingen van wortel. Saltimbocca kalfswang parmezaan. Rijst Schrobbelèr peperkoek

Transcriptie

1 Culinair Pakhuys Menu februari 2015 Makreel rode biet maïs 3-bereidingen van wortel Saltimbocca kalfswang parmezaan Rijst Schrobbelèr peperkoek Leeuwenstraat HB OOSTERHOUT

2 Voorgerecht Ceviche van makreel Markeel 6 st Spaanse peper 1 st Limoenen 4 st Koriander 1 eetl. Rode ui 1 st Peper en zout Naar inzicht Spoel de makrelen onder de kraan af zodat het slijm eraf is. Fileer ze nu. Snijd voorzichtig het vel van de makreel van de filet en dep deze goed droog met papier. Bewaar deze. Snipper nu de rode ui en hak de koriander fijn. Snijd ook de Spaanse peper in kleine blokjes. Verwijder hier goed de zaadlijst van. Rasp nu met een fijne rasp de schil van 1 limoen over de makreel filets heen. Bedek nu de filets met de ui en de rode peper. Knijp hier nu het sap van alle 4 de limoenen over uit en laat de makreel nu afgedekt in de koeling staan tot gebruik. Snijd a la minute dunne tranches van de filets en besprenkel ze met wat olijfolie, zeezout en de gehakte koriander. Chips van makreelhuid Makreelhuid 12 st Peper en zout Naar inzicht Dep de huid van de makreel goed droog met papier en bestrooi deze licht met peper en zout. Leg de huid op een siliconen matje met daarboven op weer een siliconen matje. Droog de huid ca. 15 minuten in een oven van 160 graden. Tartaar van rode biet Rode bieten 4 st Peper en zout Naar inzicht Olijfolie 2 eetl. Appel-edik Naar inzicht Kook de bieten in ruim gezouten water tot ze gaar zijn. Laat ze daarna goed afkoelen. Schil de bieten nu en snijd ze in fijne brunoise. Maak de brunoise aan met de olijfolie en naar smaak appel-edik. Breng nu verder op smaak met peper en zout. Maak nu van de brunoise een tartaartje in een steek ring en bewaar tot gebruik in de koeling. Maïscrème Maïs 300 gr Peper en zout Naar inzicht Crème fraiche 3 eetl. Olijfolie 2 eetl. Rasp de mais van de korf. Draai nu de mais samen met de crème fraiche en een klein beetje olijfolie tot een gladde massa. Breng deze op smaak met peper en zout. Zeef de massa nu door een bolzeef. Bewaar de crème in een spuitfles. Serveren: Snijd dunne tranches van de ceviche van makreel. Trek nu een streep van de crème op bord en zet hier het tartaartje van rode biet bij. Leg de tranches makreel erbij en garneer af met de chips van makreelhuid.

3 Tussengerecht Wortelsoep Winterpeen 2 st Peper en zout Naar inzicht Kippenbouillon 2 l Olijfolie 1 dl Komijnzaadjes 1 theel. Laurier 2 Blaadjes Ui 1 st Saffraan 0,25 theel. Schil de wortel en snijd in kleine blokjes. Snipper de ui fijn en verwarm de olijolie in een pan. Zet de ui en wortel aan totdat de ui glazig is. Blus af met de kippenbouillon en voeg de laurier, saffraan en komijn toe. Laat de bouillon zachtjes trekken voor ca 1 uur. Zeef het geheel door een bolzeef, zodat de soep helder blijft. Breng op smaak met peper en zout. Gnocchi van wortel Aardappelen 150 gr Knoflook 0,5 teen Wortel 150 gr Peper en zout Naar inzicht Eieren 1 st Schil de aardappen en de wortel en kook deze beide gaar in dezelfde pan. Met de fijngehakte knoflook. Giet daarna af en stoom goed droog in de pan. Maak hier een droge puree van. Meng hier het ei doorheen en breng goed op smaak met peper en zout. Doe de massa in een spuitzak en spuit bolletjes op vetvrij papier. Neem een pan met ruim kokend water en zout en kook de Gnocchi gaar tot ze gaan drijven. Gebraisseerde wortel Winterpeen 1 st Kalfsjus 1 dl Peper en zout Naar inzicht Olijfolie 1 eetl Schil de wortel en snijd hier jullienne van. Verwarm een bakpan en bak hier op matig vuur de wortel in aan. Voeg de kalfsjus toe en sluit de pan af met een deksel. Laat de wortel langzaam garen en serveer deze in de soep. Serveren: Verwarm de soep en voeg de gnocchi en de gebraisseerde wortel toe als garnituur.

4 Hoofdgerecht Tagliatelle met rode peper Eieren 5 st Bloem 500 gr Zout 1 snufje Water 4 eetl. Knoflook 3 teentjes Rode Peper 2 st Leg op een droge werkbank de bloem voorzichtig op een hoopje en maak in het midden een kuiltje. Klop de eieren goed los met behulp van een bekken en garde. Doe het eierenmengsel in het kuiltje van de bloem en roer met 1 vinger in het ei, zodoende, dat ieder rondje wat bloem in het mensel terechtkomt. Door zo rustig te roeren ontstaat een bal van bloem en ei. Voeg nu het water toe en kneed door tot een soepel deeg is ontstaan. Laat het deeg rusten en draai deze vervolgens door de pastamachine. Eerst op de dikste stand en vervolgens op een steeds dunnere stand totdat de gewenste dikte van ca. 2 mm is verkregen. Draai nu door de stand voor tagliatelle Neem nu een pan met ruim kokend water en royaal zout. Kook de tagliatelle voor ca. 5 minuten. Giet af en spoel met met koud water en zet apart. Maak nu de knoflook schoon en snijd deze in kleine stukjes. Verwijder de zaadjes van de rode peper en snijd ook deze in kleine blokjes. Bewaar deze beide apart tot gebruik. Saltim Bocca van kalfshaas Kalfshaas 1 st Salie 12 Blaadjes Serano ham 12 Plakken Peper en zout Naar inzicht Snijd van de kalfshaas 12 dunne shnitzels en peper en zout deze goed. Snijd nu plakken van de Seranoham op het snijmachine. Snijd de salie in fijne reepjes en verdeel deze over de Shnitzels. Rol nu de plakken Seranoham om het kalfsvlees heen en bak deze nu kort aan in de pan op hoog vuur. Leg ze daarna in een oventray en bewaar tot gebruik. Gestoofde kalfswang Kalfswang 12 st Peper en zout Naar inzicht Rode wijn 5 dl Cognac 0,5 dl Jeneverbessen 4 st Laurier 3 blaadjes Tijm 1 takje Rozemarijn 1 eetl. Peper en zout de kalfswangen goed en verhit de snelkookpan op matig vuur. Verhit wat bakboter in een bakpan en zet hier de kalfswang stevig in aan. Blus af met de cognac en voeg nu alle overige ingrediënten in de snelkookpan en breng met gesloten deksel aan de kook voor ca. 45 minuten op matig vuur stoven. Parmezaanse schuimsaus Parmezaanse kaas 200 gr Peper en zout Naar inzicht Koksroom 2,5 dl Xantana 1 mespuntje Melk 2,5 dl Verwarm de melk samen met de room en rasp hier grof de Parmezaanse kaas in. Laat dit op heel laag vuur voor ca. 30 minuten trekken. Zeef het geheel vervolgens en breng op smaak met peper en zout. Bind evt. iets af met de Xantana. Giet de compositie vervolgens in een kidde en belucht met 1 patroon. Laat de kidde warm staan bij de kachel of zet hem evt. in een pan met water om hem au bain-marie warm te houden. Basilicum poeder Basilicum 0,5 bosje Peper en zout Naar inzicht Olijfolie 0,5 dl Malto 50 gr Verwarm de olie licht en voeg hier peper en zout en het halve bosje basilicum aan toe. Laat dit trekken voor ca. 2 uur op laag vuur. Zeef de olie nu en laat afkoelen. Voeg de malto in de maggimix en zet de machine aan. Voeg nu de olie toe tot een sneeuw is ontstaan.

5 Serveren: Verwarm de oven voor op 160 graden en zet voor ca. 5 minuten de Saltim bocca erin. Zweet in een bakpan de knoflook en de rode peper aan en voeg hier de tagliatelle aan toe. Schik nu alle componenten op het bord. Spuit de saus uit de kidde over de pasta en strooi hier de poeder van basilicum overheen.

6 Dessert Mousse van Schrobbelèr Schrobbelèr 2,5 dl Eiwit 4 st Suiker 75 gr Gelatine 5 bl Slagroom 2 dl Peperkoek 50 gr Verwarm de Schrobbelèr in een steelpan en kook deze iets in zodat de alcohol eruit is. Week ondertussen de gelatine in koud water en los deze op in de warme Schrobbelèr. Haal de pan direct van het vuur. Laat nu het vocht afkoelen tot het licht begint te geleren. Ondertussen sla je de eiwitten stijf met de suiker. Ook de slagroom sla je nu lobbig. Verkruimel nu de peperkoek. Als de Schrobbelèr aan het geleren is spatel je hier de lobbig geslagen slagroom doorheen samen met de peperkoek. Spatel als laatste het eiwit er doorheen. Schep de mousse over in een spuitzak en bewaar in de koeling. Chocolade bakje Pure chocolade 100 gram Ballonnen 12 st Smelt au bain-marie de chocolade. Ondertussen blaas je de ballonnen op tot een tot een ballon van 10 cm doorsnee. Doop met de ballon in de gesmolten chocolade en leg de ballonnen in een oventray. Laat de chocolade uitharden in de koeling. Prik nu de ballon lek en er blijft een bakje over waar de mousse in gespoten kan worden. Gel van veenbessen Water 1 dl Suiker 75 gr Veenbessen 50 gr Agar agar 2 gr Breng in een steelpan het water samen met de veenbessen en suiker aan de kook. Laat dit doorkoken tot de veenbessen helemaal gaar zijn. Pureer nu met de staafmixer de bessen glad en zeef het geheel. Weeg het vocht af en gebruik per dl een gram agar. Voeg nu de agar aan het vocht toe en laat ca. 2 minuten mee koken. Stort het vocht nu in een bakje en laat uitharden in de koeling. Draai nu mbh van de staafmixer een gel van de hardgeworden gelei. Bewaar de gel in een spuitfles. Gepofte rijst/chocolade krokant Rijst 50 gr Chocolade 150 gr Zonnebloemolie 5 dl Verwarm de zonnebloemolie tot 220 graden en laat hier de rijst in poffen. Schep ze na het poffen direct uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Smelt ondertussen au bain-marie de chocolade. Spatel nu de gepofte rijst door de gesmolten chocolade en stort uit op een siliconen matje. Breek hier stukken van om af te garneren. Serveren: Zet het chocolade bakje op het bord en spuit hier de mousse in van Schrobbèr. Steek hier een rots in van de gepofte rijst krokant. Spuit dopjes van de gel eromheen.

7 Friandises Chocolade fudge Chcolade Gecondenseerde melk Roomboter Zout Hazelnoten 175 gr 200 gr 15 gr 1 snufje 50 gr Breng de boter samen met de chocolade, de melk en het zout in een pan en verwarm op laag vuur onder voordurend roeren. Blijf goed roeren tot de chocolade is gesmolten. Roer nu de hazelnoten er door. Stort de fudge uit in een bak die bekleed is met vetvrij papier en laat uitharden in de vriezer. Snijd daarna blokken van de fudge.