LES 13 Leerjaar 3: HYGIËNE en Kai Yud Sai

Transcriptie

1 [1] VERWERKING van AGRARISCHE PRODUCTEN LES 13 Leerjaar 3: HYGIËNE en Kai Yud Sai INLEIDING In de vrafgaande lessen is duidelijk gewrden dat micr-rganismen veral p de ler liggen m de hygiëne en vedselveiligheid in gevaar te brengen. Hygiëne is van grt belang in ruimtes waar vedsel bereid wrdt. Werkbanken, aanrechtbladen, kranen, vuil keukengereedschap; alles is besmet. Zelfs als iets schn lijkt, dan zitten er ng micr-rganismen p. Als je de micr-rganismen te eten geeft, in de vrm van achtergebleven vedselresten, zullen ze zich vermenigvuldigen. Het is daarm zaak m het vuil z ged mgelijk te verwijderen. In de vlgende les gaan we in p HACCP: HACCP is een vedselveiligheidssysteem vr het samenstellen, bereiden en behandelen van levensmiddelen. De les van vandaag (13) richt zich p de praktische kanten van ged schnmaken. WAAR JE OP MOET LETTEN BIJ HET OPRUIMEN EN AFWASSEN: Hiernder staan een aantal eenvudige regels waar je p met letten bij het schnmaken van de keuken en het afwassen. Zet eten en drinken wat kel bewaard met wrden in de kelkast. Na het eten eventuele restjes laten uitdampen buiten de kelkast (maximaal een half uur), daarna afdekken met huishudflie f verden in een kelkastds, vrzien van een bereidingsdatum en in de keling zetten.

2 [2] Maak de prties niet te grt, anders duurt het te lang vrdat het is afgekeld. Restjes maximaal 1 dag bewaren, anders weggien. Alle gebruikte materialen (pannen, messen, etc.) direct na het eten in de afwasmachine zetten (indien aanwezig), anders aan één zijde van het aanrecht. Verwijder etensrestjes van de brden, eventueel vrspelen met handwarm water. Afwas met de hand: afwassen in een heet spje met een afwasbrstel Afdrgen met een schne theedek, schne vaat (checken!!) pruimen en afwasbrstel na gebruik schnmaken en drgen. Theedeken en vaatdekje na gebruik in de was. Machinale afwas: afwasmachine vullen (niet te vl zetten en z indelen dat nergens water in kan blijven staan). Afwasmachine instellen p minimaal 60ºC, na aflp de schne vaat uit laten dampen en pruimen. Afwasmachine na gebruik schnmaken. Waar met je p letten bij het schnmaken van de keuken? Begin pas met schnmaken na het eten kken. Zrg dat je heken ged met een brsteltje schnmaakt. Dagelijks afvalbakken legen en wekelijks nat schnmaken. Maak de keuken schn met een spje en drg ged na. De de keuken na met een desinfectiemiddel en papier Werk van hg naar laag Veeg de keukenvler schn Dweil de keukenvler met water en schnmaakmiddel

3 [3] EENVOUDIGE MAATREGELEN Hygiëne is een belangrijke vrwaarde vr veilig eten. Bij de prductie van levensmiddelen is het van belang besmetting waar mgelijk terug te dringen. Thuis kan de cnsument met een aantal eenvudige maatregelen veel gevallen van besmetting en ziekte vrkmen. Daarbij is het belangrijk te handelen vlgens de instructie p het etiket, zals bij kip. Jaarlijks kmen in Nederland ngeveer een half miljen vedselvergiftigingen en -infecties vr. Hierte wrdt k een enkel dagje diarree gerekend. Deskundigen gaan ervan uit dat de helft van dit aantal verrzaakt wrdt dr gebrekkige hygiëne in privé-huishudens. Dit betekent dat veel vedselvergiftigingen en infecties ged te vrkmen zijn. De vlgende vrzrgsmaatregelen verkleinen het risic van een vedselinfectie f - vergiftiging: Zrg vr schne handen Was regelmatig de handen met water en zeep en drg ze ged af met een schne handdek. Vrkm kruisbesmetting Hud vuile en rauwe prducten apart van schne en bereide vedingsmiddelen. Vermijd dat bacteriën van rauwe p bereide prducten wrdt vergebracht, bijvrbeeld via de snijplank en ander keukengerei. Hud alles schn en drg Verschn regelmatig hand- en theedeken. Vaatdekjes meten elke dag vervangen wrden. Ged kelen Vrkm vedselbederf zveel mgelijk dr ged te kelen en prducten krt te bewaren. Dr en dr verhitten Dr en dr verhitten en garen verkleint de kans p ziekteverwekkers in het eten. Vlg de adviezen p de verpakking Vlg de bereidings- en bewaaradviezen p levensmiddelen en let p de hudbaarheidsdatum.

4 [4] PRAKTIKUM In dit praktikum ga je de keuken schnmaken vlgens een checklist. Werk stap-vr-stap en geef met een aan f je een stap gedaan hebt. BENODIGDHEDEN 1 Theedek 1 Vaatdek Afwasmiddel Desinfectiemiddel 2 RODAC-schaaltjes [] 1 >> Maak de keuken schn vlgens nderstaande werklijst: werklijst KEUKEN SCHOONMAKEN Spel eerst de pannen, brden en het bestek ged na met strmend water. Maak het aanrechtblad schn van etensresten en vervuiling. Maak een spje met warm water Pak een theedek, vaatdekje en afwasbrstel Zet de vuile vaat aan de ene kant van de gtsteen. Was de vaat af en plaats ze aan de andere kant van de gtsteen Drg de vaat met een schne theedek Plaats de schne vaat p de dr de dcent aangewezen plek Maak het aanrecht ged schn met een spje. Denk hierbij aan: Randjes aanrechtblad Gasfrnuis, pitten en knppen Oven Kastjes tegels Laat het sp weglpen en maak de gtsteen schn. Drg alles na met een theedek Ontsmet het aanrecht met desinfectiemiddel en papier. Maak vuilnisbakken schn Veeg de vler Dweil de vler. Cntrleer met behulp van nderstaande lijst je werkplek. (Geef met een + aan f het ó.k. is) Aanrechtblad Gasfrnuis Oven Kastjes Tegels Vler afval OK [] 2 >> Stempel met een PETRI-schaaltje p het gedesinfecteerde keukenblad. Je met het schaaltje ngeveer 10 secnden stempelen. [] 3 >> Schrijf p dit schaaltje: Naam, klas, datum en ntsmet. [] 4 >> Stempel met een PETRI-schaaltje p een deurknp, keukendekje, handvat van een kraan, f stempel je eigen vinger. [] 5 >> Schrijf p dit schaaltje: Naam, Klas, datum en besmet.

5 [5] Opdracht 3 In de bredstf gaan de bacteriën zich mvrmen tt klnies dr delen. He meer punten ik zie en he grter ze zijn des te meer bacteriën zaten er p de gestempelde ndergrnd. HYGIENE Je hebt een aantal handelingen gedaan in de keuken. We kijken nu even naar ns hygiënische handelen. Je hebt vast een aantal dingen ged gedaan die met hygiëne te maken hebben. Uiteraard zu je k een aantal dingen kunnen verbeteren. Nteer hiernder welke zaken qua hygiëne vr, tijdens en na het practicum ged gingen. Nteer wat er fut ging. Nteer wat je beter had kunnen den. Gebruik daarvr het schema p de bladzijde hiernaast!

6 [6] G e d VOOR TIJDENS NA f u t b e t e r

7 [7] PRAKTIJKOPDRACHT: KAI YUD SAI Het weer in Bangkk Maandag 7 januari C 22 C Thais eten wrdt steeds ppulairder in Nederland en de ns mringende landen. Dat is niet vr niets z, want het pure en verse karakter van de Thaise keuken passen zeer ged in de trend m licht, vers en geznd te eten. En zals wij in het restaurant regelmatig hren: eenmaal geprefd, vr altijd verlren! De Thaise keuken is internatinaal bekend. Materialen Mengkm vr eieren Mengkmmetje vr sjalt en rde peper kruidenpasta Garde Kekenpan Huten spatel Snijplank (welke kleur?!) 2 messen 1 vrk Schteltje Brd Ingrediënten 2 eieren Halve thee(!)lepel Thai Sjasaus 1 thee(!)lepel water 3 sjaltjes 1 theelepel kruidenpasta rde peper Halve theelepel grene currypasta Half bsje verse kriander Olie

8 [8] Werkwijze 1. Klp de eieren ls in de mengkm en veg het water te. 2. Veg bij de uitdeeltafel de sjasaus te. Zet het mengsel nu even apart p een veilige plek p je werkbank. 3. Hak de kriander fijn en bewaar deze p een schteltje. 4. Snij de sjaltjes in zeer fijne (!) stukjes. 5. De de sjaltjes, de rde peperpasta en de grene currypasta samen in een mengkmmetje en mix deze met een vrk tt er een srt pasta ntstaat. 6. Verhit wat lie in een niet te grte kekenpan en bak met het eiermengsel een melet. 7. Smeer de melet in met het mengsel van sjaltten en rde peperpasta en grene currypasta. Verdeel de kriander hier verheen en rl de melet strak p. 8. Snij de melet drmidden en daarna elke helft ng een keer, maar dan diagnaal. Direct serveren. Eet smakelijk!