Werkstuk ANW Bierbrouwen

Transcriptie

1 Werkstuk ANW Bierbrouwen Werkstuk door een scholier 3412 woorden 17 jaar geleden 4,9 17 keer beoordeeld Vak ANW 1) De Geschiedenis van het bier Al ver voordat onze jaartelling was begonnen, was het bier al uitgevonden. De uitvinding van het bier wordt geschat rond 6000 voor Christus. Vermoedelijk werd het bier uitgevonden in Mesopotamie of het land van Tigris en Eufraat (het huidige Irak). Dit denken we omdat bij opgravingen van de Sumeriers afkomstige stenen platen zijn gevonden met primitieve afbeeldingen van een brouwproces. De Egyptenaren konden ook bier brouwen. Bier was in Egypte een offerdrank. Het is bijzonder dat de Egyptenaren hop verwerkten om aan het bier een bepaalde smaak te geven. Tegenwoordig gebruiken we ook hop, maar in de middeleeuwen is er een lange periode geweest dat er in plaats van hop, gruyt werd gebruikt. Dit is een verzameling van allemaal planten en kruiden. Zowel in Babylonië als in Egypte werden er soms specerijen, zoals kaneel, aan het bier toegevoegd. Dit is een aanwijzing dat er toch wel een behoorlijk verschil was tussen ons huidige bier, en het bier wat men toen brouwde. De Kelten hebben waarschijnlijk de techniek van het bier brouwen in onze streken geïntroduceerd. Graan was hier voldoende voorhanden; landbouw en veeteelt waren praktisch de enige activiteiten van de bevolking. Over de Keltische invloed op het bier brouwen is verder echter weinig bekend. In een later stadium, ongeveer gelijktijdig met de trek naar de opkomende steden, vond het brouwen plaats in daartoe aangewezen brouwhuizen. De woningen van de burgers waren hiervoor veel te klein en te brandgevaarlijk. De brouwhuizen waren openbaar; iedereen kon er gebruik van maken. In feite waren zij de voorlopers van onze brouwerijen. Een eerste doorbraak van het bier als volksdrank vond in de veertiende en vijftiende eeuw plaats. Er waren toen grote epidemieën van pest en cholera. Men kende toen aan bier een geneeskrachtige werking toe, omdat de mensen die veel bier dronken minder snel ziek werden. Bier had helemaal geen geneeskrachtige werking, maar doordat het drinkwater in de steden toen ontzettend vervuild was, (de grachten dienden als riool, maar er werd ook uit gedronken), was er een hele grote kans op epidemieën. Tijdens het koken van het bier worden deze bacteriën in het water gedood, en was er dus minder kans op besmetting voor de mensen die veel bier dronken. In veel steden kwamen toen brouwersgilden. Bier werd erg belangrijk. Het biergebruik nam in die tijd indrukwekkende vormen aan, tot een gemiddelde van maar liefst 400 liter per hoofd van de bevolking per jaar (dat is ruim 3 flesjes per dag). Tegenwoordig is dat ongeveer 80 liter. De smaak van het bier was overal verschillend. In ons land werd namelijk geen hop aan de mout toegevoegd maar gruyt: een verzameling van planten en kruiden. De samenstelling ervan was in elke stad anders, afhankelijk van het aanbod in de weiden. De landadel was in het bezit van het zogenaamde gruytrecht. Dat betekende dat men voor het plukken een soort van premie moest betalen. Je zou ook Pagina 1 van 7

2 kunnen zeggen dat het een van de eerste vormen van bieraccijns was. De Duitse keurvorst Wilhelm IV heeft als eerste kwaliteitsgarantie voor bier toegepast. In 1516 vaardigde hij het zogenaamde Reinheitsgebot uit, waarin werd bepaald dat bier uitsluitend van water, gerst, hop en gist mocht worden gebrouwen. Het werd gezien als een bescherming van Duitse brouwerijen tegen de concurrentie van buitenlandse brouwerijen. Deze Duitse bierwet is tot 1987 van kracht gebleven. De smaak van het bier heeft alles met de gisting te maken. Die gisting gebeurde toen nog spontaan en kon niet beïnvloed worden. Het gevolg was dat een brouwer van tevoren nooit wist hoe zijn bier zou smaken. Rond het midden van de negentiende eeuw komt daar een verandering in door de uitvinding van machines. 2) Wat heb je nodig voor bier? Ingrediënten van bier. Om bier te brouwen heb je minimaal 4 stoffen nodig. Met allen water, mout, hopen gist kan je al een uitstekend biertje brouwen. - Water: Het grootste gedeelte van bier bestaat uit water. Als je zelf bier gaat brouwen kan je het beste water uit de kraan gebruiken. In de meeste gevallen hoef je dat water niet verder te behandelen. Er zijn weinig biertypes die zacht water vereisen. De hardheid van water heeft te maken met het aantal calciumionen per liter. Goed brouwwater moet minimaal 75 mg calciumionen per liter bevatten. Het bekendste biertype gemaakt van zacht water is pilsener. Omdat dit biertype veel gedronken wordt, lijkt het dat brouwwater per definitie zacht moet zijn. Dit is niet zo. Je kunt hard water zachter maken door het een tijdje te laten koken. Ook kun je water uit flessen gebruiken, bijvoorbeeld Spa. Het water uit die bronnen bevatten zeer weinig mineralen. Voor sommige biertypes heb je echt hard water nodig, dit heb je vaak bij donker gekleurde bieren. Om water harder te maken kan je er een beetje gips aan toe voegen. - Mout: Mout is gerst dat een speciale behandeling heeft ondergaan. Het graan is eerst in het water geweekt. In het graan ontstaat daardoor een kiem. De kiem is het begin van het plantje dat zich kan ontwikkelen. In de graankorrel worden enzymen gevormd die het meellichaam afbreken of oplossen zoals de mouters dat noemen. Door het graan bij een hoge temperatuur te drogen wordt dit gestopt. Het graan is dan mout en geschikt om bier mee te brouwen. Afhankelijk van de temperatuur waarbij de mout gedroogd is krijg je lichte of donkere mout. De kleur van de mout wordt uitgedrukt in EBC-waarden. Hoe hoger het EBC-gehalte hoe donkerder de mout. Zeer donkere moutsoorten met een EBC-getal van 150 of meer, overheersen vaak snel in de smaak. Maar ze geven wel het beste resultaat, als ze vers zijn. Daarom moeten ze goed afgesloten, worden bewaard. Mout wordt dus gebruikt in een bierbrouwerij, het wordt ook voor wiskeyproducten en voor de voedingsen genotsindustrie. Het wordt gebruikt om een hoog gehalte aan enzymen te krijgen, dat zorgt voor de vergisting. - Hop: Hop is een klimplant het heeft een gematigd klimaat nodig om te groeien. Hop tuinen worden vooral aangelegd op leemgrond, omdat leemgrond goed vocht vasthoudt. Hop kan zo'n 10 meter hoog worden. Pagina 2 van 7

3 Alleen het vrouwelijke deel van de plant wordt gebruikt bij het bereiden van bier. De bittere smaak van het bier komt door de hop. De hop geeft ook een fijn aroma aan het bier, het draagt bij aan de schuimvorming en aan de houdbaarheid. Er zijn verschillende hopvarianten. De bitterheid en het aroma dat een hop aan het bier geeft is afhankelijk van de weersomstandigheden. Elk teeljaar heeft dus een eigen hopvariëteit en dus een andere bitterheid. Als de hop niet goed donker, droog en zuurstofvrij wordt bewaard gaat het fijne van de smaak af. -Gist: Gist is een heel erg klein levend organisme. Bakkersgist is een bekend soort gist. Voor de bereiding van bier worden speciale soorten gist gebruikt. Gist zet suikers om in alcohol en in koolzuur. Door de vergisting ontstaan allerlei smaakcomponenten. De gebruikte gist bepaald dus voor een groot gedeelte de smaak van het bier. Verander je de gist dan verander je ook de smaak van het bier. Er zijn twee soorten gist verkrijgbaar voor de zelfbrouwers. Dat zijn gedroogde gist en reinculturen ook wel vloeibare gist genoemd. Je kan ook zelf gist opkweken, maar dit moet dan heel erg hygiënisch gebeuren. - Andere toevoegingen: Naast de grondstoffen water, mout, hop en gist kun je nog diverse smaakmakers aan het bier toevoegen. In België worden bieren vaak gekruid. De Engelsenvoegen vaak voor de helderheid hun traditionele klaringsmiddelen toe, vaak is dit visslijm. In Nederland gebruiken we vaak ongemoute granen, je krijgt dan pilsener. Met het gebruik van toevoegingen moet je voorzichtig zijn. Vooral bij kruiden, want ze overheersen al snel in de smaak. 3) De bereiding van bier (in professionele brouwerijen.) Ons land telt ongeveer 23 professionele brouwerijen. Zij werken samen met het Centraal Brouwerij Kantoor opgericht in 1939 te Amsterdam. Deze organisatie zorgt voor de reclame en voorlichting over bier. De voorloper van deze organisatie was de 'Generale Brouwers van Holland'. De leden van deze organisatie kwamen vanaf 1660 eens per jaar bijeen, bij voorkeur in juli, want dan was het beter weer om te reizen. Ze pleitte voor minder belasting over het bier. De taak van het CBK (Centraal Bureau Kantoor) is vooral belangenbehartiging, maar ze doen ook meer. Ze doen ook wat aan milieuzaken i.v.m. de verpakking en drankmisbruik. En elk jaar organiseren zij biertapwedstrijden, om de verzorging en serveren te verbeteren. Als er een professionele brouwerij in de buurt is dan ruik je dat al als je in de buurt komt. Als je een amateur brouwer bent en je komt in een brouwerij, dan moet je wel onder de indruk zijn van de enorme afmetingen en de capaciteit van de apparatuur, maar ook van de hygiëne: alles blinkt en is schoon. Om te beginnen heb je mout nodig. De meeste brouwers kopen hun mout in mouterijen. Hier laat men gerst een paar dagen weken in water, tot het vochtgehalte 45% is. Men stort het dan op vloeren in een dikke laag van wel 70 cm of men laat de gerst kiemen in langzaam draaiende trommels. Het kiemproces duurt ongeveer zes dagen. De kiem is dan gegroeid tot 2/3 van de korrel, je kan hem nog niet zien vanwege het kafje wat erop zit. Ook zijn er al worteltjes ontstaan. Vervolgens blaast men hete lucht door de gerst (80-90ºC) daardoor stopt het kiemproces. Dit wordt eesten genoemd. De worteltjes worden dan verwijderd. In de brouwerij wordt de mout opgeslagen in hoge silo's, waarna men het reinigt van stof en zaden die er Pagina 3 van 7

4 niet in thuis horen. Door een speciale molen wordt de mout geschroot, dit wordt gedaan door een grote molen, dat wil zeggen grof gemalen. Zodat de kafjes heel blijven. Mout is tamelijk bros en ook lekker om zo op te knabbelen. Het moutmeel komt in de beslagkuip samen met het brouwwater. Water is een belangrijk onderdeel en voor een deel beslissend voor de smaak van het bier. Veel brouwerijen zijn dan ook plaatsgebonden. In zuid-limburg hebben ze al zuiver Ardennenwater op maar 60 meter diepte. Met een ionen wisselaar verlaagt men de hardheid van het water. Vaak is het brouwwater voorverwarmd in de koeler van de kokende wort, wat een behoorlijke energiebesparing oplevert. Men laat het beslag langzaam in temperatuur stijgen tot bijvoorbeeld 55ºC. Elk enzym werkt het beste op een speciale temperatuur. Het zetmeel wordt omgezet in suikers. Die moutsuikers zijn oplosbaar in water en ook vergistbaar. Via een reuzenzeef in de bodem wordt het wort gescheiden van de bliezen. Een sproeier boven in de ketel laat een regen heet water neerdalen op de bliezen om ook de laatste restjes moutsuiker uit te spoelen. De heldere wort gaat nu naar de brouwketel of wort ketel, daar wordt het aan de kook gebracht en dan wordt de hop toe gevoegd. Na ongeveer anderhalf uur koken wordt de hop eruit gezeefd en de wort wordt tot 6ºC gekoeld. De eiwitten worden nu grotendeels verwijderd. Dan gaat de wort naar de gistkuip, waarna men er een reincultuur van gist aan toevoegt. Het gistras bepaald voor een groot deel (20%) het karakter van het bier, vandaar dat elke brouwmeester voorzichtig omgaat met zijn gist. Al heel gauw vormt zich een dikke schuimlaag op de wort, waarop duidelijk bruine vlekken te zien zijn, de hopharsen, die worden verwijderd. Na een week gisten bij 6ºC is de wort bier geworden. De nagisting vindt plaats in leger of lagertanks bij 0ºC. Het bier klaart en neemt veel koolzuurgas op omdat men het onder druk laat gisten. Na het filteren kan het bier worden verpakt, dit gebeurt in de bottelarij. Hier worden de flesjes, blikjes en fusten gevuld. In dit stadium mag het bier niet in aanraking komen met de buitenlucht. Hierna is het bier gereed voor transport, vroeger gebeurde dit met paard en wagen, nu gaat dit per vrachtwagen. Er wordt zelfs vanuit Rotterdam in grote containerschepen bier vervoerd naar het buitenland. Wat er over blijft na het maischen wordt gebruikt als veevoer. Blokschema Bierbrouwen: Mout Water Hop Gist Fusten Beslagton Brouwketel Brouwketel Eerste gisting Tweede gisting Lagertank Helder biertank Conditionering Filtratie Pasteurisatie Bottelen Brouwketel Pagina 4 van 7

5 4) Biersoorten Pilsener Pilsener is de meest gedronken biersoort van Nederland. Niet voor niets wordt vaak de term bier gebruikt als men pils bedoelt. Bier is een drank die wordt verkregen door alcoholische gisting van wort, bereid uit gerstemout en suikerhoudende grondstoffen, hop en brouwwater. Pilsener is een van de vele biersoorten. Volgens de Nederlandse bierwetgeving is pilsener een lichtgekleurd, ondergistend bier in stamwortcategoriei, ( gewichtsprocent). Het stamwortgehalte geeft de oorspronkelijke hoeveelheid extract waarvan het bier is gebrouwen. Een hoger stamwortgehalte betekent donkerder bier. Pils is met 5 % alcohol de 'standaard' binnen de verschillende biersoorten. Het is een ondergistend bier, wat betekent dat voor gisten lage temperaturen en speciale ondergisten nodig zijn. Deze ondergisten kunnen bij lage temperatuur alcohol vormen. Pilsener kenmerkt zich vooral door een grote helderheid, goudgele kleur, witte schuimkraag en aangenaam bittere smaak. Dit biertype dankt zijn naam aan het stadje Pilsen in Tsjechië. Daar heeft men te techniek van het ondergistend bierbrouwen ontdekt. Dit leidde weer tot het ontstaan van verschillende brouwstijlen. Brouwers in andere landen stapten ook over op het brouwen van dit type bier, omdat het zo'n ontzettend succes was. In Nederland is Pilsener het meest populaire bier geworden. Het aandeel van pilsener op de totale biermarkt is van 50% in 1939, gestegen tot 90% nu. Laag-alcoholisch bier Er zijn drie categorieën laag-alcoholisch bier: alcoholvrij bier, mild bier en light bier. Het laag-alcoholisch bier krijgt door een speciaal vergistingsproces een lager alcoholpercentage. Alcoholvrij bier wordt verkregen door aangepaste vergisting waarbij weinig alcohol ontstaat of door een meer volledige vergisting waarbij de alcohol aan het bier wordt onttrokken. Light bier onderscheid zich door het lage calorie-gehalte van de andere bieren. Alcoholvrije bieren hebben in Nederland een alcoholgehalte van minder dan 0.1 vol%. Mild bier heeft een alcoholgehalte van 2 vol% en light bier heeft 3.5 vol% alcohol. Bo(c)kbier Het traditioneel gebrouwen bokbier is herfstbier. Niet te verwarren met de voorjaarsversie, oftewel meibok, dat een typisch lentebier is. Bokbier heeft een robijnrode kleur en kent een hoger alcoholpercentage dan pils, minimaal 6.5 vol%. Bovendien heeft het meer extract, voor de kenners: een hoger stamwortgehalte. Qua smaak is het licht moutig, aromatisch met impressies van zowel licht zoet als licht bitter. Volgens de Nederlandse Bierwetgeving is bokbier een donker gekleurd extra zwaar bier. Voor de oorsprong van deze biersoort gaan we enkele eeuwen terug in de tijd. Boknier werd naar alle waarschijnlijkheid voor het eerst gebrouwen in de 14de eeuw in het stadje Einbeck. In die beginperiode kon er, vanwege de vereiste lage temperatuur, alleen in de koude maanden worden gebrouwen. Het bokbier was het eerste bier dat na de zomer werd gebrouwen van het nieuwe graan. Het was dus een soort testbier. Het bier uit Einbeck werd in Munchen zeer op prijs gesteld. De consument weet bokbier in toenemende mate te waarderen. In de afgelopen drie jaar is de totale consumptie van bokbier in Nederland verdrievoudigd. Witbier De productie van witbier begint met zuiver water. Dan volgen in uitgebalanceerde verhouding de geselecteerde tarwe, mout en hop. Tijdens dit proces wordt bovendien een melange van kruiden Pagina 5 van 7

6 toegevoegd. Voor de vergisting wordt een speciale bovengist gebruikt. Die zorgt niet alleen voor het alcoholpercentage, maar ook voor de stevige verrijking van het aroma. Het koolzuur dat bij de vergisting ontstaat, blijft op een natuurlijke wijze in het bier behouden. Na rijping in de lagerkelders wordt het witbier zonder filtreren afgevuld. Zo ontstaat een mengsel van eiwit en gist, dat zorgt voor een lichte natuurlijke troebeling. Witbier is een bier die zijn oorsprong vindt rond Boheemse brouwers ontdekten dat door tijdens het brouwproces een mengsel van gerst en tarwe toe te voegen een fris bier ontstond. Het recept verspreidde zich over Europa en regionale brouwers brachten door middel van diverse toevoegingen hun eigen smaaknuances aan. Oud bruin Oud bruin bier, ook wel 'donker' genoemd, is een typisch Nederlandse biersoort. Het is een donker lager type, dat na de gisting wordt gezoet en een laag alcoholpercentage bevat. De smaak wordt bepaald door donker mout en suiker toe te voegen. Een gezoet donker gekleurd bier. De naam 'Oud' heeft betrekking op de bovengistende brouwmethode die vroeger werd gebruikt. In de jaren kort na 1945 werd ook voor dit bier overgegaan op ondergisting. Overige speciaalbieren Naast de hierboven genoemde bieren zijn er de speciaal bieren die elk een specifieke smaak en specifiek karakter hebben. Deze bieren worden op hun eigen speciale manier gebrouwen. Doordat de consument de afgelopen jaren meer op zoek ging naar variatie, zijn de speciaal bieren steeds populairder geworden. Speciaalbieren zijn in een aantal groepen te verdelen: het momentbier, seizoenbier, amberkleurig bier, Belgisch speciaalbier en Nederlands speciaalbier 5) De verpakking Bier wordt op verschillende manieren verpakt, zowel in glas als in blik, in het groot en in het klein. Maar waarom kiest men voor glas en waarom voor blik? Men kiest voor glas en voor blik omdat het goedkoper is en omdat het geconserveerd moet blijven. Je kunt dat niet garanderen in een papieren verpakking, zoals die bestaat voor bijvoorbeeld melk. Meestal wordt het grootste deel van het bier in retourflessen verpakt. Dit zijn flessen die na gebruik weer terug komen naar de brouwerij, om te worden hergebruikt. De flessen en kratten worden schoongemaakt, de etiketten worden verwijderd en de flessen worden gecontroleerd op beschadigen. De blikjes worden kant-en-klaar aangeleverd door de blikleverancier. Alleen de bovenkant moet er na het vullen nog op worden geklemd. Het is dus veel goedkoper en milieuvriendelijker om flessen en blikjes te gebruiken om het bier te verpakken. De fabrikanten bieden tegenwoordig steeds meer bier aan in enorme flessen. Dit is goedkoper en ook beter voor het milieu, want er is minder glas nodig en dat is veel voordeliger voor de fabrikant. De consument gebruikt meestal toch meer bier dan er in een blikje of flesje zit, dus dit is ook nog eens veel makkelijker voor de consument. Zo is het dus veel beter om het in grote flessen te doen, het kost gewoon minder en dat is voor iedereen voordeliger. 6) Maatschappelijk relevante effecten Pagina 6 van 7

7 Iedereen weet dat alcohol niet goed voor je is, maar houdt iedereen zich eraan om geen alcohol meer te drinken? Iedereen drinkt wel eens, omdat het lekker is, maar er zitten ook minder leuke kanten aan. Er zitten maatschappelijk relevante effecten aan: Als je drinkt wordt je wat makkelijker, je praat wat makkelijker met anderen en je legt makkelijker contact met onbekenden. Je wordt als het ware wat losser en je wordt meestal ook wel wat vrolijker. Van de ene kant heeft het dus een positief effect, maar van de andere kant een negatief effect. Een nadeel is namelijk dat je, als je teveel drinkt, je niet meer weet wat je doet. Je kunt mensen daardoor kwetsen en dat is heel vervelend. Je kunt er zelfs vrienden mee verliezen. Je doet met behulp van een flinke hoeveelheid dingen waar je achteraf spijt van krijgt. We hebben al gezien dat alcohol van de ene kant een positief effect heeft, maar van de andere kant een negatief effect. Een negatief heeft alcohol op het verkeer. Er gebeuren jaarlijks heel veel ongelukken waarbij een bestuurder onder invloed was van alcohol. Je bent dus een gevaar voor jezelf, maar ook voor anderen. Door het alcoholgebruik wordt je zicht- en hoorvermogen aangetast. Hierdoor gebeuren dus veel ongelukken. Een ander positief in dat opzicht is dat er ook alcoholvrij bier bestaat, dat is veel veiliger voor jezelf en voor anderen. Bronnen: Gewone pagina's Zoek machines Schoolsites Pagina 7 van 7