HOOFDSTUK 1 GESCHIEDENIS VAN WIJN

Transcriptie

1 HOOFDSTUK 1 GESCHIEDENIS VAN WIJN Van de oudheid tot de 17de eeuw De eerste wijnsporen Het Oude Egypte Het antieke Griekenland Het Romeinse Rijk Gallië en Germania De middeleeuwen en de kloosters Bordeaux en de overzeese wijnhandel Kolonisatie en mondiale wijnexpansie Van de 17de tot de 21ste eeuw de eeuw Frankrijk: een belangrijke eeuw voor champagne met 2 heel opmerkelijke figuren Tegelijk waait over Zuid-Afrika een gunstige wind de eeuw Portugal: pionier in afbakening van productiegebieden Het succes van Madeira Hongarije laat ook van zich horen Intussen is Australië aan het ontwaken de eeuw Nieuw-Zeeland ontdekt zijn wijnpotentieel Even terug naar Frankrijk vanwege Pasteur, de classificatie van 1855 en de phylloxera Inmiddels doet zich in Amerika een fenomeen voor met onrechtstreeks positieve gevolgen voor de wijnwereld ste eeuw Champagnerellen ( ) Eerste Wereldoorlog ( ) Even later wordt in de VS een drooglegging aangekondigd: Prohibition Act ( ) Philippe de Rothschild (1924) maakt in Bordeaux een totaal andere denkoefening In datzelfde jaar in Zuid-Afrika (1924) Terug naar Champagne (1927) Voor de VS kondigen zich betere tijden aan (1933) Ook in Frankrijk wordt er duchtig gewerkt met als resultaat in 1935: oprichting van het INAO De Tweede Wereldoorlog komt roet in het eten gooien ( ) André Tchelistcheff: een Rus met voorliefde voor Amerika Max Schubert (1951) De vernietigende vorst van John Michael Broadbent Len Evans, een Engelsman met passie voor wijn, wijkt uit naar Australië (1962) Robert Mondavi: een Italiaan in de VS (1966) Hugh Johnson (1971) Giacomo Tachis, vader van de Super-Toscans (1971) Emile Peynaud: leermeester van grote œnologen (1971) The Judgement of Paris (1976) Steven Spurrier Miguel Torres (1975) Robert Parker, een invloedrijke wijnjournalist uit de VS (1978) Christian Moueix (1978) Michel Rolland (1979) Michel Bettane (1982) Jancis Robinson: een vrouwelijk wijncriticus met pit (1986) Richard Smart: een flying viticulture doctor uit Australië (midden jaren 80) Stephane Derenoncourt: een merkwaardige personaliteit in de wijnwereld (1990) Denis Dubordieu ( ) ste eeuw Pancho Campo, een Master of Wine (2003) Jonathan Nossiter: een naam uit de filmwereld (2004) Uitbreiding van Europese Unie Regelgeving Nieuwe tendensen De klimaatevolutie De drang naar gezondheid 33 4

2 1.3.3 Sociale media: een nieuwe spreekbuis in de wijnwereld Facebook, Twitter, YouTube Wijnblogs zijn evenmin nog weg te denken! Harmonie wijn en gerecht De Belg Bernard Lahousse Peter Klosse Œnotoerisme De technologische vooruitgang De globalisering 34 HOOFDSTUK 2 TERROIR 37 Inleiding Klimaat Macroklimaat Klimaatclassificatie Breedteligging en zonnestraling Druivenstok, zonneschijnduur en temperatuur Temperatuurverschillen hebben invloed op kwaliteit van de rijping Zeestromingen Wind Neerslag Klimaatverandering en de invloeden op de wijn Mesoklimaat (topo- of siteklimaat) Temperatuur Wind Zonneschijn Neerslag Luchtvochtigheid MCC-systeem en Australisch alternatief Microklimaat Temperatuur Zonneschijn Vochtigheid en wind Verdamping Het ideale microklimaat Casestudie Wijnbouw en bodem Geologische impact: wat is geologie? Wat is een bodem? Bodemsoort Bodemsamenstelling Bodemgeschiktheid Waterhuishouding Irrigatie Kritische blik op irrigatie met visie op de toekomst Ligging van de wijngaard Topografie Factoren die de topografie bepalen Zongerichtheid Hoogte Hellingsgraad Bescherming Watermassa 74 inhoudstafel HOOFDSTUK 3 HOE WORDT WIJN GEMAAKT? Menselijke ingrepen die de kwaliteit beïnvloeden Inleiding Fase I: voorbereidende fase Selectie van de wijngaard Wijziging van het bodemprofiel 78 5

3 Aanplant Densiteit Oriëntatie en plantafstand van de rijen Fase II: tijdelijke fase Beheer van het bodemoppervlak Leiden en snoeien: canopy management Specifieke benaderingswijze in de wijnbouw La Lutte Raisonée (Vrije vertaling: beredeneerde bestrijding ) Bio-wijnbouw Bio-dynamische wijnbouw Duurzame wijnbouw Vegetatieve cyclus Controle en preventie in de wijngaard Phylloxera vastatrix of druifluis Nematoden of rondwormen Bladrolvirus Flavescence dorée Ziekte van Pierce Esca Meeldauw Echte meeldauw Valse meeldauw Grauwe schimmel botrytis cinerea Edelrot edele vorm van botrytis cinerea Zure rot Eutypiose of dead arm Droogte Verzilting Strenge vriestemperaturen tijdens de winter Vorst Wind Zonnebrand Hagel Ongelijke rijping Millerandage Coulure Bescherming tegen erosie Bescherming tegen dieren Vogels Knaagdieren Groot wild Oogst Dubbele betekenis Gezonde druiven Rijpe druiven Fenologische rijping (synoniem: fysiologische rijpheid): volgt de vegetatieve cyclus Andere soorten rijpheid Homogeniteit in de tros en het perceel Vaststellen van de rijpheid Plukmoment Pluktemperatuur Plukwijze Handpluk Machinaal Bewerkingen van de oogst Selectie en correcties van de oogst Inleiding Selectie door manuele pluk en gebruik trieertafel Correcties 109 6

4 Nazorg op het veld Ontristen kneuzen correcties most Ontristen Wat? Voorwaarden Ontristen betekent / Niet ontristen betekent Wanneer ontristen? Er wordt niet ontrist bij: Kneuzen Wat? Voorwaarden Kneuzen betekent / Niet kneuzen betekent: Er wordt niet gekneusd bij: Correcties van de most Correcties met betrekking tot de suikers Correcties met betrekking tot de verhouding tussen de vloeibare en de vaste elementen Correcties met betrekking tot de zuren Gebruik van zwaveldioxide (sulfiet/chemische formule: SO 2 ) Omschrijving Gebruik in de voedingssector Geschiedenis Wijn zonder SO 2? Belangrijkste eigenschappen SO Preventieve werking Correctieve werking Aanvullende eigenschappen Vrije en totale SO Dosis afhankelijk van: Toepassing Maximaal toegelaten hoeveelheid totale SO 2 in de afgewerkte wijn Te hoge dosis SO 2 heeft gevolgen voor Het vinificatieproces Organoleptische waarneming Voor de gezondheid Vervangproducten Eindconclusie Microbiologie van de gistcellen Bepaling Geschiedenis Gistingsproces Enzym Soorten gistcellen, bepalend in het vinificatieproces Vormen Ongewenste gistcellen Grootte Aantal Waar vandaan? Voortplanting Voorwaarden voor ontwikkeling gistcellen Metabolisme gistcellen Invloed van de zuurtegraad op de gistcellen Hinderende elementen voor de groei en werking van de gistcellen Gebruik van gecultiveerde gistcellen Slotbedenking Maceratie en alcoholische gisting De maceratie Macération pelliculaire (pelweking) De alcoholische gisting De remontage 133 inhoudstafel 7

5 3.8.5 Pigeage Délestage Lekwijn perswijn (rode wijn) / lekmost persmost (witte wijn) Rode wijn Samenstelling gistingskuip einde vinificatieproces Omschrijving Betekenis van deze fase Invloed op de wijn Tijdstip uitvoering Persen Gebruik perswijn Witte wijn Omschrijving Tijdstip van uitvoering Persprocedé Werking verschillende soorten persen Malolactaatomzetting Omschrijving Beoogde doel Melkzuur: aanwezigheid in de wijn Melkzuurbacteriën Biotoop in de natuur Begrip goede bacteriën Verloop Bij welke wijn gewenst en nagestreefd? Bepalende factoren tijdens het vinificatieproces Geschikt biotoop Geschikte voeding Remmende factoren Vermijden risico s Einde malolactaatomzetting: labanalyse Samenvattend eindresultaat wijn Schematisch verloop van de malolactaatomzetting Voorbeeld analyse rode wijn Opvoeden van wijn Correcties van de wijn Microbullage (zuurstof toevoegen) Toevoegen van tannine (tanisage) Afbouwen van tannine De-alcoholiseren van wijn (alcoholreductie) Klaren filteren centrifugeren stabiliseren Klaren Filteren twee hoofdgroepen (zie schema) Dieptefiltering Oppervlaktefiltering Centrifugeren Stabiliseren Bottelen- verpakken sluiten: twee grote principes: koud en warm Koud Warm Verpakking Glas Plastiek Aluminium (blik) Bag-in-box Brickpack (tetrabrik) Sluiting van de wijnfles Kurk Synthetische kurk 158 8

6 Kroonkurk Schroefdop (Stelvin) Glazen stop (Vino-lok) DIAM-kurk Ter overweging Wijnproblemen: een beknopt overzicht Inleiding Een overzicht Microbiële infecties Fysiologische problemen Maceration carbonique (koolzuurweking) Schematische voorstelling Omschrijving Voorwaarden Verloop macération carboniqueproces Steeds mengvorm Gebruik zwaveldioxide (SO 2 ) Vervolg vinificatieproces Kenmerken van de wijn van het MC-type Toepassing MC Vinification beaujolaise Zoete wijn: pourriture noble wijnen type Sauternes Omschrijving Voorwaarden voor de ontwikkeling van de schimmel in edele zin Levenscyclus van de botrytis cinerea Samenstelling van de druif na de pluk aan de start van het vinificatieproces Enkele kenmerken van het vinificatieproces Oogst Vinificatieproces Gebruik van zwaveldioxide (SO 2 ) Smaakevenwicht Schematische voorstelling Zoete wijn: type Tokay (Hongarije) Omschrijving Droge witte wijn Pasta van edelrotdruiven Enkele kenmerken van het vinificatieproces Types Aszú-wijnen Type Type Type Type Type Mousserende wijnen Vinificatie van de basiswijn Tweede fermentatie in gesloten recipient De remuage en het verwijderen van het depot Varianten Asti-Spumanti Méthode rurale/ancestrale Versterkte wijnen Inleiding Sherry Kenmerken van het vinificatieproces Schematische voorstelling solera-systeem Portwijn Madera Natuurlijke wijnen Orange wine 186 inhoudstafel 9

7 HOOFDSTUK 4 WERELDWIJDE DRUIVENVARIËTEITEN Witte druivenvariëteiten Airén Aligoté Catarratto Furmint Garganega Gouais blanc Malvasia Palomino Rkatsiteli Silvaner Verdejo Verdicchio Vermentino Welschriesling Blauwe druivenvariëteiten Agiorgitiko Aglianico Barbera Bobal Dolcetto Kadarka Montepulciano Pineau d aunis Sagrantino Saint-laurent Xinomavro Zweigelt 213 HOOFDSTUK 5 MARKETING EN VERKOOP Inleiding Verkoopbeleid Het commercialiseren van wijn Marktanalyse en -segmentatie Analyse van de macro-, meso- en micro-omgeving Segmenteren en doelgroepenkeuze De marketingmix Product Prijs Plaats of distributie(kanalen) Promotie of communicatie Aankoopbeleid Wat aankopen? Wie koopt aan? Duurzame leveranciersrelatie Eenmalige leveranciersrelatie Koop ik bij één of bij meerdere leveranciers? Aankopen in het buitenland Wijnkaartopmaak Stockbeheer Bewaren van wijn Samenvatting Toepassing Toepassing Toepassing Accijnsoverzicht