Frankrijk en vinificatie

Transcriptie

1 LES 1 Frankrijk en vinificatie 1.1 Frankrijk, la Grande Nation 1.1 Frankrijk, la Grande Nation Frankrijk is, alle concurrentie ten spijt, nog steeds het meest toonaangevende wijnland in de wereld. Het is een land met een werkelijk unieke veelzijdigheid en het land dat tal van referenties geleverd heeft. Wijnen die als voorbeelden dien(d)en voor de rest van de wereld: Bordeaux, Bourgogne, Champagne, sancerre enz. Een typisch Frans gegeven is dat veel van die wijnen speciaal gemaakt werden en worden om te genieten in combinatie met verfijnd tafelen, met de nadruk op verfijnd! Terroir omvat zowel bodem, klimaat als ligging Terroir De wijnbouw werd in Frankrijk geïntroduceerd door Griekse kolonisten. Dat gebeurde rond 600 voor Christus, in de omgeving van het huidige Marseille. Geleidelijk aan zou de wijnstok zich over heel Gallië verspreiden, vrijwel altijd de loop van rivieren volgend. Door eeuwenlange ervaring hebben de Fransen ontdekt welke druiven- soorten het best in welke omgeving deden. Ze hebben daarvoor een mooie term bedacht: terroir. Terroir omvat zowel bodem, klimaat als ligging. Het zou het voornaamste kenmerk moeten zijn van traditionele Franse wijnen. Vandaar dat vermelding van druivensoorten zo vaak achterwege blijft. In geologisch opzicht is Frankrijk uitzonderlijk rijk bedeeld. Het kent alle denkbare soorten bodems en bodemsamenstellingen. In klimatologisch opzicht staat een groot deel van het land onder invloed van de Atlantische Oceaan. Dat betekent een gematigd temperatuurverloop met de nodige neerslag. Alleen langs de kust van de Middellandse Zee en in het Rhônedal is er sprake van een uitgesproken mediterraan klimaat. 4

2 1 De voornaamste Franse terroirs 2 1. Champagne 2 Elzas Bourgogne 4. Rhône 5. Provence Midi 7. Sud-Ouest Bordeaux 9. Loire Etiketten Frankrijk heeft als eerste land een systeem van gecontroleerde herkomstbenamingen ingevoerd. In 1935 werd de wet op de Appellation d Origine Contrôlée (AOC) van kracht. De AOC s definiëren de begrenzing van een herkomstgebied en de manier waarop de wijn gemaakt moet worden. Daarvoor beroept men zich op tradities. Het nadeel daarvan is dat er maar weinig ruimte is voor experimenten. Frankrijk kent daarnaast nog een aantal andere herkomstbenamingen: Vin de Table voor wijnen van uiterst eenvoudige kwaliteit. Vin de Pays voor wijnen met gedefinieerde herkomst. Het kan zowel slaan op traditionele wijnen die samengesteld worden uit diverse druivensoorten als op cépagewijnen. De bekendste is de Vin de Pays d Oc. Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS) is een sterk in belang afgenomen overgangsstatus voor wijnen tussen Vin de Pays en AOC. De meeste kandidaten zijn inmiddels namelijk tot AOC gepromoveerd. 5

3 Per 1 Januari 2011: Appellation d Origine Contrôlée (AOC), met op Europees niveau Appellation d Origine Protégée IGP Indication Géographique Protégée, voorheen: Vin de Pays / Land wijn met geografische herkomstbenaming Vin de France, voorheen: Vin de table / Tafelwijn of VCC / Vin de Consumation Courante De aanduiding VDQS / Vin Délimité de Qualité Supérieure is sinds 31 december 2011 afgeschaft Crus In diverse Franse streken kunt u in een of andere vorm de term Cru of Grand Cru op het etiket tegenkomen. In de Bourgogne en in de Elzas slaat de benaming Grand Cru op wijngaarden met een (op papier) bijzonder kwaliteitspotentieel c.q. terroir. Hun namen staan als zodanig op het etiket. In Saint-Emilion, onderdeel van Bordeaux, slaat Grand Cru evenwel op een zo groot deel van de appellation, dat er maar weinig waarde aan te hechten valt. Anders ligt dat dan weer met de classificatie Grand Cru Classé, die op de wijn van individuele bedrijven van toepassing is. Crus Classés en classificaties van châteaux zijn in Bordeaux verder te vinden in Pessac-Léognan (Graves), Sauternes en niet te vergeten in de Médoc met z n onderverdeling in vijf klassen. Onder de Crus Classés van de Médoc komen de Crus Bourgeois. Al zijn hun wijnen nog zo goed, of zelfs beter dan die van menige Cru Classé, op promotie hoeven ze niet te hopen. Het systeem staat nu eenmaal geen wijzigingen en opname van 6

4 nieuwe bedrijven toe. De enige uitzondering op deze regel in bijna anderhalve eeuw was de promotie van Mouton-Rothschild van 2e tot 1e Cru Classé. Behalve Grand Cru wijngaarden kent de Bourgogne nog een gigantisch aantal Premier Cru wijngaarden, sommigen op het niveau van een Grand Cru, anderen gedoemd tot eeuwige anonimiteit. In de Champagne heeft men weer een andere interpretatie van de begrippen Grand en Premier Cru. Daar slaan ze op de kwaliteit van de druiven uit een bepaald dorp. In de Beaujolais tenslotte zijn er tien Crus zonder verdere toevoeging. Dat zijn appellations die op een bepaalde gemeente slaan. 7

5 1.2 Vinificatie 1.2 Vinificatie Hoe wijn gemaakt wordt Wijn is vergist druivensap. Niet meer, niet minder. Er zijn alleen wel duizenden-één manieren om dat druivensap tot wijn te maken, en op het eerste gezicht onbeduidende details kunnen van grote invloed zijn op de uiteindelijke smaak van de wijn. Iedere poging om het wijnbereidingsproces samen te vatten in een paar hoofdlijnen is daarom een riskante aangelegenheid. Het procédé verschilt namelijk per type wijn en bovendien doet iedere producent(e) het op zijn of haar manier. In het vakjargon heet de wijnbereiding vinificatie. De essentie van het vinificatieproces is de gisting, de omzetting van suikers in alcohol met als bijproduct koolzuur. Die suikers bevinden zich samen met de zuren in het vruchtvlees van de druif. De aroma s bevinden zich aan de binnenkant van de schil. In de schil zitten kleurstoffen en tannines. Tannines zijn de bitter smakende looistoffen die ook in de pitten en steeltjes zitten. Op de buitenkant van de schil tenslotte bevinden zich de wilde, natuurlijke gistcellen die de gisting op gang zouden kunnen brengen Plukken De kwaliteit van de wijn wordt voor een deel al bepaald tussen het moment van plukken en het begin van de gisting. Iedere beschadiging van de druif of een te hoge temperatuur is uit den boze. Oxidatie is hier de grote vijand. Remedies: met de hand plukken, transport in kleine bakjes, bij voorkeur bij een zo laag mogelijke temperatuur. Machinaal plukken, hoe zeer ook verbeterd, kan qua zachtheid niet op tegen vakkundig handmatig plukken; de kans op beschadiging is en blijft groter. En wie met de hand plukt kan aan de stok al selecteren. In warme gebieden in de Nieuwe Wereld plukt men s nachts en s 8

6 morgens vroeg en koelt men zo nodig de druiven bij aankomst in de kelder een te hoge begintemperatuur houdt namelijk serieuze risico s in voor het verloop van de gisting Persen Voor de druiven in de pers of de gistkuip terecht komen worden ze ontbladerd en geheel of gedeeltelijk ontsteeld. Dit gebeurt om onaangename, bittere bijsmaakjes te vermijden. Om dezelfde reden is het van belang om de druiven zo zacht mogelijk te persen. Dit geldt vooral voor druiven bestemd voor witte wijn of rosé, die voor het begin van de vergisting geperst worden. Druiven voor rode wijn, of liever: de overblijfselen daarvan, worden pas na afloop van de alcoholische gisting geperst. Verticale persen zijn bijna museumstukken geworden; tegenwoordig werkt men liever met pneumatische horizontale persen. Binnen in dat soort persen wordt langzaam een ballon opgeblazen die een exact te regelen druk op de druiven uitoefent Gist Bij de traditionele vinificatie van rode wijn kneust men de druiven, zodat er sap vrijkomt. Dat vergemakkelijkt het begin van de gisting. Druiven voor witte wijnen worden al meteen geperst. En dan? Wie wil kan de natuur haar gang laten gaan. Immers, met de druiven komen ook natuurlijke gistcellen in de gistkuip. Het gedrag van deze cellen is echter zo onvoorspelbaar oncontroleerbaar, zo men wil dat de meeste producenten kiezen voor gecultiveerde gistcellen. Wanneer u die gebruikt, weet u min of meer met zekerheid wat er zal gebeuren. De overgrote meerderheid van de wijnen in de wereld wordt zo gemaakt, risicoloos. Als wijnmaker is het ook mogelijk om te kiezen voor de wilde gist uit de wijngaard of van de biotechnologische industrie. 9

7 De natuurlijke gist is veel minder controleerbaar maar zorgt er wel voor dat de wijn een uitgesproken individueel terroirkarakter meekrijgt Alcoholische gisting Bij de alcoholische gisting worden suikers door gistcellen omgezet in hoofdzakelijk alcohol en koolzuur. Tegelijkertijd krijgt de rode wijn tijdens dit proces zijn kleur, aroma en tannines (bitters). Kleurstoffen, aromastoffen en tannines komen vrij uit de schillen en pitjes van de druiven. De alcoholische gisting kan ofwel bij lage ofwel bij hoge temperatuur plaatsvinden. Een lage voor witte en rosé wijnen, eventueel een hoge voor rode. Een lage vergistingstemperatuur, d.w.z. (ruim) beneden de 20 graden, zorgt ervoor dat de aroma s in witte wijnen optimaal tot uitdrukking komen. Een hoge temperatuur van boven de 30 graden gedurende korte tijd zorgt voor extra extractie bij rode wijnen. Zowel bij koele als warme vergisting is het noodzakelijk om over apparatuur te beschikken waarmee de temperatuur nauwkeurig gecontroleerd kan Het gistingsproces van worden. Bij een te hoge temperatuur is het risico dat pinot noir druiven in beeld de gisting doorschiet en dan kan men de wijn verder gebracht. vergeten. 10

8 1.2.6 Malolactische gisting Op de alcoholische gisting volgt de malolactische. De malolactische of melkzuurgisting is een bacteriologisch proces dat harde appelzuren omzet in zachtere melkzuren. Rode wijn laat men vrijwel altijd een malo ondergaan. Soms volgt die onmiddellijk op de alcoholische gisting, wanneer de jonge wijn nog warm is, maar het kan ook voorkomen dat de malo pas weken later op gang komt. In koele gebieden is regelmatig te zien dat men een afgescheiden deel van de kelder verwarmt om zo het proces wat te sturen. Voor witte wijnen is malo geen regel, omdat veel van die wijnen hun aantrekkelijkheid juist ontlenen aan de frisheid van de appelzuren. Er is hier nog een middenweg, waarbij men een bepaald gedeelte van de wijn wel en een ander deel geen malo laat ondergaan. 1.3 Wijntypen en methoden 1.3 Wijntypen en methoden Wit Bij witte wijn worden de druiven geperst voor het begin van de gisting. Om toch zoveel mogelijk aroma s aan de schil te onttrekken laat men druiven als sauvignon, sémillon, muscat en riesling tegenwoordig vaak korte tijd inweken alvorens ze te persen. Dit is de macération préfermentaire of pelliculaire, in het Engels skin contact. In het geval van druiven die zeer rijk zijn aan suiker kan het gebeuren dat de gisting stopt voordat alle suikers zijn omgezet in alcohol. Het resultaat is dan een zoete wijn. Zoete wijn kan ook ontstaan omdat de gisting stopt vanwege een te lage temperatuur in de kelder. In Duitsland komt dat vaak voor. Een andere manier om de gisting te laten stoppen is het centrifugeren van de most, wat neerkomt op het verwijderen van de gistcellen. De meeste witte wijn wordt vergist in roestvrijstalen tanks waarvan de temperatuur makkelijk te controleren is. Een vergisting bij een relatief lage temperatuur zorgt ervoor dat de aroma s behouden blijven en later als het 11

9 ware het glas uitstuiven. In een enkel geval is het zinvol om witte wijn in kleine eiken vaten te vergisten. Men spreekt dat fermentation en barrique of barrel fermentation. Dit gebeurt vooral bij chardonnay. Op de gisting volgt in de regel een periode van enkele maanden lagering, nog steeds in hetzelfde vat. De wijn blijft daardoor in contact met de afgestorven gistcellen, de lies fines, wat rijkdom en complexiteit oplevert. Om dit contact te intensiveren roert men de lies meermaals door de wijn door middel van bâtonnage ( roeren met een stok ) Rood Bij rode wijn kneust men de druiven, laat ze vergisten en vervolgens inweken. Tijdens de gisting vormt zich bovenop de most de zogeheten hoed, een laag van schilletjes, pitten en eventueel steeltjes. Om extractie van kleurstoffen en aroma s te bevorderen is het zaak om de gistende wijn goed in contact te laten komen met de hoed. Dat kan door de hoed regelmatig te breken en onder te dompelen (pigeage) of door de wijn er overheen te pompen (remontage). Een andere methode om aan hoge extractie te komen is om de wijn kortstondig op hoge temperatuur te laten gisten, d.w.z. op 34 graden. Wanneer de gisting afgelopen is, kan men de wijn nog een poosje laten inweken met de schillen. Hoe langer deze maceratie duurt, des te extractvoller de wijn uitvalt. Pas daarna wordt de vaste massa van schillen en pitjes die overblijft nadat men de wijn heeft laten aflopen, geperst. De daaruit resulterende perswijn is vanzelfsprekend een stuk bitterder dan de vrij afgelopen wijn maar kan, mits in juiste proporties toegevoegd, wel voor wat extra beet in de assemblage zorgen. Rode wijn met veel tannines is gebaat bij rijping op houten vaten. Het poreuze materiaal hout zorgt voor toevoer van zuurstof die bijdraagt aan de afbraak van de tannines. Hoe kleiner het vat, des te sterker het effect van de oxidatie. Hoe nieuwer het hout, des te krachtiger het aroma in de jonge wijn. Als het goed is verdwijnt dit houtaroma na verloop van tijd. Vaten zijn 12

10 er in soorten en maten, uiteenlopend van foeders die vele hectoliters bevatten tot het wereldwijd bekende vat van 225 liter uit Bordeaux, de barrique bordelaise, kortweg barrique Macération carbonique Wie juist tanninebitters wil vermijden en soepelheid wil benadrukken kan koolzuurgisting, alias macération carbonique toepassen. Deze techniek staat niet op zich, maar is een aanvulling op de standaardvergisting. Hierbij gaan hele druiventrossen in een afgesloten tank waar koolzuur in gespoten wordt. Binnenin de druiven die boven in de tank liggen voltrekt zich een zogeheten intercellulaire gisting waarbij zich wat alcohol en vooral uitgesproken aroma s vormen. Door de druk van de massa breken de druiven onderin de tank, wat tot het begin van de alcoholische gisting leidt. Door gebrek aan zuurstof blijft die echter steken op een paar procent alcohol. De druiven die middenin liggen en met het sap van de onderliggende laag in aanraking komen ondergaan ook een intercellulaire gisting, maar minder 13

11 dan de druiven helemaal bovenin. Alle druiven worden vervolgens geperst en de most voltooit vervolgens op de normale manier zijn gisting. Twee zaken springen in het oog. Macération carbonique reduceert de hoeveelheid tannine in de schil en geeft wijnen met een opvallend heldere kleur. Hét schoolvoorbeeld van zo n snelle, soepele wijn is de Beaujoais Primeur Rosé Voor rosé zijn er twee mogelijkheden. Een zelfde aanpak als bij wit, of een afgeleide van de bereiding voor rood. In het eerste geval worden de blauwe druiven direct geperst - net als bij witte wijn - op zo n manier dat de schil maar in beperkte mate kleurstof afgeeft. In het tweede geval past men de saignée-techniek toe. Saigner betekent in het Frans zo veel als laten bloeden. In dit geval gaat het om rode wijn aan het begin van het gistings- en inwekingsproces. Men laat het lichtste, bovenste deel van de most in de tank aflopen om zo het overblijvende deel een grotere concentratie te geven. De afgelopen most vergist verder als een witte wijn. Rosé is hier dus eigenlijk een bijproduct. Most is in de wijnmakerij de naam voor het vers geperste, maar nog niet vergiste sap van druiven of andere vruchten. Bij de wijnbereiding doorloopt het perssap verschillende stadia: sap, most en tenslotte wijn. 14

12 1.3.5 Mousserend Mousserende wijnen beginnen als gewone stille witte wijnen. Aan deze stille basiswijnen voegt men gist en suiker toe, waardoor een tweede gisting ontstaat. Door deze gisting op fles te laten verlopen blijven de koolzuurbelletjes in de wijn gevangen. Hoe langer men de wijn de tijd geeft om op de afgestorven gistcellen (lies) te liggen, des te complexer de wijn. Dit is de befaamde méthode champenoise. Buiten de Champagne zelf is die naam verboden. Alternatieve benamingen zijn o.a. metodo classico, método tradicional en méthode traditionnelle of Flaschengärung. Omdat mousserende wijnen een hoge zuurgraad hebben worden ze bij de botteling wat aangezoet. Voor een Brut mag men daarbij tot een dosage van 15 gram per liter gaan. Alleen Brut Nature is niet aangezoet. Een goedkopere methode om mousserende wijn te maken is om de Tweede gisting in een afgesloten tank te laten plaatsvinden. Dit is de méthode charmat of cuve close. De kwaliteit daarvan haalt het niet bij de méthode champenoise Versterkt Bij versterkte wijnen als port en sherry voegt men tijdens het gistingsproces alcohol toe aan de most. Vroeger gebeurde dat om de wijn beter te kunnen conserveren. In de landen rond de Middellandse Zee had men door de warmte nogal eens moeite om gewone wijnen goed te houden. Ook met het oog op verscheping bleek dit een goede zet; wijn reist nu eenmaal niet graag. Door toevoeging van wijnalcohol stopt de gisting en behoudt de wijn onvergiste restsuikers. Port is er een goed voorbeeld van. Bij een droge versterkte wijn als sherry wordt de alcohol pas na afloop van de gisting toegevoegd Ingrepen & kunstgrepen Wijn is vergist druivensap. Maar om de omvorming van druivensap tot wijn vraagt de nodige begeleiding in de vorm van ingrepen in en correcties van het natuurlijke proces. Dat geldt zowel voor de vergisting als voor de 15

13 opvoeding en de botteling. Stel dat een wijnproducent in een van nature koel gebied, of in een jaar met minder gunstige groeicondities onvoldoende rijpe druiven heeft. Wat dan te doen? De natuur corrigeren! Een bekende vorm van correctie is chaptalisatie, het verrijken van de most met suiker. Op die manier kan het alcoholgehalte van de wijn een beetje opgekrikt worden. In koele Europese gebieden is deze werkwijze een vast onderdeel van de wijnbereiding, zij het wel gebonden aan voorschriften Zwavel Een onvermijdelijke ingreep bij de wijnbereiding is het gebruik van zwavel. Zwavel is hét middel tegen oxidatie, niet alleen in wijn maar ook in heel veel andere levensmiddelen. Men zwavelt most bijvoorbeeld na het persen. Of de jonge wijn, wanneer hij bij opvoeding na de gisting op houten vaten van tijd tot tijd moet worden overgestoken en dan in aanraking komt met zuurstof. Even onvermijdelijk als het gebruik van zwavel is het overbrengen van wijn van de ene plaats in de kelder naar een andere, zoals bij het oversteken en bij het bottelen. Wijn is echter gevoelig voor iedere vorm van manipulatie. Pompen kan, maar werken met zwaartekracht is beter Filteren en klaren Nog zulke gevoelige punten zijn klaring en filtering. Om te klaren is centrifugeren een mogelijkheid, maar het laat zich raden dat natuurlijke bezinking of klaring met eiwit of bentoniet (een stof op basis van fijne klei) veel minder ingrijpend is. Om kristallen (tartraten) in witte wijn te voorkomen geeft men die een koudebehandeling waardoor die tartraten neerslaan. Een zeer omstreden ingreep is de filtering van de wijn. Filtering geeft weliswaar stabiliteit en helderheid, maar kan tegelijk de wijn beroven van een deel van z n complexiteit. Wie voor ongefilterde wijnen met alles erop en eraan kiest moet een matte tint en bezinksel voor lief nemen. 16

14 Handleiding wijnproeven Om u op weg te helpen hebben wij een stappenplan gemaakt hoe u het beste uw wijn kunt proeven en beoordelen. U gebruikt hiervoor het proefformulier welke u kunt downloaden bij de opdracht en ook achterin dit cursusboek. De termen die gebruikt worden in de proeftabel komen overeen met de zintuigen die u gebruikt: Kleur - ogen Bouquet - reuk/neus Smaak - mond/smaak De laatste term Harmonie, slaat op de afdronk en de evaluatie. Is de wijn in balans. Deze 4 termen kunt u een waardering geven tussen de 1 en de 5. Belangrijker is echter de beschrijving. U kunt hiervoor de proeftermen gebruiken. Om u niet te laten afleiden kunt u er echter ook voor kiezen om uw ervaring in eerste instantie in uw eigen bewoordingen op te schrijven. Leg vervolgens de proeftermen naast uw notities en kijk of u overeenkomsten kunt vinden. Stap 1. Kleur Als we beginnen met het proeven van wijn, kijken we eerst naar het uiterlijk. Houd uw glas aan de steel rechtop en kijk van boven in het glas. Beoordeel de helderheid en de aanwezigheid van eventuele andere factoren zoals koolzuurbelletjes, bezinksel etc. Draai nu uw glas iets horizontaal boven een witte ondergrond, bijvoorbeeld een tafellaken of een vel wit papier en kijk daarbij naar het oppervlak voor de kleurintensiteit. Intens robijnrood bij een jonge wijn en steenrood bij oudere wijnen. De buitenrand geeft daarbij ook een indicatie: small en watering bij jonge wijnen en nadrukkelijker en iets gekleurder bij oudere wijnen. 17

15 Wals de wijn even rustig in het glas. Dit doet u door het glas langzaam ronddraaiende bewegingen tussen uw vingers te laten maken. U ziet de wijn langs de randen bewegen. Kijk nu naar de tranen, hoe druipt de wijn terug in het glas? Hoe langzamer zij zich gedragen hoe meer stroperigheid (viscositeit) de wijn bevat. Dit komt door de hoeveelheid glycerol, een alcoholsoort met een zoete smaak. Het sneller verdwijnen van de tranen geeft aan dat de wijn minder of geen glycerol heeft en er in verhouding meer andere alcoholen aanwezig zijn. Stap 2. Geur Ruik om te beginnen aan de wijn, terwijl hij stilstaat, dus zonder walsen. Concentreer u. Welke associaties komen bij u op? Om de geur optimaal vrij te laten komen walst u nogmaals de wijn in het glas. Ruik vervolgens nog een paar seconde lang aan de wijn. Als de wijn stom is of een licht gebrek vertoont: bedek dan uw glas met de hand en heftig schudden. Ruik vervolgens nogmaals. De geur alleen zal nog niet alles zeggen over de wijn maar geeft al wel een indruk over de mogelijke complexiteit of eenvoud van de wijn. Sommige wijnen kunnen wat gesloten zijn en hebben tijdens het proeven wat meer tijd nodig om zich te presenteren. Andere wijnen hebben een zo overweldigend bouquet dat u ze al waar kunt nemen tijdens het inschrijven. U kunt op verschillende manieren aan uw glas ruiken. Met uw neus in het glas of net aan de rand van het glas. U zult zelf moeten ontdekken wat voor u het prettigst ruikt. Op welke manier uw waarneming het beste resultaat geeft. Geuren een naam geven is voor de meeste mensen best moeilijk. Onze hersenen denken namelijk niet in aroma s. Dit is iets wat u kunt leren. Gelukkig! Ga vanaf nu niet alleen uw neus trainen met wijn, maar ook met andere geursensaties. Bijvoorbeeld het fruit in de supermarkt. Concentreer u op de beleving van geur. 18

16 Het bouquet van wijn van stevig, delicaat of fris zijn. Volle rijke wijnen zullen stevig van geur zijn, Soms zal het de geur van vruchten of bloemen voor de geest halen. Stap 3. Smaak Pas bij stap 3 zijn we aangekomen bij het daadwerkelijke proeven van de wijn. U neemt nu een kleine slok en laat deze door de hele mond rondgaan. Hierdoor krijgt u een eerste indruk. Slik de wijn door of spuug deze uit. Schrijf uw eerste ervaringen op. Dit mag geheel in uw eigen bewoordingen. Waar denkt u aan, welke herinnering heeft u bij de smaak. Alles mag. Neem vervolgens een iets grotere slok en laat deze door de mond gana zodat hij alle delen van de tong en de mond heeft beroert. Om de smaak tonen in de wijn nog nadrukkelijker te ontleden kan u wat lucht naar binnen slurpen waardoor meer smaak uit de wijn vrij komt. Geluid maken is geen enkel probleem, het hoort er zelfs bij! Afhankelijk van de structuur van de wijn, kunt u ook op de wijn kauwen. Het contact met de wangen en kaken wordt hierdoor versterkt. De drie basissmaken van wijn zijn zuur, zoet en bitter. We spreken over deze drie smaken met de volgende termen: Zuur: flauw, zwak, smakelijk, fris, zurig, scherp, agressief. Zoet: droog, soepel, medium, zoet, moelleux, liquoreux. Bitter: neutraal, weinig, middelmatig, veel. U let bij het beschrijven van de wijn op 3 dingen: De aanzet van de wijn: zuren, tannine, etc. De ontwikkeling van de wijn: smaken zelf, aroma s, intensiteit, structuur. De afdronk: laatste structuurindrukken, duur en nasmaak, evenwicht 19

17 Stap 4. Harmonie Is het proefritueel gedaan, dan komt het moment dat we na het doorslikken of uitspugen gaan ontdekken hoelang de smaak nog in de mond blijft hangen en welke impressies we daarbij kunnen opdoen. Concentreer u hierbij op de samenstelling van de afdronk. Fruitig, plataardig, floraal, gekruid, nootachtig, karamelachtig, houtachtig, gronderig, chemisch, prikkelend, geoxideerd, etherisch of onduidelijk. De nasmaak van de afdronk kan bestaan uit zuur, zoet, alcohol, bitter of tannine. Is het een plezierige lange afdronk, dan hebben we doorgaans te maken met een goed in balans zijnde kwaliteitswijn. Is de afdronk kort en dun of helemaal niet aanwezig dan geeft dat natuurlijk te denken. Leeftijd is hierbij namelijk geen excuus. Ook als een wijn nog jong is, kunt u ontdekken of een wijn potentie heeft en of de wijn al in balans is of dat dat nog moet komen. Hoe u de afdronk beleeft is geheel afhankelijk van uw eigen smaak-referentiekader en uw ervaring. Er is dus geen goed of fout of vieze of lekkere wijn. Stap 5. De omschrijving Omschrijf de bovenstaande stappen eerst in uw eigen bewoording als u dat prettiger vindt. Vervolgens kunt u de proeftermen ernaast leggen en kijken of u overeenkomsten ziet. Op deze manier leert u zichzelf associaties aan. Ten slotte: Wijn proeven is een vak en vaardigheid op zich, maar moet vooral een plezier zijn! Door het vergroten van uw kennis en ervaring, zal uw wijnproeven beloond worden met nog meer genot. Geniet is het devies. 20