HOOFDSTUK 1 GESCHIEDENIS VAN WIJN

Transcriptie

1 2 wijnen: in detail inhoudstafel HOOFDSTUK 1 GESCHIEDENIS VAN WIJN Van de oudheid tot de 17de eeuw De eerste wijnsporen Het Oude Egypte Het antieke Griekenland Het Romeinse Rijk Gallië en Germania De middeleeuwen en de kloosters Bordeaux en de overzeese wijnhandel Kolonisatie en mondiale wijnexpansie Van de 17de tot de 21ste eeuw de eeuw Frankrijk: een belangrijke eeuw voor champagne met 2 heel opmerkelijke figuren Tegelijk waait over Zuid-Afrika een gunstige wind de eeuw Portugal: pionier in afbakening van productiegebieden Het succes van Madeira Hongarije laat ook van zich horen Intussen is Australië aan het ontwaken de eeuw Nieuw-Zeeland ontdekt zijn wijnpotentieel Even terug naar Frankrijk vanwege Pasteur, de classificatie van 1855 en de phylloxera Inmiddels doet zich in Amerika een fenomeen voor met onrechtstreeks positieve gevolgen voor de wijnwereld ste eeuw Champagnerellen ( ) Eerste Wereldoorlog ( ) Even later wordt in de VS een drooglegging aangekondigd: Prohibition Act ( ) Philippe de Rothschild (1924) maakt in Bordeaux een totaal andere denkoefening In datzelfde jaar in Zuid-Afrika (1924) Terug naar Champagne (1927) Voor de VS kondigen zich betere tijden (1933) Ook in Frankrijk wordt er duchtig gewerkt met als resultaat in 1935: oprichting van het INAO De Tweede Wereldoorlog komt roet in het eten gooien ( ) André Tchelistcheff: een Rus met voorliefde voor Amerika Max Schubert (1951) De vernietigende vorst van John Michael Broadbent Len Evans, een Engelsman met passie voor wijn, wijkt uit naar Australië (1962) Robert Mondavi: een Italiaan in de VS (1966) Hugh Johnson (1971) Giacomo Tachis, vader van de Super-Toscans (1971) Emile Peynaud: leermeester van grote oenologen (1971) The Judgement of Paris (1976) Steven Spurrier Miguel A Torres (1975) Robert Parker, een invloedrijke wijnjournalist uit de VS (1978) Christian Moueix (1978) Van de jaren 80 tot vandaag Michel Bettane Michel Rolland 30

2 wijnen: in detail Jancis Robinson: een vrouwelijk wijncriticus met pit Richard Smart: een flying viticulture doctor uit Australië Pancho Campo, een Master of Wine Jonathan Nossiter: een naam uit de filmwereld Stephane Derenoncourt: een merkwaardige personaliteit in de wijnwereld Uitbreiding van Europese Unie Nieuwe tendensen De klimaatevolutie De drang naar gezondheid De technologische vooruitgang De algemene globalisering 33 HOOFDSTUK 2 WAAR WORDT WIJN GEMAAKT? Macroklimaat Klimaatclassificatie Breedteligging en zonnestraling Druivenstok, zonneschijnduur en temperatuur Temperatuurverschillen hebben invloed op kwaliteit van de rijping Zeestromingen Wind Neerslag Klimaatverandering en de invloeden op de wijn Mesoklimaat (topo- of siteklimaat) Temperatuur Wind Zonneschijn Neerslag Luchtvochtigheid MCC-systeem en Australisch alternatief Microklimaat Temperatuur Zonneschijn Vochtigheid en wind Verdamping Het ideale microklimaat Casestudie Wijnbouw en bodem Geologische impact: wat is geologie? Wat is een bodem? Bodemsoort Bodemsamenstelling Bodemgeschiktheid Waterhuishouding Irrigatie Ligging van de wijngaard Topografie Factoren die de topografie bepalen Zongerichtheid Hoogte Hellingsgraad Bescherming Watermassa 67

3 4 wijnen: in detail HOOFDSTUK 3 HOE WORDT WIJN GEMAAKT? Menselijke ingrepen die de kwaliteit beïnvloeden Inleiding Fase I: voorbereidende fase Selectie van de wijngaard Wijziging van het bodemprofiel Aanplant Densiteit Oriëntatie en plantafstand van de rijen Fase II: tijdelijke fase Beheer van het bodemoppervlak Leiden en snoeien: Canopy Management Vegetatieve cyclus Controle en preventie in de wijngaard Phylloxera vastatrix of druifluis Nematoden of rondwormen Bladrolvirus Flavescence dorée Ziekte van Pierce Esca Meeldauw Echte meeldauw Valse meeldauw Grauwe schimmel/botrytis cinerea Edelrot/Edele vorm van Botrytis cinerea Zure rot Eutypiose of dead arm Droogte Verzilting Strenge vriestemperaturen tijdens de winter Vorst Wind Zonnebrand Hagel Ongelijke rijping: millerandage en coulure Millerandage Coulure Bescherming tegen erosie Bescherming tegen dieren Vogels Knaagdieren Groot wild Oogst Dubbele betekenis Gezonde druiven Rijpe druiven Fenologische rijping (synoniem: fysiologische rijpheid): volgt de vegetatieve cyclus Andere soorten rijpheid Homogeniteit in de tros en het perceel Vaststellen van de rijpheid Plukmoment Pluktemperatuur Plukwijze Handpluk Machinaal 97

4 wijnen: in detail Selectie, bewerkingen en correcties van de oogst Selectie Bewerkingen Correcties Nazorg op het veld Ontristen kneuzen Ontristen Wat? Voorwaarden Ontristen betekent/niet ontristen betekent Wanneer ontristen? Er wordt niet ontrist bij Kneuzen Wat? Voorwaarden Kneuzen betekent/niet kneuzen betekent Er wordt niet gekneusd bij Gebruik van zwaveldioxide (sulfiet/chemische formule: SO 2 ) Omschrijving Gebruik in de voedingssector Geschiedenis Wijn zonder SO 2? Belangrijkste eigenschappen SO Preventieve werking Correctieve werking Aanvullende eigenschappen Vrije en totale SO Dosis is afhankelijk van Toepassing Maximum toegelaten hoeveelheid totale SO 2 in de afgewerkte wijn Te hoge dosis SO 2 heeft gevolgen voor Het vinificatieproces Organoleptische waarneming Voor de gezondheid Vervangproducten Eindconclusie Gistcellen (scheikundige benadering van het gistingsproces) Bepaling Geschiedenis Gistingsproces Enzym Soorten gistcellen, bepalend in het vinificatieproces Vormen Ongewenste gistcellen Grootte Aantal Waar vandaan? Voortplanting Voorwaarden voor ontwikkeling gistcellen Metabolisme gistcellen Invloed van de zuurtegraad op de gistcellen Hinderende elementen voor de groei en werking van de gistcellen Gebruik van gecultiveerde gistcellen LSA: Levures Sèches Actives of gedroogde actieve gistcellen Genetisch gewijzigde gistculturen Slotbedenking 109

5 6 wijnen: in detail 3.8 Maceratie en gisting De maceratie Macération pelliculaire De alcoholische gisting De remontage Pigeage Délestage Lekwijn perswijn (rode wijn) lekmost persmost (witte wijn) Rode wijn Samenstelling gistingskuip einde vinificatieproces Omschrijving Betekenis van deze fase Invloed op de wijn Tijdstip uitvoering Persen Gebruik perswijn Witte wijn Omschrijving Tijdstip van uitvoering Persprocedé Werking verschillende soorten persen Malolactaatomzetting Omschrijving Beoogde doel Melkzuur: aanwezigheid in de wijn Melkzuurbacteriën Biotoop in de natuur Begrip goede bacteriën Verloop Bij welke wijn gewenst en nagestreefd? Bepalende factoren tijdens het vinificatieproces Geschikt biotoop Geschikte voeding Remmende factoren Vermijden risico s Einde malolactaatomzetting: labanalyse Samenvattend eindresultaat wijn Schematisch verloop van de malolactaatomzetting Voorbeeld chemische analyse rode wijn Opvoeden van wijn Correcties Inleiding Overzicht van de correcties van de oogst en van de most Correcties van de oogst Correcties van de most met betrekking tot de suikers Correcties van de most met betrekking tot de verhouding tussen de vloeibare en de vaste elementen Correcties van de most met betrekking tot de zuren Klaren filteren centrifugeren stabiliseren Klaren Filteren twee hoofdgroepen (zie schema) Dieptefiltering Oppervlakte filtering Centrifugeren Stabiliseren Bottelen- verpakken sluiten: twee grote principes: koud en warm Koud 138

6 wijnen: in detail Warm Verpakking Glas Plastiek Aluminium (blik) Bag-in-box Brickpack (tetrabrik) Sluiting flesverpakking wijn Wijnproblemen: een beknopt overzicht Inleiding Een overzicht Microbiële infecties Fysiologische problemen Maceration carbonique (koolzuurweking) Schematische voorstelling Omschrijving Voorwaarden Verloop macération carboniqueproces Steeds mengvorm Gebruik zwaveldioxide (SO 2 ) Vervolg vinificatieproces Kenmerken van de wijn van het MC-type Toepassing MC Vinification beaujolaise Zoete wijnen Inleiding Sleutelwoorden bij zoete wijnen Indeling van de zoete wijnen volgens de graad van zoetheid Types zoete wijn Zoet wijn: pourriture noble wijnen type Sauternes Omschrijving Voorwaarden voor de ontwikkeling van de schimmel in edele zin Levenscyclus van de Botrytis Cinerea Samenstelling van de druif na de pluk aan de start van het vinificatieproces Enkele kenmerken van het vinificatieproces Oogst Vinificatieproces Gebruik van zwaveldioxide (SO 2 ) Smaakevenwicht Schematische voorstelling Zoete wijn: type Tokay (Hongarije) Omschrijving Droge witte wijn Pasta van edelrotdruiven Enkele kenmerken van het vinificatieproces Types Aszú-wijnen Type Type Type Type Type Mousserende wijnen Vinificatie van de basiswijn Tweede fermentatie in gesloten recipient De remuage en het verwijderen van het depot 158

7 8 wijnen: in detail Varianten Asti-Spumanti Méthode rurale/ancestrale Versterkte wijnen Inleiding Sherry Kenmerken van het vinificatieproces Schematische voorstelling solera-systeem Portwijn Madera 166 HOOFDSTUK 4 REGELGEVING 170 HOOFDSTUK 5 WERELDWIJDE DRUIVENRASSEN Witte druivenrassen Airén Albariño Aligoté Assyrtiko Catarratto Garganega Garnacha blanca Gewürztraminer Gouais blanc Grüner veltliner Macabeo Palomino Pinot blanc Pinot gris Rkatsiteli Sémillon Silvaner Ugni blanc Viognier Welschriesling Blauwe druivenrassen Agiorgitiko Barbera Blaufränkisch Bobal Carignan Carmenère Cinsault Gamay noir à jus blanc Kadarka Malbec Malvasia Montepulciano Mourvèdre Nebbiolo Pinotage Sangiovese Tempranillo 209

8 wijnen: in detail Touriga nacional Xinomavro Zinfandel 212 HOOFDSTUK 6 WIJNEN PRESENTEREN EN BEDIENEN Specifieke serveertechnieken: service van wijn Inleiding Aankoop stockage verkoop Materieel en materiaal Techniek Hedonisme Voorbereiding en service van rode wijnen Service van champagne Karafferen van champagne Decanteren van rode wijn Harmonie wijn en gerecht Inleiding Algemene basisregels Praktisch advies Horizontaal of verticaal? Horizontale benadering Verticale benadering Overige factoren 226 HOOFDSTUK 7 MARKETING EN VERKOOP Inleiding Wijnassortiment Aankoopbeleid Wat aankopen? Wie koopt aan? Duurzame leveranciersrelatie Eenmalige leveranciersrelatie Koop ik bij één of bij meerdere leveranciers? Aankopen in het buitenland Prijsbepaling De kosten in de wijngaard Kost van het aanmaken van wijn De kost van de distributie en transport van wijn Kosten van de wijnverkoper (restaurant, wijnhandel, ) De uitvalkost De stockagekost De kost van een sommelier (Hulp)personeel De kost van de zaakvoerder De kost van de huur van de verbruiksruimte, de publiciteit, drukken van wijnkaarten, de kost aankoop glazen, decanteer karaffen, versiering van de zaal, verwarming van de verbruiksruimte, moet ook gedeeltelijk ten laste gelegd worden van de wijn Rentekost De winstmarge Besluit Kostprijsberekening van een fles wijn Marge of winst Taksen en accijnzen telkens per 75 cl fles 237

9 10 wijnen: in detail Logistieke kosten De productiekost van de fles wijn Omgekeerde berekening Productiekost van wijn Aanleg aanplant van een wijngaard Onderhoud van een wijngaard Oogsten Wijnbereiding vinificatie Opvoeding Botteling: kosten per 75 cl fles Bijkomende kosten Conclusie Wijnkaartopmaak Stockbeheer Bewaren van wijn Samenvatting Toepassing Toepassing Toepassing Toepassing Verkoopbeleid Het commercialiseren van wijn Marktanalyse en segmentatie Analyse van de macro-, meso- en micro-omgeving Segmenteren en doelgroepkeuze De marketingmix Product Prijs Plaats of distributie(kanalen) Promotie of communicatie Accijnsoverzicht 252