WIJNEN: DE BASIS INHOUDSTAFEL

Maat: px

Weergave met pagina beginnen:

Download "WIJNEN: DE BASIS INHOUDSTAFEL"

Mathijs van den Velde
5 jaren geleden
Aantal bezoeken:

1 WIJNEN: DE BASIS INHOUDSTAFEL Hoofdstuk 1 Proeftechniek De 6 zintuigen Spuwen Beïnvloedingsfactoren Proeftechniek (wijn) Beschrijving van het uitzicht Beschrijving van het aroma Beschrijving van de smaak De conclusie Soorten proeverijen Proeven van bieren en distillaten Voorbeeld proeffiche 19 Hoofdstuk 2 Waar wordt wijn gemaakt? Wijnbouw en het klimaat Wat is klimaat? Factoren die het macroklimaat beïnvloeden Breedteligging Zeestromen Continenten Wind Bergketens Wijnbouw en de bodem Ligging van de wijngaard Druiventros en druif De wijnbouwer 33 Hoofdstuk 3 Hoe wordt wijn gemaakt? Wat is wijn? Schema van het productieproces Oogst en ontvangst van de druiven Persen, weking en alcoholische gisting Rijpen, klaren en bottelen Rosé wijn Versterkte wijn Mousserende wijnen Traditionele methode (méthode traditionnelle) Méthode cuve close of Charmat Méthode rurale, ancestrale, gaillacoise of dioise Toevoeging van koolzuurgas Smaakaanduidingen voor schuimwijnen (gram per liter) Europese wijnlanden Frankrijk Italië Spanje Duitsland Portugal Griekenland Hongarije Oostenrijk België Zwitserland 69

2 WIJNEN: DE BASIS 4.2 Niet-Europese wijnlanden Verenigde Staten (Westkust) Argentinië Chili Zuid-Afrika Nieuw-Zeeland Australië 81 Hoofdstuk 5 Wereldwijde druivenrassen Witte druivenrassen Chardonnay Chenin blanc Muscat Riesling Sauvignon blanc Semillon Blauwe druivenrassen Cabernet franc Cabernet sauvignon Grenache noir / garnacha tinta Merlot Pinot noir Syrah / shiraz 96 Hoofdstuk 6 Wijnen presenteren en bedienen De taak van de sommelier/wijnkelner Aankoop, bewaring en verkoop Aankoop en bewaring Presenteren van de wijnkaart De juiste tools voor de wijnservice De keuze van het glas Serveertemperatuur Decanteren of verluchten in karaf Openen en schenken Schuimwijn Witte, rosé of rode wijn Wijnen presenteren Aanspreking van de gast Hoe lees je een wijnetiket? Wijnen voorstellen en aanbevelen Wijnen en gerechten combineren 106

3 Hoofdstuk 7 Niet-alcoholische dranken Koude niet-alcoholische dranken Waters Vroeger en nu Heilzame werking Handel Soorten en hun samenstelling Waters uit verschillende landen Water en gerechten Serveren van water Frisdranken Geschiedenis Ingrediënten Productieproces Soorten frisdranken Serveerwijze Fruitsappen Geschiedenis Soorten fruitsappen of vruchtendranken Productieproces Serveerwijze Siropen Soorten siropen Samenstelling Soorten Serveerwijze Melkdranken Koude melk Karnemelk Milkshake Warme niet-alcoholische dranken Koffie Levenscyclus van de koffie Koffieteelt Plukken Verwerken van de koffiebes Sorteren Decafeïneren Verpakken en transporteren Producerende landen Kunst van het branden Het blenden Het malen Ook het water is belangrijk Soorten koffiezetapparatuur Espresso Het kopje Koffie is als wijn Degustatietechnieken Melk opstomen Latte art SCAE-Belgium Melkdranken Warme melk Chocolademelk Thee Geschiedenis Waar en hoe groeit thee? Thee plukken 142

4 Verwerken van thee Theesoorten De mengeling Theeregio s Degustatietechnieken Bewaren Het serveren van thee Thee aanpassing Looistoffen Theïne 147 Hoofdstuk 8 Alcoholische dranken Bier Geschiedenis van het bier Oudheid Sumeriërs Babyloniërs Egypte Oude Grieken en Romeinse Rijk Middeleeuwen en renaissance: van gruut naar hop Moderne Tijd De laatste 20 jaar Grondstoffen voor bier Water Mout Gerst en tarwe Ruwe granen Hop Gist Kruiden en vruchten Bierstijlen Hoge gisting vs lage gisting Brouwen van het bier Schroten Maischen Filtratie Koken Trubverwijdering Hoofdgisting Toevoegen gist Lagering Bierfiltratie Bottelen (Na)Hergisting op fles Bewaren en schenken De kelder Vatenbier Flessenbier Glazen Schenken Tappen Organisatie van de toog Opnemen en serveren Op recepties en feesten Proeven Glazen Proefsessie Uiterlijke waarneming Bier in de gastronomie 178

5 8.2 Aperitieven Inleiding Wijn als aperitief Porto en sherry (versterkte wijnen) Roséwijnen en droge witte wijnen Champagne en diverse mousserende wijnen of schuimwijnen Kir en Kir Royal Diversen Op basis van wijn Vermout Quinquina s Op basis van alcohol Bitters Maagbitters Diverse aperitieven Alcoholvrije aperitieven of mocktails Distillaten Distillaten van wijn of druivenmost Cognac AOC Armagnac AOC Distillaten van cider Calvados AOC Distillaten van suikerriet Rum Distillaten van fruit Distillaten van granen en planten Whisky Fruit- of vruchtenlikeur De wereld van de likeuren Op basis van fruit Vruchtensaplikeuren Vruchtaromalikeuren Vruchtenbrandy s De kruidenlikeuren Anijsdranken Angostura Bénédictine Chartreuse Elixir d Anvers Jägermeister Noten, bonen en zadenlikeuren Amaretto Drambuie Crèmelikeuren Crème de Banane Crème de Cassis Crème de Coco Crème de Fraise Crème de Framboise Crème de Menthe Advocaat Cocktails Oorsprong van de cocktail Classificatie van cocktails Classificatie volgens het moment waarop cocktails gedronken worden Classificatie volgens inhoud Classificatie volgens bereiding en/of basisproduct 209

6 8.5.3 Cocktails bereiden Regels voor het bereiden van cocktails Professionele termen Hoe een cocktail bereiden? Het cocktailrecept Cocktailrecepten 217 Hoofdstuk 9 Beheer van de bar Barbeheer Geschiedenis Soorten bars Bar Cocktailbar Discobar Discotheken Loungebar Pianobar Café concert Wijnbar Bierbar Restobar Tapasbar Management Aankoopbeleid Samenstellen assortiment Prijsbepaling We kunnen deze kosten opsplitsen in grote blokken Kosten bij het aanmaken van de drank Kosten van transport en distributie Kosten van de barman (restaurant, ingrediënten, materieel, ) Hieronder de kosten die we nadien in detail zullen bespreken Stockagekost Kost van de barman Kost van het (hulp)personeel Kost van de zaakvoerder Kost van de huur en inrichting Rentekost Winstmarge Drankenkaart Stockbeheer Wetgeving 231 Ten Geleide Naast wijn verdienen ook andere dranken, alcoholisch en niet-alcoholisch, onze aandacht. Van aperitief tot de koffie met bijhorend pousse-café. Ook is er de doorbraak van het monopolie van wijn als begeleider van topgerechten, denken we maar aan bier en zelfs aan cocktails. Vandaar dat een stevige basiskennis van de andere dranken voor een student horeca onontbeerlijk is.

Vergelijkbare documenten

HOOFDSTUK 1 PROEFTECHNIEK

HOOFDSTUK 1 PROEFTECHNIEK 11 1.1 De 6 zintuigen 12 1.2 Spuwen 12 1.3 Beïnvloedingsfactoren 13 1.4 Proeftechniek (wijn) 14 1.4.1 Beschrijving van het uitzicht 14 1.4.2 Beschrijving van het aroma 15 1.4.3