HOOFDSTUK 1 PROEFTECHNIEK

Maat: px

Weergave met pagina beginnen:

Download "HOOFDSTUK 1 PROEFTECHNIEK"

Herman de Ruiter
5 jaren geleden
Aantal bezoeken:

1 HOOFDSTUK 1 PROEFTECHNIEK De 6 zintuigen Spuwen Beïnvloedingsfactoren Proeftechniek (wijn) Beschrijving van het uitzicht Beschrijving van het aroma Beschrijving van de smaak De conclusie Soorten proeverijen Proeven van bieren en distillaten 22 HOOFDSTUK 2 TERROIR Wijnbouw en het klimaat Wat is klimaat? Factoren die het macroklimaat beïnvloeden Breedteligging Zeestromen Continenten Wind Bergketens Wijnbouw en de geologie Wijnbouw en topografie Wijnbouw en ampelografie Wijnbouw en de mens De verschillende wijnbouwmethoden Traditionele wijnbouw (of conventioneel) Beredeneerde wijnbouw (la lutte raissonnée) Biologische of organische wijnbouw Biologisch-dynamische teelt (biodynamische wijnen) Natuurlijke wijn 35 HOOFDSTUK 3 HOE WORDT WIJN GEMAAKT? Wat is wijn? Schema van het productieproces Oogst en ontvangst van de druiven Persen, weking en alcoholische gisting De malolactaatomzetting Rijpen, klaren en bottelen Roséwijn Zoete wijnen Inleiding Sleutelwoorden bij zoete wijnen Indeling van de zoete wijnen volgens de graad van zoetheid Types zoete wijn Versterkte wijn Mousserende wijnen Traditionele methode (méthode traditionnelle) Méthode cuve close of Charmat Méthode ancestrale Toevoeging van koolzuurgas Smaakaanduidingen voor schuimwijnen (gram per liter) 50 2

2 HOOFDSTUK 4 EUROPESE WIJNWETGEVING 51 HOOFDSTUK 5 OVERZICHT BELANGRIJKE WIJNLANDEN Europese wijnlanden Frankrijk Italië Spanje Portugal Griekenland en Cyprus Duitsland Oostenrijk Groot-Brittannië België Nederland Luxemburg Zwitserland Hongarije Slovenië Bulgarije Roemenië Tsjechië, Slovakije, Kroatië, Servië en Bosnië-Herzegovina Wijnlanden rond de Zwarte Zee Wijnlanden uit Noord-Amerika Canada VS & Californië Mexico Wijnlanden uit Zuid-Amerika Argentinië Chili Brazilië, Uruguay, Peru en Bolivië Australië Nieuw-Zeeland Zuid-Afrika Wijnlanden uit Noord-Afrika Wijnlanden uit het Midden-Oosten Wijnlanden uit het Verre Oosten China Overige landen uit het Verre Oosten 124 HOOFDSTUK 6 WERELDWIJDE DRUIVENVARIËTEITEN Witte druivenvariëteiten Albariño Assyrtiko Chardonnay Chenin blanc Garnacha blanca Gewürztraminer Grüner veltliner Macabeo Muscat Pinot blanc Pinot gris Riesling Sauvignon blanc Semillon Ugni blanc Viognier 145 3

3 4inhoudstafel 6.2 Blauwe druivenvariëteiten Blaufränkisch Cabernet franc Cabernet-sauvignon Carignan Carmenère Cinsault Gamay noir à jus blanc Grenache noir/garnacha tinta Malbec Merlot Mourvèdre Nebbiolo Pinotage Pinot noir Pinot meunier Sangiovese Syrah/shiraz Tannat Tempranillo Touriga nacional Zinfandel 166 HOOFDSTUK 7 WIJNEN PRESENTEREN EN BEDIENEN De taak van de sommelier/wijnkelner Aankoop, bewaring en verkoop Aankoop en bewaring Presenteren van de wijnkaart De juiste tools voor de wijnservice De keuze van het glas De keuze van een kurkentrekker Serveertemperatuur Decanteren of verluchten in karaf Openen en schenken Schuimwijn Witte, rosé of rode wijn De schroefdop Wijnen presenteren Aanspreking van de gast Hoe lees je een wijnetiket? Wijnen voorstellen en aanbevelen Wijnen en gerechten combineren 176

4 HOOFSTUK 8 NIET-ALCOHOLISCHE DRANKEN Koude niet-alcoholische dranken Waters Vroeger en nu Heilzame werking Handel Soorten en hun samenstelling Waters uit verschillende landen Water en gerechten Serveren van water Frisdranken Geschiedenis Ingrediënten Productieproces Soorten frisdranken Serveerwijze Fruitsappen Geschiedenis Soorten fruitsappen of vruchtendranken Productieproces Serveerwijze Siropen Soorten siropen Samenstelling Soorten Serveerwijze Melkdranken Koude melk Karnemelk Milkshake Warme niet-alcoholische dranken Koffie Levenscyclus van de koffie Koffieteelt Plukken Verwerken van de koffiebes Sorteren Decafeïneren Verpakken en transporteren Producerende landen Kunst van het branden Het blenden Het malen Ook het water is belangrijk Soorten koffiezetapparatuur Espresso Het kopje Koffie is als wijn Degustatietechnieken Melk opstomen Latte art SCA-Belgium Slow Coffee Melkdranken Warme melk Chocolademelk 210 inhoudstafel 5

5 6inhoudstafel Thee Geschiedenis Waar en hoe groeit thee? Thee plukken Verwerken van thee Theesoorten De mengeling Theeregio s Degustatietechnieken Bewaren Het serveren van thee Thee in de gastronomie Looistoffen Theïne 217 HOOFDSTUK 9 ALCOHOLISCHE DRANKEN Bier Geschiedenis van het bier Oudheid Sumeriërs Babyloniërs Egypte Oude Grieken en Romeinse Rijk Middeleeuwen en renaissance: van gruut naar hop Moderne Tijd De laatste decennia Grondstoffen voor bier Water Mout Gerst en tarwe Ruwe granen Hop Gist Kruiden en vruchten Bierstijlen Hoge gisting vs lage gisting Brouwen van het bier Schroten Maischen Filtratie Koken Trubverwijdering Hoofdgisting Toevoegen gist Lagering Bierfiltratie Bottelen (Na)Hergisting op fles Proeven Glazen Proefsessie Uiterlijke waarneming (visuele fase) Aperitieven Inleiding Wijn als aperitief Porto en sherry (versterkte wijnen) Roséwijnen en droge witte wijnen 247

6 Mousserende wijnen of schuimwijnen Kir en Kir Royal Diversen Op basis van wijn Vermout Quinquina s Op basis van alcohol Bitters Maagbitters Pastis- en anijsdranken Diverse aperitieven Alcoholvrije aperitieven of mocktails Distillaten Distillaten van wijn of druivenmost Cognac AOC Armagnac AOC Distillaten van cider Calvados AOC Distillaten van suiker Rum Distillaten van fruit Distillaten van granen en planten Whisky Gin Fruit- of vruchtenlikeur De wereld van de likeuren Op basis van fruit Vruchtensaplikeuren Vruchtaromalikeuren Vruchtenbrandy s De kruidenlikeuren Anijsdranken Angostura Bénédictine Chartreuse Elixir d Anvers Jägermeister Noten, bonen en zadenlikeuren Amaretto Drambuie Crèmelikeuren Crème de Banane Crème de Cassis Crème de Coco Crème de Fraise Crème de Framboise Crème de Menthe Advocaat Koffielikeuren Creamlikeuren 280 inhoudstafel HOOFDSTUK 10 BEHEER VAN DE BAR Barbeheer Geschiedenis Soorten bars Bar Cocktailbar 282 7

7 8inhoudstafel Discobar Discotheken Loungebar Pianobar Café-concert Wijnbar Bierbar Restobar Tapasbar Koffie en theebar Management Aankoopbeleid Samenstellen assortiment Prijsbepaling We kunnen deze kosten opsplitsen in grote blokken Kosten bij het aanmaken van de drank Kosten van transport en distributie Kosten van de barman (restaurant, ingrediënten, materieel...) Hieronder de kosten die we nadien in detail zullen bespreken Stockagekost Kost van de barman Kost van het (hulp)personeel Kost van de zaakvoerder Kost van de huur en inrichting Rentekost Winstmarge Drankenkaart Stockbeheer Wetgeving 288 HOOFDSTUK 11 HARMONIE DRANKEN EN GERECHT Inleiding Smaak Smaakbeïnvloeding Basisregels Toepassingen Alcoholvrije dranken Alcoholhoudende dranken Wijnen Bieren 295 HOOFDSTUK 12 VERANTWOORD OMGAAN MET ALCOHOL Alcohol en gezondheid Welke effecten heeft alcohol per glas bij een ervaren drinker? Is een aanvaardbaar gebruik van alcohol gezond? Is het gebruik van alcohol dan toch niet zo gezond? Alcoholisme Kiezen we voor gecontroleerd drinken of definitief stoppen? Wetgeving in verband met alcohol Wat is een aanvaardbaar alcoholgebruik? Verantwoordelijkheid als handelaar? (café, restaurant, nachtwinkel, dancing ) Boetes op openbare dronkenschap Nog enkele weetjes over alcohol 304

Vergelijkbare documenten

WIJNEN: DE BASIS INHOUDSTAFEL

WIJNEN: DE BASIS INHOUDSTAFEL Hoofdstuk 1 Proeftechniek 7 1.1 De 6 zintuigen 7 1.2 Spuwen 7 1.3 Beïnvloedingsfactoren 8 1.4 Proeftechniek (wijn) 9 1.4.1 Beschrijving van het uitzicht 9 1.4.2 Beschrijving