INHOUDSTAFEL. mjpublishing

Maat: px

Weergave met pagina beginnen:

Download "INHOUDSTAFEL. mjpublishing"

Fenna Dekker
10 jaren geleden
Aantal bezoeken:

1 3 INHOUDSTAFEL HOOFDSTUK 1 GESCHIEDENIS VAN WIJN Van de oudheid tot de 17de eeuw De eerste wijnsporen Het Oude Egypte Het antieke Griekenland Het Romeinse Rijk Gallië en Germania De middeleeuwen en de kloosters Bordeaux en de overzeese wijnhandel Kolonisatie en mondiale wijnexpansie Van de 17de tot de 21ste eeuw de eeuw de eeuw de eeuw ste eeuw Van de jaren 80 tot vandaag Uitbreiding van Europese Unie Nieuwe tendensen De klimaatevolutie De drang naar gezondheid De technologische vooruitgang De algemene globalisering 31 HOOFDSTUK 2 WAAR WORDT WIJN GEMAAKT? Wijnbouw en het klimaat Wat is klimaat? Macroklimaat: classificatiesystemen Factoren die het macroklimaat beïnvloeden Neerslag Mesoklimaat (topo- of siteklimaat) Microklimaat Klimaatverandering en de invloeden op de wijn Wijnbouw, de bodem en zijn ondergrond Waarom zijn bodem en ondergrond belangrijk? Onderscheid tussen bodem en ondergrond De samenstellling Bodemsamenstelling Bodemgeschiktheid Waterhuishouding Irrigatie Wijnbouw en topografie Topografie Topografische eigenschappen in de wijngaard Wijnbouw en ampelografie Wijnbouw en de mens 63

2.2 18 de eeuw 20 1.2.3 19 de eeuw 21 1.2.4 20 ste eeuw 23 1.2.5 Van de jaren 80 tot vandaag 28 1.2.6 Uitbreiding van Europese Unie 29 1.3 Nieuwe tendensen 30 1.3.1 De klimaatevolutie 30 1.3.2 De drang naar gezondheid 30 1.

2 4 2.6 De verschillende wijnbouwmethoden Traditionele wijnbouw (of conventioneel) Beredeneerde wijnbouw (la lutte raissonnée) Biologische of organische wijnbouw Biologisch-dynamische teelt (biodynamische wijnen) Natuurlijke wijn 64 HOOFDSTUK 3 HOE WORDT WIJN GEMAAKT? Wat is wijn? Schema van het productieproces Oogst, ontvangst en plukwijze van de druiven Oogst Dubbele betekenis Gezonde druiven Rijpe druiven Homogeniteit in de tros en het perceel Vaststellen van de rijpheid Plukmoment Pluktemperatuur Plukwijze Selectie, bewerkingen en speciale methodes van de oogst Nazorg op het veld Ontristen kneuzen Ontristen Kneuzen Persen, weking en alcoholische gisting Rijpen, klaren en bottelen Rosé wijn Zoete wijnen Inleiding Sleutelwoorden bij zoete wijnen Indeling van de zoete wijnen volgens de graad van zoetheid Types zoete wijn Zoete wijn: pourriture noble wijnen type Sauternes Omschrijving Voorwaarden voor de ontwikkeling van de schimmel in edele zin Levenscyclus van de Botrytis Cinerea Samenstelling van de druif na de pluk aan de start van het vinificatieproces Oogst Schematische voorstelling Zoete wijn: type Tokay (Hongarije) Omschrijving Enkele kenmerken van het vinificatieproces Types Aszú-wijnen Versterkte wijn Sherry Portwijn Madeira 96

4.2 Gezonde druiven 72 3.4.3 Rijpe druiven 73 3.4.4 Homogeniteit in de tros en het perceel 75 3.4.5 Vaststellen van de rijpheid 75 3.4.6 Plukmoment 75 3.4.7 Pluktemperatuur 76 3.4.8 Plukwijze 76 3.4.9 Selectie, bewerkingen en speciale methodes van de oogst 77 3.

3 Mousserende wijnen Toevoeging van koolzuurgas Méthode cuve close of Charmat Méthode rurale Transvaalse methode Moscato d Asti Traditionele methode (méthode traditionnelle) Smaakaanduidingen voor schuimwijnen (gram per liter) Champagne De vinificatie van Champagne Andere courante champagneproducten 104 HOOFDSTUK 4 DEGUSTATIETECHNIEKEN De 6 zintuigen Spuwen Beïnvloedingsfactoren Proeftechniek (wijn) Beschrijving van het uitzicht Beschrijving van het aroma Beschrijving van de smaak De conclusie Soorten proeverijen Proeven van bieren en distillaten Voorbeeld proeffiche 118 HOOFDSTUK 5 WERELDWIJDE DRUIVENSOORTEN Witte druivensoorten Airén Albariño Aligoté Assyrtiko Catarratto Chardonnay Chenin blanc Garganega Garnacha blanca Gewürztraminer Gouais blanc Grüner veltliner Macabeo Muscat Palomino Pinot blanc Pinot gris Riesling Rkatsiteli Sauvignon blanc Sémillon Silvaner 144

1 De 6 zintuigen 107 4.2 Spuwen 108 4.3 Beïnvloedingsfactoren 108 4.4 Proeftechniek (wijn) 109 4.4.1 Beschrijving van het uitzicht 109 4.4.2 Beschrijving van het aroma 111 4.4.3 Beschrijving van de smaak 111 4.

4 Ugni blanc Viognier Welschriesling Blauwe druivensoorten Agiorgitiko Barbera Blaufränkisch Bobal Cabernet franc Cabernet sauvignon Carignan Carmenère Cinsault Gamay noir à jus blanc Grenache noir/garnacha tinta Kadarka Malbec Malvasia Merlot Montepulciano Mourvèdre Nebbiolo Pinotage Pinot noir Sangiovese Syrah/shiraz Tempranillo Touriga nacional Xinomavro Zinfandel 173 HOOFDSTUK 6 WIJNEN PRESENTEREN EN BEDIENEN Specifieke serveertechnieken: service van wijn Inleiding Aankoop stockage verkoop Materieel en materiaal Techniek wijnservice Hedonisme ( zinnelijk genot ) Voorbereiding en service van schuimwijn of champagne Service van schuimwijn of champagne De techniek Karafferen van schuimwijn of champagne Voorbereiding en service van witte wijnen Licht & aromatisch Vol & gerijpt Zoet & versterkt De techniek 182

2.15 Merlot 162 5.2.16 Montepulciano 163 5.2.17 Mourvèdre 164 5.2.18 Nebbiolo 165 5.2.19 Pinotage 166 5.2.20 Pinot noir 167 5.2.21 Sangiovese 168 5.2.22 Syrah/shiraz 169 5.2.23 Tempranillo 170 5.2.24 Touriga nacional 171 5.

5 7 6.4 Voorbereiding en service van rode wijnen Fruitige rode wijn Krachtige rode wijn Karafferen van witte of rode wijn Gerijpte rode wijn Decanteren van rode wijn Technische keuzes Food & Wine (zie ook Hoofdstuk 7) 188 HOOFDSTUK 7 WIJNEN EN GASTRONOMIE Harmonie wijn en gerecht Inleiding Algemene basisregels Smaken en zintuigen Smaakpatroon Horizontale of verticale keuze van wijn en gerechten Begrippen Overige factoren Menuleer Voorbeelden van combinaties in functie van de volgorde van de gerechten Enkele klassieke overeenkomsten Basis kooktechnieken die de keuze van de wijn bij een gerecht kunnen bepalen Kooktechnieken die weinig of geen invloed hebben op gerechten of op een natuurlijke wijze zijn gegaard Kooktechnieken die een kleine invloed hebben op gerechten of licht krokant zijn gegaard Kooktechnieken die een grote invloed hebben op gerechten 202 HOOFDSTUK 8 OPMAAK VAN EEN WIJNKAART Inleiding Keuze van de wijnen Opbouw van een wijnkaart Voorbeelden van wijnkaarten Eenvoudige wijnkaart Uitgebreide wijnkaart Zeer uitgebreide wijnkaart 211 HOOFDSTUK 9 MARKETING EN VERKOOP Inleiding Wijnassortiment Aankoopbeleid Wat aankopen? Wie koopt aan? Duurzame leveranciersrelatie Eenmalige leveranciersrelatie Koop ik bij één of bij meerdere leveranciers? Aankopen in het buitenland 218

1.4 Smaakpatroon 192 7.1.5 Horizontale of verticale keuze van wijn en gerechten 193 7.1.6 Begrippen 194 7.1.7 Overige factoren 195 7.1.8 Menuleer 196 7.

6 8 9.4 Prijsbepaling De kosten in de wijngaard Kost van het aanmaken van wijn De kost van de distributie en transport van wijn Kosten van de wijnverkoper (restaurant, wijnhandel, ) Kostprijsberekening van een fles wijn Productiekost van wijn Conclusie Wijnkaartopmaak (zie ook Hoofdstuk 8) Stockbeheer Bewaren van wijn Samenvatting Toepassing Toepassing Toepassing Toepassing Verkoopbeleid Het commercialiseren van wijn Marktanalyse en segmentatie De marketingmix Accijnsoverzicht Regelgeving 238 HOOFDSTUK 10 OVERZICHT VAN DE BELANGRIJKSTE WIJNLANDEN Europese wijnlanden Frankrijk Italië Spanje Duitsland Portugal Griekenland Hongarije Oostenrijk België Zwitserland Niet-Europese wijnlanden Verenigde Staten (Westkust) Argentinië Chili Zuid-Afrika Nieuw-Zeeland Australië 271

8 Samenvatting 229 9.8.1 Toepassing 1 229 9.8.2 Toepassing 2 229 9.8.3 Toepassing 3 229 9.8.4 Toepassing 4 230 9.9 Verkoopbeleid 231 9.9.1 Het commercialiseren van wijn 231 9.9.2 Marktanalyse en segmentatie 231 9.

Vergelijkbare documenten

HOOFDSTUK 1 GESCHIEDENIS VAN WIJN

2 wijnen: in detail inhoudstafel HOOFDSTUK 1 GESCHIEDENIS VAN WIJN 13 1.1 Van de oudheid tot de 17de eeuw 13 1.1.1 De eerste wijnsporen 13 1.1.2 Het Oude Egypte 14 1.1.3 Het antieke Griekenland 14 1.1.4