Conceptexamenprogramma vmbo Versie ten behoeve van 2 e tranche pilot. Profiel: Horeca, Bakkerij en Recreatie

Transcriptie

1 Conceptexamenprogramma vmbo Versie ten behoeve van 2 e tranche pilot Profiel: Horeca, Bakkerij en Recreatie Juli

2 Examenprogramma vmbo Het beroepsgerichte examenprogramma van een vmbo-leerling bestaat uit een kern, een profiel en keuzedelen. Voor een BB- en een KB-leerling betreft dit tenminste vier keuzedelen. Voor een GLleerling betreft dit tenminste twee keuzedelen. De kern bestaat uit 'algemene kennis en vaardigheden', 'professionele kennis en vaardigheden' en 'loopbaanoriëntatie en -ontwikkeling'. Voor BB en KB bestaat ieder profiel uit vier profieldelen. Voor GL bestaat ieder profiel uit twee profieldelen. Bij ieder profiel zijn keuzedelen vastgesteld. Binnen het aanbod van zijn school kiest een leerling een profiel en keuzedelen. Door de keuze voor een profiel ligt de kern van het examenprogramma van de leerling automatisch vast. Binnen het aanbod van zijn school kan een leerling, behalve uit de keuzedelen bij het door hem gekozen profiel, ook kiezen uit profieldelen uit een ander profiel en uit keuzedelen bij een ander profiel. Keuzedelen kunnen dus zijn: keuzedelen bij het eigen profiel; profieldelen uit een ander profiel; keuzedelen bij een ander profiel. De kennis en vaardigheden van de kern worden geëxamineerd in het profiel en de keuzedelen. In het examen worden (voorwaardelijke) kennis, vaardigheden en houdingen getoetst. Het examen bestaat uit een centraal examen (CE) en een schoolexamen (SE). Het profiel wordt geëxamineerd in het CE en de keuzedelen in het SE. Dit document beschrijft de kern en het profiel voor Horeca, Bakkerij en Recreatie en de keuzedelen bij dit profiel. Profiel Horeca Bakkerij en Recreatie vmbo Inhoud: De kern a. Algemene kennis en vaardigheden b. Professionele kennis en vaardigheden c. Loopbaanoriëntatie en -ontwikkeling De vier profieldelen 1. Gastheerschap (voor BB, KB en GL) 2. Bakkerij (alleen voor BB en KB) 3. Keuken (voor BB, KB en GL) 4. Recreatie (alleen voor BB en KB) 2

3 De keuzedelen bij het profiel Horeca Bakkerij en Recreatie 1. Gastheerschap 2 2. Brood- en banketspecialiteiten 2 3. Keuken 2 4. Recreatie 2 5. Patisserie 6. De bijzondere keuken (wereldkeuken, duurzaamheid etc.) 7. Traiteur 8. Facilitaire dienstverlening HBR 9. alleen voor GL *): Bakkerij alleen voor GL *): Recreatie 1 *) Dit keuzedeel geldt alleen voor GL omdat het identiek is aan een van de profieldelen voor KB. 3

4 Kern Een kandidaat kan gebruik maken van de in de kern genoemde kennis en vaardigheden in een (gesimuleerde) uitvoerende beroepssituatie of een daarop voorbereidende scholing. De kennis en vaardigheden zijn gerangschikt in algemene kennis en vaardigheden en professionele vaardigheden. Kennis en vaardigheden worden samen met de persoonlijke eigenschappen ook wel aangeduid als beroepscompetenties. De kern omvat ook kennis en vaardigheden rond loopbaanoriëntatie en ontwikkeling. Algemene kennis en vaardigheden a.1. de Nederlandse taal in opleidings- en beroepssituaties gebruiken; a.2. informatie op allerlei manieren overzichtelijk en efficiënt verzamelen, ordenen en weergeven; a.3. voor opleiding en beroep relevante berekeningen uitvoeren; a.4. plannen en organiseren in een beroeps(opleiding) gerelateerde situatie; a.5. op systematische en doelgerichte wijze werkzaamheden uitvoeren op basis van een planning met de inzet van vakdeskundigheid en met aandacht voor een zo hoog mogelijke kwaliteit; a.6. mondeling en schriftelijk rapporteren over de uitgevoerde werkzaamheden; onder meer over de planning, voorbereiding, proces en product; a.7. reflecteren op de eigen werkwijze en op de kwaliteit van het eigen werk; a.8. samenwerken en overleggen bij het uitvoeren van werkzaamheden; a.9. werkzaamheden volgens de voorschriften en op een veilige wijze uitvoeren; a.10. economisch bewust en duurzaam omgaan met materialen en middelen; a.11. professionele hulpmiddelen gebruiken en hun werking uitleggen; a.12. hygiënisch werken; a.13. milieubewust handelen; a.14. zich aan- en inpassen in een bedrijfscultuur; a.15. voldoen aan de algemene gedrags- en houdingseisen die gesteld worden aan werknemers in de branche; a.16. in een (gesimuleerde) beroepssituatie en stage in een bedrijf omgaan met verschillen op basis van culturele gebondenheid en geslacht. b. Professionele kennis en vaardigheden b.1. commerciële instelling tonen, met name: gast-, klant- en servicegerichte houding, aankleden/ inrichten b.2. communicatieve vaardigheden toepassen. b.3. ICT- vaardigheden toepassen, correspondentie. b.4. ondernemersvaardigheden tonen; onder meer initiatief tonen, creatief zijn. b.5. werken volgens een bedrijfsformule. b.6. innovatie: inspelen op trends en ontwikkelingen op het gebied van smaak, creatie en duurzaamheid de invloed van sociale media. b.7. berekenen van opbrengsten, kosten en winst. b.8. ambachtelijke vaardigheden tonen en koppelen aan moderne technieken/ productie methoden. b.9. relevante technologische ontwikkelingen en vaardigheden toepassen. 4

5 Kern c. Loopbaanoriëntatie en ontwikkeling De kandidaat is in staat zijn eigen loopbaanontwikkeling vorm te geven. Hij doet dat met een oriëntatie op een toekomstige opleiding en (loop)baan door middel van reflectie op het eigen handelen en reflectie op ervaringen. c.1. De kandidaat heeft de vaardigheid de eigen loopbaan vorm te geven door op systematische wijze om te gaan met loopbaancompetenties : 1. Wat kan ik het best en hoe weet ik dat? [kwaliteitenreflectie] 2. Waar ga en sta ik voor en waarom dan? [Motievenreflectie] 3. Waar ben ik het meest op mijn plek en waarom daar? [Werkexploratie] 4. Hoe bereik ik mijn doel en waarom zo? [Loopbaansturing] 5. Wie kan mij helpen mijn doel te bereiken en waarom die mensen? [Netwerken] c.2. De kandidaat maakt zijn eigen loopbaanontwikkeling inzichtelijk voor zichzelf en voor anderen doormiddel van een loopbaandossier. In een loopbaandossier is opgenomen welke activiteiten zijn uitgevoerd die hebben bijgedragen tot het ontwikkelen van de loopbaancompetenties. In het loopbaandossier wordt beschreven bij een aantal uitgevoerde activiteiten: I. de beoogde doelen II. de resultaten III. de evaluatie en een conclusie IV. welke vervolgactiviteiten gepland zijn op basis van de opgedane ervaringen en de daarbij horende conclusies 5

6 Profieldelen Profiel: Horeca, bakkerij en recreatie BB KB GL 1. : Gastheerschap een bijdrage leveren aan o de bedrijfsvoering binnen een Horeca-, Bakkerij- en Recreatie omgeving o een aangenaam verblijf en de verzorging van gasten o het uitvoeren van dagelijkse facilitaire werkzaamheden o het bereiden en serveren van kleine gerechten en drank P/HBR/1.1 een bijdrage leveren aan de bedrijfsvoering in een Horeca-, Bakkerij- en Recreatie omgeving 1. assisteren bij het vorm geven aan en realiseren van bedrijfsdoelstellingen en bedrijfsformules x 2. bedrijfsdoelstellingen en bedrijfsformules vormgeven en realiseren x x 3. bedrijfstypen en bedrijfsformules herkennen x 4. bedrijfstypen en bedrijfsformules benoemen x x 5. administratieve handelingen, frontofficehandelingen en betalingswerkzaamheden uitvoeren 6. de prijs bepalen van de te leveren diensten en producten 7. offertes vergelijken en opstellen 8. assisteren bij het opzetten van en verrichten van promotionele activiteiten met name reclame, folders, flyers x 9. promotionele activiteiten opzetten en uitvoeren x x 10. de marketingmix gebruiken, de marketinginstrumenten toepassen P/HBR/1.2 een bijdrage leveren aan een aangenaam verblijf en verzorging van de gasten 1. gasten ontvangen 2. gasten plaatsen 3. vertrek van gasten begeleiden 4. anticiperen en inspelen op vragen, verzoeken, opmerkingen en problemen van gasten 5. een gastenverblijf inrichten, rekening houdend met het concept/formule van het bedrijf 6. een menu en drankenkaart maken en bijhouden 7. bestellingen opnemen 8. draag- en serveermethoden uitvoeren 9. debarrasseren 6

7 P/HBR/1.3 een bijdrage leveren aan het uitvoeren van dagelijkse facilitaire werkzaamheden 1. apparatuur, gereedschappen en machines in de accommodatie(s) schoonmaken en onderhouden 2. mastiek maken, service gereed maken van de gastenruimtes binnen en buiten P/HBR/1.4 bereiden en serveren van kleine gerechten en drank 1. uitdragen van het bedrijfsconcept/formule van een gastverblijf en eetgelegenheid 2. dranken, enkelvoudige gerechten en snacks bereiden en serveren 3. wet en regelgeving toepassen 4. sociale hygiëne signaleren Voor het uitvoeren van de taak beheerst de kandidaat de onderliggende voorwaardelijke kennis en vaardigheden. 7

8 Profiel: Horeca, bakkerij en recreatie BB KB GL 2. De Bakkerij een bijdrage leveren aan het beheren en vervaardigen van bakkerijproducten P/HBR/2.1 een bijdrage leveren aan het beheer van bakkerijproducten. 1. trends en ontwikkelingen volgen en toepassen x x 2. assortiment beheren x x 3. productie van bakkerijproducten plannen en organiseren x x 4. grondstoffen, ingrediënten en tussenproducten beheren x x P/HBR/2.2 een bijdrage leveren aan het vervaardigen van bakkerijproducten. 1. receptuur hanteren voor het vervaardigen van bakkerijproducten x x 2. apparatuur, gereedschappen en machines gebruiken en onderhouden, volgens x x de voorgeschreven procedures 3. schoonmaken en (voor)bewerken van grondstoffen, ingrediënten en x x tussenproducten 4. vervaardigen en verwerken van bakkerij tussenproducten en x x bakkerijeindproducten 5. bakkerijproducten afwerken en decoreren en presenteren x x 6. wet en regelgeving toepassen x x 7. economisch en duurzaam omgaan met grondstoffen, gas, water en elektra x x Voor het uitvoeren van de taak beheerst de kandidaat de onderliggende voorwaardelijke kennis en vaardigheden. x x 8

9 Profiel: Horeca, bakkerij en recreatie BB KB GL 3. De keuken een bijdrage leveren aan het beheren van horecaproducten en bereiden van gerechten in een horecagelegenheid P/HBR/3.1 een bijdrage leveren aan het beheren van horecaproducten 1. trends en ontwikkelingen volgen en toepassen 2. assortiment beheren 3. productie van horecaproducten plannen en organiseren 4. grondstoffen, ingrediënten en tussenproducten beheren P/HBR/3.2 een bijdrage leveren aan het vervaardigen van gerechten in een horecagelegenheid 1. receptuur hanteren voor het vervaardigen van horecaproducten 2. apparatuur, gereedschappen en machines gebruiken en onderhouden, volgens de voorgeschreven procedures 3. schoonmaken en (voor)bewerken van grondstoffen, ingrediënten en tussenproducten 4. bereiden en verwerken van tussenproducten en gerechten 5. doorgeven, afwerken en garneren/presenteren van gerechten 6. wet en regelgeving toepassen 7. economisch en duurzaam omgaan met grondstoffen, gas, water en elektra Voor het uitvoeren van de taak beheerst de kandidaat de onderliggende voorwaardelijke kennis en vaardigheden. 9

10 Profiel: Horeca, bakkerij en recreatie BB KB GL 4. Recreatie een bijdrage leveren aan de uitvoering van recreatieve activiteiten P/HBR/4.1 een bijdrage leveren aan de uitvoering van recreatieve activiteiten 1. inspelen op (specifieke) belangstelling voor recreatie en ontspanningsmogelijkheden van gasten 2. wet- en regelgeving op het terrein van veiligheidsvoorschriften herkennen en handhaven 3. assisteren bij promotionele activiteiten en deze mee helpen ontwikkelen 4. recreatiemogelijkheden voor gasten organiseren, regelen en begeleiden 5. organisatiebureaus, entertainmentbureaus, vervoerders inschakelen 6. inschrijvingen en betalingsverkeer van activiteiten regelen 7. catering voor en rondom evenementen organiseren 8. wet- en regelgeving toepassen 9. sociale hygiëne signaleren Voor het uitvoeren van de taak beheerst de kandidaat de onderliggende voorwaardelijke kennis en vaardigheden. 10

11 Keuzedelen Profiel Horeca, bakkerij en recreatie Keuzedeel 1 Gastheerschap 2 BB KB GL De kandidaat is toelaatbaar tot het keuzedeel Gastheerschap 2 wanneer het profieldeel Gastheerschap met goed gevolg is afgesloten. in een complexere* praktijkomgeving de juiste service en advies verlenen aan diverse typen gasten, omgaan met gedifferentieerde vragen en de bijbehorende serveertechnieken uitvoeren. K/HBR/1.1 in een complexere* praktijkomgeving de juiste service en advies verlenen aan diverse typen gasten, omgaan met gedifferentieerde vragen en de bijbehorende serveertechnieken uitvoeren 1. voorbereiden, opdekken en uitserveren van een meergangen keuzemenu en/of buffetopstelling 2. een bestelling opnemen en de keuze van de gast met aanpassing van het couvert uitvoeren 3. passende tafelbereidingen en uitserveertechnieken toepassen 4. drankadvies verstrekken 5. koffie bereiden 6. apparatuur, gereedschap, en machines gebruiken en onderhouden Voor het uitvoeren van de taak beheerst de kandidaat de voorwaardelijke kennis, vaardigheden en houding. * complexere praktijkomgeving: mogelijkheden voor verkoop benutten, gasten met een open vraag ook in een andere situatie dan het restaurant bedienen. 11

12 Profiel: Horeca, bakkerij en recreatie Keuzedeel 2 Brood- en banketspecialiteiten 2 BB KB GL De kandidaat is toelaatbaar tot het keuzedeel Brood- en Banketspecialiteiten wanneer het profieldeel Bakkerij met goed gevolg is afgesloten. in een praktijkomgeving een bijdrage leveren aan het beheren en vervaardigen van brood- en banketspecialiteiten, gekenmerkt door een complexer productieproces K/HBR/2.1 in een praktijkomgeving een bijdrage leveren aan het beheer van brood- en banketproducten. 1. het economisch belang van de brood- banketspecialiteiten binnen de horeca, bakkerij en recreatie herkennen en benoemen 2. trends en ontwikkelingen in brood-banketspecialiteiten volgen en toepassen 3. assortiment beheren 4. (specifieke) grondstoffen, ingrediënten, halffabricaten voor broodbanketspecialiteiten beheren K/HBR/2.2 in een praktijkomgeving een bijdrage leveren aan het vervaardigen van brood- en banketspecialiteiten. zoals: boterdegen korstdegen taarten en gebak kleinbrood gevuld getoerd gerezen zoet zuurdesem. 1. productie van bakkerijproducten plannen en organiseren 2. receptuur hanteren voor het vervaardigen van bakkerijproducten 3. apparatuur, gereedschap, en machines gebruiken en onderhouden volgens voorgeschreven procedures 4. halffabricaten voor brood-banketspecialiteiten bereiden 5. banketspecialiteiten vervaardigen Voor het uitvoeren van de taak beheerst de kandidaat de voorwaardelijke kennis, vaardigheden en houding. 12

13 Profiel: Horeca, bakkerij en recreatie Keuzedeel 3 Keuken 2 BB KB GL De kandidaat is toelaatbaar tot het keuzedeel Keuken 2 wanneer het profieldeel Keuken met goed gevolg is afgesloten. gerechten bereiden en doorgeven in een complexere* situatie. K/HBR/3.1 gerechten bereiden en doorgeven in een complexere situatie 1. de juiste technieken toepassen 2. specifieke grondstoffen, ingrediënten, halffabricaten beheren 3. apparatuur, gereedschap, en machines gebruiken en onderhouden Voor het uitvoeren van de taak beheerst de kandidaat de voorwaardelijke kennis, vaardigheden en houding. * complexere situatie: in relatief kortere tijd gerechten bereiden waarvoor meerdere en andere technieken dan in het profieldeel worden toegepast en gecombineerd. 13

14 Profiel: Horeca, bakkerij en recreatie Keuzedeel 4 Recreatie 2 BB KB GL De kandidaat is toelaatbaar tot het keuzedeel: Recreatie 2 wanneer het profieldeel Recreatie met goed gevolg is afgesloten. mede organiseren en assisteren bij een (kleinschalig) evenement. K/HBR/4.1 Deeltaak mede organiseren en assisteren bij een (kleinschalig) evenement 1. een planning maken voor een kleinschalig evenement 2. mede organiseren van en assisteren bij het maken van een draaiboek voor een evenement 3. mede organiseren van en assisteren bij het maken van een eenvoudige begroting voor een evenement 4. assisteren bij het maken van afspraken binnen gestelde kaders met medeorganisatoren, betrokken instellingen, instanties, derden en dergelijke, noodzakelijk om een kleinschalig evenement te organiseren 5. assisteren bij de opbouw van een kleinschalig evenement 6. een bijdrage leveren aan activiteiten tijdens het evenement 7. assisteren bij de afbouw van een evenement 8. het verloop en de uitwerking van een evenement presenteren, evalueren en beknopt verslaan 9. tijdens een evenement communiceren met behulp van eigentijdse hulpmiddelen en deze hulpmiddelen adequaat inzetten Voor het uitvoeren van de taak beheerst de kandidaat de voorwaardelijke kennis, vaardigheden en houding. 14

15 Profiel: Horeca, bakkerij en recreatie Keuzedeel 5 Patisserie BB KB GL in een praktijkomgeving een bijdrage leveren aan het beheren en vervaardigen van patisserieproducten K/HBR/5.1 levert in een praktijkomgeving een bijdrage leveren aan het beheer van patisserieproducten. 1. het economisch belang van de patisserie binnen de horeca, bakkerij en recreatie uitleggen 2. trends en ontwikkelingen in de patisserie volgen en toepassen 3. assortiment beheren 4. (specifieke) grondstoffen, ingrediënten, halffabricaten voor patisserieproducten beheren 5. productie van patisserieproducten plannen en organiseren K/HBR/5.2 in een praktijkomgeving een bijdrage leveren aan het vervaardigen van patisserieproducten. zoals: chocolade marsepein desserts decoratie ijsbereiding suikerwerk 1. receptuur hanteren voor het vervaardigen van patisserieproducten 2. de standaard bakkerij technieken toepassen, gekoppeld aan de meer specifieke patisserietechnieken 3. apparatuur, gereedschap, en machines in de patisserie gebruiken en onderhouden volgens voorgeschreven procedures 4. bereiden en/of verwerken van halffabricaten 5. patisserieproducten vervaardigen, afwerken en decoreren Voor het uitvoeren van de taak beheerst de kandidaat de voorwaardelijke kennis, vaardigheden en houding. 15

16 Profiel: Horeca, bakkerij en recreatie Keuzedeel 6 De bijzondere keuken BB KB GL maaltijden uit bijzondere keukens bereiden K/HBR/6.1 maaltijden bereiden in verschillende wereldkeukens, zoals: de Aziatische keuken de Japanse keuken de Italiaanse keuken 1. rijstgerechten bereiden 2. sushi's bereiden 3. pizza's bereiden 4. de benodigde apparatuur, gereedschap, en machines duurzaam te gebruiken volgens voorgeschreven procedures Voor het uitvoeren van de taak beheerst de kandidaat de voorwaardelijke kennis, vaardigheden en houding. 16

17 Profiel: Horeca, bakkerij en recreatie Keuzedeel 7 Traiteur BB KB GL assisteert bij het werken in de traiteur en cateringbranche K/HBR/7.1 assisteert bij het werken in de traiteur en cateringbranche: o bedrijfsrestaurants o lunchroom o catering 1. maaltijden en koude gerechten voorbereiden en op een andere locatie afwerken en doorgeven 2. eenvoudige bestellingen opnemen en adviseren bij menukeuzes 3. benodigde apparatuur, gereedschap en machines gebruiken volgens voorgeschreven procedures 4. halffabricaten bereiden, toepassen en afwerken 5. volgens een logische volgorde zelf bereiden, presenteren en afrekenen Voor het uitvoeren van de taak beheerst de kandidaat de voorwaardelijke kennis, vaardigheden en houding. 17

18 Profiel: Horeca, bakkerij en recreatie Keuzedeel 8: Facilitaire dienstverlening HBR BB KB GL in een gastenverblijf een bijdrage leveren aan de voorbereiding op en het uitvoeren van de voorkomende facilitaire werkzaamheden in en rondom het gastenverblijf en de accommodatie K/HBR/8.1 in een gastenverblijf een bijdrage leveren aan de voorbereiding op en het uitvoeren van de voorkomende facilitaire werkzaamheden in en rondom het gastenverblijf en de accommodatie. 1. facilitaire werkzaamheden in en rondom het gastenverblijf volgens de geldende procedures uitvoeren 2. diverse facilitaire werkzaamheden en de hiervoor te gebruiken middelen, gereedschappen en machines in en rondom het gastenverblijf uitvoeren 3. bepalen wanneer, in welke omvang en met welke middelen schoonmaakwerkzaamheden moeten worden uitgevoerd 4. een dag-, week- en jaarplanning maken voor facilitaire werkzaamheden 5. voorschriften op het terrein van ARBO, milieu, HACCP en veiligheid toepassen 6. een (eenvoudige) werkbegroting facilitaire werkzaamheden opstellen Voor het uitvoeren van de taak beheerst de kandidaat de voorwaardelijke kennis, vaardigheden en houding. 18