De basis Het huwelijk

Transcriptie

1 Het assortiment aan buitenlands gedistilleerd is zo enorm groot, dat hier een goede onderverdeling noodzakelijk is. De onderverdeling houdt niet in dat het pretendeert volledig te zijn. 1. wijndistillaten a. Cognac b. Armagnac c. andere wijndistillaten 2. druivendraf distillaten a. Marc b. Eau de vie de Lie c. druivendraf distillaten uit andere landen 3. vruchtendistillaten a. kleurloze vruchtendistillaten b. gekleurde vruchtendistillaten 4. graandistillaten a. Whisky b. Gin c. Wodka d. Akvavit e. Korn 5. distillaten op basis van andere grondstoffen a. Rum b. Cachaça c. Arak d. Raki e. Mezcal en Tequila 6. likeuren a. likeuren op basis van zaden en kruiden b. likeuren op basis van vruchten c. likeuren op basis van pitten 7. bitters a. Aperitief bitters b. Digestief bitters 8. anijsdranken a. Pernod b. Pastis 51 c. Ricard d. Ouzo e. Mastika Wijndistillaten worden in praktisch alle wijnproducerende gebieden gemaakt. De bekendste wijndistillaten zijn in Frankrijk de Cognac en Armagnac. Deze distillaten hebben een beschermde benaming en komen uit vastgestelde gebieden. De productie van het meest tot de verbeelding sprekende wijndistillaat wordt hieronder beschreven. a. Cognac De productie van Cognac is al sinds eeuwen gelijk gebleven. Het proces bestaat uit twee stappen. De basis en het huwelijk. Beide stappen worden hieronder beschreven. De basis Men begint met een basiswijn, die veel zuren en weinig alcohol bevat, die wijn moet volgens de wet tweemaal worden gedistilleerd. De eerste distillatie van de wijn levert een distillaat op van tussen de 27% en 30% alcohol. Dit noemt men de brouillis. Nu volgt een tweede distillatie wat veel vakmanschap vergt. Dit tweede distillatieproces levert drie producten op. De zogeheten bonne chauffe die men onderscheidt in tête, letterlijk kop, coeur, letterlijk hart en queue, letterlijk staart. De Nederlandse termen hiervoor zijn respectievelijk voorloop, middelloop en naloop. De voorloop en naloop bevatten minder gewenste smaakelementen en voor de distillateur is het nu zaak deze drie gescheiden op te vangen. De coeur vormt de basis, die uiteindelijk aan het distillaat ten grondslag ligt wat in feite bij elk distillaat zo is. Deze is nu ongeveer 72% alcohol sterk. Het distillaat is uiteraard nog niet geschikt voor consumptie. Het is veel te sterk en bovendien hard en ruw van smaak. Om dit laatste euvel te verhelpen volgt een rijpingsproces op eiken vat. Door de rijping op vat krijgt het niet alleen een bruine kleur, maar vormt zich ook een fijne geur en aroma. Het huwelijk Voordat een distillaat kan worden gebotteld, moet het eerst op drinksterkte worden gebracht. Immers, het distillaat was zo'n 72% alcohol sterk. Eerst mengt de keldermeester distillaten uit de verschillende vaten met elkaar. Hierbij voegt hij meestal distillaten van verschillende jaargangen samen, vandaar dat veel van dit soort dranken ook geen oogstjaar op het etiket hebben. Voor het mengen worden enorme vaten gebruikt. Als de vaten daarin zijn geleegd, wordt de drank op consumptiesterkte van 40% gebracht. Nu laat de keldermeester het mengsel nog enige maanden rusten. Dat rusten wordt gedaan om 1

2 een optimale vermenging van de verschillende bestanddelen te bewerkstelligen. b. Armagnac Het productieproces van Armagnac verloopt vrijwel hetzelfde als bij Cognac. Er zijn distillateurs die de basiswijn slechts éénmaal distilleren. Van oudsher was dit verplicht, tegenwoordig mag Armagnac, net als bij Cognac, tweemaal gedistilleerd worden. Verschillen en overeenkomsten van Cognac en Armagnac Het schema laat de verschillen en overeenkomsten tussen beide dranken zien. Herkomst Soorten druiven Bereiding Departement Charente en Charente Maritieme Ugni blanc, folle blanche en colombard Verplicht tweemaal distilleren Jaartal vermelding Verboden Beste gebied Grande Champagne Armagnac Gers, Les Landes en Lot et Garonne Ugni blanc, folle blanche en colombard vaak éénmaal, soms tweemaal distilleren Regelmatig, distillaten uit één jaargang Bas Armagnac Leeftijdindicatie van Cognac en Armagnac Op het etiket van een fles Cognac of Armagnac staat een code, die een indicatie vormt van de leeftijd van de inhoud. Het lastige is dat de verschillende huizen de codes op verschillende manieren interpreteren. Zo kan een V.S.O.P van het ene huis ouder zijn dan van het andere. Maar men is daarbij wel aan bepaalde wettelijke minima gebonden. Het onderstaand schema laat zien, wat de aanduidingen zijn die gebruikt worden bij Cognac en Armagnac inhouden. AANDUIDING COGNAC ARMAGNAC V.S. of * * * 2 1½ V.O. of V.S.O.P. en 4 4½ bij Armagnac Réserve Napoléon, X.O., 6 5½ Très Vieux, Royal, Hors d Age, Vieille Réserve Minimale leeftijd van het jongste bestanddeel van Cognac en Armagnac in jaren met de aanduiding daarbij. Kenmerken van wijndistillaten Elk wijndistillaat heeft andere kenmerken. Zo is niet alleen de basiswijn van groot belang, maar ook de manier van distilleren, mengen en rijping. Karakter Een goed wijndistillaat ontleent zijn charme aan de fijne geur en smaak, die herinnert aan die van druiven. Er zijn echter distillaten in talloze smaaknuances, welke afhankelijk zijn van de herkomst van de wijnen, de duur van de lagering en de mate van toevoeging van karamel. Vaak mogen dit soort distillaten met 2% gekaramelliseerde suiker op smaak en vooral op kleur worden gebracht. Bewaartijd Een eenmaal gebottelde wijndistillaat kan, mits ongeopend en donker bewaard, zeer oud worden. Op fles ontwikkelt hij zich echter niet, het wijndistillaat kan er dus nooit beter op worden. c. Andere wijndistillaten Herkomst Frankrijk Duitsland Spanje Griekenland Portugal Bulgarije Zuid Amerika Californië 2. Druivendraf distillaten Druivendraf is de perskoek van schillen, pitten en steeltjes, die overblijft na het persen van druiven ten behoeve van de wijnproductie. De distillateur lengt deze aan met water en laat de massa vervolgens vergisten. De zo verkregen vloeistof distilleert men tot een sterkte van ongeveer 50% alcohol. Druivendraf distillaten worden in elk wijn producerend land gemaakt. Soorten druivendraf distillaten Naam Fine, vaak gevolgd door het gebied van herkomst Asbach Uralt Brandy de Xerez Metaxa Aquardente Konjak Pisco Brandy a. Marc Marc is een beroemd druivendraf distillaat uit Frankrijk. De Fransen noemen het distillaat kortweg een Marc. Men onderscheidt de Marc naar herkomst. Befaamde Franse Marcs zijn onder andere Marc de Bourgogne, Marc de Champagne en Marc de Côte Rotie. De prijzen, die men ervoor betaalt doen vaak niet onder voor die van een goede Cognac. Ook worden de Marcs naar druivensoort vernoemd. Een Marc Egrappé is gemaakt zonder de steeltjes van de druiven. Hierdoor is een Marc Egrappé zachter van smaak. Een heel aparte Marc is de Marc de Gewurztraminer uit de Elzas, welke in geur en smaak duidelijk dat exotische van het druivenras verraadt. De kleur van de Marc wordt verkregen door rijping op eikenhouten vaten waarna ze soms iets bijgekleurd worden met karamel. De kleurloze Marcs hebben geen houtrijping gehad. 2

3 b. Eau de vie de lie Eau de vie de lie is een distillaat van de resten na de wijnbereiding. Deze droesem bevat gistresten, schilletjes, pitjes en soms wat steeltjes. Dit distillaat wordt veel in Zwitserland geproduceerd. Eau de vie de Lie komt vaak als Lie op de markt. c. Druivendraf distillaten uit andere landen Vrijwel alle wijnproducerende landen hebben hun eigen druivendraf distillaten. Heel bekend is bijvoorbeeld de Grappa uit Italië, de Tresterbranntwein uit Duitsland en Zwitserland en uit Portugal en Spanje de Bagaceira. 3. Vruchtendistillaten Vruchtendistillaten worden gemaakt van andere vruchten dan druiven. Ze zijn altijd droog van smaak en geheel of vrijwel kleurloos. Vruchtendistillaten kunnen op drie manieren gemaakt worden. Het kan door distillatie van verkregen vruchtenwijn of door vruchten te laten trekken op alcohol, infusie dus. Er is ook een combinatie mogelijk van deze twee methoden. Eerst worden de vruchten getrokken op alcohol waarna dit wordt gedistilleerd. Kleur wordt meestal toegevoegd door middel van karamel of ontstaat ten dele door rijping op hout, zoals bijvoorbeeld bij Calvados en Slivovitz. De meeste vruchtendistillaten worden bereid in Centraal Europa, Zuid-Duitsland, Oost-Frankrijk, Zwitserland, Oostenrijk, Hongarije en de noordelijke delen van de Balkan landen. Ook Frankrijk is een belangrijke producent. Daar worden deze distillaten Eau de vie de fruits of ook wel alcools blanc genoemd. In het Duitse taalgebied duidt men deze dranken aan met de naam van de vrucht. De naam van de vrucht wordt gevolgd door het woord Wasser of Geist, bijvoorbeeld Himbeerwasser en Himbeergeist. Een verzamelnaam voor een vruchtendistillaat dat van diverse vruchten is gemaakt is Obstler. a. Kleurloze distillaten Kleurloze distillaten van vruchten worden verkregen door het distilleren van gegiste vruchten. Het product dat verkregen wordt ondergaat verder geen behandeling. Het assortiment vruchtendistillaten is respectabel, omdat de distillateurs vrijwel geen vrucht ongemoeid laten. De kwaliteit van met name de blanke vruchtendistillaten is voornamelijk af te meten aan het feit of de geur en smaak duidelijk en onmiskenbaar overeenkomen met die van de vrucht. Een goed vruchtendistillaat is nooit goedkoop, voor een liter distillaat is ruim 40 kilogram vrucht nodig. Eau de vie de.. Quetz Mirabelle Myrtille Baie de Houx Fraise Sorbes Kirsch Framboise Fraise des Bois Mûre Gratte Cul Poire Williams Soms ziet men een vrucht in de fles, zoals bij Poire Williams vaak het geval is. Om de peer in de fles te krijgen doet men het vruchtbeginsel van de peer in de fles. De fles wordt met een ijzeren korfje vastgezet aan de tak waar de peer aan groeit. Als de peer rijp en groot is haalt men de fles met de peer van de tak en vult de fles met eau de vie de poire. Het is wel noodzakelijk de peer onder het distillaat te houden daar het anders kan gaan rotten. b. Gekleurde vruchtendistillaten Basisvrucht Blauwe pruim Gele pruim Blauwe bosbes Hulstbes Aardbei Lijsterbes Kers Framboos Bosaardbei Braam Rozenbottels Williams Peer Calvados Calvados is het beroemdste appeldistillaat. Deze Normandische drank is een distillaat van appelcider. Een goede Calvados wordt net zo hoog aangeslagen als een goede Cognac. Calvados is een appeldistillaat met een beschermde herkomstbenaming. Er zijn twee verschillende soorten Calvados op de markt. Calvados en Calvados du Pays d Auge. Calvados du Pays d Auge is zonder meer de beste keus en moet gedistilleerd zijn in een Alambic. Het distilleerproces moet in twee keer gebeuren. De gewone Calvados kan uit tien verschillende districten komen, te weten Cotentin, Calvados, Domfrontais, l Avranchin, La Vallée de l Orne, Pays du Merlerault, Perche, Pays de la Risle, Pays de Bray en Mortonnais. Deze benamingen mogen gebruikt worden na de naam Calvados, zij het in minder grote letters dan de naam Calvados. Deze Calvados mag zowel met een Alambic als continue gedistilleerd worden. Het alcoholgehalte van een Calvados is 40%. Calvados rijpt op eikenhouten vaten, waardoor de kleur licht gelig bruin wordt. Kleuren met karamel is toegestaan. Als leeftijdsaanduiding hanteert men een met Cognac vergelijkbaar systeem. Vaak is het oogstjaar op het etiket vermeld. In sommige streken waar de Calvados geproduceerd mag worden voegt men een klein percentage perendistillaat toe aan de basis. 3

4 Apfelkorn Apfelkorn is op basis van appel, licht gekleurd en bijzonder fris. Een merknaam is onder andere Berentzen. Applejack Applejack is de Amerikaanse uitvoering van Calvados. Het is een droog, vaak kleurloos distillaat van appelcider. Eau de vie de cidre Eau de vie de cidre is een appeldistillaat dat wordt gemaakt in Bretagne en Picardië. Het mag officieel geen Calvados heten omdat het niet uit een van de omschreven gebieden komt. Eau de vie de marc de cidre Eau de vie de marc de cidre is eigenlijk geen vruchtendistillaat. Het wordt gemaakt van de restanten van de persing van de appels en peren, die van de ciderbereiding overblijven. Slivovitz Slivovitz wordt ook geschreven als slibowitz of sliwowitsch. Een distillaat uit pruimen dat in de Balkanlanden wordt gestookt. Vooral de Joegoslavische Slivovitz is zeer bekend. Slivovitz wordt gelagerd op eikenhouten fust. De kleur is daardoor geelachtig. Het alcoholgehalte ligt vaak rond de 50%. 4. Graandistillaten Graandistillaten zijn al bij binnenlands gedistilleerd onder de aandacht geweest. Het buitenland kent ook veel distillaten op basis van graan. Denk maar aan whisky, gin, wodka en aquavit. a. Whisky Whisky kent twee schrijfwijzen voor dezelfde soort drank. In Schotland en Canada wordt het als whisky geschreven. In Ierland en de Verenigde Staten schrijft men whiskey. In het Nederlands is de schrijfwijze gewoon Ierse whisky of Schotse whisky. Het verschil tussen de schrijfwijzen, met of zonder e, komt pas als men het schrijft als Irish whiskey. De vijf belangrijke whisky producerende landen zijn Schotland, Ier- land, Amerika, Canada en Japan. Whisky is de drank, die wordt verkregen door distillatie van het gegiste versuikerde beslag van granen en rijpt op houten vaten. Als granen wordt er voornamelijk gemoute gerst gebruikt, maar ook gemoute en ongemoute granen als haver, maïs en rogge. Wettelijk moet whisky minimaal 40% alcohol bevatten. Bij de beschrijving van whiskysoorten komen we onder meer Schotland en de Verenigde Staten tegen. In die landen hanteert men het woord proof, ofschoon de Schotten voor export altijd het alcoholpercentage aanduiden in volumeprocenten. Met de term proof drukt men het alcoholpercentage uit. Een probleempje is, dat de landen, die behoren tot het Gemenebest, Engeland, Schotland en Canada een andere proof hanteren dan de Amerikanen. Als de Amerikanen spreken van proof, dan is de rekensom heel eenvoudig. Je deelt het gewoon door twee en je hebt het percentage. zoals wij dat hanteren. Staat er op een fles 80 proof, dan is dat dus 40% alcohol. Bij de Canadezen is dat wat ingewikkelder. Daar is 1,75 proof gelijk aan 1% alcohol. Dus vermeldt het etiket 75 proof, dan is het alcoholgehalte 75 : 1,75 = 43% afgerond. In de 12e eeuw werd in Ierland al whisky gestookt. De Ieren beroemen zich erop de Schotten met whisky bekend te hebben gemaakt. In Schotland begon men met het produceren van whisky aan het eind van de 15e eeuw. De Schotten hebben hun leermeesters inmiddels qua productie hoeveelheden ver achter zich gelaten. De verbondenheid tussen Engeland en Schotland met Canada verklaart waarom de Canadese whisky dezelfde spelwijze kent, hetzelfde geldt voor de Ieren en Amerikanen. Het waren de Ierse emigranten, die in Amerika de Ierse whisky introduceerden. Soorten whisky Schotse whisky Malt Grain Blend Ierse whisky Amerikaanse whisky Straight Bourbon Straight Rye American Blended Bottled in Bond Canadese whisky Japanse whisky Schotse whisky Er zijn drie soorten te onderscheiden, malt whisky, grain whisky en blended whisky. Schotse whisky is uniek te noemen in de whisky wereld. Overal heeft men het getracht te imiteren doch dat is nooit gelukt. Men wijdt dat voornamelijk aan het water en de situatie ter plekke. De laatste jaren is whisky in populariteit enorm gestegen. Veel distilleerderijen brengen steeds meer exclusieve merken op de markt voorzien van jaartal, afvuldatum en serienummer. Schotse whisky wordt in twee keer gedistilleerd. De eerste keer gebeurt dit in een wash still. Een wash 4

5 still is een grote ketel waar een distillaat van 10% alcohol uit komt. De nu verkregen low wine wordt de tweede keer gedistilleerd in een kleinere pot still. Deze pot still wordt ook wel spirit still genoemd. In de spirit still wordt de low wine tot zo n 60 à 70% alcohol afgestookt. Het eindproduct wordt spirit genoemd. Opslag en rijping Schotse whisky, dus zowel malt als grain whisky, moet minimaal 3 jaar rijpen op houten vaten van 700 liter of minder. Dit rijpen geschiedt voordat het blenden plaats heeft en voordat de whisky met gedemineraliseerd water op drinksterkte wordt gebracht. Na dit rijpingsproces worden verschillende typen whisky met elkaar vermengd. Malt whisky wordt daarnaast ook puur gebotteld. Door de rijping verkleurt het aanvankelijk blanke distillaat van licht gelig tot licht bruin, afhankelijk van de lengte van de rijping en het gebruik van al dan niet nieuwe vaten. Vaak wordt karamel toegevoegd om de gewenste kleur te krijgen. Voor de rijping gebruikt men vaak vaten van Amerikaans eiken. Als ideale rijpingsvaten voor whisky worden beschouwd de vaten, die eerder zijn gebruikt voor het laten rijpen van oloroso sherry. Indien men dergelijke vaten gebruikt, wordt het etiket soms voorzien van het opschrift, matured on old sherry wood, (gerijpt op gebruikt sherryvat). Om dit op grotere schaal te kunnen toepassen heeft men vanzelfsprekend veel sherryvaten nodig. Deze zijn echter vrij schaars. Vandaar dat sommige whiskyproducenten zelf vaten kopen en uitlenen aan de sherry-bodega s. Leeftijd Schotse whisky wordt aangeboden met en zonder een leeftijdsaanduiding. Blend whisky echter minder vaak met leeftijd dan malt whisky. Deze laatste voorziet men vrijwel altijd van een leeftijdsindicatie. De leeftijd wordt aangegeven in aantallen jaren vatrijping. Dat zijn voor alle gedistilleerd de enige jaren die tellen. In het geval van blends is de leeftijdsindicatie altijd die van het jongste bestanddeel. Voor de kwaliteit van whisky, net zoals bij cognac geldt in zekere zin, hoe ouder, hoe beter en duurder. Maar ook hier kent de natuur zijn beperkingen. De maximale leeftijd wordt vrij algemeen op 20 jaar vatrijping gesteld. Laat men whisky langer op vat, dan zal deze een te sterke houtsmaak krijgen. De leeftijd wordt door de overheid gegarandeerd, doordat de voorraad achter slot en grendel ligt en door ambtenaren van de accijnzen wordt beheerd en geregistreerd. Malt whisky Malt whisky wordt uitsluitend bereid van gemoute gerst. De vervaardiging geschiedt zeer ambachtelijk in uitsluitend pot stills. De voorbereiding voor de distillatie is in grote lijnen weer precies net zoals voor elk ander graandistillaat en voor de bereiding van bier. Een van de afwijkende zaken tijdens de voorbereiding is dat men tijdens het eesten van de groen- mout turf gebruikt. De rook van de turf trekt er doorheen en dan krijg je een van de kenmerkende smaakeigenschappen van Schotse whisky. Daarnaast is er nog een groot onderscheid in smaken van malt whisky's. Dit komt mede door de vorm van de pot still en het vakmanschap van de distillateur, de Stillman. Ook zijn er whiskysoorten die een sterke jodiumsmaak hebben, doordat de turf voor een groot deel bestaat uit zeewier. Dit is het geval bij de whisky s afkomstig van Islay. De vier hoofdtypen zijn: Highland Malt, van de hooglanden boven de lijn Dundee Greenock; Lowland Malt, uit het gebied ten zuiden van die lijn; Islay Malt, van het eiland van die naam; Campbeltown Malt, van stokerijen op de Mull of Kintyre, een schiereiland. Single Malt of Pure Malt is afkomstig uit één distilleerderij en geniet wereldwijd een enorme belangstelling. Hier in schema een paar willekeurige malt distilleerderijen per streek. Lowland Malt Highland Malt Islay Malt Campbeltown Malt Auchentoshan Littlemill Lomond Moffat Rosebank Aberlour-Glenlivet Dalmore Highland park Speyburn Talisker Ardbeg Bowmore Lagavulin Laphroaig Port Ellen Glen Scotia Springbank Grain whisky Hiervoor gebruikt men niet alleen gemoute gerst, maar ook ongemoute granen, zoals gerst, haver, maïs en rogge. Grain whisky wordt in een keer gedistilleerd door middel van continue distillatie. Ter plaatse heet deze continue distilleerketel een patentof coffee still. Het verkregen distillaat is zo goed als neutraal en wordt nauwelijks op de markt gebracht maar wordt gebruikt als basis voor blend whisky. Blend whisky Blend whisky wordt verkregen door vermenging van malt en grain whisky. Het mengen geschiedt om te komen tot een constante kwaliteit en smaak voor een bepaald type whisky. Hoeveelheid, typen en leeftijd van de malt whisky's die worden toegevoegd aan de grain whisky, bepalen in sterke mate karakter en kwaliteit. De prijs is afhankelijk van de samenstelling van de blend whisky. Hoe meer malt whisky hoe duurder, want malt whisky is aanzienlijk kostbaarder dan grain whisky. De malt whisky's zijn dus zon- 5

6 Japanse whisky Japan behoort tot de grootste whisky producenten ter wereld. Men volgt in grote lijnen de productiewijze van de Schotten, inclusief de wijze van distilleren en rijping. Japanse whisky, zowel malt als blender meer de belangrijkste smaakmakers van een blend whisky. Op de Nederlandse markt zijn enige tientallen blend whisky merken vertegenwoordigd. Deze whisky s worden vaak aangeduid met het woord Scotch. Ierse whisky Ierse whisky onderscheidt zich in belangrijke mate van de Schotse whisky, omdat deze geen rooksmaak heeft. Dit komt omdat er geen rook tijdens het eesten door de gerst gaat, door bij het gebruik van turf. Eesten gebeurt vaker met kolenvuur dan met turf. Ook gebruikt men andere distilleertoestellen. De Irish pot Still is aanmerkelijk groter en iets anders van vorm dan de toestellen die men in Schotland gebruikt. Naast de pot still wordt er ook met de continue distillatiekolom ofwel de patent still gewerkt. De grondstof bestaat uit gerst en een behoorlijke hoeveelheid tarwe, haver en rogge als ongemout. Ierse whisky wordt driemaal gedistilleerd, totdat de spirit een sterkte heeft van circa 80% alcohol. De minimale rijpingsperiode is vijf jaar. Ierse whisky wordt op de markt gebracht als blend van pot still en patent still distillaten. gen. Wordt er beslag gemaakt op de normale manier dan wordt dit sweet mash genoemd. Straight Bourbon Whiskey Bij Straight Bourbon Whiskey is een gebruik van minimaal 51% maïs in het distillaat verplicht. Een belangrijk productiecentrum van Bourbon is Kentucky. Daar bevindt zich een brede kalksteengordel, waardoor men over uitstekend water beschikt, dat zich zeer goed voor de whiskyproductie leent. Straight Rye Whiskey Bij Straight Rye whiskey is een gebruik van minimaal 51% rogge in het distillaat verplicht. Over het algemeen heeft Rye Whiskey meer body en smaak dan Bourbon Whiskey. Rye Whiskey heeft een langere rijpingstijd nodig. American Blended Whiskey American Blended Whiskey is een mengsel van 35% tot 40% Straight Whiskey s aangevuld voor de resterende hoeveelheid met Grain Neutral Spirit. Grain Neutral Spirit is dus geen whisky. Momenteel is het merendeel van de verkochte American Whiskey een American Blended Whiskey. Bottled in Bond Bottled in Bond mag gebruikt worden voor Straight Whiskey s. Er moet dan aan een aantal voorwaarden zijn voldaan. Deze voorwaarden zijn: de whisky moet onder toezicht van de Federale regering gebotteld zijn; de whisky moet een minimale sterkte hebben van 100 U.S. Proof; de whisky moet minimaal vier jaar rijping hebben; de whisky moet van dezelfde distillateur zijn; het gebruikte graan moet van één oogstjaar zijn. Amerikaanse whisky Amerikaanse whisky onderscheidt men hoofdzakelijk in twee typen: Straight Bourbon whiskey en Straight Rye whiskey. Alleen Straight Bourbon Whiskey neemt al 98% van de markt voor zijn rekening. Straight wil zeggen, dat de whisky niet verder is gedistilleerd dan maximaal 160 proof, 80% alcohol. Deze whisky is op zijn minst 2 jaar op nieuwe, gekoolde eikenhouten vaten gerijpt. Deze houtskoollaag, die aan de binnenzijde is ingebrand, heeft een filterende werking. Amerikaanse whisky smaakt daardoor in het algemeen zeer zacht. Sommige whisky s worden bovendien nog gefiltreerd met houtskool. Als basis voor de distillatie gebruikt men dikwijls sour mash. Indien men sour mash gebruikt dan wordt het op het etiket vermeld. Bij de bereiding van sour mash whiskey voegt men een deel van de mash, dit is het reeds tot gisting gekomen beslag, toe aan een nieuw beslag. Hierdoor komt het nog niet gistende deel in contact met het reeds gistende deel. Deze methode van produceren is kostbaarder en langzamer maar er wordt een beter product verkre- Deze maatregelen zijn in 1897 door de regering genomen. Hier werd een eerlijke concurrentie en bescherming van de consument mee afgedwongen. Canadese whisky Deze whisky wordt hoofdzakelijk gemaakt van maïs met kleinere toevoegingen rogge en gemoute gerst. Er is geen juiste bepaling ten aanzien van het te gebruiken graan. De Canadian whisky wordt vrijwel uitsluitend gemaakt door continue distillatie en moet minimaal twee jaar rijpen. Hiervoor gebruikt men voornamelijk gebruikte Bourbonvaten. Er wordt bijna geen Canadese whisky verkocht die jonger dan drie jaar is. Canadian whisky is zeer licht en neutraal van karakter. 6

7 ded, is een kopie van de Schotse en van goede kwaliteit. b. Gin Gin is een vooral in Engeland, maar ook op grote schaal in Amerika, geproduceerd distillaat. Gin komt overeen met onze jenever. Dat is geen toeval want gin is ontstaan uit Hollands initiatief. De jeneverproductie werd in Engeland geïntroduceerd door stadhouder Willem III, die tot koning van Engeland werd gekozen. De jeneverproductie ontwikkelde zich in Engeland later langs een wat andere weg en nu is gin, een verbastering van het Nederlandse woord jenever, een drank op zich. Volgens EU voorschrift moet gin aan dezelfde eisen voldoen als jenever, met dien verstande dat de jeneverbessmaak duidelijk waarneembaar moet zijn en dat het minimale alcoholgehalte 37,5% bedraagt. Er zijn tal van gintypen met verschillende geuren en aroma's. Die smaken worden verkregen door de neutrale alcohol over allerlei producten te halen. Men gebruikt hiervoor uiteraard jeneverbessen, maar vooral ook koriander, citroenschillen, anijs, kalmoes, kummel, sleedoorn en vele andere meest geheime grondstoffen. Gin is in twee hoofdtypen te verdelen: London Dry Gin is de meest bekende, deze is mild droog en de Plymouth Gin die licht gezoet is met suikersiroop. Let wel, dit zijn gintypen die ook buiten Engeland kunnen zijn vervaardigd. London en Plymouth staan niet voor een wettelijk beschermde herkomstbenaming. Flavoured gins zijn gearomatiseerd met andere geuren en smaken. Een belangrijke flavoured gin is Sloe Gin, deze is met sleedoorn vervaardigd. Sloe Gin valt hierdoor onder de categorie likeur. Gin wordt vrijwel altijd als mixdrank gebruikt en zelden puur gedronken. de gearomatiseerde wodka's zijn er hele wonderlijke bij: met citroenschillen, cayennepeper, bizongras, meloen of honing. Wodka wordt tegenwoordig in tal van landen geproduceerd want het product kent geen beschermde herkomst. In de volgende tabel is een kleine willekeurige opsomming van merken die tegenwoordig op de markt zijn. Herkomst Rusland Frankrijk Nederland Duitsland USA Zweden Naam Gorbatschow Grasovka Bison Brand Stolichnaya Eristoff Esbjaerg Wyborowa Pure Grain Royalty Schilkin Serschin Silber Smirnoff Absolut c. Wodka Ook geschreven als vodka is wodka van oorsprong afkomstig uit Polen en Rusland. Wodka werd oorspronkelijk gestookt van aardappelen, maar thans dienen vooral granen en melasse van suikerbieten als grondstof. Het minimum alcoholgehalte bedraagt 37,5%. In de praktijk zijn wodka s echter meestal 40% of sterker. Wodka is door de zo neutraal mogelijk gemaakte alcohol zeer zuiver. De gefabriceerde alcohol wordt vaak nog door houtskool gefilterd. Onder d. Akvavit Akvavit, ook wel Aquavit genoemd, is een van oorsprong Deense drank. Akvavit is een verbastering van het Latijnse aqua vitae hetgeen levenswater betekent. Akvavit wordt geproduceerd uit graan of aardappelen. Kenmerkend voor akvavit is de duidelijk aanwezige kummelsmaak. Dit karwijzaadaroma krijgt akvavit door distillatie of infusie. Andere kruiden zoals venkel, kruidnagel, kaneel en koriander worden vaak toegevoegd. Het meest bekend zijn de Taffel Akvavit en de lichtgele Jubileum Akvavit. Jubileum Akvavit is met dille gearomatiseerd. Een weinig voorkomende akvavit is de Linie Akvavit. Deze drank moet de evenaar zijn gepasseerd om deze naam te mogen dragen. De akvavit zou op deze wijze zachter worden en licht kleuren. Het alcoholgehalte van de meeste van de Akvavit ligt tussen de 43% en 50%. Van Noorwegen, Zweden en Denemarken is de Danske Spritfabrikker in Aalborg te Denemarken de grootste producent. e. Korn Korn is een graandistillaat dat veel doet denken aan onze jenever. Korn of Kornbranntwein wordt in 7

8 Duitsland geproduceerd. De basis voor Korn is rogge, boekweit, tarwe, haver en gerst of een mengsel daarvan. Enige afleidingen die van Korn worden gemaakt zijn: Weizenbrand is gedistilleerd van uitsluitend tarwe; Doppelkorn is een Korn met minimaal 38% alcohol; Wacholder is een verzamelnaam voor dranken met een uitgesproken jeneversmaak; Korn wacholder is op basis van graan; Steinhäger is een Wacholder uit Steinhagen. Herkomst Jamaica rum Cuba rum Martinique Puerto Rico Kenmerken Van goud- tot bruinkleurig Gematigd tot sterk aromatisch Kleurloos of zeer lichtgeel Neutraal van smaak, delicaat en licht geurig Drie typen; Carta Blanca Carta d Oro Ron Anejo [oude rum] Donker van kleur Karakteristieke smaak Ronrico Zwitserland kent zijn Ginepro, dit is ook een graandistillaat. Oostenrijk kent zijn Kranawitter of Kranabitter. Oostenrijk voert soms wel de naam Wacholder voor de jeneverachtige dranken. 5. Distillaten op basis van andere grondstoffen a. Rum Is oorspronkelijk afkomstig uit landen in het Caribische gebied en Zuid-Amerika. De wet schrijft echter niet voor waar de rum moet worden gemaakt. Deze drank wordt dan ook wereldwijd geproduceerd, maar voornamelijk in de productielanden van het suikerriet. De voornaamste grondstof voor dit distillaat is de gegiste melasse van suikerriet. Het minimum alcoholgehalte bedraagt 37,5%. We onderscheiden naar kleur twee soorten: de bruine en de witte rum. De oorspronkelijke rum is bruin van kleur. Dit type wordt gemaakt in ambachtelijke distilleerketels, waarbij distillatie in drie fasen plaats heeft. Deze klassieke rum rijpt op eiken vaten. Een lange rijping levert een zeer verfijnd distillaat op. De meeste bruine rums worden tegenwoordig met karamel bijgekleurd en hebben een krachtig en zeer specifiek aroma. Beroemd om dit type is bijvoorbeeld de Jamaica rum. De bakermat van de witte rumtypen is Cuba. Dit type rum ontstond onder invloed van de toenemende vraag naar meer neutrale dranken. Dergelijke rums worden meer industrieel gestookt volgens het principe van continue distillatie. Sommige rumproducenten, zoals Bacardi, brengen redelijk wat variaties op de markt. Of deze dranken echt in het assortiment blijven is nooit met zekerheid te zeggen. Vanzelfsprekend is het een goede zaak als je het aanbod van zulke producten blijft volgen. Stroh is een product wat uit Oostenrijk afkomstig is. Deze drank wordt uit smaakessences gemaakt en wordt aangeduid als kunstrum. b. Cachaça Cachaça is een Braziliaans distillaat dat veel lijkt op rum. Het wordt gemaakt van suikerriet. Merknamen zijn onder andere Cachaça 51 en Pitú. c. Arak Arak neemt een zeer aparte plaats in. Het zijn distillaten uit Oost Europese en Aziatische landen. Zij zijn wat moeilijk te plaatsen, omdat zij kunnen worden gemaakt uit tal van verschillende grondstoffen, zoals rijst, suikerriet, palmsap, maar ook vruchten als vijgen, dadels, kokosnoot, rozijnen en zelfs granen. Ook combinaties van deze ingrediënten komen veel voor. Over het algemeen is Arak een zeer pittige drank. d. Raki Raki is weer zo n typisch product wat alles in de basis kan hebben. Het is net als Arak een verzamelnaam voor gedistilleerd van verschillende grondstoffen. e. Mezcal en Tequila Mezcal of Tequila is gedistilleerd van het sap van de agave plant. Mezcal is de algemene soortaanduiding van deze drank die zelf voor Mexicaanse begrippen een gevaarlijk drankje is. Tequila is de benaming voor een mezcalafleiding uit de buurt van de stad Tequila. Alleen dan mag het Tequila heten. De drank gaat voornamelijk onder de naam Tequila de wereld over. Tequila is ondanks zijn alcoholgehalte van 40% tot 50%, licht kruidig maar ook wat flauw van smaak. Het drinken van Tequila is een ritueel op zich. Eerst wat zout oplikken vanuit de handpalm, daarna in één slok de Tequila opdrinken en als afronding het sap uit een schijf citroen zuigen. Er is ook een licht gekleurde Tequila verkrijgbaar, de zogeheten Tequila Anejo. Deze Tequila heeft een half jaar houtrijping ondergaan. 6. Likeuren Het buitenland levert een schat aan likeuren op basis van allerlei grondstoffen en smaken. De meeste likeuren zijn van oorsprong ontstaan door toedoen van kloosterorden. Deze kloosterorden gebruikte in eerste instantie kruiden en alcohol als medicijn. Het is onbegonnen werk om al de soorten likeur te beschrijven die er wereldwijd te verkrijgen zijn. In alfabeti- 8

9 sche volgorde volgen de meest tot de verbeelding sprekende likeuren. Deze indeling is gemaakt op basis van het hoofdbestanddeel. Sommige likeuren zijn ook bij andere groepen in te delen gezien hun samenstelling. a. Likeuren op basis van zaden en kruiden Aiguebelle Aiguebelle is afkomstig van de Abdij Notre Dame d Aiguebelle aan de Rhône in Frankrijk. Van deze likeur is een groene en gele versie op de markt. Er wordt aan Aiguebelle een geneeskrachtige werking toegedicht. Anisette Anisette is een likeur gestookt van anijszaad die in zeer veel landen gemaakt wordt. Marie Brizard is in Frankrijk een zeer grote fabrikant. Bénédictine D.O.M. Bénédictine is een Franse amberkleurige likeur, die oorspronkelijk door Bénédictijner Monniken werd vervaardigd. Bij de bereiding worden 28 soorten kruiden gebruikt en het alcoholgehalte van D.O.M. is 43%. D.O.M. staat voor Deus Optimo Maximo, gewijd aan God de hoogste. Bénédictine is ook als single cask op de markt. Dit is een op hout gelagerde Bénédictine. Voor liefhebbers van een droge likeur brengt men ook B&B, Bénédictine & Brandy, op de markt. De B&B bestaat voor de helft uit likeur en voor de andere helft uit cognac. Het alcoholgehalte van B&B is 40%. Een bezoek aan het Bénédictine museum in Fécamp, Normandië, is zonder meer de moeite waard. Eén van de bezienswaardigheden is een pyramide van buitengewoon veel soorten likeur. Al die likeuren zijn geproduceerd om de smaak van Bénédictine te evenaren. Centerbe Centerbe is een Italiaanse likeur die van exact honderd kruiden is gemaakt. Chartreuse Chartreuse is een kloosterlikeur die nog steeds door Karthuizer monniken wordt vervaardigd in een abdij in de buurt van Grenoble. De drank wordt gedistilleerd met behulp van vooral Alpenkruiden. Er zijn een aantal typen Chartreuse. Chartreuse Verte, de groene versie, is de meest oorspronkelijke. Er zijn vele kruiden in verwerkt en heeft 55% alcohol. Chartreuse Jaune is een gele versie van de eerste en ook minder sterk met 40% alcohol. Voorts produceert men Chartreuse likeur mixdranken, zoals Chartreuse Orange en Chartreuse Myrtille van ongeveer 17% alcohol. Er is ook een oorspronkelijk drankje, de Elixir Végétal van 71% alcohol in een 10 cl flesje. Drambuie Drambuie is een Schotse likeur, gemaakt van whisky, honing en diverse kruiden, 40% alcohol. Elixer d Anvers Elixer d Anvers is een Belgische likeur. Deze likeur is bitterzoet en is gearomatiseerd met kruiden en zaden. Elixer de Spa Elixer de Spa is een kloosterlikeur uit België. Aan deze likeur worden geneeskrachtige eigenschappen toegeschreven. Ettaler Ettaler is een zoete Duitse kruidenlikeur, geproduceerd volgens oud recept in een klooster bij Oberammergau in de Beierse Alpen. Deze likeur lijkt veel op Chartreuse. Galliano Galliano is een zeer aromatische kruidenlikeur met een alcoholgehalte van 35%. Het herkomstland is Italië. Glen Mist Glen Mist is op basis van Schotse whisky en verder qua smaak wel gelijkend op Irish Mist. Het alcoholgehalte is 35%. Irish Mist Irish Mist is een whisky likeur uit Ierland, gemaakt van Ierse Malt Whisky, kruiden en honing. Het alcoholgehalte is 40%. Millefiori Millefiori is een zoete Italiaanse kruidenlikeur, die naar men zegt het extract van duizend bloemen bevat. Sambuca Sambuca is een Italiaanse anijslikeur met minimaal 38% alcohol. Deze likeur wordt in een grote likeurcoupe geserveerd met drie koffieboontjes. Net voor het serveren wordt de likeur aangestoken aan tafel. Nadat het even gebrand heeft wordt het vuur gedoofd door een side plate op het glas te zetten. Sapin d Or Sapin d Or is een Franse dennepittenlikeur uit de jura en Vogezen. Sapin d Or wordt verkocht in een zeer opvallende verpakking. Deze verpakking lijkt op een stuk boom. La Sénancole La Sénancole is een kloosterlikeur uit de Provence in Frankrijk. Het is het best te vergelijken met Chartreuse. Sève Sève is een zoete Franse kruidenlikeur op basis van wijndistillaat. 9

10 Strega Strega wordt gezien als een der beste Italiaanse likeuren. De goudgele kleur en een zoet bittere smaak zijn kenmerkend voor deze kruidenlikeur met 40% alcohol. sis heeft een alcoholgehalte van 14,9% tot 25% en minimaal 400 gram suiker per liter. b. Likeuren op basis van vruchten Bärenfang Bärenfang, ookwel Bärenjäger genoemd, is een Oost Pruisische honiglikeur met 35% alcohol. Deze drank komt ook in Polen voor onder dezelfde naam. Cherry Heering Cherry Heering is een rode Deense kersenlikeur met een alcoholgehalte van 25%. Chocolate Liqueur Chocolate liqueur is een op basis van cacaobonen verkregen drank. Deze likeur wordt in verscheidene landen gemaakt. Cointreau Een Franse kleurloze, enigszins naar droog neigende, likeur die zijn smaak voornamelijk krijgt door het afstoken met zoete en bittere sinaasappelschillen. Het etiket vermeldt dan ook triple sec. Het alcoholgehalte is 40%. Calisay Calisay is een Spaanse likeur die zijn bittere smaak ontleent aan kinabast. Het alcoholgehalte is 33%. Cream Likeuren Veel cream likeuren zijn tijdelijk op de markt. Veel producenten zetten een cream likeur op de markt en als achteraf blijkt dat het niet aanslaat dan verdwijnt het weer. Er zijn enkele cream likeuren op de markt die hun sporen ruim verdiend hebben. Dit zijn onder andere, Baileys, Drambuie cream, Irish cream en Ponche Cuba. Crème de Cassis Crème de Cassis is afkomstig uit Dijon, bereid uit zwarte bessen. Deze likeur wordt onder andere gemengd met Bourgogne Aligoté (Kir). Crème de Cas- Cuarenta y Tres licor 43 Likeur 43 is uit Spanje afkomstig. Hij is goudgeel van kleur en heeft een alcoholgehalte van 34%. Cuarenta y Tres is gemaakt op basis van citrusvruchten en kruiden. Echte Kroatzbeere Echte Kroatzbeere is een rode Duitse likeur. Deze likeur wordt bereid met het sap van wilde bramen, suiker en alcohol. Het alcoholpercentage is 31%. Grand Marnier Grand Marnier is een zeer bekende Franse likeur, vervaardigd met bittere sinaasappelschilletjes. De bekendste soorten zijn: Grand Marnier Cordon Rouge, met rood lint, is gemaakt op basis van Cognac. Het alcoholgehalte is 40%. Grand Marnier Cordon Jaune, met geel lint, is gemaakt op basis van citrus en alcohol. Het heeft een alcoholgehalte van 40% en wordt vooral gebruikt in de keuken en de patisserie. Verder voert Grand Marnier onder meer: Cherry Marnier, een kersenlikeur op Cognac basis van 24% alcohol; Grand Marnier Crème, een koffie room likeur op Cognac basis; Grand Marnier La Grande Passion, een likeur van passievrucht op basis van Armagnac. Irish Cream Irish cream wordt samengesteld uit Ierse whisky, verse room, neutrale alcohol en natuurlijke smaak-elementen zoals chocola. Qua substantie lijkt het op dunne advocaat, maar de smaak heeft meer weg van noten en room. Bevat 17% alcohol. Kahlua Kahlua is van origine een Mexicaanse koffielikeur. Malibu Malibu wordt op basis van kokosnoten met Jamaica Rum vervaardigd. 10

11 Mandarine Napoléon Mandarine Napoléon is een Belgische likeur op basis van Cognac die zijn aroma verkrijgt van mandarijnenschillen. Hij is oranje rood van kleur en het alcoholgehalte bedraagt 40%. Passoa Passoa is een likeur uit passievruchtensap met een alcoholgehalte van 20%. Pippermint Get 27 Pippermint Get komt uit de buurt van Toulouse in Frankrijk. Deze likeur heeft een sterke geur en smaak van mint. Pippermint Get wordt verder gearomatiseerd met specerijen, vruchten en oranjebloesem. Het alcoholpercentage van deze likeur is 27%. Safari Safari is een exotische likeur met mango, papaja, passievrucht, wilde limoenen en heeft een alcoholgehalte van 24%. Southern Comfort Southern Comfort is een likeur uit het zuiden van de Verenigde Staten. De basis is Bourbon Whiskey en de smaakgevers zijn perziken, abrikozen, sinaasappelschillen en diverse kruiden. Het alcoholgehalte is 40%. Tia Maria Tia Maria is op basis van koffiebonen en rum uit Jamaica. Tia Maria is een echte koffielikeur met een alcohol percentage van 31,5%. Van der Hum Van der Hum is een Zuid Afrikaanse likeur op basis van wijndistillaat. Deze likeur is gearomatiseerd met kruiden en inheemse mandarijnen. Het alcoholpercentage bedraagt 31%. c. Likeuren op basis van pitten In de receptuur wordt vaak het gebruik van abrikozenpitten vermeld. Maraschino Maraschino is een likeur van de maraska kers. De bijzondere, wat bittere, smaak ontleent deze fijne drank aan de pitten van de kersen. De likeur is kleurloos en heeft een alcoholgehalte van ongeveer 32%. 7. Bitters Buitenlandse bitters hebben als kenmerkend karakter een duidelijk bittere smaak. Deze dranken worden in twee groepen verdeeld, de aperitief bitters en de digestief bitters. De aperitief bitters komen in aanmerking voor de maaltijd, terwijl de digestief bitters na de maaltijd beter tot hun recht komen. a. Aperitief bitters Campari Campari is een Italiaans bitter met een alcoholgehalte van 25%. Campari dankt zijn bittere smaak aan diverse Alpenkruiden, schillen en bladeren van sinaasappel. Cynar Cynar is een met artisjokextract gemaakt bitter. Cynar is van Italiaanse origine met een alcoholpercentage van 16%. Enzian Enzian is een op gentiaanwortel gebaseerd Frans aperitief. Suze Suze is groengeel van kleur. Deze aperitief komt uit Frankrijk en is op basis van gentiaanwortel. b. Digestief bitters Underberg Underberg is een uit Duitsland afkomstig bitter, dat alleen in kleine flesjes op de markt wordt gebracht. Het is scherp en kruidig van geur en behoorlijk bitter van smaak. Duitsers drinken het graag als ze zwaar getafeld hebben. Underberg heeft dan ook als ondertitel, Magenbitter. Alcoholgehalte is 44%. Fernet Branca Fernet Branca is een oud en vermaard Italiaans maagbitter van gecompliceerde samenstelling met een alcoholgehalte van 42%. Amaretto di Saronno Amaretto di Saronno is een amandellikeur uit Italië met een alcoholgehalte van 28%. Jägermeister Jägermeister is een donkergekleurde Duitse kruidenbitter die sterk is gezoet. Hierdoor kan deze drank ook tot de likeuren worden gerekend. Het alcoholgehalte is 35%. 11

12 8. Anijsdranken Een bijzondere plaats onder het buitenlands gedistilleerd nemen de anijsdranken in. Deze dranken zijn qua smaak, verwant aan de vroegere absintsoorten. Absint, bevat een giftige stof uit alsem. Deze stof tast het centrale zenuwstelsel aan, hetgeen onder meer kon leiden tot verlammingsverschijnselen. Absint eiste in Frankrijk veel slachtoffers vandaar dat het nu verboden is te produceren. De belangrijkste smaakmakende component van de anijsdranken zijn nu de vele verschillende soorten anijs. Door verscheidene producenten worden diverse andere smaken toegevoegd, zoals van zoethout, venkel, koriander en andere geheime componenten. Anijsdranken kan men onderscheiden in gekleurde en ongekleurde. De gekleurde hebben doorgaans een overheersende smaak van aromatiserende planten, terwijl de ongekleurde een uitgesproken anijskarakter bezitten. In Frankrijk kent men verscheidene merken en typen anijsdranken, algemeen als pastis aangeduid. Marktleider is de Pernod Ricard groep. e. Mastika Mastika of Mastica is een op Ouzo lijkende drank. In Mastika wordt hars van de mastrixstruik verwerkt en verder gearomatiseerd met venkel en anijszaad. In sommige Balkanlanden kennen ze dit product onder de naam Masticha. a. Pernod Pernod is een hardgele drank, die nog het meest lijkt op de oorspronkelijke absint. Pernod bevat echter niet meer de gevaarlijke en verboden stof uit alsem. Het alcoholgehalte bedraagt 40%. b. Pastis 51 Pastis 51 is een sterkere, meer gekruide bruinige versie van Pernod met een alcoholgehalte van 51%. c. Ricard Ricard is een bruinige pastis uit Marseille met een alcoholgehalte van 45%. Ricard wordt gemaakt door middel van infuseren. Dit in tegenstelling tot Pernod dat gedistilleerd wordt. d. Ouzo Ouzo is een anijsdrank die ook een grote bekendheid geniet. Het is de nationale drank van Griekenland die een wettelijk minimaal alcoholgehalte van 37,5% moet hebben. In de regel verschijnen er veel Ouzo typen op de markt die een hoger alcoholpercentage bezitten. 12