inhoudstafel Hoofdstuk

Transcriptie

1 3 INHOUDSTAFEL Hoofdstuk 1 Serveer- en restaurantmateriaal Het meubilair De restauranttafel De restaurantstoel De serveertafel- of bijzettafel De commode De toontafel Het rollend materiaal Het tafellinnen Soorten De molton (le molleton) Het tafellaken (la nappe) Het dekservet (le napperon) Het gastenservet (la serviette) Het dienservet Het glazendoek Het zilverdoek De placemat Het onderhoud Het tafelporselein De soorten tafelporselein Bestek De geschiedenis De kwaliteit Het onderhoud De soorten bestek Het tafel- en serveermateriaal Het specifiek restaurantmateriaal Het glaswerk Het glaswerk omvat het geheel van glazen materiaal De vormgeving De drinkglazen Het onderhoud 31 Hoofdstuk 2 De mastiek Definitie Omschrijving van de werkzaamheden Onderhoud van de specerijstellen Olie- en azijnstel Mosterdpot Flesjes met speciale sauzen Suikerstrooiers of suikerpotten Tandenstokers Kandelaars Vaasjes met bloemen Voorgerechtroltafel Flambeerwagen en komfoor Warmbatterijen Klein materiaal Onderhoud van het office Betrokken diensten 38 Hoofdstuk 3 De mise-en-place Wat verstaat men onder mise-en-place? Welke werkzaamheden? Het opmaken van een recapitulatiebon Het plaatsen van tafels en serveertafels in het restaurant 41

2 Het leggen van molton en tafellaken Het lijnen van de stoelen Het opdekken van de tafels Het aanbrengen van een tafelversiering Mise-en-place van de serveertafel Het klaarzetten van brood en boter De controle van de dranken Het klaarzetten van wijnkoelers, wijnmandjes Het klaarzetten voor de dienst van aperitieven Het klaarzetten van koffie- en thee Het maken van een tafelversiering Inleiding Biedermeier Langwerpig stukje 46 Hoofdstuk 4 Het opdekken van een tafel Het poleren van het materiaal Eerste methode Tweede methode Het dekken van een basistafel Het opdekken van een tafel met menu Het plaatsen van de kijkborden of dekborden Het indekken van het bestek Het plaatsen van de broodbordjes en de botermesjes Het plaatsen van de glazen Het vouwen en leggen van het servet Het plaatsen van het tafelgarnituur Ronde tafel met een vast menu Tafel met hoofdgerecht en salade Organiseren van een afwas Doel Aandachtspunten Het rangschikken en te nemen voorzorgen Borden Glazen Bestek Het onderhoud van het office 55 Hoofdstuk 5 Serveertechnieken Het dragen van twee borden op een hand Eerste principe Tweede principe Het dragen van drie borden Het afruimen van borden (débarrasser) Eerste manier Tweede manier Het afhalen van een gerecht (enlever) Hoe gaan we te werk bij het afhalen van de soep? Variante Aandachtspunten Het afruimen van soepborden Wat gaan we afruimen? Hoe gaan we te werk? Het afhalen van de hoofdschotel Hoe gaan we te werk voor het enleveren van een hoofdschotel? Aandachtspunten Het afruimen van een hoofdschotel Wat gaan we afruimen? Hoe gaan we te werk? 62

3 5 5.8 Het afruimen van glazen Het dragen van zuivere glazen Het dragen van glazen tijdens de dienst Het dragen van glazen op plateau 63 Hoofdstuk 6 De soorten diensten De inzetmethode (service au plat) Plate service (service à l assiette) De Franse dienst (service à la française) De Engelse dienst (service à l anglaise) De Russische dienst (service à la russe - service au guéridon) Zelfbediening of selfservice of buffetservice Overzicht van de dienst 70 Hoofdstuk 7 De bediening De bestelbon Opmaken van een bestelbon Valideren van een bestelbon Het aankondigen van een bestelbon Bijkomende mogelijkheden De bediening van een vast menu De bediening van de kaart ( à la carte ) Het inleggen van het bestek Laten marcheren van gerechten Het presenteren van gerechten Klaarzetten van bijkomende garnituur Het uitserveren van soepen Eerste methode Tweede methode Het inzetten van gerechten Eerste mogelijkheid Tweede mogelijkheid Derde mogelijkheid Het uitserveren van hoofdgerechten Het bijserveren van gerechten (la repasse) Bediening van de nagerechten 82 Hoofdstuk 8 Versnijdings- en fileertechnieken Artisjok (artichaut) Zalm (saumon) Gerookte zalm (saumon fumé) Koude zalm (saumon Belle Vue) Zalmmoot (darne de saumon) Zalmforel (truite saumonée) Forel (truite) Gebakken forel (truite meunière) Gepocheerde forel (truite pochée) Zeetong (sole) Gebakken zeetong (sole meunière) Gepocheerde zeetong (sole pochée) Geroosterde zeetong (sole grillé) Kreeft (homard) Gerookte ham (jambon fumé) Dubbele haasbiefstuk (chateaubriand) Lendenbiefstuk of tussenribstuk (entrecôte) Ribstuk met been (côte de boeuf) Lamsbout (gigot d agneau) Lamszadel (selle d agneau) Gebraad (rôti/carré) ribstuk 100

4 Kip (poulet) Gebraden kip (poulet roti) Geroosterde kip (poulet grillé) Gekookte kip (poulet poché) Kwartel (caille) Piepkuiken (poussin) duif (pigeon) Fazant (faisan) Eend (canard) Hazenrug (rable de lièvre) Fruit (fruit) Sinaasappel (orange) Appel (pomme) Peer (poire) Banaan (banane) Ananas (ananas) Perzik (pêche) Pompelmoes (pamplemousse) Meloen (melon) Druiven (raisins) Aardbeien (fraises) 115 Hoofdstuk 9 Zaalbereidingen Vinaigrette Kreeftencocktail Asperges op zijn Vlaams Rundertartaar (steak de boeuf à la tartare) Geflambeerde pepersteak (steak au poivre vert) Rundstoverij Stroganoff (sauté de boeuf Stroganoff ) Zeetong sportive Niertjes Beaugé Irish Coffee Suzetteflensjes Sabayon met witte wijn Jubileumkersen (cérises jubilées) Savoyard Aardbeien Romanoff 135 Hoofdstuk 10 Het aankopen, bewaren en versnijden van kaas Het samenstellen van een kaasplank Het aankopen De soorten De presentatie en garnituren Het versnijden van kaas Het bewaren Wist je dat 143 Hoofdstuk 11 Dienst van de wijn Service van wijn Aankoop stockage verkoop Materieel & materiaal Techniek Hedonisme De aanspreking van de klant Schuimwijn Service van schuimwijn De techniek Karafferen van schuimwijn Witte wijnen Licht & aromatisch Vol & gerijpt Zoet & versterkt De techniek 152

5 Rode wijnen Fruitige rode wijn Krachtige rode wijn Karafferen van witte of rode wijn Gerijpte rode wijn Decanteren van rode wijn Food & Wine Technische keuzes De persoonlijkheid van de sommelier Het kostuum & houding De efficiëntie, snelheid, techniek en netheid Het volgen van de etiquetteregels De aanspreking van de klant 158 Hoofdstuk 12 Dienst van de koude dranken en bieren Mineraalwater Soorten Serveren van water Siropen Soorten Dienst De dienst van de bieren Het brouwproces Bier wordt gebrouwen volgens 4 gistingswijzen Limonade Limonade Limonade met vruchtenextracten (fruitextract) of plantenextracten Limonade met fruitsap Dienst Vruchtensappen en vruchtendranken Vruchtensappen Vruchtendranken Melk Cacaomelk Milkshakes 168 Hoofdstuk 13 Dienst van aperitieven, digestieven en likeuren Inleiding Aperitieven Versterkte wijnen Roséwijnen en droge witte wijnen Champagnes, mousserende wijnen of schuimwijnen Kir en Kir Royal Diversen Vermout Kinabitters (quinquina s) Bitters Maagbitters Digestieven Distillaten van wijn of wijnmost Distillaten van cider Distillaten van suikerriet Distillaten van fruit Distillaten van granen en planten Fruit- of vruchtenlikeuren Vruchtensaplikeuren Vruchtenaromalikeuren Vruchtenbrandy s 180

6 Kruidenlikeuren Anijsdranken Bénédictine Chartreuse Elixir d Anvers Jägermeister Verveine du Velay Noten, bonen en zadenlikeuren Amaretto Drambuie Crèmelikeuren Crème de Banane Crème de Cassis Crème de Coco Crème de Fraise Crème de Framboise Crème de Menthe Advocaat 182 Hoofdstuk 14 Gemengde dranken Inleiding Een lust voor het oog en het gehemelte De Angelsaksische invloed Verhalen en legenden De nieuwste mode Beginselen voor de barman Maten Vaktermen Apparatuur en gereedschappen (de instrumenten van de barman) Meest voorkomende apparatuur en gereedschappen IJs Glaswerk voor de drank in de hand Garneermogelijkheden Garneervoorschriften Overzicht van de garneermogelijkheden Hoe een cocktail bereiden? Soorten shortdrinks 199 Hoofdstuk 15 Dienst van warme dranken Koffie De koffiesoorten De samenstelling van koffie Hoe koffiezetten? Dienst Toepassingen van koffiezetten Enkele toepassingen van koffie Thee Theesoorten De bewerkingen Het zetten en serveren van thee Het serveren van thee Infusies of kruidenthee Vleesbouillon Warme wijn Grog 214 Hoofdstuk 16 Vaktermen en restaurantbegrippen 217