INVLOED VAN PROCESSING OP TEXTUUR EN RHEOLOGIE VAN PRODUCTEN OP BASIS VAN FRUIT EN GROENTEN M. Hendrickx. AA (mm) time (min)

Maat: px

Weergave met pagina beginnen:

Download "INVLOED VAN PROCESSING OP TEXTUUR EN RHEOLOGIE VAN PRODUCTEN OP BASIS VAN FRUIT EN GROENTEN M. Hendrickx. AA (mm) time (min)"

Hugo van Dongen
7 jaren geleden
Aantal bezoeken:

1 INVLOED VAN PROCESSING OP TEXTUUR EN RHEOLOGIE VAN PRODUCTEN OP BASIS VAN FRUIT EN GROENTEN M. Hendrickx AA (mm) NH3 + Asp time (min) kasp kintg Asn + Glc Int1 kf AA ke DPs ki kintf km Asn Frc kcf Int2 Asn Asn kb Browning Centrum voor Levensmiddelen- en Microbiële Technologie Leuven Food Science and Nutrition Research Centre Kasteelpark Arenberg 22, B3001 Leuven Tel: Fax: marc.hendrickx@biw.kuleuven.be

2 Processing en organoleptische kwaliteit.. Grondstoffen Smaak Processing Uitzicht Organoleptische kwaliteit Aroma Ingrediënten Mondgevoel Bewaren Formulering 2

3 Processing en organoleptische kwaliteit CONCRETE VRAAGSTELLING Wat is de invloed van processing op het mondgevoel van producten op basis van fruit en groenten? Wat is de invloed van processing op de textuur en rheologie van producten op basis van fruit en groenten? Welke factoren bepalen de evolutie van de kookgaarheid van producten op basis van fruit en groenten tijdens processing? Hoe komt kookgaarheid van producten op basis van fruit en groenten tot stand? Wat zijn de gevolgen voor smaak en nutrienten? Aan de hand van concrete voorbeelden: tomaat, wortelen, broccoli, aardbei,. 3

4 Opbouw van de fruit en groenten ORGAAN structuur, mechanische eigenschappen TEXTUUR WEEFSEL cel-cel adhesie, structuur CEL CELWAND cel dimensie, interactie van celinhoud met celwand, turgor cross-linking, organisatie, dikte POLYMEREN structuur, chemie MODIFICATIE (FYSIOLOGISCH/PROCESSING) (Waldron et al., Trends in Food Science and Technology, 1997) 4

5 Opbouw van fruit en groeten cell-cell adhesion texture 5

6 L FT Opbouw van fruit en groeten Homogalacturonan Rhamnogalacturonan II Rhamnogalacturonan I O O O HO OH O O OMe O HO OH O O OMe O HO OH O O OMe O HO OH O O O O HO OH O 6

7 Enzymgekatalyseerde pectineconversies Bloksgewijs PME Willekeurig PG PolyGalacturonase E.C Depolymerisatie 7

8 Pectineconversies tijdens processing Bloksgewijs PME Verzeping Willekeurig Willekeurig PG β-eliminatie Zure hydrolyse 8

9 Pectineconversies tijdens processing PME Verzeping Bloksgewijs Willekeurig Willekeurig Ca 2+ PG β-eliminatie Zure hydrolyse 9

10 Fruitsappen: troebelstabiliteit Bloksgewijs PME Ca 2+ Gelering 10

11 Fruitsappen: troebelstabiliteit Bloksgewijs PME Ca 2+ Pectinasen Mogelijke oplossingen: PME inactivatie (pasteurisatie) Pectinedegradatie (enzymatisch) 11

12 Kookgaarheid van wortelen Bloksgewijs PME Ca 2+ β-eliminatie 12

13 Kookgaarheid van wortelen Relative Compression Force (%) Raw HP+Ca Ca+HP 60+Ca Ca C Ca 90 C Control Pretreatment conditions Textuur van wortelen na verschillende voorbehandelingen gevolgd door koken bij 100 C gedurende 20 minuten 13

14 Kookgaarheid van wortelen Relatie tussen textuur, graad van methoxylatie en oplosbaarheid pectine Voorbehande ling DM (%) Textuur HP + Ca ± 1.29 LTB + Ca ± 0.68 LTB (60 C) ± 0.05 HTB (90 C) ± 0.78 Controle ± 0.68 a Oplosbaarheid pectine wordt beïnvloed door voorbehandeling WSP = water soluble pectin CSP = chelator soluble pectin 14 NSP = natrium carbonate soluble pectin

15 Effect van processing op cel-cel-adhesie Vers wortelweefsel celbreuk Gekookt wortelweefsel celseparatie celwandverdikking 15

16 Producten op basis van tomaten Bloksgewijs PME Rijpe tomaten bevatten een hoog gehalte aan PME en PG (endogeen aanwezig) PME en PG hebben een verschillende thermische stabiliteit Hot break en cold break tomaten als grondstof voor verdere bereiding PG PolyGalacturonase E.C Depolymerisatie 16

17 Producten op basis van tomaten Twee belangrijke thermische processen Hot Break Cold Break Hoge T (77-93 C) Versnijden en verbrijzelen Versnijden en verbrijzelen Lage T (65 C) Hoge viscositeit Kwaliteit? Lage viscositeit Natuurlijke kleur en smaak 17

18 Producten op basis van tomaten Stabiliteit PME en PG afkomstig van tomaten Thermische stabiliteit Druk stabiliteit PG1 > PME PG1 < PME 1,2 1 0,8 1,2 1 0,8 A/Ao 0,6 0,4 0, T( C) PG1 PG2 PME A/Ao 0,6 0,4 0, P (MPa) PG1 PG2 PME 0.1 MPa, 5 min 25 C, 15 min 18

19 Hardheid aardbei PME PME Bloksgewijs Willekeurig Ca 2+ Texture (g) C-non 80 C-non 60 C-VI 80 C-VI Treatment time (min) Non: geen voorbehandeling VI: infusie PME en Ca 2+ 19

20 Smaak en bereiding van broccoli Planten die glucosinolaten bevatten (Brassicaceae) Broccoli Spruitkool Rode kool Witte kool Bloemkool Radijs Zwarte mosterd Witte mosterd Raap

21 Smaak en bereiding van broccoli Mogelijke omzettingen van glucosinolaten door myrosinase tijdens processing Glucoraphanin Sulphoraphane 21

22 Smaak en bereiding van broccoli Processing, glucosinolaten en myrosinase 22

23 Processing en organoleptische kwaliteit.. Grondstoffen Smaak Processing Uitzicht Organoleptische kwaliteit Aroma Ingrediënten Mondgevoel Bewaren Formulering 23

Vergelijkbare documenten

De Groente Proef Quiz

De Groente Proef Quiz Vraag 1 Welke groente ligt er op je bordje bij cijfer 1? A. sla B. andijvie C. spinazie Vraag 1 het goede antwoord is: Welke groente ligt er op je bordje bij cijfer 1? A. sla B. andijvie