Meetformulier. Naam Receptuur: PL Kip Gesmoord in knoflook met citroen thijm en peertjes, stamppot piccalilly en lente groenten. Datum: 22 Feb 2011

Transcriptie

1

2 Naam Receptuur: PL Kip Gesmoord in knoflook met citroen thijm en peertjes, stamppot piccalilly en lente groenten Hoofdgerecht Groep en Subgroep: Plated Gevogelte ja OPBRENGST: 10 pax Ingrediënten r / i Hoeveelheid Totaal Eenheid Bereidingswijze Kip gesmoord in knoflook met citroen tijm en peertjes r 1.75 kg Opmaak volgens foto Stamppot Picalilly r 1. kg Lente Groenten r 800 Geritste citroen thijm i 0.1 bos Peren partjes i 10. stuks

3 Naam Receptuur: Kip gesmoord in knoflook met citroen thijm en peertjes Stoofschotel Groep en Subgroep: Gevogelte stoofgerecht OPBRENGST: 3 kg Ingrediënten r / i Hoeveeelheden Totaal Eenheid Bereidingswijze Kippendijen rauw zonder vel en vlies i 2 kg Citroen thijm ritsen en fijn hakken Rode uiblok 10 mm i 200 Olijf olie verhitten en hierin de uiblok en knoflook glazig aanfruiten Olijf olie i 40 ml Kippendijen toevoegen en roerbakken tot licht bruin van kleur Knoflookpulp i 40 Tomatencoulis, honing, gevogelte jus en witte wijn toevoegen Tomatencoulis tomatino knorr i 500. ml Overige ingredienten toevoegen en rustig laten sudderen a 30 uten Gevogelte jus knorr poeder aangemaakt volgens pak i 1000 ml Peren in partjes toevoegen en opsmaak brengen met zout en peper. Honing i 100 ml Pompoenblok 15 mm i 200 Witte wijn i 500 ml Raz el hanout kruiden i 10 Citroen thijm i 0.25 bos Peren i 500 Roomboter i 40

4 Naam Receptuur: Stamppot Piccalilly Aardappel Groep en Subgroep: Aardappel puree OPBRENGST: ong. 3kg Ingrediënten r / i Hoeveelheden Totaal Eenheid Bereidingswijze Aardappel mousseline r 2.3 kg Picalilly door de aardappel mousseline spatelen en opsmaak brengen met Piccalilly kesbeke i 700 zout en peper Zout i Naar smaak Gemalen witte peper i Naar smaak

5 Naam Receptuur: Aardappel mousseline Aardappel Groep en Subgroep: Aardappel puree OPBRENGST: 10 kg Ingrediënten r / i Hoeveelheden Totaal Eenheid Bereidingswijze Kruimige tafel aardappelen pan klaar i 10 kg Aardappelen gaar koken in ruim water met zout Melk halfvol Pak 1 ltr i 1.3 ltr Goed uit laten lekken en laten afdrogen Boter gezouten rol 500 gram i 1000 Aardappelen pureeren door een aardappel ritser of met een vlinder in de Zout i Naar smaak kookketel Gemalen witte peper i Naar smaak Melk en de boter aan de kook brengen Nootmuskaat naar smaak. Toevoegen aan aardappel puree en draaien tot gladde massa Op smaak brengen met zout en gemalen peper.

6 Naam Receptuur: Lente Groenten Groenten Groep en Subgroep: Groenten bereiding OPBRENGST: 2.5 kg Ingrediënten r / i Hoeveelheden opbrengst eenheid Bereidingswijze Worteltjes pan klaar geblancheerd en aangemaakt r 1 kg Alle groenten soorten zijn pan klaar Asperges groen/ wit pan klaar geblancheerd en aangemaakt r 1 kg Per soort blancheren in ruim water met zout tot iets meer dan beet gaar Brocoli roosjes pan klaar geblancheerd en aangemaakt r 1 kg Dan blijven de groenten mooi van kleur- worden geregenereerd Geclarifeerde boter r 200 ml Per soort opsmaak brengen met geclarifeerde boter, zout en peper. Zout i Naar smaak Witte gemalen peper i Naar smaak