Amuse: Bloemkoolroom met spekjes en bieslook. Voorgerecht: Krokante victoriabaarsfilet op kerrie risotto en roergebakken spinazie.

Transcriptie

1 Amuse: Bloemkoolroom met spekjes en bieslook Voorgerecht: Krokante victoriabaarsfilet op kerrie risotto en roergebakken spinazie. Soep: Thaise currysoep met mango en garnalen. Hoofdgerecht: Lamskoteletten met groene kruidenkorst, zoete knoflook, knolselderijmousse en een zoete jus. Nagerecht: Bread and butter pudding met boerenjongens ijs.

2 Bloemkoolroom met spekjes en bieslook. Ingrediënten voor ongeveer 4 personen. 1 sjalotje, fijngesnipperd 150 g bloemkool, in kleine roosjes 200 ml kippenbouillon 100 ml kookroom Peper en zout 50 gram ontbijtspek, in kleine blokjes 1 eetlepel gehakte bieslook Bereidingswijze: 1. Verwarm het wat olie in de pan en fruit de sjalot goudbruin. 2. Voeg de bloemkoolroosjes toe en roerbak ze een paar minuten mee. 3. Giet de bouillon in de pan en breng aan de kook. 4. Stoof de bloemkool in circa 5 minuten beetgaar zodat de bouillon verdampt. 5. Giet de room erbij en laat nog 5 minuten zachtjes koken tot de bloemkool zacht is. 6. Pureer dit tot een smeuïg geheel (staafmixer of blender) en laat het al roerende afkoelen. 7. Breng op smaak met zout en peper en schep de room in 4 kleine glaasjes. 8. Zet ze in de koelkast om verder helemaal koud te worden. 9. Bak de spekblokjes uit, neem ze uit het vet. 10. Haal de glaasjes uit de koelkast en verdeel de spekblokjes erover. 11. Bestrooi met wat bieslook en serveer met een klein lepeltje. Tip: kan ook prima lauwwarm gegeten worden!

3 Krokante victoriabaarsfilet op kerrie risotto en roergebakken spinazie: 100 / 120 gram verse victoriabaarsfilet p.p. 30 gram rauwe risottorijst p.p. 2 champignons p.p. Knoflook Stukje lente ui Mespunt kerriepoeder Wat citroensap Peper en zout Visbouillon (lekker op smaak) 50 gram jonge verse spinazie Halve sjalot, fijn gesneden Olie 1 tomaat per persoon Cress of kervel als garnering. Bereidingswijze: 1. Pliceer de tomaten (ontvellen) door deze in te kepen, een paar seconden in kokend water te houden en daarna direct af te koelen in koud water. 2. Pel het vel eraf en pureer de tomaten. 3. Zeef het mengsel en maak het op smaak met peper, zout en een paar druppels olijfolie. 4. Fruit de lente ui, de knoflook, en de paddenstoelen aan in olijfolie. Voeg de kerriepoeder toe en fruit deze even mee. Voeg de rijst toe en bak deze ook even mee. 5. Blus af met de bouillon tot het net onder staat, en blijf al roerend de bouillon op nemen door de rijst. Voeg steeds wat bouillon toe totdat de risotto een perfecte garing heeft. 6. Maak evt. nog op smaak met peper en zout, en doe er wat citroensap bij voor de frisse smaak. 7. Zet lauwwarm weg of serveer direct. 1. Zet een wok op het vuur en fruit de sjalot aan. Voeg de spinazie rauw toe en wok deze in 2 minuten gaar. Maak op smaak met peper en zout. 1. Bak de victoriabaars in olijfolie goudbruin. 2. Peper en zout de vis. Serveren: 1. Doe de risotto in het midden van het bord. 2. Serveer de spinazie erop. 3. Leg de vis hier op. 4. Maak af met de tomaten coulis en een mooie cress of kervel.

4 Thaise currysoep met mango en garnalen. Ingrediënten (4 personen): 2 eetlepels olie 1 ui, gesnipperd 1-2 el Thaise rode currypasta 250 g panklare sperziebonen 1 blik kokosmelk (400 ml) 2 visbouillontabletten, verkruimeld 100 gram garnalen (Hollandse) 125 g mihoen 1 kleine mango, geschild en in kleine blokjes Fijn gesneden verse basilicum Bereidingswijze: 1. In wok of grote pan olie verhitten. 2. De ui en rode currypasta ca. 2 min. zachtjes fruiten. 3. Sperziebonen toevoegen en 1 min. meebakken. 4. Kokosmelk, bouillontabletten en 6 dl heet water toevoegen. 5. Deksel op pan leggen en geheel aan de kook brengen. 6. Breek de mihoen boven een kom in stukjes. 7. Voeg 1 Liter kokend water toe en laat de mihoen 4 min. wellen. 8. Giet de mihoen af en laat deze uitlekken. 9. Breng de soep op smaak met evt. wat zout. Serveren: 1. Verdeel de mangoblokjes, de mihoen en de garnalen over de kommen. 2. Voeg de soep toe. 3. Garneer af met de fijngesneden basilicum.

5 Lamskoteletten met groene kruidenkorst, zoete knoflook, knolselderijmousse en een zoete jus. Ingrediënten (4 personen): 150 / 180 gram lamsrack p.p of gram filet. Bos peterselie 25 gram boter ½ bos basilicum 12 tenen knoflook (dus 3 p.p.) 3 buisjes lente ui p.p. 1 kleine knolselderij 1 limoen 75 ml olijfolie 50 ml krachtige vleesjus 1 eetlepel balsamico azijn Scheutje port of rode wijn. Eetlepel suiker. Bereidingswijze knolselderij mousseline: 1. Verwarm de oven voor op 175 C. 2. Verpak de knolselderij in aluminiumfolie en pof in circa 1 uur en 15 minuten gaar in de oven. 3. Haal de knolselderij uit de oven en laat de knolselderij in de folie tot handwarm afkoelen. 4. Verwijder de schil en eventuele bruine plekken. 5. Snijd het vruchtvlees in stukken en pureer in de keukenmachine met het sap van de limoen en olijfolie tot een gladde puree. 6. Verwarm de mousseline en laat iets inkoken. 7. Breng op smaak met zeezout en versgemalen peper. (Wrijf de puree door een bolzeef als er nog stukjes in zitten). Bereidingswijze knoflook: 1. Blancheer de knoflook driemaal steeds beginnend met koud water. 2. Laat deze op papier drogen. 3. Carameliseer de knoflook met basterdsuiker tot ze een mooie bruine zoete laag hebben gekregen. Bereidingswijze saus: 1. Laat de port of rode wijn goed inkoken met de suiker en de azijn. 2. Voeg de jus of runderfond en kook dit in. 3. Nier afbinden met boter, pure jus houden. 4. Maak op smaak met een snufje zout.

6 Bereiding lam / groen korst: 1. Doe alle kruiden in de keukenmachine. 2. Maal deze fijn en voeg dan het brood toe (zonder korst). 3. Draai het weer fijn en voeg de boter in kleine hoeveelheden toe tot een soepel deeg ontstaat. 4. Blancheer de lente ui kort in water met zout. 1. Kruid de lamsrack goed en krab de botjes mooi schoon. 2. Bak deze goudbruin kort aan in een pan met boter. (rondom) 3. Bedek de filet kant met de kruidenkorst en bak ze nog maximaal 10 minuten op 160 / 170 graden in de oven na. Serveren: 1. Serveer de mousseline op het bord. (steker / spuitzak) 2. Serveer de lamsrack erbij. 3. Maak af met de zoete knoflook. 4. Serveer de lente ui erbij 5. Maak af de saus erbij en een cress.

7 Bread and butter pudding met boerenjongens ijs. Ingrediënten (voor 4 personen): 6 sneetjes witbrood (of casinobrood) 50 g zachte roomboter 6 eetlepels abrikozenjam 50 g gewelde abrikozen, in reepjes 50 g rozijnen 3 eieren 125 ml slagroom 125 ml melk 2 zakjes vanillesuiker 2 eetlepels suiker Nootmuskaat 4 dl melk (halfvol of vol) 4 dl slagroom 100 gram suiker vanillestokje (of in nood: een zakje vanillesuiker) 5 eierdooiers 1 theelepel maizena Bosje mint Bereidingswijze bread and butter: 1. Oven voorverwarmen op 175 C. 2. Sneetjes brood royaal bestrijken met boter en abrikozenjam en schuin doormidden snijden. 3. Driehoekjes brood dakpansgewijs in ingevette ovenschaal leggen en abrikozen en rozijnen ertussen leggen. 4. In kom eieren schuimig kloppen. 5. Slagroom, melk, vanillesuiker en suiker erdoor kloppen. 6. Eimengsel over brood in schaal schenken. 7. Bovenkant licht bestrooien met nootmuskaat. 8. In midden van oven broodpudding in min. goudbruin en gaar bakken. 9. Warm of lauwwarm serveren. Bereidingswijze ijs: 1. De melk bijna aan de kook brengen en het vanillestokje erin leggen. 15 minuten laten trekken. 2. Vanillestokje verwijderen en de pitjes eruit schrapen. Deze weer in de melk erbij voegen. 3. Ondertussen de eierdooiers en de suiker schuimig kloppen. 4. De maizena toevoegen.

8 5. De pannen in elkaar zetten en au bain marie de melk aan het eiermengsel toevoegen. 6. Al roerend laten binden tot vladikte en af laten koelen. 7. De slagroom stijfkloppen en door het koude vlamengsel spatelen. 8. Spatel ook de boerenjongens en wat brandewijn door het mengsel. 9. De massa in de ijsmachine overdoen en tot ijs laten draaien. Serveren: 1. Serveer de bread and butter in een schaal op bord. 2. Garneer af met het ijs en een takje mint. 3. Bestrooi met wat kaneelsuiker.