- 2 - Februari e JAARGANG Nr. 1-2

Transcriptie

1 - 2 - Februari e JAARGANG Nr. 1-2

2 -3- RIVIERENLAND Februari e JAARGANG NR 1 Opgericht: 19 januari Deken: Do Cranen Den Dolvert GP Dinther Voorzitter: Bert Pollaert Wilhelminasingel CC Berghem adres: pollaert@caiway.nl Secretaris: vacant adres: zie voorzitter & penningmeester Penningmeester: Sjef Mordang Zwaardvis XV Schijndel adres: jmamordang@ziggo.nl Bestuurslid: Jo v. Giersbergen Lariestraat LH Schijndel adres: jomieke5482@gmail.com Bestuurslid: Mari van Beek Jan Habrakenstraat GV Heeswijk-Dinther Opgave rubriek Lief & Leed bij: het bestuur Op internet te bezoeken via onze website: Lidmaatschap: 40,00 per jaar, Bankrekeningen: Rabobank NL13RABO op naam van: Brabants Am. Wijn- en Bierm. gilde Rivierenland Maandelijkse gildenavond in: t Spectrum Steeg 9 te Schijndel Aanvang uur, tenzij anders vermeld in de agenda Redactie: Jan van Langen adres: janvanlangenloosbroek@hetnet.nl Vacature Verzending: Jan van Langen Dorpsstraat PH Loosbroek INHOUD: Inhoud Voorwoord Uitslag Sjampanje cub Uitslag bierkeuring Febuari Uitslag wijnkeuring Febuari Wat doet zuur in de wijn Sulfiet ter bescherming van Bier? Tips over wijnmaken Notenlikeur van gepelde noten L Honing likeur Hoe wordt Schotse single malt gemaakt? Gistvoeding voor bier??? Geplaatste artikelen Agenda ******************** Op de gilde avond van vrijdag 26 Februari, gaan we likeuren keuren in de klasse L2, dat zijn likeuren van kruiden, wortels, schillen of noten zie voorbeelden in onderstaande tabel. Alsem Bruidstranen Gentiaan Kruidnagel Sambuca *) Amandelen Cacao/Chocolade Geldwasser Kummel Selderij Amaretto *) Chartreuse *) Hazelnoot Lavendel Speculaas Angostura Cocos Jeneverbes Melissa Stonsdorfer *) Anijs (diversen Créme de Menthe Kamille Munt Steranijs types) Asperge Dragon Kaneel Palestrina Tia Maria *) Aromatique Drambuie *) Kervel Pistache Vanille Basilicum Engelwortel Koffielikeur Rozemarijn Walnoot Benedictine *) Fenegriek Kruidenbitter Saffraan Zoethout Berenburg Gember Kruidenlikeur (diversen type) Absint en bieren in de klasse D dubbel. Dat zijn donkere bieren met meer dan 6% alcohol zoals -4-

3 -5- VOORWOORD De winter hebben we voor het grootste gedeelte gehad, het voorjaar is vroeg begonnen, heel veel lentebloeiers sieren de tuin Het snoeiwerk in de wijngaard is gedaan, nu nog het grondwerk en bemesten om straks weer te kunnen oogsten, maar zover is het nog lang niet. Felicitatie naar onze Deken Do Cranen die dit jaar met de Sjampanje cup ging strijken. Ik heb het voorstel al gedaan om met het 40 jarig jubileum van ons mooie Gilde een sjampanje proeverij te doen, en feestelijke wijn hoort toch bij een feestelijke gebeurtenis. Dus hierbij de uitnodiging, zet allemaal een mousserende wijn op,om met het jubileum aan de proeverij mee te doen. Graag wil ik u ook vragen de toelichting op het competitie regelement nog eens door te nemen bij art. 6 Kennis delen waarbij de winnaars van elke discipline zijn of haar verhaal deelt over de tot standkoming van zijn wijn bier of likeur. Dus neem je logboek of brouwkaart mee tijdens de proefavonden!!! Zodat we onze kennis met anderen kunnen delen. Op de jaarvergadering van 1 april willen we een nieuwe bestuursverkiezing agenderen. Door de verlengingen van bestuursleden en het ontbreken van een secretaris is niet altijd meer duidelijk wanneer er nieuwe bestuursleden moeten worden gekozen. Niet alle bestuursleden kunnen gelijk worden vervangen. Aftredend zijn de penningmeester, Sjef Mordang, deze heeft al meerdere termijnen (11 jaar ) opzitten en Jo van Giersbergen, als bestuurslid en voorzitter AC. De vacature van secretaris staat nog steeds open, dus een dringende oproep voor aanvulling van het bestuur. Dan nog een voorzitter van de technische commissie, want de TC staat nu volledig stil door gebrek aan mankracht, die deze taak op zich kan nemen. Leden die geïnteresseerd zijn in het bekleden van een bestuursfunctie worden van harte uitgenodigd om zich te melden bij de voorzitter. Vrijdag 26 februari hoop ik u allen weer te ontmoeten op de Gildeavond, met op de proeftafel Likeur L2 en dubbel bier klasse D graag tot dan. Voorzitter: Bert Pollaert -6- Uitreiking van de Sjampanje cup Helaas was de uitreiking van de sjampanje cup op de nieuwjaarsreceptie niet doorgegaan en is op de gilde avond van 22 Januari gedaan De punten lagen erg kort bij elkaar, dus ook de kwaliteit. De uitslag was als volgt: 1 Do Cranen 84 punten 2 Joop Johannessen punten 3 Bert Pollaert 79,50 punten De drie trotse prijswinnaars Volgend jaar met het jubileum jaar hopen we op een grotere deelname aan de Sjampanje cub

4 UITSLAG BIERCOMPETITIE JANUARI KLASSE: Quadrupel. datum Naam: Fles: Punten: Score: Piet de Vries 4 74,78 10 Mies Schuurmans 2 72,56 9 Jan van Langen 5 72,00 8 Bert Pollaert 8 71,78 7 Jo van Giersbergen 6 71,67 6 Do Cranen 1 70,89 5 Albert van Kaathoven 7 70,56 4 Gerard vanrijbroek 3 65,78 3 ********************** UITSLAG WIJNCOMPETITIE JANUARI KLASSE: DROOG. datum Wit: Naam: Fles: Punten: Score: Joop Johannesen 2 74,75 10 Bert Pollaert 1 68,38 9 Rosé: Naam: Fles: Punten: Score: Mieke van Giersbergen 52 74,25 10 Jan van Langen 51 69,63 9 Rood: Naam: Fles: Punten: Score: Mieke van Giersbergen ,75 10 Joop Johannesen ,38 9 Gert Leyten ,75 8 Bert Polaaert ,63 7 Mari van Beek ,00 6 Jan van Langen ,

5 Wat doet zuur in de wijn? -9- * Bescherming tegen micro organismen * Wezenlijk belang voor de smaak * Bevorderd de werking van sulfiet * Stabiliseerd de kleur * Vormt een tegenwicht tegen eventuele restsuiker * Bepaald mede de Body van de wijn Hoeveel zuur willen we hebben Een fruitige wijn met een pittig zuurtje? Ik heb dat zuurtje nodig voor deze wijn. Of het is mij al snel te zuur. Het blijft een persoonlijke keuze van de wijnmaker maar in het algemeen zijn er wel richtlijnen. - Witte wijn 6,5 tot 8 gram/liter - Rosé 6,5 tot 8 gram/liter - Rode wijn 5 tot 6,5 gram/liter - Mouserende wijn 6 tot 7 gram/liter En als we teveel zuur hebben? Dan grijpen we in. - We laten de druiven hangen tot het zuur verlaagd is. (Indien mogelijk) - We nemen een gist die een deel van het zuur aanpakt. - We koelen diep (of zetten de wijn buiten tijdens lichte vorst) - We maken gebruik van malolactische bacteriën. - We gaan chemisch ontzuren. Geduld: Zuur in onze wijn bouwt in het eerste jaar 0,8 gram per liter af. We raken dus 1 tot 1,5 gram kwijt door geduld te hebben. Gist: Gist kan ons op 2 manieren helpen. Tijdens de aërobe fase (fase van de gisting waar zuurstof bij kan komen, dus eerste fase) bouwen gisten een klein deel appel en citroenzuur af. Bepaalde gisten kunnen 20 tot 30 % van het appelzuur omzetten in alcohol en koolzuur. - Lalvin 71 B: 20 tot 30 % appelzuur + extra aroma s. - DSM Fermivin: 20 tot 30 % appelzuur + versterking vrucht. - Bioferm Malic: 50 % appelzuur, verder nuetraal De oudste wijngaard in het Land van Maas en Waal ÊWx ^Äx Çx [xxüä }~{x wê Aspert KS Horssen Een gezellig uitstapje voor groepen. (op afspraak vanaf 20 pers.) -10-

6 -11- Diep koelen: Diep koelen wil ook nog wel eens helpen. In de winter buiten gezet. Er vormen zich zuurkristallen die we na overhevelen kwijtraken. Malolactische bacteriën: Lactobacillus, pediococcus of Leuconostoc Oenos zetten appelzuur voor de helft om in het zachtere melkzuur en voor de andere helft in koolzuur. Voordeel: de wijn wordt minder zuur, zachter en lekkerder. Nadeel: werkt niet voor citroenzuur. N.B. Niet te gebruiken bij een restsuiker van meer dan 4 gram/liter. Chemisch: Enkelvoudige ontzuring met kalk. Dosering: 0,67 gram/liter voor 1 gram vermindering wijnsteenzuur.maximaal 3 gram wijnsteenzuur verwijderen i.v.m. ph Neerslagkalk: (calcä carbonas) Gebruik 0,65 gram/liter. Dit verlaagt de zuurgraad met 1 gram per liter. Kalinat: Fijnontzuurder, die het best werkt in combinatie met koeling(-4 tot 4 graden Celsius) Zonder koeling kan de ontzuring veel langer duren. Voordeel van Kalinat: weinig invloed op ph. Dosering: 0,67 gram per liter geeft 1 gram verlaging. Ontzuren tot 3 gram Kalk voor fijnontzuring (kaliumhydrogencarbonaat E 501) Dosering: 0,67 gram per liter geeft 1 gram verlaging. Voorzichtig strooien in open vat en doorroeren (voor en na de behandeling goed doormeten en uiteraard proeven) Dubbelzout ontzuring: Omdat van citroen en appelzuur een teveel aan zout in de oplossing blijft. Met zeer negatieve gevolgen voor aroma en smaak van de wijn, moeten we een list verzinnen. Kunnen we voorkomen dat deze zouten in oplossing blijven? Gelukkig wel. We vormen een dubbel zout, namelijk van wijnsteenzuur plus citroen- en of appelzuur en dat dubbelzout is niet in water oplosbaar. Voorwaarde: ph boven de 4,5 brengen. Simpel. We berekenen hoeveel wijn we moeten ontzuren en hoeveel Acedex daarvoor nodig is. (0,67 gram per gram zuur per liter) We voegen een klein deel van de te ontzuren most/wijn bij de acedex (papje maken) waardoor deze volledig ontzuurt: de ph schiet omhoog. Flink roeren om de koolzuur te verwijderen. (want die drukt de ph omlaag) We voegen de rest van de te ontzuren most/wijn langzaam bij het papje onder voortdurend roeren. De ph blijft hoog en op het einde bedraagt het overgebleven zuur toch de berekende 2 of 3 gram. Na afhevelen en mengen hebben we de gewenste zuurgraad. (Bij gebruik van ACIDEX, er zit een goede gebruiksaanwijzing bij) Voorbeeld: 100 liter witte druivenmost met 16 gram zuur per liter. Er kan wijnsteen uitvallen, dus we mikken op 9 gram restzuur. We moeten ontzuren 7 gram per liter Totaal te ontzuren = 100 x 7 gram = 700 gram Acidex nodig 700 x 0,67 = 469 gram We kunnen maximaal in de most ontzuren 16-2 = 14 gram/liter Hoeveelheid te ontzuren most is 700: 14 =50 liter In een wijnvaatje de Acidex doen. 5-10% van de te ontzuren doelwijn toevoegen en tot een papje roeren. Dan langzaam de rest van de deelwijn (50 ltr) erbij laten lopen; voortdurend roeren en langzaam. Na ± 1 uur afhevelen. (pas op) en bij de niet ontzuurde wijn doen. Dan even nameten. Zuren máken de wijn. Een wijn met te weinig zuren smaakt flauw, vlak, slap. Droge wijn met teveel zuren heeft een scherpe smaak. Daar staat weer tegenover dat een wijn met een hoog zuurgehalte toch voortreffelijk kan smaken als daar voldoende zoet tegenover staat, zoals bij de betere Duitse Auslese-wijnen. Een hoog zuurgehalte maakt wijn bovendien langer houdbaar en versterkt de werking van sulfiet. We kunnen dus niet zonder zuren, maar we kunnen ook teveel van het goede tegenkomen. Het ene zuur is het andere niet. Naast barnsteenzuur, melkzuur en minieme porties ascorbinezuur, komen in druiven, most en wijn vooral appelzuur en wijnsteenzuur voor. Appelzuur heeft een wat scherpere smaak dan wijnsteenzuur, dat overigens vrijwel uitsluitend in druiven voorkomt. Het gehalte aan appelzuur neemt tijdens de rijping van de druif langzaam af, maar kan uiteindelijk toch nog aanzienlijk zijn. 12-

7 -13- Het totale gehalte aan zuren in wijn drukt men uit in gram per liter, en wel zó, alsof alle zuur wijnsteenzuur zou zijn: men spreekt dus van x gram wijnsteenzuurequivalenten per liter, kortweg van gram zuur per liter. Daarbij moet het zuurgehalte niet worden verward met ph. Dat is een maat voor de totale potentiële hoeveelheid waterstof-ionen (H + -ionen) in een vloeistof. Dat is iets anders dan de hoeveelheid direct beschikbaar (titreerbaar) zuur in een oplossing. Over het meten van het zuurgehalte of over de ph is elders op deze website meer te vinden. De verschillende zuren zijn niet allemaal even zuur. Als een laboratoriummeting aangeeft, dat een wijn 3 gram per liter appelzuur heeft, en 3 gram per liter wijnsteenzuur, dan betekent dat niet dat de wijn 6 gram (wijnsteenzuurequivalenten) per liter zuur heeft. Appelzuur is ongeveer 1,1 x zo sterk als wijnsteenzuur (althans uitgedrukt in gram zuur per liter, niet in ph). Dus is het totale zuurgehalte x 1,1 = 6,3 gram zuur per liter. Hieronder staat een tabel met de relatieve (ten opzichte van wijnsteenzuur) bijdrage van verschillende zuren aan het totale zuurgehalte. U kunt dit zelf checken door 1 gram van een bepaald zuur in een liter water op te lossen en het zuurgehalte (in gram per liter) te meten. Het getal in de tweede kolom geeft aan hoeveel groter de bijdrage van een zuur aan het totale zuurgehalte is dan wijnsteenzuur zou doen. Voorbeeld: Eén gram azijnzuur per liter geeft net zoveel gram zuur per liter (uitgedrukt in wijnsteenzuurequivalenten) als 1,25 gram per liter wijnsteenzuur. Appelzuur 1,119 Azijnzuur 1,250 Barnsteenzuur 1,271 Citroenzuur 1,172 Melkzuur 0,833 Wijnsteenzuur 1,000 Zwavelzuur 1, Sulfiet ter bescherming van je bier? De vorming van SO2 Zwaveldioxide is een anorganische verbinding tussen zwavel en zuurstof, en heeft als brutoformule SO 2. De stof komt voor als een kleurloos gas met een scherpe karakteristieke reuk, dat goed oplosbaar is in water. SO2 sulfiet of zwaveldioxide Gevonden op Via mout en hop komt een aanmerkelijke hoeveelheid SO 2 in het wort. Door het koken van het wort verdwijnt deze bijna volledig. Na het koken zit er maximaal 1 mg per liter SO 2 in het wort. De meeste SO 2 die in het uiteindelijke bier terecht komt is een gevolg van de stofwisseling van de gist. Zwavel is een essentiële voedingsstof van de gist en is nodig voor de bouw van gisteiwitten en enzymen. De gist neemt zwavel op in de vorm van sulfaten. Het is heel vervelend voor ons als brouwers dat de maatregelen die zorgen voor een sterke gistgroei de vorming van SO 2 beperken. Vooral het intensief beluchten heeft een negatieve invloed op het SO 2 -gehalte. Toch is het zeker geen pleidooi houden om korter te gaan beluchten. Bij het brouwproces is het nu eenmaal niet mogelijk om alle parameters optimaal aan te sturen. We moeten altijd zoeken naar het bouwproces dat het beste resultaat geeft met onze brouwapparatuur en ingrediënten. Daardoor kan het zijn dat wat voor de een op gaat niet altijd hoeft te werken bij een ander. Over de voordelen van een snelle gistgroei door een intensieve beluchting zijn echter wel alle brouwwetenschappers het eens. Door een intensieve beluchting heb je minder kans op infecties en krijg je een bier met betere smaakeigenschappen. Antioxidant Dat SO 2 een gunstige invloed heeft op de smaakeigenschappen van een bier heeft te maken met de antioxiderende werking van deze stof. -14-

8 Het is denk ik wel bekend dat wijnmakers in het verleden grote hoeveelheden sulfiet in hun producten deden. Dit zou hoofdpijn bij de wijndrinkers tot gevolg hebben. Bierbrouwers die hergisten op fles hebben minder last van oxidatie dan de wijnmakers. De reden hiervoor moet gezocht worden in het feit dat de zuurstof die zich boven de vloeistof bevindt opgebruikt wordt door de gist tijdens de hergisting. Met andere woorden de noodzaak om tijdens en na het bottelen oxidatie te voorkomen is minder aanwezig bij hergistende bieren dan bij bier zonder hergisting of wijn. Reinigen Moeten we dan het hele verhaal over SO 2 vergeten? Ik denk het niet. De meesten van ons reinigen en desinfecteren onze flesjes met een hypochlorietoplossing (Sterinet of Chempro). Via Internet ben ik er overigens achter gekomen dat in Amerika ook veel gedesinfecteerd wordt met andere middelen zoals een zure jodiumoplossing (een aantal jaren geleden heeft de brouwmeester van de Arcense Bierbrouwerij, Toon van de Reek, hiervoor gepleit). Gelet op de gunstige werking van SO 2 op de smaakstabiliteit zouden we in de toekomst wel eens eerst de flessen kunnen gaan spoelen met een zwakke natriumloogoplossing (0,5%) om het vuil uit de flesjes te verwijderen en daarna desinfecteren met sulfiet zoals dat ook gebruikelijk is bij de wijnmakers. Naspoelen van de flesjes hoeft dan niet meer omdat de kleine restanten sulfiet een positieve uitwerking hebben op de kwaliteit van het bier. Een probleem kan daarbij echter wel zijn dat de hoeveelheid sulfiet per flesje kan verschillen. Het toevoegen van sulfiet aan bier Om een gelijkmatiger bier te krijgen kunnen we nadat het bier overgeheveld is ten behoeve het bottelen het voorzien van een beperkte hoeveelheid sulfiet (bijvoorbeeld 5 mg per liter bier). Het toevoegen van dergelijke kleine hoeveelheden gaat het makkelijkst door eerst een oplossing te maken van 10 gram sulfiet in 1 liter water. Elke ml van die oplossing bevat dan 0,01 gram = 10 mg sulfiet

9 -17- Om bij 20 liter bier 5 mg sulfiet per liter toe te voegen moet je (20*5)/10 = 10 ml oplossing toevoegen. Het is misschien niet allemaal zo ambachtelijk maar we moeten natuurlijk wel bedenken dat SO 2 bij elke vergisting ontstaat en er niet zo veel tegen is om de natuur een handje te helpen. Kleine hoeveelheden SO 2 kunnen een gunstige invloed hebben op de kwaliteit van het bier. De concentratie waarbij de gistcellen geremd worden in hun bestaan en werking zal waarschijnlijk een stuk hoger liggen. De reden hiervoor is volgens mij dat het gebruik van sulfiet voor het schoonmaken in de professionele brouwerijen niet gebruikelijk is. Bij het maken van vruchtenwijn wordt een sulfietoplossing van 2 gram per 10 liter water gebruikt voor elimineren van bacteriën, wilde gisten en schimmels die zich aan de vruchten gehecht hebben. Het is voor ons geen belemmering voor de ontwikkeling van gistcellen. Immers de concentratie aan sulfiet wordt aanmerkelijk verlaagd door het verdunnende effect van het wort dat in het vat komt. Het redden van een geïnfecteerde gistende wort met behulp van sulfiet is niet goed mogelijk. Wijnmakers gebruiken sulfiet als antioxidant maar ook als toevoeging om nagisting van de wijn te voorkomen. Als amateurbierbrouwer willen we altijd een hergisting op de fles bewerkstelligen. Met een hoge concentratie aan sulfiet om een infectie in de kiem te smoren zal dat niet meer lukken Tips over wijnmaken -18- Hoe weet ik welk klaringsmiddel ik moet gebruiken? Eén van de makkelijkste en nog steeds één van de beste methodes is "trial and error": neem van de te klaren wijn meerdere stalen en doe deze in proefbuisjes. Voeg aan ieder proefbuisje enkele ml. of grammen van een ander klaringsmiddel toe. Ook een proefbuisje wijn/sap met pecto-enzyme en een andere met alfaamylase (bij zetmeelrijke vruchten) zijn nuttig. Laat enkele uren uitklaren en u ziet direct welk klaringsmiddel het beste resultaat geeft! Hoe een bentoniet toevoegen? Om de werking te maximaliseren moeten bentonieten altijd voorweken : los de benodigde hoeveelheid bentoniet al zacht roerend op in3 à 5 maal zijn volume water. Laat nu 6-12 uur zwellen! Giet het overtollige water weg en leng opnieuw even aan met een weinig te klaren wijn. Goed roeren en ten slotte de bentonietoplossing goed vermengen met de gehele hoeveelheid te klaren most/wijn. Wanneer welke kurk gebruiken? Dit is natuurlijk een heel moeilijke vraag. Wij kunnen u ook niet vertellen met welke kurk u het beste resultaat heeft. ~Natuurkurken hebben meestal een diameter van 24 mm. Er zijn ook aanbieders met 23 en 22 mm kurken. Houd er echter rekening mee dat 1 mm. minder diameter = 10% minder kurk. Hoe hoger de kwaliteit, hoe langer de mogelijke bewaartijd van uw wijn. Hoe lager de kwaliteit, hoe meer putjes, scheurtjes en andere gebreken in de kurk. Als uw budget beperkt is, kunt u een lagere kwaliteit nemen en er evt. zelf de kurken met de meeste gebreken uithalen. ~Geconglomeerde kurken zijn gemaakt uit samengeperste kurkkorrels. In tegenstelling tot wat veel mensen denken, zijn dit kwalitatief goede kurken met vooral een consistente kwaliteit. Deze kurken zijn harder dan gewone kurken. Daarom is bij deze kurken de diameter teruggebracht tot 23 mm. en zijn ze alleen te gebruiken met kurkapparaten op voet. ~Kunstofkurken de bottelomstandigheden bij kunstofkurken zijn veel belangrijker dan bij natuurkurk. Zo kan de minste beschadiging bij het persen tot lekkende flessen leiden. Dichtheidsmeting. Synoniemen: dichtheidsmeter = hydrometer = densimeter = mostmeter = areometer = soortelijk gewichtmeter = densimeter = suikermeter -18-

10 -19- Notenlikeur van gepelde noten Type L2 Ingredienten voor 75 cl likeur. 300 gr. Walnoten (gepeld) 3 dl plat water. 125 gr kristalsuiker 125 gr basterdsuiker 75 cl Wodka (het mag een goedkoop merk zijn maakt niet uit) 1 stokje kaneel Een notenlikeur maak je best met verse noten, maar je kan ook heel goed een pakje gepelde noten kopen. Kook de noten even op zodat je de bruine velletjes makkelijk kan verwijderen, de velletjes smaken bitter dat weet iedereen en zo word je likeur ook bitter. Voeg altijd een stokje kaneel toe bij de likeur dat geeft een heel lekkere smaak. Neem bijvoorbeeld altijd een weckpot hoog model van meer dan 2 liter. Maar je kunt ook een emmer met deksel bij je bakker kopen, daar zijn ze altijd goed uitgespoeld. De weckpot is het makkelijkst voor kleine hoeveelheden. Likeur maken is soms makkelijk soms iets moeilijker maar tijd loont de moeite! Dus geef je likeur ook de tijd. De walnoten kook je eventjes op en pel de bittere schil ervan af, je kan ook walnoten kopen die al gepeld zijn. Hak de walnoten niet te fijn en doe ze in de bokaal samen met de wodka. Zet dit 6 weken in een donkere plaats, bijvoorbeeld in de kelder. Zeef na 6 weken het mengsel en giet het door een koffiefilter, zo komt er niets door, je kan het ook door een neteldoek doen speciaal voor te filteren, overal verkrijgbaar. Zeker in natuur winkels. De noten mag je nu wegdoen. Zorg ervoor dat alles goed gezeefd is, geen stukjes in je wodka. Warm het water nu op en voeg de suiker toe, laat oplossen maar niet koken anders krijg je karamel en dat is zeker de bedoeling niet. Dus enkel opwarmen en goed oplossen. Laat vervolgens het suikerwater nu afkoelen! En voeg het dan pas bij je wodka. Giet alles in een mooie fles en je Notenlikeur is klaar. Deze zachte likeur is echt lekker. Heb je bij je noten een kaneelstokje gevoegd dan haal je die ook uit de wodka na de 6 weken trekken. Het kaneelstokje gaat er in zijn geheel in om mee te trekken. Dus die haksel je niet! Bron: Internet -19- Recepten Honinglikeur -20- Ook wel Bärenfang genoemd. Met Bärenfang is het hetzelfde als met mede. Je houdt ervan of je lust het niet. Een tussenweg lijkt niet mogelijk. Bärenfang is een Oost-Pruisische honinglikeur die huishoudens in die regio al sinds de vijftiende eeuw zelf maken. Rondom het ontstaan van de likeur circuleren diverse streekverhalen die sterker worden naarmate het peil in de fles daalt, maar vast staat dat deze likeur beren van kerels weet te vellen. Het basisrecept van Bärenfäng bestaat uit: Wodka (min 40%) of een andere hoogalcoholische voor consumptie geschikte drank, bloemenhoning, kaneel, kruidnagels, vanille, citroenschil. Natuurlijk kan het kruidenmengsel naar smaak worden aangepast. Te denken valt dan aan korianderkorrels, steranijs, peper. Basisrecept 1 liter Wodka min 40% 500 gram bloemenhoning 1 stangetje kaneel 4 kruidnagels 1 staafje vanille schil van een citroen. De honing au bain-marie onder voortdurend roeren langzaam vloeibaar laten worden. De honing mag in geen geval gaan koken. Haal de pan met de honing uit het warmwaterbad zodra de honing vloeibaar is en voeg de helft van de wodka toe. Blijf roeren totdat het mengel is afgekoeld en voeg tijdens het afkoelen langzaam de rest van de wodka toe. Doe de kaneel, kruidnagels, vanille en de schil van de citroen met het mengsel in een weckpot en sluit deze weckpot goed af. Laat het mengsel een week tot tien dagen rijpen in een donkere kast bij kamertemperatuur. Verwijder de kruiden voorzichtig uit de likeur en giet de likeur daarna voorzichtig over in de flessen waaruit je het wilt schenken. Het residu uit de weckfles kun je eventueel gebruiken om door de thee te mengen. Bärenfang blijft bij kamertemperatuur ongeveer drie maanden houdbaar. Bewaar deze likeur niet te koud, omdat dan de honing kan kristalliseren. Proost! -20- Bron: Het Pauwengilde

11 -21- Bierbrouwerij Sint Servattumus Ericastraat 11 b 5482 WR Schijndel Officieel verdeler van Brouwland. Voor leden geldt een korting van 10% op Brouwlandprijzen. Speciale prijzen voor mouten. Mouten en hop en gist is altijd op voorraad. Voor alle andere artikelen geldt : vóór maandag besteld vrijdag of zaterdagochtend ophalen. Kijk op: voor het bestelformulier -22- Hoe wordt Schotse single malt gemaakt? Onder kenners wordt Schotse single malt whisky gezien als De Ultieme Whisky. Maar hoe wordt deze steeds populairder wordende godendrank nu eigenlijk gemaakt? Lifestyle journalist Marcel Langedijk legt het uit. Het mouten van de gerst; de gerstekorrels weken gedurende twee tot drie dagen in water. Ze worden zacht en kleverig, worden uitgespreid op de moutvloer en beginnen te ontkiemen. Tegelijkertijd verandert het zetmeel in de gerstekorrels in maltose, een soort suiker. Water, gerst en gist; meer ingrediënten zijn er niet nodig om een single malt whisky te maken. Simpel? Nou nee, niet echt. Er komt heel wat bij kijken. Het hele proces in acht stappen: 1. Na een paar dagen wordt de gemoute gerst gedroogd in een droogoven. Zo n oven noemen de Schotten een kiln. Wanneer er turf als brandstof voor zo n kiln wordt gebruikt, geeft dat uiteindelijk een rokerige smaak aan de whisky (denk aan bekende merken als Laphroaig en Lagavulin). Daarna wordt de mout gezeefd en via een trechter in een grote molen gestort die het vermaalt tot grove bloem: grist. 2. De grist wordt vermengd met heet water in een zogeheten mash tun. Het water lost de maltose in de bloem op en er blijft wort over, een zoete vloeistof zonder alcohol. 3. De wort wordt overgepompt naar een washback, waarna gist wordt toegevoegd. Tijdens dat gistingsproces worden de suikers omgezet in kooldioxide en alcohol. Na het gisten lijkt de wash een beetje op een zwaar bier. Het bevat 7 tot 9 % alcohol. 4. De wash wordt overgepompt naar een ketelhuis waar de vloeistof twee keer wordt gedistilleerd in zogenaamde pot stills, grote koperen distilleerketels. Bij de tweede ronde wordt alleen het middelste deel van het distillaat gebruikt voor het rijpen, de zogenaamde middle cut. De voor- en naloop, die schadelijke bestanddelen bevatten, worden in de volgende ronde opnieuw gedistilleerd. 5. De middle cut, een kleurloze vloeistof met 60 tot 70 % alcohol, wordt in eikenhouten vaten gegoten

12 Het rijpingsproces begint. Je mag de drank trouwens pas whisky noemen nadat het drie jaar in een eikenhouten vat heeft gerijpt. De meest malt whisky s rijpen echter tien tot twaalf jaar, of zelfs langer. Dat gebeurt in speciaal daarvoor bestemde pakhuizen. 7. Het bottelen kan beginnen. Dat gebeurt echter niet voordat de whisky wordt gefilterd en doorgaans verdund tot 40 of 43% alcohol. Gistvoeding voor bier?? Voor een goede vergisting vooral bij het wijnmaken is extra gistvoeding nodig. Als je een bier brouwt van gerstemout en je past een correct maischproces toe dan zit er voldoende gistvoeding in het wort. Gist voedt zich vooral met eiwitten. Het is dus helemaal niet nodig gistvoedingszouten toe te voegen. Voor het bier is het toevoegen ervan geen nadeel, je kunt het vergelijken met kunstmest voor planten. Het is dus gewoon overbodig en maakt het bier alleen wat duurder. Gistvoedingszout wordt meer gebruikt bij de wijnbereiding, vooral wanneer men weinig vruchten en meer water heeft gebruikt, of als men vergist in moeilijke omstandigheden bijvoorbeeld bij een lage temperatuur. Zulk een gistvoedingszout is dan meestal een mengeling van verschillende voedingszouten, vitaminen en mineralen Geplaatste artikelen 2015 Uitslag wijncompetitie Januari Bierkeuring Febuari Likeurkeuring Febrari en bierkeuring Juni Druiven snoeien Likeurrecepten Wijn tips Bierbrouwen Geplaatste artikelen Recept Trifle Biercompetitie 2015 en recept: La Chouffe Algemene ledenvergadering Uitslagen jaarlijkse competitie Uitslag likeurcompetitie Okober Uitslag wijncompetitie November Uitslag biercompetitie Oktober Biercompetitie en Likeurcompetitie februari Asperges, welke wijn drink je daar nu bij? Hulpstoffen bij het wijn maken Vruchtenlikeur Bierbrouwen (Deel4) De schroefkurk, innovatie voor de wijnfles HKW Zomerpeil Uitslag wijncompetitie April Uitslag wijncompetitie Mei Zelf limoncello likeur maken Tips over wijn maken Bramen met vlierbes en sleedoorn Bierbrouwen (Deel5) Opening seizoen Extra thema avond Uitslag Bier en likeurcompetitie Juni Cava Spaanse bubbelwijn Wijnkristallen Hoe moet je wijn proeven Welke wijn geeft je de ergste kater

13 -25- Bierbrouwen deel Hoe kun je keihard sneller laten rijpen Wetenswaardigheden bier Sinaasappel likeur Kruidendrank type Jägermeister + pruimenlikeur Agenda + bieragenda In Memoriam Piet van Lijssel Uitslag Wijnkeuring van September Herfstwijn van Stoofperen Prosecco: Druif of Drank Zo belangrijk De keuze van je wijnglas Klasse indeling likeuren L1; L2 en L Nieuwjaarsreceptie Het nieuwe wijnmaken lezing Ed Montforts Meten van het suikergehalte De opening van het seizoen Recept Boerenjongens Recept Kerstlikeur in 40 dagen HKW Contributie Hoe zouter de kaas hoe zoeter de wijn Likeur keuring Recept Limoncello Bramenwijn met vlierbes en sleedoorn Nieuwe Abdijbieren uit de regio De wijngaard (snoeien) Bier proeven Nieuwjaarsreceptie Toelichting op het competitiereglement Competitiereglement Wijn,bier en likeur Agenda AGENDA (alle gildeavonden beginnen om uur in t Spectrum) Vrijdag 26 Februari Gilde-avond Likeur L2 en Bierkeuring klasse D Dubbel Vrijdag 1 April Algemene leden vergadering en Feestavond Vrijdag 29 April Gilde-avond wijnkeuring medium wijn en bierkeuring Klasse C Tripel 30 April t/m 8 Mei HKW Hemelvaart kampeerweekend Vrijdag 27 Mei Gilde-avond Likeurkeuring L1 en bierkeuring klasse C Meibock Vrijdag 24 Juni Gilde-avond wijnkeuring droge wijn en bierkeuring klasse A Weissen Vrijdag 2 September Opening seizoen Vrijdag 30 September Gildeavond wijnkeuring medium wijn en Likeurkeuring L2 Limocello Zondag 2 Oktober Open dag Gemert Vrijdag 28 Oktober Gilde-avond Wijnkeuring droge wijn en bierkeuring Klasse D Dubbel bock Vrijdag 4 November uur commissievergadering Vrijdag 25 November Gilde-avond Wijnkeuring zoete wijn en Likeurkeuring L3 Cream likeur IN LEVEREN WISSELBEKERS. WILLEN DE KAMPIOENEN VAN VORIG JAAR DE IN BRUIKLEEN GEKREGEN WISSELBEKERS, GEPOETST EN WEL, INLEVEREN OP DE GILDE- AVOND VAN FEBRUARI KOPIJ VOOR DE VOLGENDE NIEUWSBRIEF DIENT UITERLIJK DONDERDAG 12 MAART BIJ DE REDACTIE TE ZIJN VOOR HET VOLGENDE BOEKJE VOOR 12 APRIL -26-

14 Na de carnavalsdagen - 27