Press Februari IFFA 2010: Aanbieders tonen trends op het gebied van ingrediënten en additieven bij de vervaardiging van vleesproducten

Transcriptie

1 Press Internationaal toonaangevende beurs voor de vleesindustrie: verwerking, verpakking en verkoop Dr. Michael Sturm Tel Fax : Aanbieders tonen trends op het gebied van ingrediënten en additieven bij de vervaardiging van vleesproducten Gezonde voeding, convenience en nieuwe EU-wetten zijn belangrijke thema s voor de branche De, primaire internationale vakbeurs voor de vleesindustrie (verwerking, verpakking, verkoop), is uitgegroeid tot een bron van inspiratie voor de hele vleesbranche. De beurs biedt ook een goede mogelijkheid om zich op de hoogte te stellen van actuele ontwikkelingen bij additieven, specerijen, aroma s en worstomhulsels. Veel gerenommeerde producenten van smakelijke en functionele ingrediënten zullen van 8 tot 13 mei 2010 in Frankfurt/Main vertegenwoordigd zijn. Langetermijnprognoses gaan wereldwijd uit van een verdere sterke groei van de vleesconsumptie. Omdat culinaire levensmiddelen altijd gekruid zijn en ook bij het vervaardigen van vleesproducten technologische hulpstoffen worden gebruikt, leeft allerwegen het besef dat de vooruitzichten voor de branche zeer gunstig zijn. De firma s uit de sectoren ingrediënten en additieven beschouwen zichzelf niet alleen als toeleverancier van goederen, maar ook als leverancier van informatie en kennis. Behalve de concentratie op de productveiligheid gaat het daarbij ook om een goede neus voor consumententrends. De huidige tijdgeest is jachtig, daarom is het noodzakelijk om innovatieve ideeën zo snel mogelijk te vertalen in verkoopbare producten. Het bewustzijn van de consument voor goede, gezonde voeding groeit. Tegelijk speelt echter ook het genieten een centrale rol. Naast Messe Frankfurt Exhibition GmbH Ludwig-Erhard-Anlage Frankfurt am Main

2 Seite Page 2 calorieën, vet en suiker gaat de aandacht steeds meer uit naar het thema keukenzout. Voor veel lichaamsfuncties is zout onmisbaar. Zout dient tevens voor de smaakafronding van onze levensmiddelen, het verbetert de bindingseigenschappen van het vlees en het zorgt voor een langere houdbaarheid ervan. Maar een teveel aan zout overbelast op den duur het menselijke organisme. De toeleveringsindustrie houdt zich daarom opnieuw bezig met de problematiek van de zoutreductie en vervangingsmiddelen voor keukenzout. Op de van dit jaar worden concepten gepresenteerd waarmee het zoutgehalte van borrelworst en gekookte ham duidelijk kan worden gereduceerd zonder dat de smaak daaronder te lijden heeft. Vervangingsmiddelen voor zout zijn bovendien niet alleen bruikbaar voor klassieke vleesproducten, maar ook voor convenience-specialiteiten, bijv. in de soep- en sausproductie. Terwijl er bij keukenzout sprake is van een trend naar beperking, zijn specerijen en dan vooral hun onmiskenbare smaak en hun aanblik populair bij de productie van culinaire levensmiddelen. Scherpte en aroma zijn inmiddels bij veel consumenten de trend, niet alleen bij exotisch gekruide gerechten. In het standaard assortiment van vleeshoudende producten wordt inmiddels niet zelden ook een scherpe variant aangeboden. Specerijen en kruiden worden voor een visuele upgrading in toenemende mate ook gebruikt voor het kruiden van de buitenkant van vleesproducten. Kruidenfolies, gecoat met decoratieve kruiden en kruidenmengsels, vergemakkelijken daarbij de productie bijv. van gekookte gepekelde vleeswaren. Bij de productie wordt de hamvorm met de kruidenfolie bekleed en het product zoals gebruikelijk gaar gemaakt. Na het gaarproces kan de buitenfolie gemakkelijk worden verwijderd: de kruiden en specerijen blijven als een aantrekkelijk omhulsel gelijkmatig achter op de ham. Zo hebben inmiddels diverse specerijen en kruiden de functie van decoratief element. Gemarineerd vlees behoort inmiddels tot het standaard programma in de vitrines van de versvlees- en zelfbedieningsafdelingen. Vlees wordt zodoende een gaarklaar voorbereid product en speelt in op de trend naar de comfortabele keuken. De behoefte aan het marineren van vlees blijft bestaan, niet alleen tijdens het barbecueseizoen. Veel gemarineerde vleestoebereidingen zijn inmiddels voorverpakt. Op de

3 Seite Page 3 wordt een gevarieerde en voor de gebruiker uiterst interessante verscheidenheid van marinades gepresenteerd. Belangrijke argumenten voor de toepassing zijn een aantrekkelijk uiterlijk, een karakteristieke smaak en de malsheid van het vlees. De smaken van de marinades zijn gevarieerd, en vele worden inmiddels aangeboden zonder smaakversterker. Voor het eerst worden smeerbare kruidensauzen op basis van verse kaas gepresenteerd. Deze in een steriele darm afgevulde kruidensauzen à 500 g zijn bedoeld voor barbecue- en ovenspecialiteiten en cateringproducten, bijv. gevuld gebraden vlees, deegrolletjes, wraps en bladerdeegartikelen. De verkrijgbare smaken zijn paprika, paddestoelen en kruiden. In september 2001 is het Duitse bio-keurmerk geïntroduceerd voor producten die worden vervaardigd volgens de EU-verordening voor biologische productiemethoden. In de afgelopen jaren hebben verschillende producenten biologische specerijen in hun assortiment opgenomen. Het aanbod omvat natuurlijke biologische specerijen, biologische kruidenpreparaten, biologische barbecueproducten en biologische marinades. In zijn totaliteit bekeken zijn de segmenten biologisch en light tot nu toe relatief klein gebleven. Daarentegen tekent zich een trend af naar nog meer en intelligentere convenience. Afzonderlijke componenten van een maaltijd worden kant-en-klaar voorbereid, de consument kan vervolgens in korte tijd een maaltijd voor zichzelf bereiden. De vervaardiging van gestandaardiseerde vleesproducten is eveneens al jarenlang een trend in de branche. Hier bestaat inmiddels een uitgebreid assortiment aan innovatieve mogelijkheden. Alternatieven voor enzymen zijn bijvoorbeeld bindmiddelen op basis van alginaat, die ook op de 2010 worden gepresenteerd. Kleinere stukjes vlees kunnen zo worden samengevoegd voor de productie van medaillons en roulades. D.m.v. gelvorming worden kleine stukjes vlees tot één groter geheel samengevoegd ter grootte van een portie. Zowel de consument als kantines en bedrijfskeukens hebben zodoende de beschikking over gestandaardiseerde producten van dezelfde omvang en kwaliteit.

4 Seite Page 4 Ook de productie van rauwe worst is verder ontwikkeld. Er worden gepatenteerde rijpingssystemen gepresenteerd, waarbij de productie van rauwe worst zonder klimaatkamer, zonder roken en zonder gewichtsverlies mogelijk is. De rauwe worst is na 10 dagen verkoopbaar. De daarbij gebruikte startercultuur garandeert een stabiel, veilig en aromatisch product dat zijn kleur behoudt. De volgens dit systeem vervaardigde rauwe worst zonder droging vindt zijn weg als los artikel, in zelfbedieningsverpakkingen en voor convenience-toepassingen als sandwiches, pizza s of toppings. Voor de praktijk relevante ontwikkelingen zijn er ook op het gebied van de worstomhulsels, o.a. bij het verpakken van worstjes. In het segment kunststofverpakkingen zijn er verbeteringen op het vlak van een hogere gas- en waterdampdoorlaatbaarheid. Verdere innovaties worden bij Value Adding Casings gepresenteerd. Het gaat daarbij om worstverpakkingen waarin belangrijke productiestappen van de vleeswarenproductie zijn geïntegreerd, bijv. de overdracht tijdens het kookproces van rook, kleur of ook specerijen van de verpakking rechtstreeks op het oppervlak van de vleeswaren. Afzonderlijke productiestappen en daarmee verbonden kosten kunnen zo door de vleeswarenproducent worden bespaard. Value Adding Casings kunnen inmiddels ook als vlakfolie worden toegepast. Voor veel producenten is Clean label een actueel item. Hier openbaart zich een interessant aandachtsveld met natuurlijke extracten, om declaratieplichtige additieven te voorkomen of te vervangen. Bepaalde componenten in kruidenextracten, bijv. rozemarijnextracten, hebben een aantoonbaar antioxidatieve en antimicrobiële werking. Met de nieuwe EG-regelgeving op het gebied van additieven FIAP ( Food Improvement Agents Package ) heeft de wetgever een zichtbaar signaal voor het begin van een nieuw tijdperk afgegeven. De nieuwe Europese wetten over additieven in levensmiddelen betreffen de gehele Europese levensmiddelenbranche en zullen in de nabije toekomst ook in de vleesbranche van grote betekenis zijn. Om er een paar te noemen: de herwaardering van alle additieven door de EFSA, veranderingen bij de goedkeuring van rookaroma s, waarschuwingen bij azo-kleurstoffen en de verplichte etikettering van enzymen, voor zover deze in het eindproduct een technologisch effect hebben.

5 Seite Page 5 Op de zullen ongeveer 900 ondernemingen op een tentoonstellingsoppervlak van ruim m 2 hun nieuwe producten presenteren. De aanbieders op het gebied van ingrediënten en additieven zijn ondergebracht in hal 4.1. Beeldmateriaal over deze perstekst kunt u opvragen bij Maike Steenbergen (tel. nr ) of per aan: maike.steenbergen@messefrankfurt.com. Meer informatie over de vindt u op: Achtergrondinformatie Messe Frankfurt De Messe Frankfurt is met een omzet van 424 miljoen euro* en wereldwijd meer dan medewerkers de grootste Duitse beursonderneming. Het concern beschikt over een mondiaal netwerk van 28 dochtermaatschappijen, vijf vestigingen en 52 internationale Sales Partners. Daarmee staat de Messe Frankfurt in meer dan 150 landen voor haar klanten klaar. Op ruim 30 locaties ter wereld vinden evenementen made by Messe Frankfurt plaats. In 2009* organiseerde de Messe Frankfurt ruim 90 beurzen, waarvan meer dan de helft in het buitenland. Op het vierkante meter grote beursterrein van de Messe Frankfurt staan momenteel tien hallen met daarbij een congrescentrum. Alle aandelen van het bedrijf zijn in handen van de overheid: de stad Frankfort bezit 60% en de deelstaat Hessen 40% van de aandelen. Meer informatie: *voorlopige cijfers voor het boekjaar 2009