& distributie in het café/barbedrijf De Productie

Transcriptie

1 & distributie in het café/barbedrijf De Productie Leerboek Horeca assistent Productietechnieken InleidingI Voordat een voedingsmiddel geschikt is om te eten moet er meestal nog het een en ander gebeuren. Direct van het land, van het beest, de fabriek of de winkel zijn de meeste producten (nog) niet eetbaar. Ze moeten op zijn minst worden schoon gemaakt, gewassen en in hapklare stukken verdeeld. Het voorbereiden van de producten op de eigenlijke bereiding heet in vaktermen mise en place. Pas daarna wordt er gekookt, gebakken of anderszins gaargemaakt. Hier beschrijven we kort een aantal bewerkingen die voedingsmiddelen moeten ondergaan voordat je ze eet. Het gaat om de productietechnieken die je als Horeca-assistent in de keuken regelmatig moet toepassen. Die bewerkingen hebben te maken met het schoonmaken, opdelen, koud of warm (voor)bewerken en afwerken. 2.1 Voorbereidende werkzaamheden Voordat V je grondstoffen of producten kunt bereiden moet je ze meestal op de een of andere manier voorbereiden. De producten moeten zoveel mogelijk klaarstaan voor direct gebruik. A 2Het 2.1.1schoonmaken Het schoonmaken Afhankelijk van het soort product en het gerecht moeten producten vaak eerst worden schoongemaakt of geschild. Hier beschrijven we enkele voorbeelden van schoonmaaktechnieken die je kunt toepassen bij aardappels, groenten, fruit en eieren. Sla wassen Het verwijderen van onbruikbare delen of zand De buitenbladeren van (bloem)kool worden meestal van te voren verwijderd net als de doppen van peulvruchten en de draden van boontjes. Bij champignons en aardbeien moet vaak zorgvuldig het zand verwijderd worden. 99 1

2 Leerboek Horeca assistent el eel 5 5 Deel 5 Leerboek Horeca-assistent Leerboek Horeca-assistent De Productie De Leerboek Productie Horeca-assistent De Productie Wassen Wassen Wassen Groenten Groenten of rijst worden of rijst worden meestal Groenten meestal gewassen of gewassen rijst om stof, worden om ongedierte stof, meestal ongedierte of gewassen vliesjes of vliesjes te om stof, te ongedierte of vliesjes te verwijderen. verwijderen. Vaak is het Vaak een is het kwestie verwijderen. een kwestie van goed Vaak van spoelen goed is het spoelen onder een kwestie de onder kraan. van de Soms goed kraan. spoelen issoms is onder de kraan. Soms is het een het heel een precies heel karwei. precies karwei. het een heel precies karwei. Belangrijk Belangrijk bij het wassen bij het wassen van sla Belangrijk is van dat sla de is bij sla dat het fris de wassen van sla fris kleur van en sla kleur knapperig is dat en de knapperig sla blijft. fris van blijft. kleur en knapperig blijft. Pluk heel Pluk voorzichtig heel voorzichtig de bladeren Pluk bladeren los heel en voorzichtig was los deze en was in deze een bladeren schaal in een met schaal los en (ijs)koud was met deze (ijs)koud in een schaal met (ijs)koud water een water of meerdere een of meerdere malen. Laat malen. water de een sla Laat daarna of meerdere sla uitlekken daarna malen. uitlekken in Laat een vergiet de in sla een daarna of vergiet droog uitlekken of droog in een vergiet of droog deze in deze slacentrifuge. in de slacentrifuge. Controleer deze Controleer in ofde er slacentrifuge. geen of er zand, geen stokjes zand, Controleer of stokjes andere of of er andere geen zand, stokjes of andere ongerechtigheden ongerechtigheden zijn achtergebleven. zijn ongerechtigheden achtergebleven. zijn achtergebleven. Om er zeker Om er van zeker te zijn van dat te zijn alle Om dat ongedierte er alle zeker ongedierte van uit de sla zijn uit verwijderd dat sla alle verwijderd ongedierte is, moet is, deze uit moet de sla deze verwijderd is, moet deze even in even koudin water koud staan, water waarin staan, even zout waarin koud is opgelost. zout water is opgelost. staan, waarin zout is opgelost. Schillen, Schillen, schrapen, schrapen, ontvellen Schillen, ontvellen schrapen, ontvellen Bij sommige Bij sommige producten producten wordt Bij de wordt hele sommige de buitenkant hele producten buitenkant verwijderd, wordt verwijderd, bijvoorbeeld hele buitenkant bijvoorbeeld door verwijderd, door bijvoorbeeld door te schillen, te denk schillen, maar denk eens maar aan eens te schillen, aan aardappel, een denk aardappel, een maar winterpeen eens aan winterpeen een of sinaasappel. aardappel, of sinaasappel. een winterpeen of sinaasappel. Het ontvellen Het ontvellen van een van tomaat een Het tomaat ontvellen van een tomaat Breng in Breng een open in een pan open (ruim) pan water Breng (ruim) aan in water een de kook. open aan de Zet pan kook. (ruim) Zet een water ook bakje een aan met bakje de (ijs)koud kook. met (ijs)koud Zet ook een bakje met (ijs)koud water klaar. water klaar. water klaar. Verwijder Verwijder het kroontje het kroontje en maak Verwijder en met maak een met scherp het een kroontje mesje scherp en een mesje maak kruissnede een met kruissnede een op scherp bolle op mesje de bolle een kruissnede op de bolle kant van kant de tomaat. van de tomaat. kant van de tomaat. Dompel Dompel de tomaat de tomaat op een lepel op een Dompel tien lepel seconden tien tomaat seconden in het op een kokende in het lepel kokende water. tien seconden water. in het kokende water. Dompel Dompel de tomaat de tomaat daarna een daarna Dompel minuut een minuut de het tomaat koude in het daarna water. koude een water. minuut in het koude water. Het vel laat Het vel spontaan laat spontaan los en krult los Het en op vel krult waardoor laat op spontaan waardoor je het los gemakkelijk je en het krult gemakkelijk opkunt waardoor loskunt je los het gemakkelijk kunt los trekken. trekken. trekken. er Kokend Koud water water Koud water Koud water Een tomaat Een ontvellen tomaat ontvellen Een tomaat ontvellen Het opdelen Het opdelen Het opdelen Als de producten Als de producten zijn schoongemaakt zijn schoongemaakt Als de producten moeten moeten ze zijn meestal schoongemaakt ze meestal nog worden nog moeten worden opgedeeld ze opgedeeld meestal nog worden opgedeeld in (mondzame) in (mondzame) stukken. stukken. Dat doe in Dat (mondzame) je vaak doe met je vaak een stukken. met mes. een Ook Dat mes. is doe er Ook je speciale vaak is er met speciale een mes. Ook is er speciale apparatuur apparatuur of gereedschap of gereedschap om apparatuur de producten om de producten of gereedschap op delen. op te om delen. producten op te delen. Hier enkele Hier voorbeelden enkele voorbeelden van opdeeltechnieken Hier van enkele opdeeltechnieken voorbeelden die je kunt die vanje toepassen opdeeltechnieken kunt toepassen bij het bij die het je kunt toepassen bij het opdelen opdelen van aardappelen, van aardappelen, groenten, opdelen groenten, fruit, van eieren, aardappelen, fruit, vlees, eieren, tam groenten, vlees, gevogelte tam fruit, gevogelte eneieren, zeevis vlees, zeevis tam gevogelte en zeevis

3 Deel 5Deel 5 Leerboek Horeca assistent Leerboek Horeca-assistent De Leerboek Productie Horeca-assistent De Productie Snijden Snijden Aardappelen, groenten, Aardappelen, fruit of vlees(waren) groenten, snijd fruit je of eerst vlees(waren) in blokjes, snijd reepjes eerst of in blokjes, reepjes of plakjes voordat ze worden plakjes gekookt voordat of gebakken. ze worden gekookt of gebakken. Kleine hoeveelheden snijd Kleine je meestal hoeveelheden met een snijd mes. je Voor meestal grote met hoeveelheden een mes. Voor grote hoeveelheden wordt de keukenmachine wordt of cutter de keukenmachine gebruikt. of cutter gebruikt. Voor het snijden van vleeswaren Voor het snijden of kaas van wordt vleeswaren de elektrische of kaas snijmachine wordt de elektrische snijmachine gebruikt. gebruikt. of groenten in reepjes snijden Wortel of groenten Aardappel in reepjes in snijden blokjes snijden Aardappel in blokjes Ui in snijden kleine blokjes snijden Ui in kleine blokjes snijden Plukken Plukken Tere bladgroenten snijd Tere je niet bladgroenten met een mes. snijd Voordat je niet je met de een verschillende mes. Voordat je de verschillende slasoorten wast, pluk je slasoorten eerst voorzichtig wast, pluk de je bladeren eerst voorzichtig los. de bladeren los. Hakken Hakken Het fijnhakken of snipperen Hetvan fijnhakken bijvoorbeeld of snipperen uien, van knoflook bijvoorbeeld of groene uien, kruiden. knoflook of groene kruiden. Ervaren koks doen dit soort Ervaren klussen koks doen heel snel dit soort met de klussen hand heel en een snel scherp met de mes hand en een scherp mes natuurlijk. Bij grote hoeveelheden natuurlijk. Bij wordt grote vaak hoeveelheden een keukenmachine wordt vaakof een cutter keukenmachine of cutter gebruikt. gebruikt

4 Leerboek Horeca assistent el eel 5 5 Leerboek Horeca-assistent Leerboek Horeca-assistent De Productie De Productie Raspen Raspen Door het Door raspen het of raspen schaven ofvan schaven aardappels, van aardappels, groenten groenten of kaas verdeel of kaas verdeel je deze in je deze in kleine gelijkmatige kleine gelijkmatige stukjes. stukjes. Voor kleinere Voor kleinere hoeveelheden hoeveelheden gebruik gebruik je een handrasp je een handrasp of -schaaf. of -schaaf. Grotere Grotere hoeveelheden hoeveelheden rasp of schaaf rasp of je schaaf met de je keukenmachine met de keukenmachine of of cutter. Bij cutter. die machines Bij die machines worden worden verschillende verschillende hulpstukken hulpstukken geleverd, geleverd, waarmee waarmee je je het soort het schaafsel soort schaafsel of rasp kunt of rasp maken kuntwat maken je nodig wat je hebt. nodig hebt. Uitsteken Uitsteken of uitboren of uitboren Het uitboren Het uitboren van bijvoorbeeld van bijvoorbeeld boterbolletjes boterbolletjes of groentebolletjes of groentebolletjes is een manier is een manier om om de producten de producten (mooi) op (mooi) te delen, op te zodat delen, ze zodat beter ze kunnen beter kunnen worden worden verwerkt. verwerkt Eenvoudige Eenvoudige koude koude voorbewerkingen Afhankelijk Afhankelijk van het van gerecht het gerecht dat je gaat dat bereiden je gaat bereiden moet je, moet behalve je, behalve schoonmaken, schoonmaken, ook nog ook andere nog voorbereidende andere voorbereidende handelingen handelingen uitvoeren, uitvoeren, zoals ontdooien, zoals ontdooien, afwegen, afwegen, mengen, mengen, kloppen kloppen of paneren. of paneren. Hier weer Hier enkele weer voorbeelden enkele voorbeelden van koude van voorbewerkingen, koude voorbewerkingen, die je toepast die je toepast bij bij aardappelen, aardappelen, groenten, groenten, fruit, eieren, fruit, vlees, eieren, tam vlees, gevogelte tam gevogelte en zeevis. en zeevis. Ontdooien Ontdooien Bevroren Bevroren producten producten moet je moet vaak ontdooien je vaak ontdooien voordat voordat je ze verwerkt. je ze verwerkt. Diepvriesgroenten Diepvriesgroenten en aardappelen en aardappelen kunnen kunnen bevroren bevroren worden worden verwerkt. verwerkt. Diepvries Diepvries snacks worden snacks worden meestal meestal eerst ontdooid eerst ontdooid voor ze gefrituurd voor ze gefrituurd worden. worden. Om te Om te ontdooien ontdooien worden worden ze in ze originele in de originele verpakking verpakking of op een ofblad op een in de blad koelkast in de koelkast geplaatst. geplaatst. Wegen Wegen Voor het Voor afwegen het afwegen en afmeten en van afmeten de juiste van dehoeveelheden juiste hoeveelheden vaste stoffen vaste gebruik stoffen gebruik je je een (digitale) een (digitale) weegschaal. weegschaal. Voor het Voor afmeten het afmeten van vloeistoffen van vloeistoffen wordt ook wordt wel ook een wel een maatbeker maatbeker gebruikt. gebruikt. Mengen Mengen roeren en roeren Het mengen Hetvan mengen vaste van stoffen vaste doe stoffen je meestal doe je meestal met een met spatel een of spatel lepel. of Bij lepel. een salade Bij een salade bijvoorbeeld bijvoorbeeld meng je meng heel voorzichtig je heel voorzichtig de verschillende verschillende ingrediënten ingrediënten met twee met twee lepels door lepels elkaar. door elkaar

5 Deel 5 Leerboek Horeca-assistent De Productie Leerboek Horeca assistent Een kleine hoeveelheid deeg kun je met je handen kneden. In de professionele keuken gebeurt dat vaak met een meng- of kneedmachine. Voor het door elkaar roeren van vloeistoffen voor een saus of dressing gebruik je een garde of klopper. De verschillende ingrediënten worden vaak in een bepaalde volgorde goed door elkaar geroerd of geklopt. Opkloppen Door het opkloppen van vloeistoffen zoals slagroom of eiwit komt er lucht in en worden deze vloeistoffen stijf. Ook neemt het volume flink toe. Voor een goed en hygiënisch resultaat werk je daarbij vaak met gekoelde schalen op ijswater. Voor het opkloppen van grote hoeveelheden zijn er professionele apparaten in de handel, zoals de slagroomblazer. Paneren Paneren is een voorbewerking die vaak wordt toegepast bij vlees of vis, kroketten en andere snacks. De paneerlaag voorkomt dat de producten tijdens de bereiding uitdrogen en zorgt voor een knapperige buitenkant. Op de foto zie je wat je moet klaarzetten voor je met paneren begint: Schaal 1: bloem Schaal 2: losgeklopt eiwit Schaal 3: paneermeel Klop eerst het eiwit los met een paar druppels olie. Die olie voorkomt dat het eiwit gaat schuimen. (schaal 2) Breng het product dat je moet paneren zonodig op smaak met peper en zout. Haal het product eerst door de bloem en klop de overtollige bloem er voorzichtig af. Haal het product door het eiwit en zorg dat het hele product bedekt is met een dun laagje eiwit. Haal het product daarna door het paneermeel en klop het overtollige paneermeel weer voorzichtig af. Daarna zijn de producten klaar om te bakken of te frituren

6 Leerboek Horeca assistent Deel l Leerboek Horeca-assistent Leerboek Leerboek Horeca-assistent Horeca-assistent De Productie De Productie De Productie Koude Koude en warme Koude en warme bewerkingen en warme bewerkingen Na de voorbewerkingen Na de voorbewerkingen Na de vinden soms vinden nog vinden soms meer nog soms bewerkingen meer nog bewerkingen meerplaats bewerkingen voordat plaats plaats voordat de voordat de de producten producten klaar producten zijn klaar voor zijn klaar consumptie. voor zijn consumptie. voor We consumptie. geven Wehier geven We weer geven hier enkele weer hier voorbeelden enkele weer enkele voorbeelden voorbeelden van warme van en warme koude van warme en bewerkingen koude en koude bewerkingen die bewerkingen je toepast die je bij toepast die sauzen, je toepast bij sauzen, soepen, bij sauzen, aardappelen, soepen, soepen, aardappelen, aardappelen, groenten groenten fruit: groenten fruit: en fruit: Pureren Pureren Pureren Pureren is Pureren het fijnmaken Pureren is het fijnmaken is het van fijnmaken rauwe van of rauwe gekookte van rauwe of gekookte (en of afgekoelde) gekookte (en afgekoelde) (en producten afgekoelde) producten tot een producten tot eentot een gladde massa. gladde Dat gladde massa. kan massa. Dat met kan een Dat met staafmixer kan een met staafmixer een of een staafmixer keukenmachine. of een of keukenmachine. een Welk apparaat Welk apparaat Welk apparaat of gereedschap of gereedschap of je gereedschap moet gebruiken je moet je gebruiken moet is afhankelijk gebruiken is afhankelijk van is afhankelijk het product. van het van product. Voor het het product. Voor maken het Voor maken het maken van aardappelpuree van aardappelpuree van aardappelpuree gebruik gebruik je de pureeknijper gebruik je de pureeknijper je deen pureeknijper geen en staafmixer. geen en staafmixer. geen staafmixer. Dat laatste Dat apparaat laatste Dat laatste apparaat is wel apparaat heel is wel handig heel is wel voor handig heel het handig voor pureren het voor pureren van het tomaten pureren van tomaten tot van soep tomaten tot of soep tot ofsoep of bramen bramen tot bramensap. tot bramensap. tot bramensap. Zeven Zeven Zeven Om er zeker Om er van Om zeker te er zijn van zeker dat te van zijn er geen te dat zijn klonten er dat geener klonten of geen pitjes klonten of in pitjes de massa of in pitjes de aanwezig massa in de massa aanwezig zijn, aanwezig zijn, zijn, wordt deze wordt door wordt deze een door deze fijne een door zeef fijne of een passe-vite zeef fijne of zeef passe-vite gedrukt. of passe-vite gedrukt. gedrukt. Op die manier Op die Op worden manier die manier worden mogelijke worden mogelijke klonters mogelijke klonters of verdikkingen klonters of verdikkingen of met verdikkingen kracht met kracht met kracht fijngedrukt. fijngedrukt. fijngedrukt. Passeren Passeren Passeren Om alle Om oneffenheden, alle Om oneffenheden, alle oneffenheden, zoals botjes zoals of botjes zoals pitten, botjes of uit pitten, een of pitten, vloeistof uit eenuit vloeistof of een massa vloeistof of te massa of massa te te verwijderen verwijderen moet verwijderen je deze moet passeren je moet deze je passeren door deze een passeren door zeef. een Daarvoor door zeef. een Daarvoor zeef. gebruik Daarvoor gebruik je een gebruik punt- je een of punt- je een of punt- of bolzeef met bolzeef een bolzeef met passeerdoek. een met passeerdoek. een passeerdoek. Afschuimen Afschuimen Afschuimen Bij het bereiden Bij het Bij bereiden van het bouillon bereiden van bouillon komt van bouillon soms komt schuim soms komt schuim bovendrijven. soms schuim bovendrijven. Met bovendrijven. een Met een Met een schuimspaan schuimspaan kun schuimspaan je de kun bouillon je kun de bouillon je afschuimen de bouillon afschuimen waardoor afschuimen waardoor die weer waardoor die helder weer die wordt. helder weer helder wordt. wordt. 2bereiding De 2.2 bereiding De bereiding Een groot Een aantal groot Een producten aantal groot aantal producten moeten producten moeten worden moeten worden gaargemaakt worden gaargemaakt voordat gaargemaakt voordat je ze kunt voordat je ze kunt je ze kunt eten. Dat eten. betekent Dat eten. betekent dat Dat je betekent na dat het jeschoonmaken na dat het na schoonmaken het schoonmaken voorbewerken voorbewerken en voorbewerken zo n product zo n product zo n product eerst nog eerst verder nog eerst moet verder nog bereiden verder moet bereiden moet voor bereiden je aan voor het je voor aan de gasten je het aan de kunt het gasten de serveren. gasten kunt serveren. kunt serveren. Dat gaarmaken Dat gaarmaken Dat (= beter gaarmaken verteerbaar (= beter (= verteerbaar beter maken) verteerbaar gebeurt maken) maken) gebeurt vaak door gebeurt vaak verhitting. door vaak verhitting. door Op verhitting. een Op eenop een warmtebron warmtebron of warmtebron in de of oven in de wordt of oven in de warmte wordt oven wordt warmte toegevoegd warmte toegevoegd aan toegevoegd het aan product het aan product dat het product dat dat daardoor daardoor gaar daardoor wordt. gaar De wordt. gaar algemene wordt. De algemene term De algemene voor term gaarmaken voor term gaarmaken voor is koken. gaarmaken isdat koken. is koken. Dat Dat gaarmaken gaarmaken kan gaarmaken op allerlei kan op kan manieren. allerlei op allerlei manieren. We manieren. beschrijven We beschrijven We hier beschrijven een hier aantal een hier aantal een aantal kooktechnieken. kooktechnieken Kooktechnieken Hier noemen Hier noemen we Hier enkele noemen we technieken enkele we enkele technieken die technieken je kunt die toepassen je kunt die je toepassen kunt om aardappelen, toepassen om aardappelen, om aardappelen, groenten, groenten, eieren, groenten, vlees, eieren, tam eieren, vlees, gevogelte, tam vlees, gevogelte, tam zeevis, gevogelte, rijst zeevis, en zeevis, pasta rijst en gaar rijst pasta te enmaken. gaar pasta tegaar maken. te maken. Dat zijn Dat blancheren, zijn Dat blancheren, zijn koken, blancheren, frituren koken, koken, frituren bakken. frituren bakken. bakken. Stomen Stomen (=gaarmaken Stomen (=gaarmaken in (=gaarmaken hete stoom) in hetein en stoom) hete stoven stoom) (=gaarmaken stoven stoven (=gaarmaken in (=gaarmaken het eigen in het vocht in eigen het vocht eigen vocht waaraan waaraan een beetje waaraan eenolie beetje een of boter beetje olie of is olie boter toegevoegd) of is boter toegevoegd) is behandelen toegevoegd) behandelen we behandelen hier we verder hier we niet. verder hier verder niet. niet. Blancheren Blancheren Blancheren Grondstoffen Grondstoffen blancheren Grondstoffen blancheren doe blancheren je in doe een jeopen in doe een pan je in open met een pan ruim open met kokend pan ruim met water kokend ruim (100 C). kokend water (100 C). water (100 C). Om het gaarproces Om het Om gaarproces het te stoppen gaarproces te stoppen kleur te stoppen kleur knapperigheid en en kleur knapperigheid en knapperigheid te behouden te behouden worden te behouden worden worden de producten producten snel producten afgekoeld snel afgekoeld snel in ijswater. afgekoeld in ijswater. in ijswater

7 Deel 5 Leerboek Horeca-assistent De Productie Leerboek Horeca assistent Dat blancheren kan op 2 manieren. Afhankelijk van wat men wil bereiken worden de voedingsmiddelen opgezet in koud of warm water. Sperzieboontjes bijvoorbeeld blancheer je in kleine porties tegelijk kort in kokend water. Op die manier blijven de kleur en de structuur ( beet ) goed van de groenten en de smaak blijft in de boontjes. Voor het maken van bouillon bijvoorbeeld zet je de botten en groenten en kruiden op in koud water om alle smaakstoffen zo veel mogelijk uit de botten en beenderen te trekken. Waardoor de smaak van de bouillon intensiever wordt. Koken Koken is een garingstechniek waarbij de grondstoffen in een vloeistof (water, wijn of bouillon) worden gaargemaakt. Ook bij het koken kun je weer uitgaan van koude of kokende (100 C) vloeistof. Voor het koken van pasta gebruik je kokend water. Maar rijst zet je altijd op in koud water. Hoelang de kooktijd precies is, hangt af van het soort en de hoeveelheid product

8 Leerboek Horeca assistent el eel 5 5Deel 5 Leerboek Leerboek Horeca-assistent Horeca-assistent De Productie De Leerboek Productie Horeca-assistent De Productie Frituren Frituren Frituren Frituren Frituren is het gaarmaken is het gaarmaken van (stukjes) Frituren van (stukjes) aardappelen, is het gaarmaken aardappelen, groenten, van groenten, (stukjes) vlees, kip, aardappelen, vlees, vis kip, of vis groenten, of vlees, kip, vis of snacks in snacks een ruime in een hoeveelheid ruime hoeveelheid snacks hete olie in hete een of vet. ruime olie (temperatuur of hoeveelheid vet. (temperatuur tussen hete olie 160 tussen of - vet. 160(temperatuur - tussen C) 180 C) 180 C) Vooral in Vooral fast foodrestaurants in fast foodrestaurants wordt Vooral deze wordt in fast techniek deze foodrestaurants techniek heel veel heel toegepast. wordt veel toegepast. deze techniek heel veel toegepast. Bakken Bakken Bakken Voor het Voor bakken het bakken in de pan in de (= sauteren) pan Voor (= het sauteren) wordt bakken een wordt in kleine de een pan hoeveelheid kleine (= sauteren) hoeveelheid olie, wordt boter olie, een kleine boter hoeveelheid olie, boter of vet verhit of vet in verhit een koekenpan. in een koekenpan. of Daarin vet verhit worden Daarin worden een stukken koekenpan. de stukken of stukjes Daarin of stukjes vlees, worden vis vlees, of de stukken vis of of stukjes vlees, vis of groenten groenten aan alle aan zijde alle snel zijde bruin snel groenten gebakken bruin aan gebakken en alle zonodig zijde en snel zonodig nog bruin het nog gebakken eigen in het sap eigen en zonodig sap nog in het eigen sap gaargemaakt. gaargemaakt. De temperatuur De temperatuur is gaargemaakt. tussen isde tussen 180 De en de temperatuur 240 C. 180 en 240 C. is tussen de 180 en 240 C. Tijdens Tijdens het bakken het bakken in de oven in de worden Tijdens oven worden het producten bakken de producten in op de een oven bakblik op worden een bakblik of de bakplaat producten of bakplaat op een bakblik of bakplaat gelegd en gelegd in de en oven in de op oven een bepaalde op gelegd een bepaalde temperatuur en in de temperatuur oven(tussen op een (tussen bepaalde 180 en 250 C) temperatuur 180 en 250 C) (tussen de 180 en 250 C) gaargemaakt. gaargemaakt. gaargemaakt. In veel horecabedrijven In veel horecabedrijven worden worden In voorgebakken veel horecabedrijven voorgebakken producten producten worden als broodjes, voorgebakken als broodjes, snacks snacks producten als broodjes, snacks en pizza s afgebakken. pizza s afgebakken. De bereiding De bereiding pizza s van voedsel afgebakken. van voedsel is niet De alleen isbereiding niet het alleen toepassen van hetvoedsel toepassen van is de niet van alleen de het toepassen van de juiste kooktechniek. juiste kooktechniek. De manier De juiste manier van werken kooktechniek. van werken valt daar valt De ook manier daar onder. ook van onder. werken valt daar ook onder Werken Werken met recepturen met2.2.2 recepturen Werken met recepturen Werken Werken volgens volgens vastgelegde vastgelegde Werken recepturen volgens recepturen vastgelegde recepturen In Horeca- In Horeca- en en instellingskeukens In wordt Horeca- altijd wordt en instellingskeukens gewerkt altijd gewerkt volgens volgens vaste wordt recepturen. vaste altijd recepturen. gewerkt volgens vaste recepturen. Dat is nodig Dat is om nodig kwaliteit om kwaliteit en kosten Dat is kosten nodig bewaken. te om bewaken. kwaliteit Voordat Voordat een en kosten bepaald een te bepaald gerecht bewaken. gerecht ofvoordat een bepaald gerecht of menu op menu de kaart op de komt, kaartis komt, het eerst menu is het uitgeprobeerd. op eerst de uitgeprobeerd. kaart komt, Ook is het er Ook van eerst is te eruitgeprobeerd. voren van te voren Ook is er van te voren nagedacht nagedacht over hoe over het hoe gerecht het nagedacht gerecht het beste het en over beste voordeligste hoe en het voordeligste gerecht geproduceerd het geproduceerd beste kan en voordeligste kan geproduceerd kan worden. worden. worden. Zo n recept Zo n wordt recept op wordt een recepturenkaart op eenzo n recepturenkaart wordt gezet en op gezet komt een en recepturenkaart in komt het receptenboek. in het receptenboek. gezet en komt in het receptenboek. In sommige In sommige bedrijven bedrijven staan de staan In recepten sommige de recepten in de bedrijven computer. in de computer. staan de recepten in de computer. Voor het Voor opschrijven het opschrijven van een van recept Voor eenhet gelden recept opschrijven bepaalde gelden bepaalde van voorschriften een voorschriften recept gelden regels. en bepaalde regels. voorschriften en regels. Op de recepturenkaart Op de recepturenkaart staat in staat Op ieder in geval: recepturenkaart ieder geval: staat in ieder geval: de juiste de naam juistevan naam het van gerecht het gerecht de (ook juiste in (ook het naam frans) in het van frans) het gerecht (ook in het frans) de hoeveelheid de hoeveelheid die gemaakt die gemaakt wordt de hoeveelheid wordt die gemaakt wordt de benodigde de benodigde grondstoffen/ingrediënten de benodigde grondstoffen/ingrediënten de manier de manier van bereiden/de van bereiden/de werkwijze manier werkwijze van bereiden/de werkwijze de bereidingstijd de bereidingstijd (ongeveer) (ongeveer) de bereidingstijd (ongeveer) de kostprijs de kostprijs en de verkoopsprijs en de verkoopsprijs de kostprijs en de verkoopsprijs

9 Deel Deel 5 5 Leerboek Horeca-assistent Leerboek Horeca-assistent De Productie De Productie Leerboek Horeca assistent Voorbeeldrecept: Voorbeeldrecept: Gebakken eieren Gebakken eieren Gebakken eieren/ Gebakken Oeufs eieren/ sur plat Oeufs sur plat Oeufs sur le plat Oeufs zijnsur in boter le plat bereide zijn in boter eieren. bereide eieren. Hoeveelheid Hoeveelheid Bereidingstijd Bereidingstijd 1 stuk 5 min. 1 stuk 5 stuks 5 min. 8 min. 510 stuks stuks 810 min. min 10 stuks 10 min Ingrediënten Ingrediënten Eieren Eieren Boter, eventueel geklaard peper zout Boter, eventueel geklaard peper zout 1st 10 gram 1st 5 st 1050 gram gram 510 st st gram gram 10 st 100 gram Materieel Materieel 1 weegschaal 1 weegschaal 1 sauteuse (1-5-10) 1 sauteuse (1-5-10) 1 hittebron 1 hittebron 1 paletmes/platenmes 1 paletmes/platenmes Voorbereidingen Voorbereidingen weeg de ingrediënten weeg de af ingrediënten af Bereidingswijze Bereidingswijze 1 Zet de sauteuse 1 Zet voor de sauteuse elk ei opvoor een elk matig ei op vuur een enmatig doe de vuur boter en doe erin. de boter erin. 2 Maak de boter 2 Maak warmde in boter een sauteuse. warm in een sauteuse. 3 De boter mag 3 De niet boter kleuren. mag niet kleuren. 4 Breek het 4ei boven Breek de het sauteuse. ei boven de sauteuse. 5 Zet het vuur 5 laag. Zet het vuur laag. 6 Houd het ei 6 met Houd het het paletmes ei met het los paletmes van de pan. los van de pan. 7 Bak het ei 7totdat Bak het eiwit totdat gestold het eiwit is. gestold is. 8 Breng het8ei op Breng smaak hetmet ei op peper smaak enmet zout. peper en zout. Afwerking en Afwerking verzorgingen verzorging Serveer de eieren Serveer direct. de eieren direct. Recepten uit Recepten het hoofduit leren het is hoofd niet nodig. leren iswel niet is nodig. het belangrijk Wel is het dat belangrijk je preciesdat je precies doet wat op de doet kaart wat staat op de en kaart dat je staat de aangegeven en dat je de hoeveelheden aangegeven hoeveelheden nauwkeurig nauwkeurig afweegt. afweegt. Het bereiden Het van bereiden convenience van convenience producten: producten: soepen sauzen soepen en sauzen Steeds meer producten Steeds meer zijn producten min of meer zijn voorbewerkt. min of meer voorbewerkt. Ze zijn geschild, Ze zijn gesneden, geschild, gesneden, voorbewerkt, voorbewerkt, voorgekookt voorgekookt of voorgebakken. of voorgebakken. Ze vragen veel Ze minder vragen bewerking veel minder inbewerking in het bedrijf. We het noemen bedrijf. die Weproducten noemen die ook producten wel convenience ook wel food. convenience Die term food. komt Die uit term komt uit het Amerikaans het en Amerikaans betekent letterlijk en betekent gemaksvoedsel. letterlijk gemaksvoedsel. De mate waarin De mate het waarin het voedsel is voorbereid voedsel isvarieert voorbereid nogal. varieert Dat is nogal. van gewassen, Dat is van schoongemaakt gewassen, schoongemaakt of of afgewogen tot afgewogen kant en klaar tot kant voor en gebruik: klaar voor een pond gebruik: voorgesneden een pond voorgesneden snijbonen, een snijbonen, een geportioneerde geportioneerde en gepaneerde en schnitzel, gepaneerde voorgebakken schnitzel, voorgebakken frites, een frites, een eenpersoonsverpakking eenpersoonsverpakking mayonaise, etc. mayonaise, Op het moment etc. Op het dat moment je de producten dat je de producten nodig hebt, hoef nodig je hebt, vaak niets hoef je anders vaak meer niets anders te doen meer dan het te doen product dan te het product te blancheren, op blancheren, te warmen, op af te tewarmen, bakken af of te op bakken tafel te of zetten. op tafel te zetten

10 Leerboek Horeca assistent el Deel Leerboek Leerboek Horeca-assistent Leerboek Horeca-assistent Horeca-assistent De Productie De Productie De Productie We bespreken We bespreken We hier bespreken kort hier de kort bereiding hier de kort bereiding van de bereiding convenience van convenience vansoepen convenience soepen sauzen. soepen sauzen. sauzen. Convenience Convenience soepen Convenience soepen zijn te soepen koop zijn te in koop zijn gedroogde te in koop gedroogde vorm in gedroogde (poeders vorm (poeders vorm of korrels), (poeders of korrels), alsof korrels), als als pasta of pasta in blik. of pasta in De blik. bereidingswijze of in De blik. bereidingswijze De bereidingswijze verschilt sterkverschilt per product. per sterk product. per product. Het is praktisch Het praktisch Het niet praktisch mogelijk niet mogelijk om niet algemene mogelijk om algemene om aanwijzingen algemene aanwijzingen aanwijzingen voor de voor bereiding de voor bereiding tede bereiding te te geven. geven. geven. Op de verpakking Op de verpakking Op de van verpakking het van product het van product staan het product dan staan ook dan staan steeds ook dan de steeds juiste ook de steeds aanwijzingen. juiste de aanwijzingen. juiste aanwijzingen. Lees die Lees goed die door Lees goed die en door volg goed en die door volg precies en die volg precies op. die Als precies op. er in Als het op. erbedrijf inals het bedrijf andere in het bedrijf andere regels andere regels regels gelden, gelden, volg dan gelden, volg dan instructie volg de dan instructie op dedie instructie op het die bedrijf in op het die bedrijf gelden. in het bedrijf gelden. gelden. Als de soepen Als de soepen Als bereid de soepen zijn bereid worden zijn bereid worden ze zijn vaak worden ze op vaak temperatuur ze op vaak temperatuur op gehouden temperatuur gehouden in gehouden Bain Bain de Bain marie. Het marie. hete Het marie. water hete Het in water hetereservoir in water reservoir in onder het reservoir onder onder gastronormbakken de zorgt ervoor zorgt ervoor zorgt ervoor dat de gerechten dat de gerechten dat op de de gerechten juiste op de temperatuur juiste op de temperatuur juiste blijven. temperatuur blijven. De gerechten blijven. De gerechten moeten De gerechten bovenmoeten boven de 65 C de blijven. 65 Cde blijven. 65 C blijven. Micro-organismen vermeerderen vermeerderen vermeerderen zich boven zichdie boven zich temperatuur die boven temperatuur die temperatuur veel minder veel minder snel. veel minder snel. snel. Convenience Convenience sauzen Convenience sauzen worden sauzen worden ook weer worden ook op weer verschillende ook op weer verschillende op manieren verschillende manieren aangeleverd manieren aangeleverd aangeleverd door de door producent. de door producent. producent. (Geconcentreerde) sauzen sauzen in poeder- sauzen in poeder- of pastavorm in poeder- of pastavorm of pastavorm of of vloeistoffen vloeistoffen moeten vloeistoffen moeten vaak nog moeten vaak gedeeltelijk nog vaak gedeeltelijk nog worden gedeeltelijk worden bereid worden in bereid het bedrijf. in bereid het bedrijf. in het bedrijf. Een aantal Een bedrijven aantal Een bedrijven aantal gebruikt bedrijven gebruikt convenience gebruikt convenience sauzen convenience sauzen als basis sauzen als voor basis de als voor eigen basis de voor eigen de eigen sauzen. sauzen. De sauzen sauzen. De sauzen worden De sauzen worden in het worden bedrijf in het bedrijf verrijkt in het bedrijf verrijkt met bijvoorbeeld verrijkt met bijvoorbeeld met verse bijvoorbeeld kruiden verse kruiden verse kruiden en/of room. en/of room. en/of room. Andere Andere bedrijven Andere bedrijven bijvoorbeeld bedrijven bijvoorbeeld fast bijvoorbeeld foodbedrijven fast foodbedrijven fast foodbedrijven serveren serveren vaak serveren kant vaak en kant klaar vaak enkant klaar en klaar sauzen sauzen bij hun sauzen bij gerechten. hun bij gerechten. hun We gerechten. noemen We noemen hier We een noemen hier paar een sauzen hier paar een sauzen die paar kant sauzen die kant klaar die en kant klaar en klaar worden worden aangeleverd worden aangeleverd en aangeleverd veel en gebruikt veel en gebruikt worden veel gebruikt worden in fast worden foodrestaurants. in fast foodrestaurants. in fast foodrestaurants. koude koude sauzen: koude sauzen: zoals mayonaise, sauzen: zoals mayonaise, zoals fritessaus, mayonaise, fritessaus, mosterd, fritessaus, mosterd, ketchup mosterd, ketchup en piccalilly. ketchup en piccalilly. Deze en piccalilly. Deze Deze worden worden vaak aangeleverd worden vaak aangeleverd vaak in aangeleverd gebruiksklare in gebruiksklare in gebruiksklare verpakkingen: verpakkingen: verpakkingen: knijpflacons knijpflacons van knijpflacons 1 liter van 1 liter van 1 liter of dispensers of dispensers of (= dispensers een jerrycan een jerrycan (= ofeen emmer jerrycan of emmer met of tapmechanisme emmer met tapmechanisme met tapmechanisme om de hoeveelheid om de hoeveelheid om de hoeveelheid saus te saus portioneren). te saus portioneren). te portioneren). warme warme sauzen: warme sauzen: satésaus, sauzen: satésaus, sjaslik satésaus, of sjaslik currysaus of sjaslik currysaus De of sauzen currysaus De sauzen worden De sauzen worden na hetworden na na het verwarmen verwarmen op verwarmen temperatuur op temperatuur op gehouden temperatuur gehouden in gehouden Bain Marie. Bain de Marie. Bain Marie. presentatie De 2.3 presentatie De presentatie van gerechten van gerechten van gerechten Behalve Behalve dat een Behalve dat gerecht eendat gerecht goed eensmaakt gerecht goed smaakt en goed van smaakt en goede van kwaliteit en goede van kwaliteit goede is, verwacht kwaliteit is, verwacht de is, gast verwacht de gastde gast ook dat ook het dat eten ook het erdat eten aantrekkelijk het ereten aantrekkelijk er uitziet: aantrekkelijk uitziet: op de juiste uitziet: op de manier juiste op de manier gepresenteerd juiste manier gepresenteerd gepresenteerd wordt. wordt. wordt. Voor het Voor opmaken het Voor opmaken van het opmaken een van gerecht een van gerecht de een presentatie gerecht de presentatie de gelden presentatie gelden dan ook gelden dan weer ook de dan weer ook de weer de nodige nodige voorschriften. nodige voorschriften. voorschriften. Per bedrijf Per bedrijf kan Per dat bedrijf kan behoorlijk dat kan behoorlijk dat verschillen. behoorlijk verschillen. Hier verschillen. beschrijven Hier beschrijven Hier beschrijven we enkele we enkele algemene we enkele algemene regels algemene waar regels je waar regels rekening je waar rekening mee je rekening moet mee houden moet mee houden bij moet het houden bij opmaken het bij opmaken het opmaken van de van schotels. de van schotels. de schotels Het afwerken Het afwerken Het van afwerken gerechten van gerechten van gerechten Alle bedrijven Alle bedrijven Alle besteden bedrijven besteden aandacht besteden aandacht aandacht de presentatie de aan presentatie de vanpresentatie hun gerechten. hun van hun Hetgerechten. Het afwerken afwerken van afwerken een van gerecht een van gerecht kan een uit gerecht kan verschillende uit kan verschillende uit handelingen verschillende handelingen bestaan. handelingen bestaan. bestaan. We noemen We noemen er We hier noemen er een hier aantal er een hier waar aantal een je waar aantal in de je praktijk waar in de je praktijk in zeker de praktijk mee zeker te mee maken zeker te mee maken krijgt te maken krijgt krijgt als je gerechten als je gerechten als afwerkt. je gerechten afwerkt. afwerkt

11 Deel el 5 Deel 5 5 Leerboek Horeca assistent Leerboek Horeca-assistent Leerboek Horeca-assistent De Productie Leerboek De Productie Horeca-assistent De Productie Portioneren Portioneren Portioneren Het is de Het bedoeling is de bedoeling dat een gast dat Het een van is gast de een bedoeling gerecht van een of gerecht dat een een onderdeel of gast een van onderdeel van een een gerecht gerecht van of een een gerecht onderdeel van een gerecht een bepaalde een bepaalde hoeveelheid hoeveelheid of portie een bepaalde of krijgt. portie Bij hoeveelheid krijgt. het afwerken Bij het of afwerken portie worden krijgt. worden deze Bij porties het deze afwerken porties worden deze porties afgemeten. afgemeten. Dat heet Dat portioneren. heet portioneren. afgemeten. Dat heet portioneren. Samenstellen Samenstellen Samenstellen Een gerecht Een gerecht of schotel of bestaat schotel Een meestal bestaat gerecht meestal uit of een schotel aantal uit een bestaat onderdelen, aantal meestal onderdelen, ook uit wel een ook aantal wel onderdelen, ook wel componenten componenten genoemd. genoemd. Het componenten samenstellen Het samenstellen van genoemd. de verschillende van Het samenstellen verschillende componenten van componenten de verschillende componenten hoort bij hoort het afwerken bij het afwerken van een hoort van eindproduct. bij eenhet eindproduct. afwerken van een eindproduct. Dresseren Dresseren Dresseren Bij het dresseren Bij het dresseren van het gerecht van Bij het het gerecht opdresseren het bord het leg van bord je het de leg gerecht verschillende je op verschillende het bord leg je de verschillende componenten componenten van een van gerecht een componenten gerecht op een bepaalde op een van bepaalde manier een gerecht op manier het op bord. een op het bepaalde bord. manier op het bord. Garneren Garneren Garneren Het garneren Het garneren of decoreren of decoreren vanhet eengarneren gerecht van of is gerecht een decoreren van is een laatste van een de handelingen gerecht laatste handelingen is een aan van aan laatste handelingen aan een gerecht. een gerecht. een gerecht. Meestal Meestal wordt een wordt gerecht een vaak gerecht Meestal nog vaak extra wordt nog versierd een extra gerecht versierd met een vaak met (eetbare) nog een extra (eetbare) garnering, versierd garnering, met een (eetbare) garnering, bijvoorbeeld bijvoorbeeld gehakte gehakte groene bijvoorbeeld kruiden, groene kruiden, een gehakte sierlijk een gesneden sierlijk groene gesneden kruiden, wortel of een wortel tomaat sierlijk of of tomaat gesneden of wortel of tomaat of een blaadje een sla. blaadje sla. een blaadje sla. Op welke Opmanier welke gerechten manier gerechten precies Op welke worden precies manier worden afgewerkt gerechten afgewerkt is afhankelijk precies is worden afhankelijk van de afgewerkt van deis afhankelijk van de bedrijfsformule. bedrijfsformule. bedrijfsformule. Per bedrijf Per zijn bedrijf er duidelijke zijn er duidelijke afspraken Per bedrijf afspraken hoe zijn de er verschillende hoe duidelijke verschillende afspraken gerechten gerechten hoe opgediend de verschillende opgediendgerechten opgediend worden. worden. Die afspraken Die afspraken hebben worden. te hebben maken Die temet maken afspraken hoeveelheden, met hebben hoeveelheden, te het maken aantal het met aantal hoeveelheden, het aantal componenten, componenten, het soort het garnering, soort componenten, garnering, enzovoorts. enzovoorts. het soort garnering, enzovoorts. Iedereen Iedereen in het bedrijf in het moet bedrijf zich Iedereen moet aan zich die in het afspraken aan bedrijf die afspraken houden. moet zich houden. Een aan gast die Een moet afspraken gast in moet houden. in Een gast moet in ieder geval ieder het geval gerecht het krijgen gerecht ieder dat krijgen hij geval besteld dat het hij gerecht heeft besteld en krijgen heeft dus verwacht. en dat dus hij verwacht. besteld Een bepaald heeft Een en bepaald dus verwacht. Een bepaald gerecht gerecht moet moet dan ook er dan steeds ook gerecht hetzelfde steeds moet hetzelfde uitzien. er dan uitzien. ook steeds hetzelfde uitzien Het gebruik Het gebruik van de van spuitzak Het de gebruik spuitzakvan de spuitzak Een afwerktechniek Een afwerktechniek die in heel die Een veel in afwerktechniek heel bedrijven veel bedrijven wordt die toegepast in wordt heel veel toegepast is het bedrijven garneren is het wordt garneren toegepast is het garneren met de spuitzak. met de spuitzak. Meestal Meestal gaat met het gaat de danspuitzak. het om de afwerking Meestal om de afwerking gaat met het slagroom dan met om slagroom bij de afwerking bij met slagroom bij bijvoorbeeld bijvoorbeeld nagerechten nagerechten en bijvoorbeeld taarten. taarten. Maar nagerechten ook Maar mousse ook en of mousse mayonaise taarten. of mayonaise Maar wordt ook mousse wordt of mayonaise wordt verwerkt verwerkt met behulp met van behulp de spuitzak. verwerkt van de spuitzak. met behulp van de spuitzak. We leggen We daarom leggen daarom hier ook hier uit We hoe ook leggen je uit de hoe daarom spuitzak je de hier spuitzak moet ookgebruiken. uit moet hoe gebruiken. je de spuitzak moet gebruiken. 1 Controleer 1 Controleer of de spuitzak of de spuitzak 1schoon Controleer is schoon en of of isde en stiknaad spuitzak of de stiknaad aan schoon de buitenkant aan is de of buitenkant de zit. stiknaad zit. aan de buitenkant zit. 2 Breng 2 de Breng spuitmond de spuitmond aan en 2 druk Breng aan deze druk spuitmond stevig deze voor stevig aan de opening. voor druk de opening. deze stevig voor de opening. 3 Laat de 3 zak Laat rusten de zak in rusten de linkerhand 3 Laat de linkerhand de en zak klap rusten de bovenrand klap in de bovenrand linkerhand van de zak en van klap om de die de zakbovenrand hand. om die hand. van de zak om die hand. De zak is De nu zak open is nu en open klaar en om De klaar gevuld zak om is te nu gevuld worden. open te worden. klaar om gevuld te worden

12 Leerboek Horeca assistent Deel 5 Leerboek Horeca-assistent De Productie 4 Vul de zak met de stijfgeslagen, gekoelde room en zorg ervoor dat de buitenkant van de zak schoon blijft. 5 Klap de bovenrand weer omhoog en plooi de opening dicht. 6 Houd de dichtgevouwen bovenkant tussen de duim en wijsvinger van de rechterhand en druk de room voorzichtig naar beneden, richting spuitmond. 7 De linkerhand pakt nu de zak vast en draait deze een paar maal rond, de zak wordt hierdoor kleiner en komt onder druk. De room wordt nu richting spuitmond geperst. 8 De rechterhand pakt de zak opnieuw vast, de vingers rusten op de bovenkant van de zak. 9 Houd met de duim en wijsvinger de zak dicht en druk de room stevig aan. Laat eerst nog de aanwezige lucht ontwijken. De zak is nu klaar om te spuiten. 10 Plaats de linkerhand onder de zak en stuur daarmee de spuitmond in het gewenste motief