Naoogst van Paprika. Resultaten onderzoek Wageningen UR. 9 mei, Eelke Westra Henry Boerrigter

Transcriptie

1 Naoogst van Paprika Resultaten onderzoek Wageningen UR 9 mei, Eelke Westra Henry Boerrigter 1

2 Inhoud Introductie Eigenschappen Gewichtsverlies Rot & Schimmel Kleur Koeling MA & CA Toekomst 2

3 3 Wageningen UR Food & Biobased Research

4 Wageningen UR Food & Biobased Research Healthy food in a biobased society Mission To create innovative, technological concepts and solutions for profitable and sustainable product and process innovations. Ambition Strategic partner of leading companies that trust us with their R&D activities. Top 3 research institute in Europe. Core competences Multidisciplinary applications of technological expertise. Building consortia of companies, R&D institutions and public organisations. Programs Healthy & delicious foods Sustainable fresh chains Biobased chemicals Biobased materials Biofuels & energy 4

5 Wageningen UR Food & Biobased Research Key facts 25 M turnover 200 fte International clients and partners 5 Core programs Fresh, foods & chains Healthy & delicious food Sustainable fresh chains Biobased products Biobased chemicals Biobased materials Biofuels & energy 5

6 Connected: Wageningen University & Research centre 6

8 Een paprika... leeft Ademt Transpireert Rijpt Door kleurt Reserves opmaken Gewond: Gestrest: Geïnfecteerd: Ziek: Niet sterk: Stikt: beschadigd, gebroken snel oud, hormonen spelen op bacteriën of schimmels koud of warm foute genen als er geen zuurstof is 8

9 Producteigenschappen Niet climacterisch Ethyleen productie laag Ethyleen gebruiken om paprika te rijpen niet nuttig 9 Bron: González-Aguilar, geen jaar

10 Kwaliteitskenmerken Extern Stevigheid Rimpels Rot & schimmel Kleur Vrucht Steel Vorm & Maat Beschadigingen Intern Smaak Wanddikte Gezondheid Rot 10

12 Gewichtsverlies Verlies van vocht als gevolg van: Respiratie CHO s + O2 CO2 + H2O Dampdruk deficit Verschil in vochtigheid tussen paprika en omgeving Resulteert in: Verlies van stevigheid Rimpels 12

13 13 Gewichtsverlies: stevigheid

14 Gewichtsverlies [%] Gewichtsverlies: DDDsom DDDsom 14 C, 75% 18 C, 84% 22 C, 93% 25 C, 88% 28 C, 84% lineair alle punten 14 A.3a

15 15 Gewichtsverlies: wisselingen

16 Gewichtsverlies en koeling Verlaag dampdrukdeficit Verhoog luchtvochtigheid Koelen 16

17 Gewichtverlies (%) Gewichtverlies (rode paprika s) Standaard Quama Verbeek 200 Verbeek

18 Vruchtrot Rot (rode paprika s) Minimale aantasting Geen duidelijk verband met vocht in verpakking Standaard Quama Verbeek 200 Verbeek

19 Gewichtsverlies Meer gewichtsverlies correleert met verzachting paprika s Conclusie: Gewichtsverlies kan beperkt worden door: Verlagen damdrukdeficit Koeling Verpakking 19

21 Rot en Schimmel Steelrot Progressieve infectie aan steel Infectie van snijwondoppervlak Vruchtrot Progressieve infectie op de vrucht Infectie van dood/beschadigd plantmateriaal Binnenrot Progressieve infectie in de vrucht Infectie bij vruchtzetting 21

22 Steelrot Bacterie: Erwinia Schimmel: Fusarium, Botrytis, Rizophus, Penicillium Geïnfecteerd Zichtbaar (probleem) Niet zichtbaar (geen probleem) Niet geïnfecteerd Geen probleem Bron: Groen Agro Control 22

23 Erwinia Bron: SCIMAT 23

24 Botrytis Kiembuis vast Bron: SCIMAT 24

25 Schimmelontwikkeling: cyclus besmetting infectie In lucht symptoom besmettelijk Vrij naar George Agrios, Plant Pathology 4th Edition 25

26 steelrot [0-5] Steelrot Ontwikkelt zich gestaag onder alle omstandigheden Alleen combinatie van zeer hoge T (24 C) en hoge RV: snellere ontwikkeling zichtbaar steelrot bij start C RV hoog 10 C RV zeer hoog 18 C 24 C RV hoog 24 C RV zeer hoog tijd [dagen] 26 A.3b

27 Steelrot Teler 1 met steelrot (Oranje) Bewaring Behandeling % steelrot na 7 dagen Teler 2 zonder steelrot (Oranje) % steelrot na 7 dagen Teler 3 met enige steelrot (Oranje) % steelrot na 7 dagen Teler 4 met enige steelrot (Geel) % steelrot na 7 dagen Teler 5 met steelrot (geel) % steelrot na 7 dagen 22 C, % RV deksel 22 C, 95 % RV ingepakt 14 C, 92% RV deksel 14 C, 94% RV ingepakt 0,5 dag 22 C (95%), 1,5 dag 14 C (95% RV) 0,5 dag 14 C (95% RV), 1,5 uur 22 C (95%) 1,5 dag 14 C (95% RV) 14 C, 94% RV ingepakt Na sorteren Na sorteren Na sorteren Na sorteren Na sorteren Na sorteren Ontsmet mesje, direct in bewaring 8 Nvt C, 94% RV ingepakt 14 C, 94% RV ingepakt Normaal mesje, direct in bewaring Vanuit oogstbak/ transportband in bewaring 4 Nvt Nvt Nvt Nvt 59 Bron: Kaarsemaker en Den Otter, Groen Agro Control,

28 Steelrot Onbesmette beschadiging Geen effect Besmetting beschadiging Steelrot Infectiedruk grootste invloed Sanitatie!!! Koeling!!! Behandeling Erwinia Fusarium Uni/bac Teler 1 mesjes weinig - + Teler 1 bakjes van transportband Teler 1 oogstbak 1 t/m 3 Allen + Allen + Allen + Teler 1 transportband begin Teler 1 transportband eind Teler 2 Transportband begin Teler 2 Transportband eind Teler 2 oogstbak Teler 3 mesjes weinig - + Teler 3 oogstbak 1 en 2 Allen + Allen + Allen + Teler 3 oogstzak Teler 3 fruitvliegjes Teler 4 mesjes Teler 4 oogstzak/bak Teler 4 oogstbak Teler 5 Mesjes 1 t/m 3 Allen en 1 - Allen + Teler 5 Vliegjes 1 t/m 3 Allen + Allen + Allen + Sorteerbedr. transport begin Sorteerbedr. transport begin Sorteerbedr. transport rood Sorteerbedr. transport eind + weinig + Sorteerbedr. rolband Sorteerbedr. Rolband papier Sorteerbedr. transportbakjes Bron: Kaarsemaker en Den Otter, Groen Agro Control,

29 Gewichtverlies [%] Bederf [0-5] Vruchtrot hoge temp meer rot 6.0% % % % 0.2 Gewichtverlies Bederf 2.0% 1.0% % 8 C 18 C 13 C 8 C/18 C 18 C/8 C 0 Opslag temperatuur Condens 29

30 Binnenrot Komt te weinig voor om gericht te onderzoeken Daarom: kunstmatig besmetten door injectie met bacteriesuspensie 30

31 binnenrot [0-100%] Binnenrot Hogere temperatuur meer binnenrot, waarschijnlijk exponentieel Geen invloed RV Effect klimaat op binnenrot [dag 5 na besmetting] groen rood Mogelijk raseffect 0 8 C, lage RV 8 C, hoge RV 13 C, lage RV 13 C, hoge RV 18 C, lage RV klimaat 18 C, hoge RV 24 C, lage RV 24 C, hoge RV 31 A.2

32 Rot en condens Condensduur 1 2 uur Condensduur 2 8 uur Resultaat: Condens alleen effect bij groot aantal wisselingen bij lange duur bij besmetting aan buitenzijde 32

33 Rot en Schimmel Enkel besmet product geeft problemen Hoge temperatuur versneld ontwikkeling van rot en schimmel In meeste gevallen verergert condens de aantasting niet Alleen extreem veel en lange periodes van condens vergroot het probleem Conclusie: Koelen remt ontwikkeling Werk schoon Voorkom besmetting 33 A.1

35 aantal paprika's bont [%] Kleur (Bont) Groene paprika (Spaans) kleurde geel (deels oranje) Hogere T: meer bont > 18 C: geen grote toename meer Aantal bonte paprika's C 14 C 18 C 22 C 26 C tijd [d] 35 A.5

36 tijd tot 100% rood [d] tijd tot 100% geel [d] Kleur Bonte paprika doorkleuren naar eindkleur (geforceerd) 20 C optimaal ivm meer rot bij T>20 C rode paprika gele paprika % rood 70% rood 90% rood % geel 70% geel 90% geel T [ C] T [ C] 36 A.6

37 Kleur Hogere temperatuur geeft snellere kleuring Boven C wordt de doorkleursnelheid niet groter Conclusies: Om te voorkomen dat groene paprika s gaan kleuren is langdurig opslaan of transporteren bij >10 C niet verstandig Om nog niet volledig doorgekleurde paprika s door te laten kleuren is bewaring bij > 20 C niet zinvol 37

39 binnenrot [0-100%] Koeling Voordeel Verlaagt respiratie Remt groei rot & schimmel Factor doorkleuren Nadeel Tijd & Organisatie Energie Lage Temperatuur Bederf Effect klimaat op binnenrot [dag 5 na besmetting] groen rood C, lage RV 8 C, hoge RV 13 C, lage RV 13 C, hoge RV 18 C, lage RV 18 C, hoge RV 24 C, lage RV 24 C, hoge RV klimaat Bron: UC Davis 39

40 Koelmethode Ruimte koeling Convectie en verdamping vocht van het productoppervlak Langzame koeling > temperatuurverschil in product > lange koeltijd Geforceerde (natte) koeling Verdamping vocht van productoppervlak en convectie. Snelle koeling > minder verschillen > kortere koeltijd Vacuümkoeling Geen optie voor paprika (geen blad cq huidmondjes) 40 A.4

41 Koelsnelheid Paprika s <20 C geen effect van de koelsnelheid op het gewichtsverlies Van groter belang is de aanvangstemperatuur van het product: paprika s > 25 C die langzaam afkoelden verloren meer in gewicht Wel setpoint bereiken!!!! 41

42 Koeling Gedrag van verpakking Standaard doos Nieuw MH doos T( t) T ( T T ) e end begin end A t mc p Halfwaardetijd Standaard: 116 mins Nieuw: 140 mins 42

43 Koeling Condens Maximale condens na 25 minuten (0.5 g), condens weg na 80 minuten 43

44 Gewichtverlies [%] Bederf [0-5] Koeling Condens 6.0% % % 3.0% Gewichtverlies Bederf 2.0% 1.0% % 8 C 18 C 13 C 8 C/18 C 18 C/8 C Opslag temperatuur 0 Condens 44

45 Koeling Condens bij andere producten Trostomaat Aardbei 45

46 Koeling Is koeling nodig? JA Is condens slecht? NEE Uitgangspunt: Nederlands product van normale kwaliteit 46

47 Koeling Optimale temperatuur is de beste: koelen altijd beter Slecht product is niet gezond te koelen Tot 48 uur na oogst is er tijd om streeftemperatuur te bereiken Temperatuurwisselingen kunnen worden getolereerd Liever koud met wisselingen dan koel Bij goed product is condens geen probleem Geen koeling in de supermarkten zeer nadelig Ca. 20 C & RV 40-60% 47

49 MA & CA H 2 O O 2 CO 2 Het gemodificeerde (MA) klimaat in de verpakking wordt gecreëerd door de interactie tussen de respiratie van het product (O2 opname en CO2, H2O productie) en de diffusie van deze gassen door het verpakkingsmateriaal 49

50 MA & CA Laag zuurstof (2-5%) heeft geen effect op kwaliteit Kans op geur en smaak afwijkingen Hoog koolzuur (>5%) grote kans op problemen Verkleuring Zacht worden Ingezonken plekken Bescherming tegen schimmels pas bij CO2 >10% 50

51 MA & CA Gesneden Paprika 5% CO2, 1% O2 = 10 C o = 5 C Langer schapleven (21 dgn) Geen referentie zonder MA NL groentesnijders: Paprika meest kritisch product (p+7) 51 A.7 Bron: G.A. González-Aguilar, J.F. Ayala-Zavala, S. Ruiz-Cruz, E. Acedo- Félix, M.E. Dıáz-Cinco, 2004

52 MA & CA Voor onbewerkt product geen toegevoegde waarde van MA & CA Gesneden product MA & CA biedt voordelen Wageningen UR alleen combi producten bekeken Pizza, maaltijden 52

54 Toekomst Productvariatie controleerbaar maken Wat bepaalt initiële kwaliteit? Days shelf-life after transport Plane, Kort, standard warm box Plane, Kort, new koud box Boat, Lang, standard warm box Boat, Lang, new koud box April June August October Average -2 54

55 Toekomst Buitenlands product reageert hetzelfde 55

56 Toekomst Ketenmonitoring DDDsom voorspelt vochtverlies stevigheid (HBH) Simulatie FIFO vs. FEFO + differentiatie Slowmover Fastmover FIFO FEFO + diff UITVAL -68% 56

57 57 Toekomst

58 Toekomst Vastleggen en analyseren kwaliteitsgegevens bedrijfsleven + Ketencondities + Model = Kwaliteit 58

59 Toekomst Ontsmetting vrucht en steel dmv: UV Ozon Actieve zoutoplossing Chloor FrugiVenta sponsort onderzoek mits bescheiden eigen bijdrage bedrijven Wie doet er mee? 59

60 Onderzoek: suggesties 2012 en verder Begrijpen van variatie in startkwaliteit --> veel bekend Heuristieken ontwikkelen: geen productonderzoek Seizoen, regio, teler Gebruik T & RV gegevens (RFID) voor voorspellen van productkwaliteit Model reeds beschikbaar bij FBR Kwaliteitsgegevens vastleggen in ketens en benutten 60

61 Onderzoek: suggesties 2012 en verder Ontsmetten van product om rot en schimmel te voorkomen Benchmark diverse systemen: meerwaarde Biomarker als voorspeller voor ketenkwaliteit Houdbaarheid gesneden product verbeteren 61

62 Contact Food & Biobased Research Postbus AA Wageningen

63 Vragen Ingestuurd 45 min Ideale keten 30 min 63

64 Vragen 1. Wat doen wij als er steelrot heerst? Pag Hoeveel invloed heeft lager koelen op steelrot en binnenrot? Pag Welke RV wordt aanbevolen? Pag. 14 & 26 a) Om onderwicht in de dozen te voorkomen zou een hogere RV van de lucht een voordeel zijn. b) Echter om schimmelvorming en steelrot te voorkomen, zou de lucht droger moeten zijn 4. Welke mogelijkheden zijn er om telers te laten terugkoelen? Pag

65 Vragen 5. Welke temperatuur wordt aanbevolen voor groene paprika s om doorkleuring toch te voorkomen? 6. Hoe zorgen we ervoor dat paprika s zo snel Pag. 35 Pag. 36 mogelijk volledig doorkleuren naar hun eindkleur? 7. Wat is de invloed van verschillende bewaarcondities op de paprika in versneden toestand? Is er verschil met het reguliere (onversneden) product? Pag

66 Ideale naoogst keten paprika #,, t, T, RV, Q 20 C Topt + risicofactor Ontsmetting, etc. Topt Topt 66

67 Contact Food & Biobased Research Postbus AA Wageningen