Hoofdstuk 2 Microbiële VoedselveiligheiD Ir. Wieke van der Vossen-Wijmenga, kennisspecialist voedselveiligheid en -kwaliteit, Voedingscentrum Ir. Corné van Dooren, kennisspecialist voedselkwaliteit, Voedingscentrum 2.1 Inleiding Gezond ondernemen betekent ook: in het gehele proces aspecten van voedselveiligheid meewegen. Regelmatig staan er alarmerende berichten in de krant over het risico van resten bestrijdingsmiddelen in groente en fruit; of over het gevaar van kunstmatige zoetstoffen voor kinderen en hormonen in vlees. De komende twee hoofdstukken gaan over voedselveiligheid In hoofdstuk 2 komen de microbiële aspecten van voedselveiligheid aan bod. In hoofdstuk 3 wordt aandacht besteed aan de contaminanten van voedselveiligheid, zoals bestrijdingsmiddelen en dioxines. Dit hoofdstuk gaat dus over microbiële aspecten van voedselveiligheid. Elk jaar worden er in Nederland rond de 700.000 mensen ziek van verkeerd eten. Dat komt neer op zo n 2.000 mensen per dag, met klachten als buikpijn, overgeven en misselijkheid. Voedselinfecties komen dus erg vaak voor. Schadelijke bacteriën kunnen zich snel vermeerderen als eten niet goed gekoeld wordt, of wanneer er onhygiënisch mee wordt omgegaan. De consument speelt hierbij een belangrijke rol, maar ook tijdens het productieproces kunnen er zaken niet goed gaan. De overheid kan daarvoor regelgeving ontwikkelen. In het interview waarmee dit hoofdstuk begint, legt prof. dr. Marcel Zwietering, hoogleraar Levensmiddelenmicrobiologie, een belangrijk deel van de verantwoordelijkheid bij de producent. In de paragrafen daarna staan richtlijnen om die verantwoordelijkheid te nemen. Zo gaat het in paragraaf 2.2 over het belang van het hygiënisch omgaan met voedsel. Wat is bedorven eten en wanneer is het onveilig? In paragraaf 2.3 komt HACCP aan bod, een methode om in de keten het risico op microbiële problemen zo klein mogelijk te houden. In 2.4 volgt informatie over het opstellen van een hygiënecode, waarin onder ander het HACCP-protocol van een bedrijf of instelling vastgelegd wordt. 51
We moeten acceptabele risico s definiëren en concrete doelen stellen Rommelende darmen, misselijkheid of erger. Jaarlijks wordt een flink aantal mensen beroerd na het eten van voedsel besmet met ziekteverwekkers als Salmonella, Campylobacter en Listeria. En dat terwijl ons voedsel veiliger is dan ooit. De risico s terugbrengen naar nul kan niet, maar er valt her en der in de productieketen nog wel wat eer te behalen, zegt Marcel Zwietering. 45-50 jaar. Dat was anderhalve eeuw geleden de levensverwachting van de gemiddelde Nederlander. Armoede, het voedingspatroon en voedsel- en andere infecties door een slechte hygiëne eisten hun tol. Dat is nu gelukkig anders: de gemiddelde levensverwachting in ons land is gestegen tot ruim boven de 70 jaar en ons voedsel is vele malen veiliger geworden. Dat hebben we te danken aan de introductie van moderne technieken voor voedselconservering en aan kwaliteitsmanagementsystemen als HACCP. Toch hebben we de ziekteverwekkers van toen nog niet helemáál onder de duim. Jaarlijks krijgen 300.000 tot 750.000 mensen in ons land te maken met een voedselinfectie, aldus een ruwe schatting van het RIVM. Salmonella, Campylobacter en norovirussen veroorzaken de meeste ziektegevallen. Listeria en toxoplasmose spelen ook een rol bij overlijdensgevallen, zegt hoogleraar Levensmiddelenmicrobiologie Marcel Zwietering. Alert zijn De voedselveiligheid in ons land staat op een hoog peil, maar we moeten alert zijn op trends die microbiële risico s vergroten of juist verkleinen, zo benadrukt Zwietering. We zien bijvoorbeeld in Duitsland een duidelijke toename in het aantal gevallen van Listeria-besmetting. Vermoedelijk houdt dit verband met de vergrijzing. Ouderen zijn - net als kinderen, zwangere vrouwen en zieke mensen - vatbaarder voor voedselinfecties, vertelt hij. Ook valt zelfs in een ontwikkeld land als Nederland nog wel wat te verbeteren aan de voedselveiligheid. De voedingsmiddelenindustrie heeft zijn zaakjes over het algemeen goed op orde, maar er glipt wel eens iets tussendoor. Denk bijvoorbeeld ook aan de overname van fabrieken in minder ontwikkelde landen, waar men soms minder ver is met kwaliteitssystemen en hygiëne. In supermarkten is de temperatuur in koelvitrines vaak te hoog, bijvoorbeeld doordat ze open zijn. Verder hebben koelkasten voor consumenten niet altijd een constante temperatuur, en weten veel consumenten niet op welke stand een koelkast het beste koelt of dat je beter geen pan hete soep in de koelkast kan zetten. Goede scholing over hygiëne is belangrijk, niet alleen voor medewerkers in de industrie en winkelpersoneel, maar ook voor de consument. Eigenlijk moeten we daar op de lagere school al mee beginnen. 52
Eindverantwoordelijkheid Voedselveiligheid is dus het terrein van meerdere partijen. Toch vindt Zwietering het goed dat de overheid veel verantwoordelijkheid neerlegt bij één partij: de producent. De producent zit het dichtst op het product en het productieproces, en moet kunnen aantonen dat hij de veiligheid beheerst. De overheid kan alleen regels opstellen en controleren of fabrikanten die regels naleven. Hij plaatst daarbij wel een paar kanttekeningen: We moeten oppassen dat we niet vervallen in controles of fabrikanten hun formulieren wel goed hebben ingevuld, of in crisismanagement. Wat je nu vaak ziet, is dat de overheid te veel aan de markt overlaat. Als het dan mis gaat, gaat er in één keer heel veel mis. We moeten er naar streven problemen zoveel mogelijk te voorkomen en de beheersing van de voedselveiligheid heel kritisch doorlichten. Grijs gebied Grenzen definiëren is volgens Zwietering de grootste uitdaging in het verhaal over voedselveiligheid. Regels werken alleen als ze zwart-wit zijn geformuleerd. De realiteit is echter een grijs gebied, waarbinnen we te maken hebben met veel onzekerheden en variabiliteit. Voor verse producten bijvoorbeeld is een nulrisico een illusie, sommige bacteriën zijn er nu eenmaal. Maar voor de smaak en de gezonde variatie in ons voedselpakket zijn verse producten wel belangrijk. De huidige trend naar verse producten met minder zout en conserveringsmiddelen zal microbiologisch gezien wel wat uitdagingen geven, maar daar moeten we niet bang voor zijn. Op zich vind ik het een goede ontwikkeling. Het enige wat we kunnen doen is besmettingen zo laag mogelijk houden, ervoor zorgen dat als er een besmetting is het organisme niet te ver uitgroeit. Ook moeten risicogroepen goed voorgelicht worden. En dat is alleen mogelijk als we acceptabele risico s definiëren, concrete doelen stellen en op basis daarvan komen tot een gebalanceerde beslissing, aldus de hoogleraar. Interview Marcel Zwietering is hoogleraar Levensmiddelenmicrobiologie aan Wageningen Universiteit. 53
2.2 Hygiëne Hygiëne is het geheel van maatregelen en activiteiten dat gericht is op het handhaven van een schoon leefmilieu en het voorkómen van ziekte. De mens is een organisme dat moet leven met een voortdurende bedreiging van andere organismen en omgevingsfactoren. Deze wetmatigheid overwinnen we nooit helemaal, maar we kunnen wel proberen de bedreiging zoveel mogelijk te beheersen. Schattingen geven aan dat jaarlijks in Nederland zo n 700.000 voedselinfecties en -vergiftigingen voorkomen. Daarom is dit onderwerp één van de belangrijkste terreinen van voedselveiligheid. Bedorven en/of onveilig Een levensmiddel dat ziekte veroorzaakt wordt vaak bedorven genoemd, maar bederf is niet altijd waarneembaar. Een levensmiddel heet bedorven als het zodanige eigenschappen heeft gekregen dat het niet meer aantrekkelijk is voor consumptie door mensen. Deze situatie kan zijn ontstaan door oxidatie, enzymreacties, fysische effecten en heel vaak door micro-organismen. Microbieel bederf ontstaat door grootschalige vermeerdering van micro-organismen in of op het levensmiddel. Deze situatie geeft een afwijkende geur, smaak en/of uiterlijk. Daarnaast kan het levensmiddel onveilig zijn. Bijvoorbeeld doordat het een giftige stof in een gevaarlijke hoeveelheid bevat, of door de aanwezigheid van micro-organismen die tot ziekte leiden: ziekteverwekkers, of, in vaktaal, pathogenen. De aanwezigheid van giftige stoffen of ziekteverwekkende micro-organismen is meestal niet te zien, te ruiken of te proeven en staat zo dus los van waarneembaar bederf. Maar, in een bedervend levensmiddel gebeurt altijd wel iets wat het onveilig maakt. Er ontstaan bijvoorbeeld eiwitafbraakproducten waar we niet tegen kunnen of er verschijnen ziekteverwekkende micro-organismen. Vaak moeten ziekteverwekkende micro-organismen eerst kunnen vermeerderen voor zij zieke consumenten kunnen veroorzaken, maar niet altijd. De pure aanwezigheid van bijvoorbeeld een paar norovirussen is al voldoende voor ziekte. Of je ziek wordt van een levensmiddel dat besmet is met ziekteverwekkende micro-organismen,hangt van veel factoren af. De behandeling die een levensmiddel krijgt, is zo n belangrijke factor. Wanneer een levensmiddel wordt verhit, voor het gegeten wordt, worden veel besmettingen afgedood. Helaas, sommige besmettingen blijven ook na verhitting gevaarlijk. Het kan ook voorkomen dat een levensmiddel veilig is op moment van verkoop, maar dat verkeerde behandeling leidt tot risico, bijvoorbeeld te lang of onvoldoende gekoeld bewaren. De gevoeligheid van degene die het levensmiddel eet, speelt ook een heel grote rol. Besmettingen waar de ene niets van merkt, kunnen voor een ander dodelijk zijn. Kwetsbare groepen zijn jonge kinderen, zwangeren, hoogbejaarden en mensen die een verminderde weerstand hebben door een ziekte of bepaalde medicijnen. Hoewel deze risicogroepen vatbaarder zijn, is niemand onkwetsbaar voor een voedselinfectie. 54
Voedselvergiftiging We spreken steeds over voedselinfectie, maar er kan ook sprake zijn van voedselvergiftiging. Een voedselvergiftiging wordt veroorzaakt door het consumeren van levensmiddelen die gif (toxinen) bevatten. Een toxine kan door vervuiling in een levensmiddel zitten of er van nature al inzitten. Dit soort toxinen komen in het volgende deel aan bod. Hier gaat het over een derde soort, namelijk toxinen die geproduceerd worden door micro-organismen. Toxinen werken direct op de biologische reacties die in het lichaam plaatsvinden. Bij een voldoende hoge concentratie treedt een acuut effect op binnen enkele uren na consumptie: misselijkheid en braken. Staphylococcus aureus en Clostridium zijn de bekendste bacteriën die een toxine kunnen produceren en dus een voedselvergiftiging kunnen geven. Bepaalde toxinen, bijvoorbeeld de mycotoxinen (schimmelgifstoffen), kunnen op langere termijn ernstige effecten hebben door bij te dragen aan het risico op kanker. De meeste van deze toxinen zijn hitte-resistent, waardoor ze niet uitgeschakeld kunnen worden door te koken. Voor de meest belangrijke schimmelgifstoffen is in de wet vastgelegd hoeveel er maximaal in voedingsmiddelen mag voorkomen. De NVWA controleert hierop. Voedselinfectie Een voedselinfectie wordt veroorzaakt door opname van ziekteverwekkende micro-organismen, die in de darm koloniseren. Daarnaast kunnen deze micro-organismen toxinen produceren die de epitheelcellen binnendringen en beschadigen. De gevolgen zijn het optreden van buikpijn en diarree binnen enkele uren of dagen na consumptie van het besmette voedsel. Na enkele dagen verdwijnen deze verschijnselen, maar dan kan men de ziektekiem nog geruime tijd uitscheiden met de ontlasting. Men is dan een gezonde drager. Door slechte (toilet) hygiëne kan men voedsel of andere personen besmetten. De bacteriën die de meeste voedselinfecties veroorzaken zijn Salmonella, Campylobacter en E. coli. Virussen kunnen eveneens voedselinfecties veroorzaken. De meeste voedselinfecties vinden in de zomer plaats, omdat dan de omstandigheden voor vermeerdering voor bacteriën gunstiger zijn. Een uitzondering is het norovirus dat juist in de winter toeslaat. In de meeste gevallen zijn de ziekteverschijnselen van voedselinfecties vrij mild, de meeste mensen hebben alleen klachten als buikpijn en diarree. 55
Praktijkvoorbeeld: Milde conservering met Pulsed Electric Field Wat? Een nieuwe technologie voor pasteurisatie is Pulsed Electric Field (PEF). Hoe? De industrie zoekt naar nieuwe methoden om levensmiddelen te conserveren met behoud van smaak en voedingstoffen. PEF is een methode waarbij ziektekiemen en bederforganismen onschadelijk worden gemaakt met korte, intense stroomstootjes. Het kan bijvoorbeeld toegepast worden bij groente- en vruchtensappen. Door producten op de reguliere manier te pasteuriseren en/of te steriliseren verandert de smaak en smaken producten minder vers. Door een veel lagere procestemperatuur toe te passen in combinatie met PEF, blijft bijvoorbeeld de kleur, geur en smaak van groente en fruit veel meer behouden en blijft het toch een veilig product. Praktijk: PEF wordt al toegepast, maar staat nog in de kinderschoenen. Het kan ook gebruikt worden bij de conservering van bijvoorbeeld vlees, vis, salades en spreads. 56
Stoomcursus microbiologie Om van de gevaren van micro-organismen meer te begrijpen is enige basale kennis van de microbiologie nodig. Een volledige cursus microbiologie past hier niet, maar enkele cruciale begrippen kunnen wel de revue passeren Micro-organismen zijn bacteriën, parasieten, schimmels, gisten en algen. Virussen worden meestal niet tot micro-organismen gerekend, maar wij nemen ze in één adem mee, omdat ze uitdrukkelijk tot voedselinfectie kunnen leiden. Anderzijds zullen gisten en algen minder aan bod komen omdat ze geen voedselinfecties veroorzaken. Ze kunnen wel bederf veroorzaken. Micro-organismen zijn hooguit enkele micrometers groot en dus onzichtbaar voor het blote oog. Kenmerk van een organisme is dat het leeft, dus moet ademen en voedsel nodig heeft en kwetsbaar is. Cruciaal is de voortplanting van een organisme. Op dit punt zijn virussen bijzonder. Virussen ademen niet, kunnen zich niet zelfstandig voortplanten, leven in feite niet. Zij kunnen alleen bepaalde cellen binnendringen en die cellen vervolgens zo beïnvloeden dat de getroffen cellen het virus gaan vermeerderen, waar die cellen uiteindelijk aan ten gronde gaan. Bacteriën zijn eencellige micro-organismen. Afhankelijk van de soort kan een bacterie een andere vorm hebben, Sommige bacteriën kunnen meerdere vormen aannemen en daarmee hun overleving beïnvloeden. Zo zijn er soorten die een spore kunnen vormen. Dat is een vorm waarin de levensprocessen vrijwel stil staan, maar waarbij een hoge weerstand geldt ten opzichte van veel bedreigingen. Ook de voedingsbehoeften en de behoefte aan en gevoeligheid voor zuurstof verschilt erg per soort. Verse en rauwe levensmiddelen bederven vrijwel altijd door bacteriën. Ook voedselinfecties hebben meestal een bacteriologische achtergrond. Schimmels zijn meercellige micro-organismen met een pluizig uiterlijk. Ze bestaan uit schimmeldraden die samen een netwerk vormen. Schimmels kunnen alleen groeien in een omgeving met zuurstof. Ze planten zich onder meer voort door middel van sporen die al zwevend in de lucht grote afstanden kunnen overbruggen. Een levensmiddel dat bloot staat aan de lucht, loopt daardoor altijd wel besmettingen met schimmels op. Het hangt van de omstandigheden af of die uitgroeien. Schimmels bederven levensmiddelen en kunnen ook toxinen vormen die voor voedselvergiftiging zorgen. Toxines van schimmels heten mycotoxinen. Bekende voorbeelden van mycotoxinen zijn aflatoxine en DON. In het begin van de productieketen, nog op de akker of tijdens de opslag, van granen en peulvruchten kunnen schimmels groeien en mycotoxinen aanmaken. De pluizige verschijnselen van schimmel verdwijnen in de verwerking, maar het toxine kan in het product achterblijven Parasieten zijn organismen die zich niet zelfstandig kunnen voortplanten. Hiervoor hebben ze altijd een gastheer nodig waarvan ze profiteren. Voorbeelden zijn luizen, vlooien, lintwormen en eencellige parasieten die leven op een plant of in de huid of in de darm van een dier. De mens is ook een gastheer. Toxoplasma gondii is een parasiet die je via eten (rauw vlees) binnen kunt krijgen. Van besmet vlees kan de ziekte toxoplasmose ontstaan bij de mens. Vooral bij zwangere vrouwen kan dit ernstige gevolgen hebben, zoals een miskraam. Daarom is het advies specifiek voor hen om geen rauw vlees te eten. 57
Factoren die de groei bevorderen ofwel belemmeren Temperatuur is cruciaal. Voor veel micro-organismen is lauw warm een ideale temperatuur om te vermeerderen. Naarmate het kouder wordt, vertraagt de vermeerdering, maar sommige soorten doen het nog aardig bij koelkasttemperatuur. Beneden nul valt de vermeerdering helemaal stil, maar afsterven is niet, of maar zeer ten dele het geval. De organismen komen weer levenslustig voor de dag zodra de temperatuur weer boven nul komt. Bij hele hoge temperaturen kunnen de problemen veel heviger zijn. Bij zestig graden gaan al de eerste micro-organismen te gronde. Koken wordt door de meeste bacteriën niet overleefd. Alleen een aantal toxinen en sporen van sommige bacteriën kunnen koken overleven. Na het koken ontstaan weer levendige bacteriën uit die sporevorm. Water is vrijwel altijd essentieel om te vermeerderen, en in mindere mate om te overleven. Om deze reden hoort drogen bij het reinigen van gereedschappen en oppervlakken. Zuurstof is voor veel micro-organismen onmisbaar, met name voor schimmels, maar andere soorten kunnen goed zonder, zij ademen op een andere manier. Er zijn zelfs micro-organismen waarvoor zuurstof dodelijk is. Het inzicht in de ademhaling van micro-organismen heeft geleid tot het verpakken onder beschermende atmosfeer. De luchtsamenstelling is dan zodanig aangepast dat voor de hand liggende bedervers hevig vertraagd zijn in hun mogelijkheden. Voorwaarde is dan wel dat de verpakking niet gaat lekken. Voedingsstoffen zijn eveneens van levensbelang. Het belang van reinigen is onder meer het wegnemen van voedingsstoffen voor bedervende micro-organismen. Innovaties Verpakkingen kunnen tegenwoordig veel meer doen dan alleen het product beschermen. Er zijn zogenaamde intelligente en actieve verpakkingen met speciale eigenschappen. Zij reageren intelligent als zij in aanraking komen met levensmiddelen. De ene soort verstrekt informatie over de kwaliteit (versheid) van het product. De andere verlengt de houdbaarheid door er gunstige chemische wijzigingen in aan te brengen. In het eerste geval verkleurt de verpakking bijvoorbeeld als het product niet meer vers of bedorven is. In het tweede geval voorkomt de verpakking gasvorming die schadelijk is voor het product (zuurstof- of ethyleenvangers) of het materiaal geeft conserveringsmiddelen of antioxidanten af. Deze nieuwe soort verpakkingen zijn opgenomen in de wetgeving betreffende alle materialen en voorwerpen bestemd om met levensmiddelen in contact te komen. Als deze actieve materialen en voorwerpen de samenstelling of de organoleptische eigenschappen van de levensmiddelen wijzigen, moeten ze ook voldoen aan de wetgeving over levensmiddelenadditieven (zie hoofdstuk 4). Bovendien verbiedt deze wetgeving het gebruik van stoffen die kunnen verbergen dat een product bedorven is (zoals aldehyden of aminen) of die de kleur kunnen wijzigen om zo de consument te misleiden. 58
Praktijkvoorbeeld: Is het vlees wel de hele tijd koel bewaard? Wat? Het zogenaamde intelligentetiket, dat aangeeft of de koudeketen in alle fasen na de productie (transport, bewaring en uitstraling in de winkel, plus transport en opslag bij de consument) is behouden. Hoe? Het etiket heeft een Tijd-Temperatuur Indicator (TTI) en kan bijvoorbeeld worden toegepast op vis- en vleesproducten. Bij deze levensmiddelen is het van groot belang dat ze continu koud bewaard en vervoerd worden, omdat ze uitermate gevoelig zijn voor bacteriegroei en bederf. Een voorbeeld van een TTI is een OnVU etiket. De indicator, die geactiveerd wordt door een UV-lichtbron, heeft een donkere kleur en wordt ingekapseld in een transparante film die licht tegenhoudt. Nadien wordt hij steeds lichter in een tempo dat afhangt van de temperatuurstijging. Wanneer de kleur overeenkomt met de referentie, is het product niet langer houdbaar. Praktijk: De etiketten worden al gebruikt, bijvoorbeeld bij medicijnen. Door de hoge kosten zijn er in Nederland nog niet veel voorbeelden van toepassing bij levensmiddelen. www.sensorsforfood.com; www.pack4food.be 59
2.3 HACCP In de wereld van levensmiddelen is HACCP een gevleugelde term. Lieden die beroepshalve veel met deze term bezig zijn, spreken de afkorting niet meer in losse letters uit, maar maken er een nieuw woord van, bijvoorbeeld hessep. Dus wie enige deskundigheid uit wil stralen, kan hier ophouden met lezen. Oefen voor de spiegel in het vlot uitspreken van hessep. De omgeving zal denken dat u precies weet hoe veilige levensmiddelen gegarandeerd worden. Het begrip HACCP Het begrip HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points: de analyse van gevaren en kritieke beheerspunten. Het begrip is in Amerika ontstaan. In het begin van de Amerikaanse ruimtereizen werd deze benadering ontwikkeld om microbiologische veiligheid te krijgen voor de voeding van astronauten. Het bleek zo n efficiënte manier dat het toepassingsgebied is uitgebreid tot vrijwel de gehele productie en distributie van levensmiddelen. Vooral waar procesmatig gewerkt wordt, sluit HACCP goed aan. Vooral de grotere levensmiddelenindustrie omarmt de benadering, omdat de veiligheid van de producten hiermee geborgd wordt. Kleinere bedrijven vinden het in eerste instantie omslachtig en duur, maar ervaren geleidelijk dat dit juist kosten bespaart. Alleen wie niets om de veiligheid geeft zal HACCP proberen te negeren. Daar komt hij niet mee weg, omdat de wet het eist. HACCP vergt wel enige kennis van zaken en inzicht in het betreffende productieproces. 7 stappen Bij de HACCP benadering horen 7 stappen. 1. Het beschrijven van het proces. Hiervoor wordt een schematisch overzicht gemaakt van elk stapje van grondstof tot eindproduct, en wordt elk gevaar benoemd dat voorkomen, geëlimineerd of tot een aanvaardbaar niveau gereduceerd moet worden. Er moet een inschatting gemaakt worden van het risico. Dit is een combinatie van de kans dat het gevaar zich daadwerkelijk voordoet in het eindproduct en van de gevolgen voor de gezondheid van de consument, indien dit zou gebeuren. Gevaren waar je aan moet denken zijn: microbiologische gevaren (bijvoorbeeld bacteriën, virussen, schimmels en parasieten) chemische gevaren (bijvoorbeeld gifstoffen geproduceerd door schimmels, milieucontaminanten en resten bestrijdingsmiddelen) fysische gevaren (bijvoorbeeld glas en scherpe metaal- of houtdelen) Alle denkbare gevaren moeten de revue passeren. De gevaren kunnen in grondstoffen aanwezig zijn of kunnen ontstaan tijdens bereiding, behandeling, verpakking en vervoer van levensmiddelen. 2. Het identificeren van de kritieke beheerspunten in het stadium of de stadia waarin beheersing essentieel is om een gevaar te voorkomen of te elimineren dan wel tot een aanvaardbaar niveau te reduceren. In het jargon worden deze punten meestal aangeduid met CCP s (Critical Control Points). Het kan overigens ook voorkomen dat dergelijke punten niet aanwezig zijn in het betreffende proces. 3. Het vaststellen van grenswaarden voor de kritieke beheerspunten om te kunnen bepalen wat aanvaardbaar en niet aanvaardbaar is op het vlak van preventie, eliminatie of reductie van een onderkend gevaar. Je moet hier dus een meetbaar aspect hebben. Dergelijke aspecten kunnen zijn: tijd, temperatuur, 60
vochtgehalte, ph, maar ook sensorische eigenschappen zoals uiterlijk en textuur. 4. Het vaststellen en toepassen van efficiënte bewakingsprocedures op de kritieke beheerspunten. Bijvoorbeeld een schema dat aangeeft wanneer een specifieke meting uitgevoerd moet worden. Dit proces noemt men ook wel monitoring, een Engels woord voor bewaking. 5. Het vaststellen van corrigerende maatregelen wanneer uit de bewaking zou blijken dat een kritisch controlepunt niet volledig onder controle is. Het constateren van een afwijking moet gevolgd worden door een omschreven actie. 6. Het vaststellen van procedures om na te gaan of de hierboven genoemde maatregelen naar behoren functioneren, waarbij regelmatig verificatieprocedures worden uitgevoerd. Het gaat hier om een ander soort waarnemingen als die van stap 4. Een voorbeeld is het controleren van de temperatuur van een koeling. De ondernemer controleert deze regelmatig door de temperatuur te meten met een thermometer (= monitoring). Om vast te stellen of een proces voldoende beheerst wordt (bijvoorbeeld het verhitten, afkoelen en bewaren) dient dit periodiek geverifieerd te worden. Dit kan door af en toe een monster te laten onderzoeken op het aantal micro-organismen (=verificatie). 7. Het opstellen van aan de aard en de omvang van het levensmiddelenbedrijf aangepaste documenten en registers, om aan te tonen dat de hierboven omschreven maatregelen daadwerkelijk worden toegepast. Controleurs zoals managers en de NVWA moeten zich er van kunnen overtuigen dat het systeem functioneert. Als een product, de verwerking of een proces een wijziging ondergaat, dient de exploitant van het levensmiddelenbedrijf de procedure te herzien en waar nodig aan te passen. Juridische achtergrond Nadat de verplichting tot HACCP al enige jaren in de Warenwet was opgenomen is er sinds 2004 een Europese verordening die letterlijk wet is in alle EU landen: verordening (EG) nr. 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne. Artikel 5 is gewijd aan risicoanalyse en kritieke beheerspunten: Exploitanten van levensmiddelenbedrijven dragen zorg voor de invoering, de uitvoering en de handhaving van een of meer permanente procedures die gebaseerd zijn op de HACCP-beginselen. De witte plek in de toepassing van HACCP staat hier ook, want de HACCP-verplichting is alleen van toepassing op exploitanten van levensmiddelenbedrijven die zich bezighouden met een op de primaire productie volgende fase van de productie, de verwerking en de distributie van levensmiddelen Dus: agrariërs, zoals veehouders en verbouwers van groenten en granen hoeven geen HACCP toe te passen. Daarmee is niet gezegd dat veiligheid daar niet aan de orde is. Integendeel, ook in de primaire sector en ook in de productie van veevoer moet verantwoordelijkheid voor veiligheid genomen worden. Uitgebreide voorschriften voor voedselveiligheid in de primaire sector zijn opgenomen in verordening (EG) nr. 852/2004, Bijlage I. 61
Exploitanten van levensmiddelenbedrijven Exploitanten van levensmiddelenbedrijven moeten naleving van de HACCP verplichting kunnen aantonen. Dit zal vooral betekenen dat de registraties die verbonden zijn aan de zevende stap, in orde moeten zijn, actueel bijgehouden en ter inzage voor autoriteiten. Een exploitant van een levensmiddelenbedrijf kan rechtstreeks de verplichting tot HACCP op zijn schouders nemen, maar vooral voor een klein bedrijf kan het ongemakkelijk zijn om daar capaciteit voor in te zetten. Bovendien zijn er misschien veel meer bedrijven waar dezelfde processen toegepast worden, waardoor iedereen hetzelfde wiel naast elkaar uit zou moeten vinden. De regelgeving biedt daarom de mogelijkheid om Gidsen voor goede praktijken te maken die voor een groep bedrijven het hele HACCP verhaal ondervangen. Dit zijn de zogenaamde hygiënecodes. Dergelijke hygiënecodes kunnen ook ingaan op aspecten die specifiek zijn voor een branche, bijvoorbeeld koeling en keukenhygiëne in de horeca. 2.4 Hygiënecode en overige kwaliteitssystemen Een exploitant van een levensmiddelenbedrijf heeft in principe een (digitaal) boekwerk op de plank waarin beschreven staat hoe de veiligheid wordt geborgd. Dat boekwerk kan uitgegeven zijn door een brancheorganisatie en het woord hygiënecode in de titel voeren. Zo n hygiënecode is geen verplicht bezit, maar zoals gesteld in het hoofdstuk over HACCP, mag een hygiënecode de invulling van de HACCPverplichting zijn. Hygiënecodes worden centraal door de branche- en sectororganisaties opgesteld voor de achterban. In deze hygiënecodes staan de kritische punten in het voedselveiligheidssysteem volgens de HACCP-methode. Deze kritische punten dienen vervolgens door de ondernemers in de betreffende sectoren te worden bewaakt en beheerst. De NVWA beschikt over alle goedgekeurde hygiënecodes en gebruikt die bij het inspecteren van een bedrijf. De exploitant van een bedrijf moet de hygiënecode van zijn branche op zijn minst paraat hebben. Ook moet hij kunnen laten zien dat de richtlijnen die hierin staan opgevolgd worden. Als een bedrijf of instelling niet met een hygiënecode werkt, moet er een eigen plan zijn om aan de HACCP-verplichting te voldoen. Een hygiënecode doorloopt het productieproces, inventariseert de gevaren en geeft de procedures om de gevaren te beheersen. Niet alle gevaren zijn te vangen in klassieke CCP s (Critical Control Points). Maar ook zonder CCP s is aandacht voor veiligheid uitgewerkt in een hygiënecode. Juridische basis Hygiënecodes zijn op Europees niveau geregeld in de Verordening (EG) nr. 852/2004. In het Warenwetbesluit Hygiëne van levensmiddelen staat de werkwijze rondom Hygiënecodes voor de Nederlandse situatie beschreven. De in het eerste lid bedoelde hygiënecodes moeten worden opgesteld met inachtneming van de Aanbevolen Internationale Richtlijnen voor de Praktijk - Grondbeginselen van de levensmiddelenhygiëne, van de Codex Alimentarius. Voor de meeste hygiënecodes geldt dat deze mogen worden gebruikt als deze door de minister van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS) zijn goedgekeurd. 62
Voordat de hygiënecode de vereiste ministeriële goedkeuring krijgt, wordt het concept besproken in het Regulier Overleg Warenwet. Een overleg dat georganiseerd wordt door het ministerie VWS. In dit overleg zijn de volgende organisatie vertegenwoordigd: ondernemersorganisaties (industrie en handel) consumentenorganisaties de ministeries van VWS en van EZ de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit het relevante bedrijfschap Een lastige eis die de minister aan een hygiënecode stelt, is dat deze waar mogelijk en zinvol, wordt voorzien van microbiologische richtwaarden. De belangrijkste microbiologische richtwaarden staan in de verordening (EG) nr. 2073/2005 en in het Warenwetbesluit Bereiding en Behandeling van levensmiddelen. Na 5 jaar worden bestaande hygiënecodes geëvalueerd, waarbij ook de mate van gebruik en de bruikbaarheid in de praktijk worden bekeken. Op grond hiervan en op basis van nieuwe inzichten en eventuele nieuwe gevaren in de sector worden de codes verbeterd, waarna de goedkeuring van de minister kan worden verlengd. Basisvoorwaarden De hygiënecode omvat het hele productieproces, zoals van een HACCP-benadering verwacht mag worden. Daar wordt een onderdeel aan toegevoegd dat in de praktijk ook veel belang heeft. Dat gaat over de basisvoorwaarden. Je moet immers aan een aantal voorwaarden voldoen om een veilig productieproces überhaupt mogelijk te maken. Het verschilt per hygiënecode wat in de basisvoorwaarden wordt verwerkt en wat elders in de tekst wordt opgevangen. Een redelijke set basisvoorwaarden zijn de volgende: Deskundigheid personeel en training Persoonlijke hygiëne (veel incidenten zijn te herleiden tot een keukenmedewerker die een ziekteverwekkende bacterie of virus bij zich draagt en die onbewust op grote schaal verspreidt) Grondstoffenkwaliteit Hygiënische werkwijzen Reiniging en desinfectie Onderhoud apparatuur Bouw, afwerking en inrichting van de ruimten waar de levensmiddelen bewaard of bewerkt worden Wering ongedierte 63
De basisvoorwaarden en de, op de HACCP gebaseerde, beheersmaatregelen vormen samen een voedselveiligheidssysteem. Dit systeem zorgt er voor dat: (na) besmetting van voedsel door micro-organismen, chemische verontreinigingen en vreemde bestanddelen wordt voorkomen door goede bedrijfshygiëne (persoonlijke hygiëne, hygiënische werkwijzen, schoonmaak en onderhoud van ruimten en materialen); verontreinigingen worden verwijderd, bijvoorbeeld het wassen van groenten; uitgroei van micro-organismen (en de daar eventueel aan verbonden vorming van toxinen) wordt vertraagd, geremd en/of voorkomen door een juiste bewaarwijze (temperatuur en bewaarduur); afdoding van micro-organismen en onwerkzaam maken van sommige toxinen wordt bereikt door hittebehandeling; ongewenste chemische veranderingen bij de bereiding worden voorkomen, bijvoorbeeld aangebrande delen, te lang en/of te hoog verhitten van frituurvet. Overige kwaliteitssystemen in de levensmiddelenindustrie Naast de hygiënecode worden in de levensmiddelenindustrie verschillende andere kwaliteitssystemen toegepast. Deze kwaliteitssystemen zijn niet verplicht vanuit de overheid, maar worden veelal vanuit de supermarkt (retail) aangestuurd. Supermarkten kunnen aanvullende eisen stellen. Met name voor de zogenaamde huismerkartikelen (private label) heeft de supermarktketen een eigen verantwoordelijkheid voor de veiligheid van het product. Hiervoor zal het dus aanvullende eisen stellen aan de fabrikant van het product om de voedselveiligheid te waarborgen. Soms gaat de supermarktorganisatie zelf de controle uitvoeren bij de fabrikant, maar er wordt vooral gebruik gemaakt van onafhankelijke controle instellingen. Hieronder staan enkele voorbeelden van systemen die op het gebied van voedselveiligheid in de voedselketen worden gebruikt: Eisen voor een op HACCP gebaseerd voedselveiligheidssysteem; ISO 22000: een kwaliteitsmanagementsysteem wat, volgens de principes van ISO 9001 werkt, maar meer gericht is op voedselveiligheid; Global-Gap: supermarktrichtlijn voor agrarische producten waarin eisen staan ten aanzien van bijvoorbeeld bestrijdingsmiddelen en traceerbaarheid; BRC: inspectieprotocol ontwikkeld door Britse supermarkten; IFS: inspectieprotocol welke te vergelijken is met BRC, maar ontwikkeld is door Franse en Duitse supermarkten. Een levensmiddelenbedrijf kan door middel van een certificaat aantonen dat het aan de richtlijnen voldoet. In veel gevallen is de aanwezigheid van het juiste certificaat een voorwaarde om aan een supermarkt te leveren. Conclusie In Europa is eten en drinken zeer veilig. De regels zijn streng en de controle op naleving is scherp. Maar: er zijn nog veel kansen om het aantal gevallen van ziekte door eten nog verder terug te dringen. Door goede voorlichting aan consumenten over hygiëne en de juiste manier om eten te bewaren en bereiden, kan de schade door verkeerd eten beperkt worden. Het Voedingscentrum speelt daarbij een belangrijke rol (www.voedingscentrum.nl/eetveilig), maar de industrie kan bij die voorlichting ook een steentje bijdragen. Ook is in het productie- en distributieproces natuurlijk nog best wat te verbeteren. Er zijn, zoals Zwietering aangaf, nog kansen om te innoveren en ontwikkelen in de richting van veiliger voedsel. 64