ANCHOR PARSBOEK 2013 WINE YEAST THE LEADING NEW WORLD WINE YEAST BRAND

ANCHOR PARSBOEK 2013 WINE YEAST THE LEADING NEW WORLD WINE YEAST BRAND

Inhoud Die Wynspan 01 INDUSTRIE TERUGVOER /2012 PARSSEISOEN Rapidase Rosé en Fermicru Rosé: Die enigste sinergistiese oplossing vir Roséwyn Natuferm: n Nutriënt vir die bevordering van gisaroma produksie 02 07 NUWE PRODUKTE Claristar: Stabiliseer en verbeter jou wyne 09 PRODUKVRYSTELLING In-Line Ready: Jy hoef dalk nooit weer gis te rehidreer nie! 11 INSTALLEER Oenotools: Laai ons gratis applikasie af 13 ARTIKEL Anchor Co-Inoculant Bacteria: Eenvoudig, volledig, spoedig en aromaties 15 ALGEMEEN Bestelling en bankbesonderhede 20

The Wine Team MARGARET FUNDIRA (M.Sc. MBA) 082 883 4439 Wyn Besigheidsdirekteur mfundira@anchor.co.za LIDA MALANDRA (M.Sc) 082 907 0171 Internasionale Handelsmerk Bestuurder lmalandra@anchor.co.za BERNARD MOCKE (M.Sc) 082 881 2943 Tegniese Konsultant bmocke@anchor.co.za MMULE MASALESA (B.Sc) 082 882 3539 Tegniese Konsultant mmasalesa@anchor.co.za ELDA LERM (M.Sc) 082 903 0694 Tegniese Konsultant elerm@anchor.co.za KATHY KEDZIOR 021 534 1351 Administratiewe Beampte kkedzior@anchor.co.za SEBASTIAN PETERSEN 021 534 1351 Bestellings en aflewerings spietersen@anchor.co.za ANCHOR WYNGIS KANTOOR 021 534 1351 Alle navrae wineyeast@anchor.co.za 01

INDUSTRIE TERUGVOER/ 2012 PARSSEISOEN Die eerste sinergistiese gisensiem oplossing vir Roséwyn Tydens die 2012 Suid-Afrikaanse parsseisoen is die wêreld se eerste ensiem en gis kombinasie, spesifiek ontwikkel deur Oenobrands vir die produksie van premium Roséwyne, bekend gestel. RAPIDASE ROSÉ is al deeglik geëvalueer deur die Centre du Rosé in Frankryk, asook wynmakers in Europa en Argentinië. Sommige van die unieke RAPIDASE ROSÉ eienskappe wat dit so gewild maak onder wynmakers sluit in: n optimale stel sy-aktiwiteite vir kwaliteiten opbrengs verbetering, lae antosianases vlakke en die voordeel van n eenmalige ensiem toediening. Oenobrands se nuwe gis, FERMICRU ROSÉ, het nuwe wêreld wynmakers toegelaat om te eksperimenteer met twee Rosé style: Pinotage Rosé met framboos-, aarbei- en kersie aromas of Cabernet Sauvignon, Merlot en Shiraz Rosé met rooi bessie aroma en tipiese tiool karakter relevant tot hierdie kultivars. Soos gewoonlik het baie van die wynmakers besluit om hul eie kombinasies te gebruik, met puik Rosé wyne as die eindresultaat! Sommige wynmakers het die volledige kombinasie gekoop, terwyl ander óf die ensiem óf die gis aangeskaf het. Al die wynmakers wat dit gebruik het was gelukkig met die werking van die produkte. Wyne wat berei is sluit in Merlot, Pinotage, Shiraz, Cabernet franc en Cabernet Sauvignon. Al die kelders wat die ensiem gekoop en gebruik het (behalwe vir een kelder waar die verkoeling besluit het om te staak tydens parstyd), en behalwe vir n paar ander klein probleme (soos geen kontrole fermentasies of assistente wat vergeet om die ensiem bytevoeg), is die produk goed ontvang en 100% van die gebruikers was teverede met die werking van die produk. Definitiewe verbeterings in terme van kleurstabiliteit, aroma en fermentasie tempo is gesien. Iets (of iemand) wat net so goed ontvang is, was die Pienk Dames! Hulle het saam met ons gereis van kelder na kelder en nodeloos om te sê, was die wynmakers (veral die manlike wynmakers) meer as gelukkig om die sjarmante jong dames te sien. Die Pienk Dames, natuurlik toepaslik gekleë in pienk, het bygedra tot heelwat van die opwinding rondom die vrystelling van Synergy Rosé. 02

RAPIDASE ROSÉ 1. DIE ENSIEM RAPIDASE ROSÉ kan, afhangend van die wynmaak proses, toegedien word direk op die druiwe of na pers. Toediening van die ensiem op die druiwe sal eerstens die ekstraksie van aroma komponente en/of voorlopers begunstig en sapopbrengs verhoog (omtrent 9% volgens proewe in 2009 in Frankryk). Tweedens, sonder dat n tweede toediening nodig is, fasiliteer en bespoedig RAPIDASE ROSÉ mosverheldering. Wynmakers kan beheer uitoefen op die kleurvlakke deur monitering van die masserasie temperatuur en tydsduur. n Enkele toediening op die mos vergemaklik en dra by tot deeglike afsak wat noodsaaklik is vir die produksie van ester-verwante aromas, asook die ekstraksie van aroma komponente vanaf die druiwedoppe en pulp partikels wat in oplossing is. Met hierdie twee metodes van toediening kan die gebruik van RAPIDASE ROSÉ maklik deelmaak van enige rosé produksiestrategie. In die algemeen kan ensiem toedienings tyd spaar, n baie belangrike voordeel in n mark waar spoed n integrale faktor vir sukses is. Verder het die bespoediging van die produksie proses ook n positiewe impak op wynkwaliteit deurdat daar minder kans voordele is vir oksidasie. fermentasie 2. DIE GIS Die tweede deel van hierdie sinergistiese oplossing is die gisras FERMICRU ROSÉ, wat in mos wat reeds verhelder is met RAPIDASE ROSÉ (die produksie van ester-verwante aromas benodig gevorderde verheldering), n groot hoeveelheid aroma komponente sinoniem met rooi bessies, wit gevleesde vrugte en karamel produseer. aroma vinniger prossesering filtrasie opbrengs verminderde oksidasie geen impak op kleur vry afloop sap UNIEK TOT RAPIDASE ROSÉ Optimale stel sy-aktiwiteite vir kwaliteit- en opbrengs verbetering, meer intense vrugtige karakter en die beskerming van die kleur in n eenmalige toediening. OPWINDING OOR ROSÉWYNE Roséwyne is n integrale deel van die internasionale wynmark en maak n toenemende gedeelte uit van die populêre premium segment. Omdat ons bewus is van die belangrikheid van hierdie groeiende sektor, het OENOBRANDS alle pogings aangewend om oplossings te verskaf wat die wynmaker kan help om vrugtige, rooi bessie-tipe roséwyne te produseer. Deur gebruik te maak van n beginsel wat onmiskenbaar een van OENOBRANDS se sterkpunte is, is hierdie oplossing gebasseer op n ensiem en gis wat interaktief saamwerk. 03

Hierdie effek word ondersteun deur analitiese resultate, asook sensoriese evaluerings van wyne wat geproduseer is met verskeie wynmaak tegnieke in verskeie navorsingsinstansies en kelders. Die kombinasie van OENOBRANDS se in-diepte kennis van ensiematiese reaksies, druif komponente en wynmaak prosesse, het dit moontlik gemaak vir die formulering van die RAPIDASE reeks sodat dit voldoen aan vereiste voordele en bydra tot die produksie van n spesifieke wynprofiel. Elke ras wat geselekteer word vir ensiemproduksie word gekies met dieselfde oordeel as wat ons gebruik vir ons wyn gisrasse, om sodoende die optimale balans van primêre en sekondêre ensiem aktiwiteit te verseker. Ons wyn ensieme word geproduseer deur Aspergillus niger of Trichoderma harzianum in fermenteerders onder aërobiese kondisies. Die ensiematiese produk word geïsoleer deur filtrasie en dan verder gekonsentreer deur ultra filtrasie, wat alles plaasvind by DSM Food Specialties se gevorde ensiemproduksie fasiliteit. Hierdie moderne hulpmiddels is beskikbaar vir enige wynmaker wat meer beheer wil uitoefen op die produksie van populêre en premium wyne. FERMICRU ROSÉ is n Saccharomyces cerevisiae gisras met n beduidende kapasiteit vir die produksie van esters, etiel esters (rooi vrug, wit gevleesde vrugte) en hoër alkohol asetate (pynappel, roos) wat bydra tot die produksie van wyne met rooi vrug-, wit gevleesde vrugte- en karamel aromas, asook merkwaardige mondgevoel. FERMICRU ROSÉ kan by dopkontak voor fermentasie of na pers toegedien word. Die gis dra die meeste by tot die vrugtige roséwyn profiel wanneer NTU vlakke tussen 50 en 100 is en temperature tussen 14 en 18 C. Onbeduidende vlakke van kaneelsuuresterase In wit en roséwyne kan viniel-fenole asetoon- en verf aromas veroorsaak. In lae konsentrasies sal hierdie verbindings dus die inherente aroma van die wyn bederf. Die gebruik van RAPIDASE NFCE ensieme vir die produksie van wit- of roséwyne beperk die vorming van viniel-fenole. Onbeduidende vlakke van antosianases In rooiwyn word antosianiene, verantwoordelik vir die kleur, gestabiliseer deur kovalente verbindings met glukose eenhede. Antosianases hidroliseer hierdie verbindings wat dan kleur onstabiliteit veroorsaak. RAPIDASE masserasie ensieme vir rooiwyne word geproduseer deur fungi rasse wat natuurlike antosianase produseer wat vêr onder nadelige konsentrasies vir rooiwyn kleur is. Langdurigheid Volume Soetheid Balans Suurheid Aromatiese intensiteit 4 3 2 1 0 Kompleksiteit Vrugtig RAPIDASE ROSÉ/FERMICRU ROSÉ RAPIDASE ROSÉ/GIS X Vars vrug Blomme Boks Vegetatief 04

INDUSTRIE TERUGVOER /2012 PARSSEISOEN NATUFERM : n Voedingstof vir verhoogde produksie van gistings aroma komponente Histories gesproke is gis voedingstowwe gebruik vir bystand met fermentasie. Dit het nie verander nie en n gesonde gis populasie tydens alkoholiese fermentasie was nog altyd baie gesog gewees. Ons kennis van voedingstowwe het egter drasties verbeter. Die vooruitgang van wetenskap het OENOBRANDS in staat gestel om voedingstowwe op baie spesifieke maniere te verander en verbeter. NATUFERM is n voorbeeld van n gis voedingstof met verskeie positiewe eienskappe. Die unieke aminosuurryke samestelling van NATUFERM stimuleer fermentasie en dra ook by tot die verhoogde produksie van aromatiese esters. Natuurlike lae konsentrasies van biogeen amien voorlopers (histidien, triptofaan en tirosien) en hoë mengbaarheid van die voedingstof het bygedra tot die produk se gewildheid onder wynmakers. Wat het die wynmakers gesê? Het NATUFERM tesame met gis inokulasie bygevoeg Het NATUFERM na 3-5 Balling afgegis het bygevoeg Het NATUFERM met vorming van H2S tydens fermentasie bygevoeg Het NATUFERM as n nutriënt gebruik, nie vir aroma nie Gebruik NATUFERM vir voeding en aroma verhoging NATUFERM het n positiewe verskil gemaak NATUFERM het gelei tot n skoon en maklike fermentasie Geen addisionele voedinstowwe was nodig na NATUFERM byvoeging nie Sal NATUFERM weer gebruik Wynmakers wat met NATUFERM gelukkig was 0% 25% 50% 75% 100% 05

Kliënte terugvoer is vir ons baie belangrik en nuttig, veral wanneer dit kom by nuwe produkte. Wynmakers is dus n vraelys oor NATUFERM gegee en ons wil net gou vinnig fokus op die belangrikste punte van die terugvoer wat ons gekry het. NATUFERM is op wit en rooi kultivars gebruik, met sommige wynmakers wat dit sommer op al hulle wyne gebruik het. Die mees genoemde kultivars (volgens die terugvoer) was Shiraz, Cabernet Sauvignon, Cabernet franc en Merlot, Chenin blanc, Sauvignon blanc, Petit Verdot en Pinotage is ook genoem. Behalwe vir die gebruik van NATUFERM as bloot n voedingstof, het ander spesiale kondisies ook wynmakers genoop om dit te gebruik. Hierdie kondisies was: abnormaal koue fermentasies (witwyn), druiwe van virus geïnfekteerde blokke en spontane fermentasies. Sommige wynmakers (46%) het NATUFERM bygevoeg tesame met gis inokulasie en 23% wanneer drie tot vyf Balling afgegis het. Sommige wynmakers (8%) het dit bygevoeg wanneer H2S vorming opgemerk is. Die grootse hoeveelheid wynmakers (85%) het NATUFERM as n voedingstof aangewend, terwyl 15% dit gebruik het vir voeding en aroma verhoging. Die wynmakers is ook gevra of hulle gevoel het dat NATUFERM n verskil gemaak het en 85% het wel so gedink. Die verskil was in die meeste gevalle (54%) n skoon en maklike fermentasie. Alhoewel slegs sowat 8% van die wynmakers n positiewe effek op aroma en fermentasie kinetika gesien het, is dit heel waarsynlik vanweë die feit dat baie van die wynmakers nie n positiewe kontrole gehad het nie. n Ander baie positiewe punt was die feit dat 15% van die wynmakers gevind het dat geen verdere voedingstowwe nodig was na aanvanklike byvoeging van NATUFERM nie. Die hoë mengbaarheid, verpakkings grootte en tipe het byval by al die wynmakers gevind, aangesien almal positiewe terugvoering hieroor gegee het. Wat gebruik in die volgende pars aanbetref, het 69% van die wynmakers aangedui dat hulle die produk weer sal gebruik en 23% dat hulle dit waarskynlik weer sal gebruik. Dit wil blyk dat 85 die nommer van die dag is, aangesien dit ook die persentasie van wynmakers is wat aangedui het dat hulle gelukkig was met die produk. Bogenoemde syfers gee n aanduiding dat die nuwe voedingstof baie gewild was en dat die produk bekendstelling suksesvol was. Trouens, nog NATUFERM moes in die middel van die pars bestel word, aangesien ons nie kon voorbly met plaaslike verskaffing nie! Duidelik is dié voedingstof die een waaroor almal praat. Probeer dit gerus in pars 2013! Die hoë mengbaarheid, verpakkings grootte en tipe het byval by al die wynmakers gevind, aangesien almal positiewe terugvoering hieroor gegee het. NATUFERM is vervaardig met primêr vervaardigde gis wat met gebruik van n spesiale tegniek gespreidroog is. Dit laat die vervaardiging van n maklik bruikbare mikro-gegranuleerde gis-gebaseerde produk toe, wat nie klonte vorm wanneer dit in n vloeistof gegooi word nie. Volledige suspensie van die produk word bereik binne n paar sekondes. Hierdie unieke eienskap maak NATUFERM gebruik bekommernis vry! 06

NATUFERM Natuferm. n Voedingstof vir die verhoging van ester produksie deur gis NATUFERM is n gis voedingstof bestaande uit 100% geoutoliseerde gis. Dit is ryk aan organiese stikstof en spoor elemente spesifiek tot die aanvanklike fases van alkoholiese fermentasie. Die hoë konsentrasie van amino stikstof en spoor elemente bevorder n gesonde gis populasie. Dit is veral ryk aan die aminosure wat dien as ester voorlopers. Daarom, met gepaste fermentasie toestande (turbiditeit en temperatuur), verhoog NATUFERM die produksie van aromatiese fermentasie esters. Alhoewel NATUFERM ryk is aan aminosure, sal die gebruik daarvan tydens fermentasie nie lei tot n verhoogde konsentrasie van aminosure wat nodig is vir die vorming van biogeen amiene of etielkarbamaat nie. Histidien of arginien konsentrasies is identies in wyne wat gefermenteer is met NATUFERM of DAP. NATUFERM is n skitterende voorbeeld van Oenobrands se benadering tot presiese fermentasie bestuur, herhaalbare organoleptiese profiele en analitiese kwaliteit. NATUFERM meng baie maklik met water of sap. Dié eienskap van die reeks (EXTRAFERM and NATUFERM ) word slegs deur Oenobrands aangebied en maak die produk se toepassing baie eenvoudig en tydbesparend. VOORKEUR AROMA VOORLOPERS S-BEVATTEND NIE VOORKEUR NIE GE- METABOLISEER Arginien Isoleusien Sisteien Alanien Histidien Asparagien Leusien Metionien Glisien Leusien Aspartiensuur Fenielalanien Serien Prolien Glutamien Tirosien Treonien Glutamien - suur Valien Triptofaan 07

NATUFERM AMINOSUUR SAMESTELLING Gebonde Vry AROMA KONSENTRASIE IN WYN NUTRIËNT NATUFERM DAP 2-feniel etanol 2-feniel etielasetaat etiel-4-hidroksibutiraat etiel dekanoaat etiel oktanoaat etiel heksanoaat isoamiel asetaat RESIDUELE AMINOSURE NA AF NATUFERM DAP MEDEDINGER 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 ASP GLU ASN SERS GLN HIS THR GLY +ALA ARG THYR VAL MET PHE ILEU LYS LEU 08

NUWE PRODUKTE CLARISTAR CLARISTAR, ontwikkel deur DSM Food Specialties, is n mannoproteïen fraksie wat n bewese en onmiddellike effek het op die tartraatstabiliteit van wit- en roséwyne. 92% 92% van proeërs het gevind: behoud van natuurlike suurheid verhoogde aroma uitdrukking verhoogde volume en volrondheid op die palet verbeterde aromatiese varsheid tydens storing Meer as tartraatstabiliteit, verbetering van wit- en roséwyne 98% CLARISTAR is reeds sedert 2007 beskikbaar en word deur 98% van gebruikers beskryf as maklik om te gebruik, vinnig, presies en sag op die wyn (terugvoer van n opname van 1200 wyne behandel met CLARISTAR ). CLARISTAR, n hoogs oplosbare produk, reageer met mikrokristalle wat hul vergroting verhoed en hulle dus klein genoeg hou sodat hulle nie sigbaar is nie. CLARISTAR het geen eweknie as dit kom by n natuurlike alternatief vir eksogene en skadelike stabiliseringstegnieke nie en dit is te danke aan die positiewe werking van die mannoproteïene op die kolloïed balans. Hierdie metode het dus die addisionele voordele dat dit ook die wynaroma, kleur en natuurlike suurheid preserveer. Die vloeistof-formulering maak onmiddellike stabilisering moontlik, wat beteken die wyn is dadelik gereed vir finale filtrasie. Die gebruik van CLARISTAR lei tot n gemiddelde vermindering van 8 dae in die tydsduur van die tartraatstabiliseringsproses. Daar is alreeds heelwat wynmakers wêreldwyd wat die voordele geniet van CLARISTAR en kan getuig tot die toegevoegde waarde. Hierdie innoverende vloeibare produk is maklik om te gebruik deur slegs die eenvoudige aanbevelings vir toediening te volg. ENOSIS MERAVIGLIA, IN SAMEWERKING MET OENOBRANDS, SE VERGELYKING TUSSEN KOUD STABILISERING, CLARISTAR EN METATARTRAAT n Seleksie van wit- (Chardonnay Alto Adige 2010 en Trebbiano/Ugni blanc 2010) en roséwyne (2009 en 2010) is gemoniteer oor n tydperk van een jaar na behandeling met 3 verskillende tartraatstabiliseringstegnieke: die toediening van 100 ml/hl CLARISTAR, of die toediening van 10 g/hl metatartraat of koud stabilisering vir 6 dae by - 4 C. Alle behandelde wyne is gemoniteer vir die afwesigheid van KHT 09

kristalle, ontleed vir hul aroma komponent samestelling (vry en gebonde aroma fraksies) en gereeld geproe oor die tydperk van een jaar. CHARDONNAY 2010 Die analitiese data het gewys dat die wyn met die CLARISTAR behandeling beter aromatiese potensiaal het as gevolg van n langer rakleeftyd oor die tydperk. Dit is as gevolg van die laer ester konsentrasies wat tydens veroudering van die CLARISTAR - behandelde wyn ontwikkel het, veral diëtiel-suksinaat (kenmerkend van witwyn veroudering). Tydens die proe het paneellede ook die CLARISTAR wyn verkies as gevolg van n langer nasmaak in vergelyking met die ander wyne. Na 6 maande Vry aromatiese verbindings (µg/l) Koud stabilisering Metatartraat Claristar Esters ontwikkel tydens veroudering (gee oksidatiewe- en verouderings profiel) 8556,0 8641,6 8091,9 TREBBIANO 2010 Na 6 maande het die data bewys dat wyn behandel met CLARISTAR die tipiese vars aroma van die wyn behou het. Dit beteken dat die CLARISTAR -behandelde wyn ook n beter weerstand teen chemiese veroudering bied in vergelyking met die ander wyne, soos gesien in onderstaande tabel. Na 6 maande Verlies aan gebonde aromatiese verbindings Gebonde Terpene Gebonde nor-isoprenoïede ROSÉ 2009 Koud stabilisering -26% -25% Metatartraat -27% -23% Claristar -21% -14% Na 12 maande was alle wyne stabiel. Die hoof aroma komponente is nie afgebreek nie en die CLARISTAR wyn het n beter weerstand teen oksidasie getoon. Die mees beduidende verskil kom egter tevore tydens die proe, deurdat die CLARISTAR wyn baie meer intens en dus ook meer aangenaam is. GEVOLGTREKKINGS Al die wit- en roséwyne wat met CLARISTAR behandel is het aangename aroma profiele behou oor die periode van een jaar, het tot n mindere mate wynveroudering ondergaan en is verkies tydens die proe (varsheid, volrondheid). Soortgelyke resultate tussen behandelings is gevind vir tartraatstabiliteit. As opvolg op hierdie bevredigende resultate, gaan Enosis en OENOBRANDS die impak van CLARISTAR op rooiwyne ondersoek ten opsigte van effektiwiteit, kleur, aroma en verouderingsprofiel in vergelyking met koud stabilisering. 10

PRODUKVRYSTELLING IN-LINE READY Paradigma: Intellektuele persepsie of uitgangspunt, aanvaar deur n individu of n gemeenskap as n duidelike voorbeeld, model of patroon van hoe dinge in die wêreld veronderstel is om te werk. www.businessdictionary.com Hoe om gis rehidrasie n systappie te gee met ons revolusionêre nuwe konsep: IN-LINE DRY masjien en IN-LINE READY gis Nou dat ons die kort woordeskat les gehad het (sien verduideliking in kantlyn), kom ons praat eers wetenskap en dan revolusie. Maar onthou gerus die definisie van paradigma, aangesien dit binnekort weer gebruik gaan word. Die tradisionele manier van gis rehidrasie en inokulasie is wel bekend aan die internasionale wynmaak gemeenskap. Deur gis behoorlik te rehidreer en dan af te koel, is jy sterk oppad na n suksesvolle fermentasie. Ongelukkig sukkel groter kelders gereeld tydens pars om voor te bly met die groot hoeveelheid tenke wat daagliks geïnokuleer moet word. Die rehidrasie proses kan enigiets van 30 minute tot 2 ure duur, waarna die mengsel nog afgekoel moet word tot n temperatuur wat nie meer as 10 C van die mos verskil nie. Wat temperatuur en kontrole aanbetref, kan menslike fout insluip en dan kan mens moontlik aan die einde van die dag sit met n steek fermentasie. Grootskaalse kelders raak by die dag meer gemeganiseerd, so wat as daar n manier was om die las ligter te maak en om die menslike fout aspek uit te sluit vanweë die groot hoeveelheid rehidrasies en inokulasies per dag? Dis tyd om n paradigmaskuif te maak! Wat as ek vir jou sê dat rehidrasie iets van die verlede is? 11 Wat as ek vir jou sê dat rehidrasie iets van die verlede is? Wat as ek vir jou sê dat OENOBRANDS n spesiale masjien ontwerp het, wat jy kan gebruik om ons spesiaal aangepaste gis (wat spesifiek geformuleer is vir hierdie tipe applikasie) direk in die tenk in te

pomp, sonder rehidrasie? Is dit revolusionêr dié, of wat praat ek als? Wel, maak gereed om stomgeslaan te word! Ons het reeds die tegnologie ontwikkel! Jy kan nou eenvoudig net die spesiale gis in ons nuwe masjien ingooi, n klep oopmaak en siedaar! Vir die van julle wat skepties is, die wetenskap betrokke is gegrond en akkuraat. Die masjien en gis is deeglik in Suid-Afrika, Spanje en Frankryk getoets. Grootskaalse kelders het tot 12 000 hl tenke geïnokuleer en klein skaal resultate is herhaal. Ons het opgemerk dat die totale fermentasie tyd soortgelyk is aan die van n tradisionele rehidrasie, inokulasie en fermentasie (sien grafiek). Wyn kwaliteit en analitiese parameters was ook soortgelyk wat aanbetref beide metodes van gis toediening. Om die spoed waarteen die droë IN-LINE READY gis in die sap ingepomp word ten volle te waardeer, moet mens dit self sien, maar ons het gesien hoe 20kg IN-LINE READY gis binne vyf sekondes weggepomp word! Opstel van die IN-LINE DRY masjien vat niks langer as om n gewone pomp en bak op te stel nie (soos wat gebruik word met Digtheid Chardonnay - Frankryk 2012 1100 1080 1060 1040 1020 1000 980 960 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 7.5 8 8.5 9 10 dae D - KONTROLE FERMICRU AR2 D - IN-LINE READY AR2 tradisionele rehidrasie en inokulasie). IN-LINE READY is dus werklik n revolusie in wynmaak tegnologie, aangesien dit nie net die wynmaker in staat stel om sap teen n fraksie van die tyd te IN-LINE READY proef inokuleer nie, maar is ook maklik om te gebruik en skoon te maak. wat op kelder skaal in Frankryk Ons het geselekteerde gisrasse geformuleer vir gebruik saam met gedoen is, 2012. Digteid van die tegnologie (vir wit- en rooiwyn) en daar is geen twyfel dat die Chardonnay sap (fermentasie IN-LINE READY konsep een van die belangrikste tegnologiese teen 16.8 C) is gemeet om die gebeurtenisse is om op die huidige wynmaak toneel te verskyn. effek van Fermicru AR2 Verdere goeie nuus is dat die tegnologie nie net beperk is tot gis (gerehidreer voor inokulasie) inokulasie nie, dit kan ook aangewend word om ander poeiers, vergeleke met IN-LINE granules en kristalle by te voeg as n in-line proses. Hou dié READY AR2 te bepaal. spasie dop vir verdere verwikkelinge. 12

INSTALLEER OENOTOOLS OENOTOOLS is die nuutste slimfoon en tablet applikasie wat wynmakers in staat stel om belangrike berekeninge tydens wyn produksie te maak. Hierdie gratis applikasie, ontwikkel deur OENOTOOLS in samewerking met Olivier Zébic, stel die mees algemene kelder berekeninge en omskakelings tot die wynmaker se beskikking. iphone Andriod Die ontwikkeling van hierdie applikasie is in pas met OENOBRANDS se strategie om innoverende en gevorderde oplossings aan wynmakers te bied. OENOTOOLS stel die wynmaker in staat om: OENOBRANDS het die prys vir innovasie by die Vincoeurs en Herault in 2012 gewen. 13 Te bereken watter hoeveelheid van enige poeier, vloeistof of gas by n tenk gevoeg moet word. Byvoorbeeld OENOTOOLS kan die hoeveelheid gum arabic, ensiem, tannien of enige breimiddel (vloeistof of vastestof) wat by n tenk gevoeg moet word vasstel.

Te bepaal watter hoeveelheid sulfiet na gelang van die geselekteerde bron (verskeie konsentrasies of gas) by te voeg om n vasgestelde totaal, vry en/of aktiewe SO 2 vlak te bereik. Die algemene meeteenhede wat vir sap en wyn gebruik word om te skakel. Die OENOTOOLS applikasie bied n reeks van vinnige en akkurate wynmaak berekening hulpmiddels in vyf tale; Engels, Spaans, Frans, Italiaans en Duits. Wees gerus op die uitkyk vir die opgegradeerde weergawe vir verkoeling, fortifikasie en asidifikasie bestuur! omskakelings +produkte breimiddels MODULES 14

ARTIKEL Anchor NT 202 Co-Inoculant: Eenvoudig, volledig, spoedig en aromaties ONS STEL BEKEND DIE WÊRELD SE EERSTE GEMENGDE APPELMELKSUURGISTING AANVANGSKULTUUR: Die ontwikkeling van n gemengde appelmelksuurgisting aanvangskultuur met Oenococcus oeni en Lactobacillus plantarum en die voordele van die gebruik daarvan in ko-inokulasie met Anchor NT 202. E. Lerm 1, L. Malandra 1, P. Pellerin 2 & M. du Toit 3 Appelmelksuurgisting (AMG), uitgevoer deur melksuurbakterieë (MSB), hou verskeie voordele in: n afname in die totale suur konsentrasie en effense toename in ph; verhoogde mikrobiese stabiliteit en baie belangrik, die veranderinge wat dit meebring in die finale geurprofiel van die wyn. Soortgelyk aan aktiewe gedroogde giskulture vir alkoholiese fermentasie (AF), is daar kommersiële AMG aanvangskulture beskikbaar. Hierdie kommersiële kulture bevat hoofsaaklik Oenococcus oeni as die primêre kultuur, terwyl ons innoverende navorsing fokus op die gebruik van Lactobacillus plantarum as deel van n revolusionêre gemengde MSB aanvangskultuur. Die NT 202 Co-Inoculant aanvangskultuur vir AMG van Anchor Yeast is ontwikkel deur die Instituut vir Wynbiotegnologie, Stellenbosch Universiteit, Suid-Afrika, om verskeie unieke konsepte in een doeltreffende verpakking aan te spreek: Die EERSTE kommersiële AMG aanvangskultuur met n MENGSEL van MSB (O. oeni S5 en L. plantarum 56). Ontwikkel vir KO-INOKULASIE (inokuleer aanvangskultuur tydens eerste 24 uur na AF inokulasie). n Aanvangskultuur in kombinasie met n spesifieke GISKULTUUR, Anchor NT 202. Hierdie konsepte het bygedra tot die ontwikkeling van n produk wat n eenvoudige, spoedige en volledige fermentasie verseker, terwyl dit steeds gesogte AROMATIESE eienskappe tot die wyn bydra. 1 Anchor, Suid-Afrika 2 Oenobrands, Frankryk 3 Instituut vir Wynbiotegnologie, Departement van Wingerd- en Wynkunde, Stellenbosch Universiteit, Privaatsak X1, Matieland (Stellenbosch), Suid-Afrika Hoekom n gemende kultuur van Oenococcus oeni en Lactobacillus plantarum? Oenococcus oeni is die MSB spesie wat die beste aangepas is om te oorleef in die uitdagende kondisies van die wynmatriks (lae Die verskil in die ensiematiese profiele van die twee MSB rasse teenwoordig in die gemengde Anchor NT 202 Co-Inoculant aanvangskultuur. Ensieme: L. plantarum 56 O. oeni S5 Ensiem aksie: ß -D-glukosidase + - Vrystelling van glukose-gebonde aroma verbindings Fenoliese suur dekarboksilase + - Katabolisme van fenoliese sure (wyn kompleksiteit) Prolien iminopeptidase + - Vrystelling van vry aminosure wat dien as aroma voorlopers Sitraat liase α-subeenheid + - Diasetiel produksie (botter) Tabel 1 Arginine deiminase - + Etielkarbamaat produksie 15

ph, SO 2 en etanol). Benewens dit, is L. plantarum die dominante Lactobacillus spesie teenwoordig in sap/mos en wyn, dit kan ook oorleef onder stresvolle wynkondisies en besit n meer komplekse ensiem profiel as O. oeni, spesifiek ten opsigte van ensieme belangrik in die produksie van aroma verbindings (Tabel 1). Die teenwoordigheid van die ß -D-glukosidase geen in L. plantarum impliseer dat hierdie spesie n moontlike bydrae kan lewer tot die vrystelling van aromatiese komponente wat vanaf die druif afkomstig is en wat dan n rol speel in die finale geurprofiel van die wyn. Verder verseker die teenwoordigheid van twee tipes MSB ook n volledige fermentasie in die meeste wynkondisies. Hoekom ko-inokulasie? Voordele van ko-inokulasie: Nutriënte in wynmatriks nog nie uitgeput deur gisgroei nie. Onvoldoende tyd vir gis om inhiberende verbindings te produseer (etanol, medium ketting vetsure). Onnodig vir die byvoeging van addisionele voeding vir bakterieë en fermentasie hitte bevorder MSB groei. Meer doeltreffende AMG in uitdagende wynkondisies (hoë etanol, lae nutriënt status). Verminder algehele tydsduur van fermentasie (wyne onmiddellik beskikbaar vir opswael, aftrek en brei). Verminderde bederf risiko tydens wagperiode tussen AF en AMG tydens inokulasie na AF. Ko-inokulasie wyne neig om beter gestruktureerd, meer kompleks, minder botterig en meer vrugtig te wees. Bekommernisse tydens ko-inokulasie: Nadelige interaksies tussen gis en bakterieë: oorkom hierdie probleem deur die korrekte gis-bakterieë kombinasie te selekteer, soos die geval is met Anchor NT 202 Co-Inoculant. Vlugtige suur (VS) produksie: die O. oeni ras is geselekteer sodat dit slegs minimale VS konsentrasies produseer. Lactobacillus plantarum is homofermentatief en kan nie VS vanaf suikers produseer nie. Die Anchor NT 202 Co-Inoculant aanvangskultuur produseer beduidende hoër totale ester konsentrasies tydens ko-inokulasie, in vergelyking met na AF inokulasie (Figuur 1). n Vergelyking van die totale ester konsentrasie (uitsluitend etiel asetaat) geproduseer tydens ko-inokulasie en na AF inokulasie deur Anchor NT 202 Co-Inoculant. Konsentrasie (mg/l) 70 60 50 40 30 20 10 0 55.09 Na AF Inokulasie PINOTAGE (2009) 67.25 Ko-Inokulasie Figuur 1 16

Hoekom Anchor NT 202 Co-Inoculant? Die seleksie van die optimale gis-bakterieë kombinasie vir AMG tydens ko-inokulasie is nou vergemaklik met die vrystelling van die Anchor NT 202 Co-Inoculant. Beide die gis- en bakterieë kulture is geselekteer sodat daar geen negatiewe interaksies tussen die mikrobiese populasies is nie, asook geen nadelige impak op AF of AMG. Die gemiddelde tyd (in dae) wat die Anchor NT 202 Co-Inoculant geneem het om AMG te voltooi (AF voltooi op Dag 7) tydens fermentasie proewe. Die gemiddelde tyd om AMG te voltooi is geëvalueer in 110 wyne vanaf 40 Suid-Afrikaanse kelders. Oesjaar Kultivar Inokulasie Totale Tydperk (insl. AF en MLF) 2009 Pinotage Cabernet Sauvignon Ko-Inokulasie Ko-Inokulasie 9 9 2010 Shiraz Ko-Inokulasie 26 2011 Pinotage Cabernet Sauvignon Shiraz Merlot Ko-Inokulasie 22 Tabel 2 In die 2008 oesjaar, tydens die vergelyking van die NT 202 Co- Inoculant met n kommersiële aanvangskultuur, is dit gevind dat die gemengde kultuur in al drie kultivars beduidende hoër totale ester konsentrasies geproduseer het (Figuur 2). Konsentrasie (mg/l) n Vergelyking van die totale ester konsentrasie (uitsluitend etiel asetaat) geproduseer deur Anchor NT 202 Co-Inoculant en n kommersiële O. oeni aanvangskultuur tydens na AF inokulasie in die 2008 oesjaar. 70 60 50 40 30 20 10 0 Pinotage Cabernet Sauvignon Shiraz Figuur 2 In 2010 is gevind dat die Anchor NT 202 Co-Inoculant beduidende hoër totale ester- en diëtiel-suksinaat (vrugtige- en spanspek aromas) konsentrasies geproduseer het in vergelyking met ander kommersiële beskikbare aanvangskulture (Figuur 3a en 3b). Die Anchor NT 202 Co-Inoculant is ontwikkel sodat ons n produk kan lewer wat: AMG suksesvol voltooi (evaluering gedoen in verskeie kultivars, oesjare en koinokulasie) (Tabel 2). Slegs n minimale bydrae tot VS maak. Bruikbaar is in kombinasie met verskeie kommersiële giskulture. Geen biogeen amiene produseer nie. Gunstige aroma komponente produseer wat n positiewe bydrae tot die geurprofiel maak. NT 202 CO-INOCULANT KOMMERSIËLE KULTUUR 17

Nie-vlugtige aroma komponente, afkomstig vanaf die druiwe, wat omgeskakel kan word na vlugtige verbindings, voorsien n moontlike poel van komponente wat kan bydra tot die finale geurprofiel van die wyn. Anchor NT 202 Co-Inoculant produseer n beduidende hoër terpenol konsentrasie (bv. limoneen en nerol) en baie hoër konsentrasies nor-isoprenoïede (bv. ß-ionoon), in vergelyking met die individuele O. oeni S5 ras en twee kommersiële kulture (Figuur 4). Benewens dit, produseer die NT 202 Co-Inoculant ook n 80 Die totale ester produksie (uitsluitend etiel asetaat) van Anchor NT 202 Co-Inoculant in vergelyking met verskeie kommersiëel beskikbare AMG aanvangskulture. EENVOUDIG - Inokuleer gis en bakterieë op dieselfde tyd in die sap. SPOEDIG - AMG voltooi nul tot 14 dae na AF onder optimale kondisies. VOLLEDIG - Ko-inokulasie van die gis en bakterieë het verskeie voordele in vergelyking met na AF fermentasie. 70 60 50 Konsentrasie (mg/l) 40 30 20 10 0 NT 202 Co-Inoculant Kommersiële kultuur 1 Kommersiële kultuur 2 Kommersiële kultuur 3 AMG BEHANDELINGS IN SHIRAZ IN DIE 2010 OESJAAR Figuur 3a en 3b n Vergelyking van die diëtiel-suksinaat produksie van Anchor NT 202 Co-Inoculant en verskeie kommersiële aanvangskulture tydens koinokulasie met Anchor NT 202 in Shiraz tydens die 2010 oesjaar. 4.0 Diëtiel-suksinaat konsentrasie (mg/l) 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 NT 202 Co-Inoculant Kommersiële kultuur 1 Kommersiële kultuur 2 Kommersiële kultuur 3 AMG AANVANGSKULTURE GEËVALUEER IN 2010 IN SHIRAZ 18

n Vergelyking van die monoterepeen produksie (uitsluitend geraniol) van Anchor NT 202 Co-Inoculant, die individue O. oeni ras en kommersiële kulture tydens ko-inokulasie in Shiraz in 2011. 60 50 40 Konsentrasie (μg/l) 30 20 10 0 Limonene Linalool Oxide (+) Linalool Linalyl Acetate a-terpineol Citronellol Verbindings Nerol a-ionone ß-Ionone ß-Farnesol 1 ß-Farnesol 2 Figuur 4 NT 202 CO-INOCULANT O.OENI S5 KOMMERSIËLE KULTUUR 1 KOMMERSIËLE KULTUUR 2 beduidende hoër totale monoterpeen konsentrasie in vergelyking met enige van die ander behandelings. Dit is juis om hierdie rede dat ons hierdie produk aanbeveel vir die produksie van meer aromatiese wyne. Dit is spesifiek die teenwoordigheid van die L. plantarum met ß-glukosidase aktiwiteit wat bydra tot die merkwaardige vrystelling van terpenole en nor-isoprenoïede (Tabel 1). Dit is dus duidelik dat die Anchor NT 202 Co-Inoculant nie slegs n doeltreffende fermentasie verseker nie, maar ook n baie gunstige bydrae maak tot die wyn aroma. Terwyl die Anchor NT 202 Co-Inoculant en Anchor NT 202 n eenvoudige, spoedige en volledige fermentasie verseker, bewys onlangse navorsingsresultate die positiewe interaksie tussen die NT 202 Co-Inoculant en verskeie ander giste in die Anchor portfolio, insluitend Anchor Exotics, NT 116, WE 372 en NT 50. Hierdie resultate is gesien in Merlot, n kultivar wat dikwels problematies kan wees t.o.v. AMG. Hierdie nuwe resultate het gelei tot die her-vrystelling van die Anchor NT 202 Co-Inoculant as ANCHOR CO-INOCULANT BACTERIA, wat beteken dat al die innoverende voordele van hierdie aanvangskultuur nou beskikbaar is wanneer jy dit gebruik saam met van jou ander gunsteling Anchor giste. Anchor Co-Inoculant Bacteria is die WÊRELD SE EERSTE gemengde aanvangskultuur wat twee verskillende tipes bakterieë bevat. Behalwe dat dit eenvoudige, spoedige en volledige AMG verseker, is die hoof voordeel wanneer jy hierdie produk gebruik in vergelyking met n kompeterende produk op die mark, die organoleptiese bydrae wat dit lewer. Die konsep is revolusionêr en bied aan wynmakers n gevorderde instrument wat hul in staat stel om vooruitstrewende wyne te lewer in n baie kompeterende mark. 19

ALGEMEEN Bestelling & Betaling Gewone bestellings kan ge-epos, gefaks of per telefoon geplaas word by Kathy of Sebastiaan. Gebruik asb. die amptelike Anchor bestelvorms. Bestelnommers of die naam van die persoon wat die bestelling plaas is verpligtend. Vir aanvanklike bestellings, dui asb. n week waarin ons kan aflewer aan. Ons kan nie alle bestellings op n Maandag, wat die mees gewilde dag vir aflewerings is, aflewer nie. Die afleweringstrokke raak vinnig vol op n Maandag. Ons waarborg nie n 24 uur afleweringsdiens nie, maar sal alles in ons vermoë doen om bestellings so gou as moontlik af te lewer. Geen KBA bestellings sal afgelewer word sonder betaling by aflewering of n vooraf Internet betaling nie. Aflewerings in Malmesbury, Riebeek-Kasteel, Riebeek-Wes en Porterville geskied elke Dinsdag via die Anchor Yeast bakkery trok. Anchor Yeast se betalingsvoorwaardes is streng 30 dae na die datum van die staat. Januarie se aankope moet dus teen die einde van Februarie ten volle vereffen wees of die rekening word outomaties op 1 Maart vir verdere aankope gesluit. Indien u nie reeds n rekeninghouer is nie, maak asb. n rekening voor die aanvang van die seisoen oop. Anchor benodig genoegsame tyd om n volledige kredietondersoek te doen soos deur die nuwe kredietwet gestipuleer. Alle sertifikate soos nie-gm, MSDS, Allergene en COA s is op die volgende webwerf beskikbaar: www.oenobrands.com/en/non-gmo Anchor Yeast neem geen ongebruikte produkte na afloop van die seisoen terug nie. Al die produkte het genoegsame rakleeftyd om tot die volgende seisoen te hou indien dit korrek opgeberg word. Maak asseblief seker dat u finansiële departement hierdie inligting het. Volle naam van die rekening: RYMCO (PTY) LTD T/A ANCHOR YEAST BANK: Nedbank TAK: Industria TAKKODE: 196-305 TIPE REKENING: Tjek REKENINGNOMMER: 196-328-3910 VERWYSING: Indien u n rekeninghouer is, dui asb. u Anchor rekeningnommer (wat met die letters SA begin) soos aangedui op u staat, as verwysing aan. Indien u n COD kliënt is, gebruik asb. die faktuurnommer. MOET NIE u maatskappynaam of persoonlike naam gebruik nie. LET ASB. daarop dat ons betalingsvoorwaardes streng 30 dae is vanaf staat. Laat betalings sal die gevolg hê dat die rekening eers tydelik toegemaak word en eventueel permanent gesluit word. Maak asb. seker dat u finansiële afdeling hiervan kennis dra. 20

newworldwinemakerblog.com facebook.com/newworldwinemaker facebook.com/oenobrands wineyeast@anchor.co.za twitter.com/wineyeast newworldwinemaker.com anchorwineyeast.com oenobrands.com WINE YEAST THE LEADING NEW WORLD WINE YEAST BRAND