Taartje van zalm op een bedje van komkommer met kruidensaus Ingrediënten: (10 personen) Zalmtartaar: 100 gr verse zalm 100 gr gerookte zalm 1 st kleine sjalot 50 gr crème Fraîche Druppels tabasco/peper en zout/citroensap Dressing: 1 eetlepel crème fraiche scheutje witte wijn enkele takjes bieslook zout en peper Garnituur: Frisee sla Komkommer Hak met een mes de Schotse zalm (vers en gerookte), tot een fijne tartaar. Snipper het sjalotje en doe deze met de crème fraîche erbij. Breng nu het geheel op smaak met peper, zout en een beetje citroensap en enkele druppels tabasco. Dit alles naar smaak toevoegen. Was de komkommer en snijd in dunne plakjes. Was de sla. Dressing: Snipper de bieslook fijn. Voeg de ingrediënten voor de dressing bij elkaar en breng op smaak met zout en peper. Presentatie: Leg in het midden van het bord enkele rondjes komkommer. Leg een beetje sla op het bordje Schep de tartaar in een rondje op de komkommer en druk aan. Garneer de hapjes met een stukje tomaat, en een klein takje bieslook. Schep een klein beetje dressing ernaast.
Taartje van vis en groenten met gedroogde tomaatjes en garnaal Ingrediënten (voor 18 personen) 600 g pangafilet 6 dl visfond 500 g haricoverts 600 g bleekselderij 6 avocado 4 fijn sjalotten 6 eetl. mayonaise, 30 krielaardappeltjes Voor de dressing: 1 dl witte wijnazijn 3 dl olijfolie beetje citroensap Voor de garnering: sla bieslook Zongedroogde tomaatjes 18 garnalen Snijd de vis in blokjes en pocheer ze beetgaar in de visfond. Schep de vis uit de fond. Snijd de haricoverts en bleekselderij in kleine blokjes en blancheer ze apart beetgaar. Schil en snijd de avocado in kleine stukjes Snipper de sjalot Meng de vis, haricots, bleekselder, avocado en sjalot door de mayonaise. Breng op smaak met peper en zout. Meng de ingrediënten voor de dressing en klop met een vork. Kook de aardappeltjes beetgaar en schenk er de vinaigrette over. Verdeel met behulp van een ring de vis en groenten over de borden. Bak de garnalen voor de garnering a la minute en leg op het taartje Garneer met bieslook. Leg er omheen de aardappeltjes en zongedroogde tomaatjes
Hertenbiefstukjes met een vlierbessensaus Ingrediënten: (voor 10 personen) 10 hertenmedaillons of aan het stuk 110 g boter 150 ml vlierbessenlikeur enkele takjes tijm 100 g sjalotten 750 ml. stevige bruine wildbouillon Fruit de sjalotten aan in wat boter, voeg de vlierbessenlikeur en de tijm toe. Laat dit tot 1/3 inkoken. Voeg dan de wildbouillon toe en laat nog wat verder inkoken. Eventueel de saus licht binden met iets bruine roux. Daarna de saus zeven en afsmaken. De hertenbiefstuk kruiden met peper. Boter heet laten worden en aanbraden. Gaar laten worden in de oven met de kernthermometer. Daarna zouten. Boter afblussen met een scheutje wijn, in laten koken en bij de saus zeven.
Geglaceerde worteltjes Ingrediënten: (10 personen) 1 bosje bospeen 20 gram boter 50 gram suiker ½ flesje jus d orange Maak de worteltjes schoon en tourneer ze. Kook ze beetgaar. doe vlak voor het opdienen de boter in een pan en fruit de worteltjes aan tot ze gaan glanzen. Voeg de suiker toe. Blus af met de jus d orange.
Bietjes Ingrediënten ( 10 personen) 4 bieten roomboter Breng water aan de kook. Beetje zout aan het water toevoegen. De bieten wassen. De bietjes gaar koken (ongeveer 30 minuten). De bieten zijn gaar als je makkelijk met de vork erin kan prikken. De schil verwijderen door de bieten te pellen. De bieten afgieten. Dan in schijfjes snijden De bietjes aanmaken met een klontje roomboter. Op smaak brengen met wat zout en peper.
Mousseline van knolselderij Ingrediënten: (10 personen) 600 gram knolselderij, schoongemaakt gewicht 1250 gram aardappels, geschild 8 eetlepels Room 2 eetlepels Boter Peper zout Schil de aardappels, was ze en snijd in blokjes Schil de knolselderij, was en snijd in blokjes. Kook ze samen in een ruime hoeveelheid water met wat zout. Zodra de aardappels gaar zijn, afgieten en uit laten lekken. Cutter het mengsel tot een fijne puree. Voeg de room en de boter toe. Op smaak brengen met peper en zout. Vlak voor het serveren opwarmen onder voortdurend roeren.
Ananasbrunoise en saus Ingrediënten: (18 personen) Ananassaus ½ cm verse gember schoon 150 g verse ananas schoon 25 ml malibu 20 g suiker ½ st limoen 10 ml rum Ananasbrunoise 300 g ananas schoon 15 g dennenhoning 10 ml passievruchtensap (coulis) zwarte peper Ananassaus Was de limoen en rasp de schil. Niet het witte gedeelte, want dan wordt het gerecht bitter. Pers de rest van de limoen uit en vang het sap op. Schil de ananas. en snijd 150 gram van de ananas en gember fijn en blender samen met de mailbu, suiker, rasp en sap van de limoen en de rum Wrijf door een zeef zodat het een fijne coulis wordt. Ananasbrunoise Snijd de rest van de ananas in dunne plakjes en vervolgens in mooie kleine blokjes (=brunoise). Meng met de rest van de ingrediënten (behalve peper) Breng op smaak met peper en bewaar tot serveren.
Kruidencakeje Ingrediënten (18 personen) of 50 kleine cakejes 290 g bloem 200 g suiker 3 eieren 145 g olijfolie 165 g yoghurt 13 g bakpoeder 3 g zout 20 g tijm blaadjes 1 rasp van de sinaasappel Dessert uit ons aangrenzend België 1. Klop de eieren met suiker luchtig, voeg yoghurt en olijfolie eraan toe. 2. Bloem, zout en bakpoeder toevoegen en meng tot een glad beslag. 3. Maak een thee van de tijmblaadjes 4. Spatel de kruidenthee en sinaasappelrasp erdoor. 5. Vul de vormpjes af en bak in ongeveer 20 min 180 C gaar.
Mangoparfait Ingrediënten: (18 personen) 250 ml. ongezoete slagroom 3 mango s 2 st eieren 5 st eierdooiers 125 gr suiker 1 dl grand marnier Klop de zeer koude slagroom stijf en zet deze koud tot gebruik. Meng de eieren, dooiers en de suiker en klop die massa au-bain-marie op tot 75 C. Als de massa is gebonden, snel koud en taai kloppen tot een luchtige substantie. Schil de mango. Snijd in stukken en mix in de blender tot een puree. Spatel (niet roeren) nu de room en de mangocoulis door de eiermassa. Stort in een schaal of in kleine vormpjes en zet ongeveer 3 uur in de diepvries.
Kletskoppen Ingrediënten: (30 stuks) 120 gr fijne suiker 30 gr gemalen amandelen 30 gr perencoulis of jus d orange 30 gr gesmolten roomboter 30 gr bloem Verwarm de oven voor op 180 C. Meng de fijne suiker, gemalen amandelen, jus d orange, gesmolten roomboter en bloem. Laat dit mengsel 30 minuten in de koelkast rusten. Maak bolletjes van het beslag ter grootte van een knikker en leg op een met boter ingevette bakplaat (of bakmatje) op ruime afstand van elkaar. Bak de kletskoppen in 10-12 minuten in een oven op 180 C.