Boterroom
Inhoud 6 7 8 9 10 Basisrecept boterroom Basisrecept macaronvulling Amarula Baisers Cupcakes Vanillecupcakes met mokkaboterroom Chocoladecupcakes met chocoladeboterroom Carrotcupcakes met citroenroomkaas Aardbeiencupcakes met champagneboterroom 14 Op de boterham Speculoospasta Hazelnootchocopasta Lemoncurd 16 18 20 22 Fraisier Pistache Tarte Citron Mégève Noisette Mokka
Alleen boter heeft de smaak van échte boter! Boter, een onmisbaar ingrediënt bij de creatie en afwerking van uw patisserie. Natuurlijk wilt u hiervoor op de beste kwaliteit kunnen rekenen. Daarom ontwikkelde Debic, dé room- en boterspecialist voor professionals, een exclusief assortiment boterspecialiteiten voor de veeleisende patissier. Dit assortiment biedt u gestandaardiseerde boter met een gegarandeerd constant smeltpunt, het hele jaar door. Debic beschikt daarvoor over een geavanceerde productiefaciliteit, waarbij een minutieus fractioneringsproces centraal staat. Dit is een procédé van trapsgewijze afkoeling en kristallisatie van vloeibaar melkvet. DEBIC Crème Voor het fijnste banketgebak De boter met het laagste smeltpunt in de markt (26-28 C). Omwille van zijn perfecte opslageigenschappen is deze boter ideaal voor de bereiding van crème au beurre en luchtige vullingen. Het lage smeltpunt garandeert u een licht resultaat dat aangenaam wegsmelt in de mond. Resultaat: een betrouwbare boter met een optimale verwerkbaarheid en een gegarandeerd constante kwaliteit. Dankzij de specifieke eigenschappen beschikt u steeds over een botervariant met de stevigheid en plasticiteit die perfect aansluit bij úw wensen. In deze brochure nodigen we u uit om nader kennis te maken met de Debic Crème en de Debic Melkerijboter Constant. Om u alvast op weg te helpen, delen we ook enkele inspirerende recepten met u. Van de populaire cupcakes en macarons tot smaakvolle biscuits, met de boterspecialiteiten van Debic slaagt u er steeds opnieuw in om uw klanten te verleiden met uw creaties! debic melkerijboter constant Het ganse jaar door een constant smeltpunt De aangewezen boterspecialiteit wanneer u extra stevigheid in uw crème au beurre wilt inbouwen. Dankzij het iets hogere smeltpunt (30-32 C) bent u gewapend tegen veeleisende omstandigheden, zonder afbreuk te doen aan de smaaksensatie. 4 5 Debic Boterroom
Basisrecept boterroom Basisrecept macaronvulling Ingrediënten Ingrediënten 2,5 kg suiker 700 ml water 750 g eieren 80 g eigeel 2,5 kg Debic Crème of Debic Melkerijboter Constant Kook de suiker en het water tot 121 C. Klop de eieren met het eigeel lichtjes los. Giet de suikersiroop straalsgewijs op de eiermassa, terwijl die op hoge snelheid geklopt wordt. Koel het geheel al kloppend af. Klop ondertussen de getempereerde boter luchtig op. Giet de afgekoelde suiker-eiermengeling straalsgewijs bij de boter, onder voortdurend kloppen. Breng naar wens op smaak. 8 g gelatinepoeder 40 ml water 250 g suiker 60 g fruitpuree 160 g eieren 100 g Debic Crème voedingskleurstof (optioneel) Meng het gelatinepoeder met het water. Meng de helft van de suiker met de fruitpuree en de andere helft met de eieren. Verwarm de fruitpuree. Giet over de eieren en klop los. Verwarm het mengsel tot er zich een binding vormt (niet koken!). Voeg de gelatinemassa toe en giet door een fijne zeef. Mix er de Debic Crème Boter onder. Voeg, indien nodig, voedingskleurstof toe. Laat de bereiding afkoelen in de koeling. Klop de vulling voor gebruik mooi glad in de keukenrobot. Spuit de vulling tussen 2 macarons in. 6 7 Debic Boterroom
Amarula Baisers Deze koekjes zijn geïnspireerd op de zeer populaire Amerikaanse Oreo cookies. Met een kleine twist zullen ze ongetwijfeld ook bij uw klanten een succes worden! Een klassieker die niet mag ontbreken in uw assortiment van friandises. Ingrediënten voor 30 stuks Koekjes 340 g Debic Melkerijboter Constant 240 g suiker 380 g bloem 2 g bakpoeder 2 g zout 10 g cacaopoeder Vulling 300 g basisrecept boterroom 20 g Amarula* Koekjes Meng, met de vlinder in een keukenrobot, de Debic Melkerijboter Constant met de suiker. Voeg vervolgens alle droge ingrediënten toe en laat verder mengen tot een homogeen deeg. Verpak het deeg in plastic en bewaar minstens 30 minuten in de koeling. Rol het deeg vervolgens uit en steek uit met een gekartelde uitsteekvorm. Prik, met een tandenstoker, gaatjes in de koekjes. Bak af op 160 C gedurende 20 minuten. Vulling Meng de boterroom met de Amarula en vul af in een spuitzak. Ingrediënten voor 30 stuks Baisers 110 g suiker 125 g eiwit 30 g bloem 180 g broyage 10 g amandelschilfers Vanilleboterroom 200 g basisrecept boterroom 5 ml vanille-extract Baisers Klop het eiwit, samen met de suiker, op tot stevige pieken. Meng de bloem met de broyage en spatel onder de opgeklopte eiwitten. Vul af in een spuitzak met spuitmondje. Spuit op een siliconenmat kleine toefjes van +/- 2 cm doorsnede. Verkruimel de amandelschilfers en strooi ze over de toefjes. Bak af op 180 C gedurende 15 minuten. Vanilleboterroom Meng de boterroom met het vanille-extract. Spuit een beetje van de vanilleboterroom tussen 2 koekjes in. Spuit een beetje boterroom tussen 2 koekjes in. * Amarula is een Zuid-Afrikaanse romige likeur, gemaakt van de marulabes. De likeur heeft hinten van vanille en karamel. De likeur kan in dit recept eventueel vervangen worden door Baileys. 8 9 Debic Boterroom
Cupcakes Dé trend sinds enkele jaren bij menig hobbybakker. Bewijs uw meerwaarde als professional door in te zetten op smaak en kwaliteit. Vanillecupcakes met mokkaboterroom Chocoladecupcakes met chocoladeboterroom Ingrediënten voor 30 stuks Ingrediënten voor 30 stuks Vanillecupcakes 160 g Debic Cake Gold 300 g rietsuiker 160 ml yoghurt 180 g eieren 300 g bloem 15 g bakpoeder 1 vanillestok Mokkaboterroom 600 g basisrecept boterroom 10 ml koffie-extract 30 chocolade koffiebonen Vanillecupcakes Roer de Debic Cake Gold glad met de rietsuiker. Voeg geleidelijk aan de yoghurt en de eieren toe. Roer er vervolgens de bloem en het bakpoeder onder. Haal het merg uit de vanillestok en meng het onder het cakebeslag. Schik de papieren cupcakevormpjes in de bakvormen. Vul de cupcakevormpjes voor ¾ met het beslag. Bak af op 180 C gedurende 18 minuten. Mokkaboterroom Meng de boterroom met het koffie-extract. Spuit een mooie toef van de mokkaboterroom op de vanillecupcake. Werk af met een chocolade koffieboon. Chocoladecupcakes 375 g Debic Cake Gold 350 g bruine suiker 180 g eieren 180 ml melk 250 g bloem 10 g bakpoeder 50 g cacaopoeder Chocoladeboterroom 600 g basisrecept boterroom 15 g cacaopoeder 100 g chocolade bolletjes Chocoladecupcakes Roer de Debic Cake Gold glad met de bruine suiker. Meng er de eieren en de melk geleidelijk onder. Voeg vervolgens de bloem, het bakpoeder en het cacaopoeder toe. Schik de papieren cupcakevormpjes in de bakvormen. Vul de cupcakevormpjes voor ¾ met het beslag. Bak af op 180 C gedurende 18 minuten. Chocoladeboterroom Meng de boterroom met het cacaopoeder. Spuit een mooie toef van de chocoladeboterroom op de chococoladecupcake. Werk af met chocolade bolletjes. 10 11 Debic Boterroom
Carrotcupcakes met citroenroomkaas Aardbeiencupcakes met champagneboterroom Ingrediënten voor 30 stuks Ingrediënten voor 30 stuks Carrotcupcakes 250 g Debic Cake Gold 250 g bruine suiker 240 g eieren 250 g bloem 10 g bakpoeder 2 g kaneel 600 g geraspte wortel 50 g pecannoten Citroenroomkaas 60 g Debic Crème 250 g bloemsuiker 80 g roomkaas 5 ml vanille-extract 8 g citroenzeste 50 g geraspte wortel Carrotcupcakes Roer de Debic Cake Gold samen met de bruine suiker glad. Voeg de eieren er geleidelijk aan toe. Meng er vervolgens de bloem, het bakpoeder en de kaneel onder. Voeg de geraspte wortelen en de fijngehakte pecannoten als laatste toe. Schik de papieren cupcakevormpjes in de bakvormen. Vul de cupcakevormpjes voor ¾ met het beslag. Bak af op 180 C gedurende 20 minuten. Citroenroomkaas Roer de Debic Crème, samen met de bloemsuiker, tot een gladde massa. Voeg de roomkaas toe en roer verder glad. Meng er vervolgens het vanilleextract en de citroenzeste onder. Spuit een mooie toef van de citroenroomkaas op de carrotcupcake. Werk af met wat fijngeraspte wortel. Aardbeiencupcakes 160 g eiwit 170 g Debic Cake Gold 190 g suiker 280 g bloem 5 g bakpoeder 3 g zout 140 g aardbeienpuree rode voedingskleurstof Champagneboterroom 600 g basisrecept boterroom 30 ml champagne roze voedingskleurstof 30 suikergarnituren Aardbeiencupcakes Klop het eiwit op tot een luchtig schuim. Roer de Debic Cake Gold samen met de suiker glad. Voeg er de bloem, het bakpoeder en het zout aan toe. Meng er de aardbeienpuree en de eiwitten onder. Breng op kleur met de rode voedingskleurstof. Schik de papieren cupcakevormpjes in de bakvormen. Vul de cupcakevormpjes voor ¾ met het beslag. Bak af op 180 C gedurende 18 minuten. Champagneboterroom Kook de champagne voor de helft in en laat afkoelen. Meng de boterroom met de ingekookte champagne. Voeg eventueel een beetje roze voedingskleurstof toe. Spuit een mooie toef champagneboterroom op de aardbeiencupcake. Werk af met een suikergarnituur. 12 13 Debic Boterroom
Op de boterham Onderstaande recepten zijn mooie voorbeelden van producten die de impulsverkoop in uw winkel stimuleren. Presenteer deze smeerpasta s in aantrekkelijke potjes en stal ze op een goed zichtbare plaats uit. Uw klanten zullen er graag van snoepen in combinatie met uw heerlijke verse broodspecialiteiten. Speculoospasta Hazelnootchocopasta Ingrediënten Ingrediënten 100 ml koffie 200 g speculoos 150 g suiker 150 g Debic Crème Meng de koffie, de speculoos en de suiker. Smelt de Debic Crème en voeg toe aan het mengsel. Warm het geheel al roerend verder door, tot er zich een mooie homogene massa vormt. Vul de speculoospasta af in glazen bokaaltjes met deksel. 200 ml melk 50 g suiker 300 g donkere chocolade 50% 150 g hazelnootpasta 250 g Debic Crème Breng de melk en de suiker aan de kook. Giet de warme melk op de chocolade. Roer er geleidelijk aan de hazelnootpasta en de malse Debic Crème onder. Vul de chocopasta af in glazen bokaaltjes met deksel. Lemoncurd Ingrediënten 240 ml citroensap 140 g suiker 240 g eieren 80 g eigeel 320 g Debic Crème Verwarm het citroensap, de suiker, de eieren en het eigeel tot er zich een binding vormt. Voeg de getempereerde Debic Crème toe en roer verder tot hij helemaal is opgenomen in de massa. Vul de lemoncurd af in glazen bokaaltjes met deksel. 14 15 Debic Boterroom
Fraisier Pistache Ingrediënten voor 1 kader van 60 x 40 cm Misérable biscuit 416 g invertsuiker 594 g eiwit 475 g amandelpoeder 475 g suiker 119 g bloem Misérable boterroom 320 g suiker 465 ml water 2 vanillestokken 280 g eigeel 930 g Debic Crème Italiaans schuim 340 g suiker 170 g eiwit Banketbakkersroom 320 ml melk 30 ml Debic Room 40% 80 g suiker ½ vanillestok 30 g eigeel 30 g maiszetmeel 10 g Debic Melkerijboter Constant Pistacheboterroom 2 kg misérable boterroom 200 g pistachepasta, puur (ongekleurd) 500 g banketbakkersroom 10 g groene kleurstof 500 g Italiaans schuim 3 kg aardbeien Misérable biscuit Klop de invertsuiker en het eiwit op tot een stevig schuim. Meng het amandelpoeder met de suiker en de bloem. Spatel dit mengsel onder het opgeklopte eiwit. Bak af op 185 C gedurende 25 minuten. Misérable boterroom Breng de suiker, het water en de gespleten vanillestokken aan de kook. Bereid een anglaise met het eigeel. Bewaar de anglaise in de koelkast gedurende minstens 12 uur. Breng de anglaise voor gebruik terug op kamertemperatuur en meng er de getempereerde Debic Crème onder met een klopper. Klop op tot een gladde massa. Italiaans schuim Kook de suiker met een beetje water tot 121 C. Voeg de suiker toe aan het opgeklopte eiwit. Laat koud kloppen. Banketbakkersroom Verwarm de melk, de Debic Room 40%, de suiker en de halve vanillestok. Voeg bij 50 C een weinig melk bij het eigeel en het maiszetmeel en klop het geheel los. Voeg deze compositie toe aan de ondertussen kokende vloeistof en blijf voortdurend roeren, tot het kookpunt opnieuw bereikt wordt. Voeg, van het vuur, de Debic Melkerijboter Constant toe. Pistacheboterroom Klop de misérable boterroom, de pistachepasta, de banketbakkersroom en de groene kleurstof samen op. Spatel er het Italiaans schuim voorzichtig onder. Start de opbouw in een kader van 60 x 40 cm met onderaan een plak misérable biscuit. Stort er ongeveer de helft van de pistacheboterroom op uit. Schik daarop de aardbeien, met de punt naar boven toe. Strijk de rest van de pistacheboterroom uit op de aardbeien. Sluit af met een tweede plak misérable biscuit. Plaats een nacht in de koeling. Snijd rechthoeken van 7,5 x 14 cm. Bestrooi met poedersuiker en decoreer met enkele halve aardbeien en een pipetje aardbeiencoulis. 16 17 Debic Boterroom
Tarte Citron Ingrediënten voor 8 taarten van 4 personen (16 cm diameter) Bretoens zanddeeg 430 g Debic Melkerijboter Constant 380 g suiker 170 g eigeel 15 g bakpoeder 600 g bloem 5 g zout Citroencrème 150 ml biologisch citroensap 150 g suiker 150 g eieren 150 g Debic Crème Italiaans schuim 200 g eiwit 400 g suiker 50 g gekonfijte citroen bladgoud Bretoens zanddeeg Draai de Debic Melkerijboter Constant zalvig, samen met de suiker. Klop het eigeel op en voeg het toe aan het botermengsel. Zeef het bakpoeder samen met de bloem en voeg het zout toe. Meng onder de malse boter. Spreid het deeg uit over bakpapier en bewaar gekoeld. Rol de sablé Breton uit op een dikte van 6 mm en steek croûte-ringen van 16 cm uit. Bak ze gedurende 25 minuten op 175 C met open dampsleutel. Laat afkoelen. Citroencrème Breng het citroensap aan de kook, samen met van de suiker. Klop de rest van de suiker, samen met de eieren, lichtjes op. Giet het kokende citroensap op het eimengsel. Klop even los en warm alles terug op tot het kookpunt. Mix gedurende 5 minuten en laat afkoelen tot 40 C. Mix er vervolgens de op kamertemperatuur gebrachte Debic Crème onder. Verdeel in cirkels met diameter van 14 cm (150 g per cirkel). Bewaar in de vriezer. Italiaans schuim Kook de suiker met een beetje water tot 121 C. Bereid een Italiaans schuim met de suiker en het eiwit. Schik een diepgevroren citroencrèmecirkel op de bodem. Spuit er enkele mooie bollen Italiaans schuim op. Karamelliseer ze met een brandijzer. Werk af met gekonfijte citroen en bladgoud. 18 19 Debic Boterroom
Mégève Noisette Ingrediënten voor 4 taarten van 14 cm diameter Hazelnootbiscuit 140 g eiwit 230 g suiker 45 g hazelnootbroyage 15 g bloem 70 g gehakte hazelnoten Hazelnootboterroom 65 ml melk 80 g suiker(1) 80 g eigeel 40 g eiwit 90 g suiker(2) 325 g Debic Crème 130 g hazelnootpraliné Ganache 35 ml Debic Room 40% 5 g invertsuiker 50 g pure chocolade 70% 10 g Debic Melkerijboter Constant Spuitchocolade 100 g cacaoboter 100 g pure chocolade 70% Hazelnootbiscuit Klop het eiwit en de suiker op tot een stevig schuim. Spatel er vervolgens de hazelnootbroyage onder. Meng er de overige ingrediënten onder. Spuit de hazelnootbiscuit in een cirkel (13 cm diameter) met een spuitmondje van 15 mm. Laat de hazelnootbiscuit een nachtje drogen in een oven van 120 C met open dampsleutel. Laat het geheel afkoelen in de koeling. Hazelnootboterroom Breng de melk, samen met een deel van de suiker(1), aan de kook. Klop het eigeel licht op met het resterende deel van de suiker(1). Breng alles samen en roer af op 82 C. Laat vervolgens koud kloppen. Kook de suiker(2) met een beetje water op tot 121 C en meng met het eiwit. Laat het kookschuim al kloppend afkoelen. Voeg de op kamertemperatuur gebrachte Debic Crème en de hazelnootpraliné toe aan de koud geklopte anglaise. Meng er vervolgens het kookschuim onder. Ganache Verwarm de Debic Room 40% en de invertsuiker tot het kookpunt. Smelt de chocolade en meng met de roombereiding tot een emulsie. Mix er de Debic Melkerijboter Constant onder. Plaats een taartring (14 cm diameter) over de hazelnootbiscuit en vul met een laag hazelnootboterroom van 4 cm. Laat de boterroom opstijven en plaats er een volgende laag hazelnootbiscuit op. Strijk dicht met de resterende boterroom. Giet er nadien de ganache over. Benevel het geheel met spuitchocolade. Werk de rand rond de entremets af met melkchocolade en witte chocolade, zoals op foto. Versier met gekaramelliseerde hazelnoten, druppels ganache en bladgoud. 20 21 Debic Boterroom
Mokka Ingrediënten voor 1 kader van 60 x 40 cm Mokkaboterroom 100 ml melk 110 g suiker(1) 5 ml kandijsiroop 5 g oploskoffie 80 g eigeel 70 g eiwit 130 g suiker(2) 500 g Debic Crème Mokkaganache 345 ml Debic Room 40% 70 g invertsuiker 15 g oploskoffie 480 g pure chocolade 70% 90 g Debic Melkerijboter Constant Feuilletinelaag 100 g melkchocolade 320 g feuilletine 580 g praliné amandel-hazelnoot 70% Génoise mokkabiscuit 350 g eieren 85 g eigeel 280 g suiker(1) 280 g amandelpoeder 20 g oploskoffie 10 ml warm water 350 g eiwit 215 g suiker(2) 210 g bloem Mokkasaus 400 ml melk 200 ml suikersiroop (30 Bé) 400 ml water 30 g oploskoffie 300 g melkchocolade 30 g chocolade koffiebonen Mokkaboterroom Breng de melk, samen met een deel van de suiker(1), de kandijsiroop en de oploskoffie aan de kook. Klop het resterende deel van de suiker(1), samen met het eigeel, licht op. Meng beide beslagen en roer ze af op 82 C. Laat het beslag vervolgens koud kloppen. Kook de suiker(2) op met een beetje water tot 121 C. Vermeng met het eiwit en laat al kloppend afkoelen. Voeg de op kamertemperatuur gebrachte Debic Crème toe aan de koud geklopte anglaise. Meng er vervolgens het afgekoelde kookschuim onder. Mokkaganache Verwarm de Debic Room 40%, de invertsuiker en de oploskoffie tot het kookpunt. Smelt de chocolade en meng hem met het roommengsel tot een emulsie. Mix er de Debic Melkerijboter Constant onder. Feuilletinelaag Smelt de chocolade en meng met de andere ingrediënten. Génoise mokkabiscuit Klop de eieren, het eigeel, de suiker(1) en het amandelpoeder op. Los de oploskoffie op in het warme water en voeg toe aan het eimengsel. Klop het geheel verder op. Klop het eiwit, samen met de suiker(2), apart luchtig op. Meng beide beslagen onder elkaar. Spatel er als laatste de bloem onder. Afbakken op 200 C gedurende 12 minuten. Mokkasaus Meng de melk, de suikersiroop en het water en warm lichtjes op. Los er vervolgens de oploskoffie in op. Plaats een plak génoise mokkabiscuit in een kader (60 x 40 cm) en strijk er de feuilletinelaag op uit. Stort daarop de mokkaganache en leg er opnieuw een plak génoise mokkabiscuit op. Besprenkel de mokkabiscuit met 500 ml mokkasaus. Strijk er vervolgens 500 g mokkaboterroom gelijkmatig over uit. Leg er opnieuw een plak génoise mokkabiscuit op en besprenkel met 500 ml mokkasaus. Verdeel er als laatste een laag mokkaboterroom over. Werk de entremets af met een geperforeerd chocoladeplaatje. Spuit er toefjes op van de mokkaboterroom en de mokkaganache. Verdeel er de chocolade koffiebonen over. 22 23 Debic Boterroom
DB12-253.0-1NL-0913 FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tel.: 013 310 523 - e-mail: info.be@debic.com - www.debic.be