Lekker gezond Smaakvolle tips voor een evenwichtig menu Ook tot uw dienst op het internet www.test-aankoop.be
Hallo Test-Aankoop? Ik zit met een lastige vraag... L E K K E R G E Z O N D Meer dan 200 000 mensen bellen ons elk jaar en nochtans is elke vraag uniek en persoonlijk. Elke oproep van een Test-Aankoopabonnee wordt dan ook op die manier behandeld. Naargelang hun specialisatie, of ze nu advocaat, fiscalist of econoom zijn, verwerken, analyseren en beantwoorden onze medewerkers uw vraag. We vinden het niet meer dan normaal dat we met ons Contact Center onze abonnees deze dienst bewijzen. Voor die laatsten is het een garantie op welgekomen hulp wanneer die nodig is. Niets motiveert ons dus meer dan de woorden: Bedankt voor uw goede raad!, om een nog betere dienstverlening aan onze abonnees te bieden. Michel Bocquet Directeur Consumentenadvies Meer info over de tests Voor de prijs van een telefoongesprek worden al uw vragen beantwoord wat betreft consumptie, maar ook over gezondheid, verzekeringen, enz. Juridisch advies Een team juristen beantwoordt telefonisch al uw vragen en behandelt elk dossier met volledige discretie. Fiscaal advies Fiscalisten die perfect op de hoogte zijn van de wetgeving beantwoorden telefonisch uw vragen. Discreet en efficiënt. Kredietadvies Dankzij een eenvoudig telefoontje heeft het consumenten- of hypothecair krediet geen geheimen meer voor u! Beleggersadvies Beleggen in een fonds, een aandeel verkopen? Onze medewerkers beantwoorden al uw beleggingsvragen. Successieadvies Nieuw! Bij erfenis en nalatenschap kunnen bepaalde vragen rijzen. Raadpleeg onze specialisten en veeg uw twijfels van de baan. Het is nu aan u om zoals onze abonnees een beroep te doen op onze gespecialiseerde raadgevers: surf snel naar www.totaal-service.be Test-Aankoop cvba Hollandstraat 13, 1060 Brussel Tel. 02 542 32 32 www.test-aankoop.be ILLUSTRATIES Lluís Cadafach VORMGEVING Carlos Alcátara VERANTWOORDELIJKE UITGEVER Armand De Wasch GEDRUKT BIJ GRAMADOSA S.L. AVDA MONCAYO, 2 - NAVE 3 POL. IND. SUR 28700 SAN SEBASTIÁN DE LOS REYES (MADRID) SPANJE WETTELIJK DEPOT D-2008-1866-5 Inhoud 1. Gezond eten kan je leren 4 Hoeveel energie? Voedingsbestanddelen 2. Voeding en gezondheid 8 Het ABC van gezonde voeding De voedingspiramide 3. Voeding voor elke leeftijd 12 Zuigelingen en kinderen Adolescenten Zwangere en zogende vrouwen Senioren 4. Kopen, bewaren en koken 18 Voedingsmiddelen kopen Voedingswaren behandelen Voeding bewaren en bereiden 5. Voedselveiligheid 22 Wie controleert wat? De voedselketen
GEZOND ETEN KAN JE LEREN Gezond eten kan je leren Wat we elke dag eten, heeft een invloed op onze gezondheid en levenskwaliteit : "we zijn wat we eten". Tegenwoordig is er geen twijfel meer mogelijk : wie beter eet, leeft beter. Hoeveel energie hebben we nodig? We kunnen berekenen hoeveel energie een voedingsmiddel levert door de verhouding van de voedingsbestanddelen of macronutriënten waaruit het is samengesteld : eiwitten, koolhydraten, vetten en ook alcohol. Men moet er ook rekening mee houden dat de energiebehoeften van ieder individu verschillen naargelang van het gewicht, de leeftijd, het geslacht, de lengte en de activiteiten. Calorieën tellen Ons lichaam heeft energie nodig om behoorlijk te werken en om allerlei activiteiten te kunnen uitoefenen. Die energie halen we uit onze voeding. Om die energie te meten gebruiken we de calorie (cal) als meeteenheid. In dieetleer rekent men liever met kilocalorieën (1 kcal = 1 000 cal). Slechts vier voedingsstoffen (of voedingsbestanddelen die verteerd kunnen worden) leveren energie en dus kilocalorieën: eiwitten (of proteïnen) : 4 kcal/g koolhydraten (of gluciden) : 4 kcal/g vetten (of lipiden) : 9 kcal/g alcohol : 5,6 kcal/ml of 7 kcal/g Het is opvallend dat vetstoffen en alcohol meer energie aanvoeren dan andere voedingsbestanddelen. Voedingsbestanddelen Eiwitten of proteïnen Ze spelen een voorname rol bij de opbouw en de werking van onze lichaamscellen en vormen de basisgrondstof van onze spieren. Het lichaam heeft zowel behoefte aan eiwitten van dierlijke oorsprong (melk, kaas, vlees, vis, eieren,...) als van plantaardige oorsprong (brood, deegwaren, granen, peulvruchten, enz.). Hoeveel? Voor een volwassene beveelt men een dagelijkse aanvoer aan van 1 gram per kilogram lichaamsgewicht. De dagelijkse portie eiwitten moet aangepast zijn aan de leeftijd, het geslacht en de lichamelijke toestand. Een vrouw die zwanger is of zoogt heeft een grotere proteïnebehoefte. Koolhydraten of gluciden Het grootste deel van de energie die we nodig hebben om ons voort te bewegen, te werken, kortom om te leven, wordt geleverd door koolhydraten. Men onderscheidt enkelvoudige koolhydraten (in vruchten, melkproducten en vooral in alle gesuikerde eetwaren en dranken) en complexe koolhydraten. Die vindt men hoofdzakelijk terug in zetmeelhoudende producten zoals aardappelen, rijst, peulvruchten, granen en hun afgeleiden (deegwaren en brood). Hoeveel? De minimaal aanbevolen dagdosis koolhydraten bedraagt tussen 300 en 400 g. Bij een lagere dosis kan men last krijgen van uitdroging, verlies van mineralen, stofwisselingsproblemen, enz. Vetten of lipiden Ze vormen een aanzienlijke energiereserve. Ze zijn noodzakelijk voor de opname van vetoplosbare vitamines (A, D, E en K) en voor de aanvoer van bepaalde vetzuren die ons lichaam niet zelf kan aanmaken. Hoeveel? Niet meer dan 30 tot 35 % van de dage- 4 5
GEZOND ETEN KAN JE LEREN lijkse caloriebehoefte mag afkomstig zijn uit vetten, waarvan maximum 1/3 verzadigde vetzuren (voornamelijk in dierlijke vetten, volle zuivelproducten en sommige oliën), 1/3 monoonverzadigde vetzuren (zoals olijfolie) en 1/3 polyoverzadigde omega-3 vetzuren (zoals in tonijn, zalm, makreel). Vitamines en mineralen Mineralen vertegenwoordigen tussen 4 en 5% van het lichaamsgewicht. Ze leveren geen energie aan het lichaam maar zijn wel van levensbelang voor de goede werking ervan. Een mineralentekort kan allerlei stoornissen en gezondheidsproblemen veroorzaken. Vitamines zijn voedingsstoffen die we in natuurlijke toestand aantreffen in voedingsmiddelen en die noodzakelijk zijn voor de goede werking van de meeste van onze lichaamscellen. Men onderscheidt de wateroplosbare vitamines (de B- groep en C) en de vetoplosbare (A, D, E en K). Hoeveel? De voedingsmiddelen waaruit we vitamines en mineralen kunnen putten, zijn divers. Een gevarieerde voeding, waarin zowel dierlijke als plantaardige producten vertegenwoordigd zijn, is de beste garantie om geen tekorten te hebben. Vezels Vezels helpen om constipatie te voorkomen, om het cholesterolgehalte op een normaal peil te houden en om sommige kankers te voorkomen. Een voldoende hoeveelheid vezels wordt aangevoerd door een voeding die rijk is aan fruit en groenten, peulvruchten en volle granen. Hoeveel? De hoeveelheid vezels die nodig is voor de goede darmwerking van een volwassene bedraagt 30 tot 40 gram per dag. Water Dat is het voornaamste bestanddeel van het menselijk lichaam. Water bevat geen calorieën en is een onmisbaar onderdeel van een gezonde voeding. We verliezen elke dag water via transpiratie, urine en stoelgang en dat moet vervangen worden door voedsel dat rijk is aan water en dranken. Hoeveel? We moeten dagelijks 1,5 liter drinken (water, thee, koffie, soep, sappen,...). 1 Melk en melkproducten eet ik : a nooit of 1 keer per week. b elke dag bij de koffie. c meer dan twee keer per dag. 2 In een week, eet ik : a bijna geen dierlijke eiwitten (eieren, vis, vlees). b meer vlees en eieren dan vis. c meer vis dan eieren en vlees. 3 Peulvruchten eet ik : a zelden in de loop van een maand. b een keer per week. c drie keer per week. 4 Groenten en salades eet ik : a zelden in de loop van een week. b een keer per dag. c twee keer per dag. 5 Fruit eet ik : a zelden in de loop van een week. b twee keer per dag (waarvan 1 keer als sap). c drie keer per dag. Eet ik wel gezond? Men kan eten en zelfs veel eten zonder daarom goed gevoed te zijn. Of u goed gevoed bent, kunt u ontdekken door te antwoorden op deze kleine vragenlijst : 6 Aardappelen en graanproducten eet ik : a zelden in de loop van een week. b een keer per dag. c twee keer per dag. 7 Wat betreft brood : a dat eet ik gewoonlijk niet. b ik eet twee sneden per dag. c ik eet het bij elke maaltijd. 8 Ontbijtkoeken en gebak eet ik : a elke dag. b twee of drie keer per week. c een keer per week. 9 Zoete frisdranken drink ik : a bij de maaltijden. b een keer per dag. c bij gelegenheid. Als u op de meeste vragen met a antwoordt, zijn uw eetgewoonten niet aan te bevelen en kunnen ze een negatieve invloed hebben op uw gezondheid. Als u meestal met b antwoordt, is uw voedingspatroon aanvaardbaar maar voor verbetering vatbaar. Als u meestal met c antwoordt is uw voedingspatroon evenwichtig. 6 7
VOEDING EN GEZONDHEID Voeding en gezondheid Gezonde basisprincipes We weten al dat een evenwichtige voeding u helpt om gezond te blijven. Maar het omgekeerde is ook waar : een onevenwichtig voedingspatroon, zowel naar hoeveelheid als naar kwaliteit, verhoogt het risico op ziektes en tast onze levenskwaliteit aan. Het ABC van gezonde voeding De traditionele voeding van de Belg bestond vroeger uit eenvoudige, ongeraffineerde voedingsmiddelen, die op lange termijn een gunstige werking hadden voor de preventie van ziektes. Men at veel volle granen en veel groenten, peulvruchten en fruit. Melkproducten, vlees en vis werden met mate gegeten. Sedert de helft van de 20ste eeuw zijn de voedingsgewoontes aanzienlijk gewijzigd, ondermeer door de verscheidenheid van het aanbod van de steeds actievere en competitievere voedingsindustrie, maar ook door de socioculturele en professionele gewoontes. Geen enkel voedingsmiddel, hoe evenwichtig en rijk ook, kan de tekortkomingen compenseren die het gevolg zijn van slechte eetgewoontes. TIP Om gezond te blijven : eet minder voedingsmiddelen die rijk zijn aan vet, suiker en zout en verminder het verbruik van dierlijke producten. Geef de voorkeur aan voedingsmiddelen die rijk zijn aan koolhydraten en eet meer fruit en groenten, die rijk zijn aan vitamines, mineralen en vezels. De energieaanvoer afstemmen op het energieverbruik om het gepaste gewicht te bewaren. Spring matig om met vetstoffen en varieer om een goede verdeling van vetzuren te bereiken. Elke dag brood eten en een maaltijd met als hoofdbestanddeel aardappelen, rijst of deegwaren. De dagelijkse consumptie van gesuikerde en zoute voedingswaren beperken. Dagelijks groenten eten, als voorgerecht, soep en bij de hoofdmaaltijd, zowel gekookt als rauw. Minstens 2 tot 3 porties fruit per dag eten. Elke dag zuivelproducten (een glas melk, yoghurt en een portie kaas). Geef de voorkeur aan mager vlees en eet twee keer per week vis. Niet meer dan 5 eieren per week eten (opgelet : dit cijfer omvat ook de eieren in bereide schotels, sausen, beslag, gebak...). Elke dag 1,5 liter drinken, bij voorkeur water. Het alcoholverbruik matigen. Niet meer dan 6 gram zout per dag eten. Doe lichaamsbeweging, 20 tot 30 minuten, 3 tot 5 keer per week. 8 9
VOEDING EN GEZONDHEID 10 De voedingspiramide De voedingspiramide stelt op een grafische manier voor hoe men het voedselgebruik rationeel en gezond kan indelen. De voedingsmiddelen die tot de basis van de piramide behoren, Gebak, suikerwaren, snacks, enz : af en toe en in kleine hoeveelheden Vetten en oliën : matig en gevarieerd Water : naar believen, minstens 1,5 liter per dag moeten alle dagen gegeten worden. De voedingsmiddelen die zich bovenaan bevinden mogen maar in kleine hoeveelheden of occasioneel gegeten worden. Lichaamsbeweging : 30 minuten per dag Alcohol : met mate Vlees, gevo gelte, vis, eieren : 1 tot 2 keer per dag Melkproducten : 2 tot 3 keer per dag en minstens 1 maal kaas Groenten en fruit : bij elke maaltijd Zetmeelproducten : bij elke maaltijd Voedingsmiddelen om elke dag te eten Voedingsmiddelen om elke week te eten Voedingsmiddelen om bij gelegenheid te eten Water en alcohol Voedingsmiddel Frequentie Huishoudmaat Pasta of rijst, gewoon brood, volkoren brood, aardappelen Groenten Fruit Vetstoffen (liefst plantaardig) Melk en zuivel Vis Mager vlees, gevogelte en eieren Peulvruchten Droge vruchten Vet vlees en vleeswaren Suikergoed, snoep en frisdranken Boter en gebak Water Bier of wijn Van 4 tot 6 porties per dag (zo mogelijk volle granen) Meer dan 2 porties per dag 2 tot 3 porties per dag Van 3 tot 6 porties per dag Van 2 tot 3 porties per dag Van 3 tot 4 porties per week Van 3 tot 4 porties per week (afwisselend) Van 3 tot 4 porties per week Van 3 tot 7 porties per week Bij gelegenheid en met mate Van 4 tot 8 porties per dag Eventueel en gematigd voor volwassenen Een normaal bord 1 of 2 sneden of een sandwich Een grote of 2 kleine aardappelen Een bord gemengde sla 5 tot 6 eetlepels groenten Een grote tomaat en twee wortelen... Een middelgroot stuk Een kop kersen, aardbeien, bessen... Twee sneden meloen 1 eetlepel Een kop melk Twee potjes yoghurt of verse kaas 2 of 3 sneden kaas Een individuele filet Een kleine filet Een kwart kip of konijn 1 of 2 eieren Een normale individuele schotel Een handvol of een individuele portie Een glas Een glas of een kleine fles 11
VOEDING VOOR ELKE LEEFTIJD Voeding voor elke leeftijd Zuigelingen en kinderen De voeding speelt een sleutelrol bij de groei en de ontwikkeling van een kind. Het eerste levensjaar wordt gekenmerkt door een sterke groei en ontwikkeling van het lichaam. Daarom verdient de voeding gedurende de eerste levensfase alle zorg, want een onevenwichtige voeding kan de groei verstoren. Met andere woorden, de dominante voedingsgewoontes in de eerste levensjaren kunnen bepalend zijn voor een goede gezondheid of, integendeel, voor het opduiken van risicofactoren die kunnen leiden tot chronische aandoeningen op volwassen leeftijd. Talrijke studies tonen aan dat moedermelk het meest geschikte voedingsmiddel is voor een pasgeborene omdat het tal van voordelen biedt, zowel voor het kind als voor de moeder. Vanaf 6 maanden beantwoorden moedermelk en de bereidingen voor zuigelingen niet langer aan de voedingsbehoeften van een gezonde zuigeling en dus moet zijn voedingspatroon verrijkt worden met nieuwe voedingsmiddelen. Men stapt dan over van een zuiver vloeibare voeding op een halfvaste en tenslotte op vaste voeding, zodat het kind kennis maakt met nieuwe smaken en voedsel leert kauwen alvorens het door te slikken. Geef de voorkeur aan zelf bereide, gepureerde maaltijden. Commerciële bereidingen zijn een dure maar aanvaardbare noodoplossing. Naarmate het kind groeit en zich licha- melijk, geestelijk en sociaal ontwikkelt, neemt het ook nieuwe eetgewoonten aan. Tijdens de eerste levensfase speelt de familie een doorslaggevende rol omdat ze instaat voor het eten van het kind en model staat voor de gedragingen die het kind zal nabootsen en aanleren. Voedingsmiddel Kinderen : wat, hoeveel en wanneer? 1-3 jaar ml /g 4-6 jaar ml /g Hoeveel? 7-9 jaar ml /g 10-12 jaar ml /g Wanneer? Melk en zuivel 125 250 250 250 3 of 4 keer per dag Vlees, kip 60 70 100 150 3 keer per week Vis 100 120 150 200 4 keer per week Eieren een een een een 3 of 4 keer per week Aardappelen 60 80 100 150 dagelijks Peulvruchten 30 50 60 70 2 of 3 keer per week Groenten (rauw en gekookt) 100 125 150 175 2 keer per dag Fruit 100 100 150 150 3 keer per dag Brood 70 80 100 125 3 keer per dag Rijst (rauw gewicht) 40 50 60 70 2 keer per week Deegwaren (rauw) 40 50 60 70 2 keer per week Suiker en suikerwaren 30 40 60 60 dagelijks Vetstof (plantaardig) 20 25 30 35 dagelijks Het gewicht van een zuigeling is na 5 maanden ongeveer verdubbeld en na 1 jaar verdrievoudigd en de lengte neemt in het eerste jaar met 25 tot 30 centimeter toe. 12 13
VOEDING VOOR ELKE LEEFTIJD Adolescenten Het denken en handelen van opgroeiende tieners wordt in sterke mate bepaald door de vriendengroep waartoe ze behoren, maar ze staan ook open voor nieuwe sociale gedragingen en voor boodschappen die door de media uitgestuurd worden. Binnen die context ondergaan hun voedingsgewoontes grote veranderingen. Doorgaans neemt de consumptie van zoetigheden en allerlei snacks (calorierijk en met veel vetstoffen) toe en ook alco- hol en tabak verschijnen op het toneel. Bovendien gebeurt het wel meer dat men een maaltijd overslaat (voornamelijk het ontbijt) en zijn eetgewoonten wijzigt uit angst om te verdikken, met het risico op de ontwikkeling van eetstoornissen. In periodes van snelle groei, neemt de behoefte aan calcium (een essentieel mineraal voor de ontwikkeling van de botmassa) toe. Meer zelfs, samen met de zwangerschap, is dit de levensfase waarin de behoefte aan calcium het grootst is. Zwangere en zogende vrouwen De voeding tijdens de zwangerschap kan de ontwikkeling van het kind beïnvloeden en zelfs een rol spelen bij het verschijnen van risicofactoren op volwassen leeftijd. Een doordacht voedingspatroon kan vroeggeboorte en andere ontwikkelingsproblemen van het kind helpen voorkomen.tijdens de zwangerschap neemt het gewicht van een vrouw met een aanvaardbaar voedingspatroon 10 tot 13 kg toe. De caloriebehoefte neemt vooral toe in de zes laatste maanden van de zwangerschap en wordt geschat op 300 kilocalorieën per dag. Het spreekt dus voor zich dat zwangere vrouwen op hun voeding moeten letten. Maar dat geldt ook voor vrouwen die een zwangerschap plannen want een goede voedingsbalans bij aanvang bevordert de goede ontwikkeling van de foetus. Voedingsmiddel Adolescenten : wat, hoeveel en wanneer? Meisjes van... tot (jaar) 13-15 16-19 ml /g ml /g Jongens van... tot (jaar) 13-15 16-19 ml /g ml /g Wanneer? Melk en zuivel 250 250 250 250 3 of 4 keer per dag Vlees, kip 125 125 150 150 3 keer per week Vis 175 175 200 200 4 keer per week Eieren een een een een 3 of 4 keer per week Aardappelen 200 200 250 250 dagelijks Peulvruchten 70 70 80 80 2 of 3 keer per week Groenten (rauw en ongekookt) 200 200 200 200 2 keer per dag Fruit 150 150 150 150 3 keer per dag Brood 400 300 400 400 dagelijks Rijst (ongekookt gewicht) 70 70 80 80 2 keer per week Pasta (ongekookt gewicht) 70 70 80 80 2 keer per week Suiker en suikerwaren 60 60 60 60 dagelijks Vetstof (liefst plantaardig) 40 45 45 50 dagelijks Zwangere en zogende vrouwen : wat, hoeveel en wanneer? Zwangere Zogende Voedingsmiddel Porties ml /g Wanneer? Melk en zuivel 250 300 4 keer per dag Vlees, kip 150 150 3 keer per week Vis 200 200 4 keer per week Eieren een een 3 of 4 keer per week Aardappelen 200 200 dagelijks Peulvruchten 70 70 3 keer per week Groenten (rauw en gekookt) 250 250 2 keer per dag Fruit 200 200 3 keer per dag Brood 300 300 dagelijks Rijst (ongekookt gewicht) 70 70 2 keer per week Pasta (ongekookt gewicht) 70 70 2 keer per week Suiker en suikerwaren 60 60 dagelijks Vetstoffen (liefst plantaardig) 50 50 dagelijks 14 15
VOEDING VOOR ELKE LEEFTIJD In principe moet men zorgen voor : een goede aanvoer van aminozuren en essentiële vetzuren ; een grotere inname van voedingsmiddelen die rijk zijn aan foliumzuur ; een voldoende opname van vezels ; een grotere inname van calcium en ijzer. Tijdens de zoogperiode moet de moeder meer voedingsstoffen opnemen dan gewoonlijk, vooral dan stoffen die de melkproductie stimuleren. Doorgaans volstaat het om de opname van eiwitten, calcium, ijzer, foliumzuur en de vitamines E en C te verhogen. Moedermelk bestaat voor 85 tot 90 % uit water ; het is dus van belang dat de moeder voldoende vocht opneemt (ongeveer 2 tot 3 liter per dag) om haar eigen vochtbalans en de melkproductie niet in het gedrang te brengen. Senioren De voedingsbehoeften van gezonde senioren die niet aan een of andere ernstige ziekte lijden, zijn nagenoeg dezelfde als die voor jongere volwassenen. Het voornaamste verschil is dat de ouderen wat meer eiwitten en Hoe groot is de nodige calorievermindering vanaf 40 jaar? Leeftijd Vermindering met Van 40 tot 49 jaar 5 % Van 50 tot 59 jaar 10 % Van 60 tot 69 jaar 20 % Vanaf 70 jaar 30 % Senioren zijn vooral gevoelig voor voedselbederf (bv. door slechte bewaaromstandigheden) omwille van het feit dat hun immuunsysteem verzwakt is en minder weerstand biedt tegen allerlei ziektekiemen. minder calorieën nodig hebben omdat hun stofwisseling wat trager verloopt en ze doorgaans wat minder fysiek actief zijn. Aan andere voedingsstoffen (koolhydraten, vetten, vitamines en vezels) behouden senioren dezelfde behoeften als voordien. Senioren moeten dus zorgen voor een opname van voldoende voedingsstoffen en omzichtig omspringen met calorierijke dranken en voeding (gebak, ijsjes, frisdranken, alcohol...). Het gebeurt regelmatig dat bejaarden zich slecht voeden door allerlei omstandigheden : gebrek aan eetlust, depressie, luiheid, ongemak door geneesmiddelengebruik, tandproblemen, ziekte... Zonder daarom noodzakelijk te lijden aan ondervoeding, kunnen de senioren op de duur last hebben van bepaalde tekorten die hun gezondheid kunnen ondermijnen, de genezing van ziektes kunnen vertragen, eventuele zenuwproblemen kunnen versterken, de genezing van verwondingen kunnen afremmen, enz. Er moet dus voldoende aandacht geschonken worden aan de voeding van senioren: ze moet niet alleen voedzaam maar ook lekker zijn. Ik ben er zeker van, want het stond in Test- Aankoop! Als er woorden zijn die ons plezier doen, dan wel bovenstaande. Ze tonen immers aan dat Test-Aankoop na al die jaren een referentie is geworden voor de consument. Referentie voor een aankoop, natuurlijk, want het concept zelf van Beste Koop maakt vandaag reeds deel uit van het alledaagse taalgebruik wanneer het over een goede prijs-kwaliteitverhouding gaat. Maar ook, aan de hand van de uitgave Budget & Recht, een referentie als het gaat om uw rechten te verdedigen. Want in onze tijdschriften eren we de waarden die we hoog in het vaandel voeren onafhankelijkheid, expertise en dicht bij de mensen staan elke bladzijde opnieuw... en allemaal in het voordeel van uw portefeuille! Luc Verheyen Hoofdredacteur Elke maand informeert Test-Aankoop u over de kwaliteiten en gebreken van honderden producten, apparaten of diensten waarvan u dagelijks gebruik maakt. Zo bent u zeker dat u de juiste keuze maakt... tegen de juiste prijs! 11 nummers per jaar Bespaar elk jaar honderden euro s Elke twee maanden leest u in Budget & Recht alles over de meest rendabele aandelen, over de voordeligste verzekeringscontracten, uw rechten in tal van situaties enz. 6 nummers per jaar Verdedig uw rechten en bescherm uw vermogen in allerlei situaties (Her)ontdek de grote klassiekers in recht en verbruik: surf snel naar www.totaal-service.be 16 17
KOPEN, BEWAREN EN KOKEN Kopen, bewaren en koken NUTTIGE KOELTIPS Koop gekoelde en diepgevroren voedingswaren als laatste zodat ze kort mogelijk in een warmere omgeving vertoeven. Koop geen diepvriesproducten die gestald zijn boven de laadlijn van de diepvriezer. Kies bij voorkeur producten die zich achteraan of onderaan bevinden in de diepvrieskasten of -kisten. Vervoer gekoelde producten zo snel mogelijk. Als u een langere weg moet afleggen, maak dan gebruik van gesloten koeltassen. Stal daarin zowel de gekoelde als de diepgevroren producten zodat ze niet opwarmen. Schik de producten bij thuiskomst zo snel mogelijk op de gepaste plek naargelang van hun kenmerken : diepvriesproducten in het vriesvak, vers vlees en verse vis in de koudste zone van de koelkast (0 tot 4 C) en de andere voedingswaren in de temperatuurzone tussen 4 en 7 C. Het kan nuttig zijn om de koelkasttemperatuur te controleren met een thermometer. Voedingsmiddelen kopen Bij enquêtes die uitgevoerd werden door Test-Aankoop, hebben we herhaaldelijk kunnen vaststellen dat in tal van verkooppunten de bewaartemperatuur van de voedingswaren vaak te wensen overlaat. Onze test van koelkasten voor thuisgebruik heeft ook aangewezen dat de temperatuuraanduiding van de thermostaat niet altijd betrouwbaar is. Voedingswaren behandelen Bacteriën kunnen van diverse oorsprong zijn en zich snel ontwikkelen in voor hen gunstige omstandigheden. De consument kan niet alle risico s ONTDOOIEN EN BEREIDEN bannen, maar hij kan rekening houden met verschillende factoren die een rol spelen, met name tijd, temperatuur en hygiëne. Hoe? Volg de gids... Ontdooi diepvriesproducten niet bij kamertemperatuur : leg ze de dag voordien in de koelkast, ontdooi ze in de magnetron of gebruik ze, zo mogelijk, rechtstreeks. Was uw handen met zeep voor u begint te koken en telkens u een ander voedingsmiddel manipuleert, vooral als u in de keuken zowel met rauwe als met bereide producten werkt. Alle keukengerei dat in contact komt met voedingswaren moet zo schoon mogelijk zijn. Als een voedingsmiddel gekookt wordt en onmiddellijk opgegeten wordt, mogen er normaal geen problemen zijn, want de hitte schakelt de totaliteit of het grootste deel van de bacteriepopulatie uit. Als een gekookte bereiding bewaard wordt om gedurende meerdere dagen gegeten te worden, kan de bacteriologische kwaliteit aangetast worden door contact met rauw voedsel, gebruikt bestek, vuile oppervlakken, onvoldoende opwarming, slechte bewaaromstandigheden, enz. Daarom : Vermijd dat rauwe en bereide voedingsmiddelen met elkaar in contact komen tot op het moment dat u ze opdient. Als u een bereide schotel opnieuw opwarmt, zorg er dan voor dat hij niet lauw blijft, maar dat heel de schotel minstens tot 70 C wordt opgewarmd. Bewaar etensresten niet in de oorspronkelijke recipiënt, maar wel in een nieuwe, schone recipiënt. Bewaar bereide voedingswaren niet bij kamertemperatuur; schik ze zo snel mogelijk in de koelkast en bedek de bereiding zodat er geen contact kan zijn met andere producten. Warm niet een hele bereiding op als u slechts een portie nodig hebt, maar warm alleen de gewenste portie op. Als een bereide schotel bestemd is om pas meerdere dagen later te eten, is het beter om de bereiding in te vriezen. Warm restjes slechts een keer opnieuw op. Gooi wat overblijft weg. Ontdooide, bereide schotels en kant-en-klare maaltijden zijn even vatbaar voor bacteriële besmetting als vers bereide schotels. Daarom gelden ook dezelfde voorzorgen. 18 19
KOPEN, BEWAREN EN KOKEN Voeding bewaren en bereiden Door de manier waarop voedingswaren bewaard en bereid worden, kan men de voedingswaarde opwaarderen of, integendeel, in sterke mate verminderen. De bewaartechnieken moeten aan een aantal voorwaarden voldoen : ze moeten doeltreffend zijn, d.w.z. ze moeten de aantasting van de voedingsmiddelen zo veel mogelijk afremmen of beperken ; ze moeten de voedingswaarde van de voedingsmiddelen zo weinig mogelijk aantasten en hun organoleptische kwaliteiten (geur, kleur, smaak en textuur) zo goed mogelijk bewaren ; ze mogen geen toxicologisch risico vertonen, d.w.z. dat ze het behoud van de voedselveiligheid moeten garanderen. Traditionele bewaartechnieken doen vaak een beroep op de bewaareigenschappen van sommige voedingsmiddelen om er andere mee te bewaren, door hun samenstelling te wijzigen. Vruchten kunnen bv. bewaard worden door er suiker (jam, gekonfijte vruchten op siroop...) of alcohol (peren of perziken op wijn ) aan toe te voegen, haring wordt opgelegd in azijn, enz. In Traditioneel Pekel, suiker, zuur (citroen, azijn), olie en alcohol Bewaartechnieken andere gevallen wordt het voedingsmiddel gedroogd, wat de voedingsdensiteit verhoogt (gedroogde pruimen of rozijnen, bv.). Fysisch Warmte Koude Stralingen Pasteuriseren, koken, steriliseren, uperiseren Koelen, invriezen, supervriezen, vriesdrogen Chemisch Licht, UV, microgolven, gammastralen, elektronenbundels Bewaarmiddelen, antioxidanten Voor- en nadelen van de voornaamste kooktechnieken Techniek Voordelen Nadelen Koken met water Koken in de magnetron Koken onder druk Stoomkoken Frituren Grillen en bakken Geen vetstof nodig Geen vetstof nodig en goed behoud van vitamines en mineralen Snel koken, optimaal voor vitaminebehoud Geen verlies van mineralen en beperkt vitamineverlies Niets bijzonder Eiwitten stollen snel ; beperkt water- en vitamineverlies Kooktechnieken bestrijden niet alleen de microbiologische besmetting, maar kunnen ook nog andere gunstige invloeden hebben op een voedingsmiddel. Door vlees te koken wordt het bindweefsel zachter en beter verteerbaar. Ook groenten worden door koken beter verteerbaar. Een sterke warmtebehandeling kan bepaalde aminozuren en bepaalde voedingsstoffen vernietigen. Groenten verliezen bij het koken bv. vitamine C en bepaalde vitamines van de B-groep via het kookvocht. Daarom is het noodzakelijk om naast gekookte groenten ook rauwkost te eten. Verlies van bepaalde vitamines en mineralen Niets bijzonder Niets bijzonder maar sommige toxische stoffen blijven bewaard Niets bijzonder maar sommige toxische stoffen blijven bewaard Afbraak van bakvetten bij herhaaldelijk gebruik Verkoling van eiwitten bij langdurig bakken 20 21
VOEDSELVEILIGHEID Voedselveiligheid Wie controleert wat? In 2000, heeft de Europese overheid het "Witboek over voedselveiligheid" gepubliceerd, om de voedselveiligheid te garanderen en om de consument weer vertrouwen te schenken, na de crisissen van ondermeer de dolle koeienziekte, mond- en klauwzeer en varkenspest. Een van de belangrijkste begrippen die daarbij ingevoerd werden, is de "traceerbaarheid". Men ontwikkelde mechanismen en procedures om de keten die een voedingsmiddel doorloopt, te kunnen volgen van productie tot verkoop. In ons land waakt het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV) over de veiligheid en de kwaliteit van de voeding, om de consument te beschermen. Het FAVV is ondermeer bevoegd voor de controle van de voedingsmiddelen in alle stadia van de voedselketen, het afleveren van de nodige vergunningen, de uitwerking van en de controle over identificatie- en traceerbaarheids systemen, het toezicht op de wetgeving die geldt voor alle schakels van de voedselketen, het uitwerken van een preventie- en sensibiliseringspolitiek inzake voedselveiligheid en het formuleren van adviezen over de huidige en toekomstige reglementering. De voedselketen De traceerbaarheid is de mogelijkheid om snel de oorsprong van een voedingsmiddel te kunnen terugvinden en het parcours dat het doorlopen heeft tot in het verkooppunt. Dat wordt mogelijk gemaakt dankzij de gegevens die geregistreerd worden bij elke stap in de productieketen. De mogelijkheid om een voedingsmiddel of zijn bestanddelen te kunnen identificeren van zijn oorsprong tot bij de consument is de hoeksteen van de voedselveiligheid. Een praktisch voorbeeld : de traceerbaarheid van rundvlees Bij de kweker De kweker moet een register bijhouden waarin geboortes, overlijdens, behandelingen en verkoop van de dieren opgetekend worden. Elk dier draagt in zijn oor een clip met een identificatienummer. Bij de slachter Alvorens de dieren geslacht worden, vergelijkt men de gegevens van de clips met de identificatiepapieren en de vervoerdocumenten. Vervolgens worden die gegevens bijgewerkt (slachtdatum, slachter,...). Daarna worden etiketten afgedrukt voor de identificatie van de karkassen. Bij de versnijder De gegevens van de slachter worden aangevuld met gewicht en aankomstdatum. De stukken vlees worden luchtdicht verpakt en er worden twee soorten etiketten aangebracht : meerdere verpakkingen vormen een kist met een eigen lotnummer en verscheidene kisten worden op een palet geladen dat een ander lotnummer krijgt, dat geldt voor alle kisten op het bewuste palet. In de handel Het vlees wordt in de verkooppunten opnieuw versneden en verpakt. Hyper- en supermarkten vermelden op het etiket de essentiële gegevens omtrent de doorlopen keten. De kleinhandelaars (beenhouwers) verkopen het vlees niet voorverpakt, maar moeten de identificatieinformatie van het verkochte vlees aanplakken. De keten kan ook anders verlopen dan in dit voorbeeld, maar de traceerbaarheid moet op elk moment verzekerd worden. 22 23