voeding & gezondheid Test schouderham Eerst kijken dan kopen De supermarkt biedt een enorme keus aan hamsoorten. De Consumentenbond onderzocht schouderham, een van de meestverkochte. De prijsverschillen zijn opvallend groot en blijken sterk samen te hangen met de kwaliteit. Aan het uiterlijk van de ham valt al veel af te leiden. Tekst Nelleke Polderman CONSUMENTENBOND.NL CONSUMENTENGIDS, MAART 2012 37
Hamsoorten Schouderham wordt gemaakt van stukken vlees van de schouder Schouder Rauwe ham wordt niet gekookt, maar gezouten en gerijpt. Lende Rauwe ham, zoals Parmaham en Coburgerham, wordt houdbaar gemaakt door het vlees te zouten en het lang te laten drogen. Andere soorten ham zijn gekookt en soms ook gerookt of gegrild; achterham en schouderham zijn de bekendste varianten. Schouderham is een bijzonder lid van de hamfamilie: hij wordt niet gemaakt van de bil, maar van de schouder. Schouderham is meestal goedkoper dan andere ham. De eiwitten uit het schoudervlees zijn namelijk van mindere kwaliteit. Vlees van de schouder is volgens vleeswarenexpert Paul Rib Rug Buik Bil + achterpoot Achterham wordt gemaakt van de bil van het varken. Beenham en Yorkham zijn varianten van achterham. van Trigt wel erg smakelijk: het is aromatischer dan vlees van de bil. Daarom zeggen slagers wel: hoe dichter bij de kop, hoe lekkerder het wordt. Losse stukken Schouderham wordt gemaakt van losse stukken vlees van de varkensschouder. Het vlees wordt eerst geïnjecteerd met pekel: een mengsel van water, zout en hulpstoffen. Daarna is het tijd voor het tumbelen oftewel het masseren van het vlees zodat het malser wordt en het water bindt aan het vlees. Na het tumbelen volgt het met stoom in een paar uur gaarkoken van het vlees. Sommige hammen worden daarna nog gegrild of gerookt. Waterig Bij het injecteren van het vlees met pekel wordt altijd water toegevoegd. Een deel van dit water verdampt tijdens het koken. Sommige hammakers voegen met het zout extra veel water toe. Zo bevat schouderham van C1000 Basis maar liefst eenderde water en andere toevoegingen. Deze waterige ham is een van de goedkoopste in onze test. Wie kwaliteit wil en daar het geld voor over heeft, koopt een schouderham met een hoog vleesgehalte. De zes bestscorende producten bevatten 90% of meer vlees. In onze test hebben we de vocht/eiwitverhouding bepaald om een oordeel te geven over de hoeveelheid water ten opzichte van de hoeveelheid vlees. Daarnaast onderzochten we het zout-, vet- en suikergehalte van schouderham: voor ons graadmeters voor de kwaliteit. Ook zijn het dierenwelzijn en de informatie op het etiket meegewogen in het Testoordeel. De smaak is niet onderzocht. Kenmerken van goede ham Aan het uiterlijk van een plakje ham valt nogal wat af te leiden. Vleeswaren specialist Paul van Trigt schreef onder andere het Handboek Worst en Vleeswaren. Samen met Van Trigt bekeken we een aantal schouderhammen en vonden we een aantal kenmerken van goede schouderham: duidelijke vleesstructuur variatie in kleur weinig water toegevoegd geen gaatjes en bloed - uitstortingen 1 2 3 Vleesstructuur. Bij een goede schouderham zijn de verschillende stukken vlees goed te herkennen (foto 1). Sommige soorten zijn gemaakt van fijngemalen vlees het lijkt dan een soort worst (foto 2). Dieproze kleur. Er is variatie in kleur tussen de verschillende stukken (foto 1). Schouderham is wat donkerder dan achterham. Toegevoegd water. Als er veel water aan de ham is toegevoegd, is dit te zien aan waterdruppels in de verpakking (foto 3) en een glazige kleur van het vlees (onderste deel van foto 4) Gaatjes. Vaak zijn gaatjes in de ham (foto s 2 en 5) een 38 CONSUMENTENGIDS MAART 2012 CONSUMENTENBOND.NL
De meeste soorten schouderham bevatten verbazingwekkend veel toevoegingen. Zo zitten er in de schouderham van Compaxo maar liefst 18 hulpstoffen. Zout en suiker De biologische schouderham van Proef, die bijna acht keer zo veel kost als die van Compaxo, wordt gemaakt met slechts twee toevoegingen: nitriet en Hoe dichter bij de kop, hoe lekkerder het wordt zout. Nitriet voorkomt de groei van bacteriën en zorgt voor een roze kleur. Zout is onmisbaar bij het maken van ham; het zorgt voor smaak en een langere houdbaarheid. De meeste schouderham bevat behoorlijk wat zout, zo blijkt uit onze metingen. Wie twee plakjes schouderham eet, krijgt bijna een gram zout binnen. Dat het ook met minder zout kan, bewijst de biologische schouderham. Fosfaat, aardappelzetmeel en eiwitten uit soja en melk worden vaak gebruikt om ham te maken met veel toegevoegd water. Ook wordt soms suiker toegevoegd om ervoor te zorgen dat de ham langer houdbaar is en om de zoute smaak wat te maskeren. Toevoegingen die we verder regelmatig tegenkwamen, zijn antioxidanten en zuurteregelaars; ingrediënten die zorgen voor een langere houdbaarheid. Voor de smaak bevatten sommige hammen allerlei kruiden en aroma s. Daarnaast is soms mononatriumglutamaat (E621, ve-t sin) als smaakversterker toegevoegd. De meeste toevoegingen hebben, net als mononatriumglutamaat, een E-nummer. Dit betekent dat deze stoffen door de Europese Commissie zijn toegelaten en in ons voedsel gebruikt mogen worden. Op de meeste schouderhammen staan de E- nummers; op andere etiketten is in plaats daarvan de volledige naam van het ingrediënt gebruikt. Mager Alle geteste schouderhammen zijn mager omdat ze minder dan de toegestane estane Het geheim van de Proefslager Slager Hans Wit van Commandeur Eko Vlees maakt de Proef schouderham die als beste uit onze test komt. Hij vertelt dat het best lastig is om ham met zo weinig toevoegingen te maken: omdat we geen verdikkingsmiddelen en stabilisatoren gebruiken, valt een plakje sneller uit elkaar. Aan biologische producten mogen weinig hulpstoffen worden toegevoegd. Slager Wit gaat nog een stap verder: wij werken zo puur mogelijk en gebruiken alleen de echt noodzakelijke toevoegingen in kleine hoeveelheden. Dat heeft consequenties voor de houdbaarheid. De gangbare schouderham is in een gasverpakking zo n 25 dagen houdbaar, die van Proef ongeveer 12 dagen. 4 5 6 teken van een mindere microbiologische kwaliteit. Bloeduitstortingen. Een goede ham bevat geen bloedplekken die zijn ontstaan voor de slacht (foto 6). De rand. Aan de rand van de schouderham is te zien of de ham alleen gegaard is (foto 2), dan wel daarna nog gerookt (foto 1) of gegrild (foto 6) is. Schouderham met een spekrandje is meestal van goede kwaliteit, omdat dan vaak ak vlees van de hele schouder is gebruikt. Wij troffen schouderham met een spekrandje aan bij slagers, maar nauwe - lijks in de supermarkt. CONSUMENTENBOND.NL CONSUMENTENGIDS MAART 2012 39
In Detail PROEF SCHOUDER- HAM Verkrijgbaar bij: EkoPlaza Prijs: 2,85 per 100 gram Testoordeel: 8,5 98% biologisch varkensvlees. De minst zoute, en hij smaakt heel anders en verschilt in structuur van de gebruikelijke schouderham. Deze ham is de duurste uit de test. Hoe leven de varkens? Varkens leven tot de slacht op varkenshoude rijen, voornamelijk in het zuiden en oosten van Nederland. In ons land leven meer dan 12 miljoen varkens. Ongeveer 80.000 daarvan worden biologisch gehouden. Daarbij is er meer aandacht voor dierenwelzijn en kunnen de dieren zich natuurlijker gedragen. Biovarkens kunnen naar buiten en het voer is biologisch geteeld. De varkens hebben iets meer ruimte per dier en kunnen zich vrijer bewegen. Dit heeft ook negatieve effecten. Zo worden biologische biggen vaker doodgedrukt doordat een moedervarken op een big gaat zitten. De prijs van biologisch vlees is hoger vanwege de hogere kosten voor huisvesting en voer. Er is ook varkensvlees van niet-biologische varkenshouderijen die extra aandacht besteden aan dierenwelzijn. Voorbeelden zijn vlees van Jumbo bewust en van scharrelvarkens. Wij troffen nog geen schouderham van dit soort varkensvlees aan. AH PUUR EN EERLIJK BIOLOGISCHE SCHOUDER- HAM Verkrijgbaar bij: AH Prijs: 2 per 100 gram Testoordeel: 7,9 Een schouderham van 95% biologisch varkensvlees. Vrij prijzig met relatief weinig toevoegingen. Op die van Proef na het laagste zoutgehalte. Voorverpakt per 100 gram. 20% vet bevatten. Toch wordt maar één geteste schouderham daadwerkelijk verkocht als mager. Deze schouderham van Plus scoort iets beter dan gemiddeld voor wat betreft de hoeveelheid vet, maar bevat wel de meeste suiker. Kop en schouders In onze test steekt biologische schouderham er met kop en schouders bovenuit. Zelfs als we dierenwelzijn buiten beschouwing laten, zijn de testresultaten van de biologische schouderhammen veel beter dan van de niet-biologische. Dit komt vooral door de manier waarop de ham gemaakt wordt. De biologische bevat weinig water en er zijn weinig hulpstoffen gebruikt. De milieubelasting van het vlees is niet meegewogen in het Testoordeel. Wat het milieu betreft kun je beter weinig vlees eten. De productie van vlees draagt onder andere bij aan de uitstoot van broeikasgassen. Uit onderzoek blijkt dat de milieubelasting van biologisch varkensvlees in vergelijking met gangbaar varkensvlees iets groter is. Schouderham is voorverpakt of wordt in de winkel gesneden en verpakt. De voorverpakte schouderham is door een speciaal gas in de verpakking ongeopend een paar weken houdbaar. Versgesneden schouderham is maar enkele dagen na de koop houdbaar. De Consumentenbond vindt informatie over de voedingswaarde op het etiket belangrijk en heeft die dan ook beoordeeld. Er zijn grote verschillen in de hoeveelheid informatie op het etiket, zie de tabel hiernaast. 40 CONSUMENTENGIDS MAART 2012 CONSUMENTENBOND.NL
TEST SCHOUDERHAM Merk & Type Prijs circa/100 g Testoordeel Weging voor Testoordeel 25% 25% 25% 10% 10% 5% 1. Proef Schouderham 2,85 8,5 + ++ ++ ++ ++ voorverpakt 98% 2 2. Albert Heijn Puur & Eerlijk Biologische schouderham 2,00 7,9 ++ + ++ ++ ++ voorverpakt 95% 7 3. Stamboeck Schouderham 1,00 6,2 ++ + ++ ++ voorverpakt 90% 11 4. C1000 Schouderham 1,05 6,2 ++ + + ++ voorverpakt 90% 11 5. C1000 Boeren Schouderham (vers) 1,20 6,0 + + ++ vers 90% 8 6. Albert Heijn Schouderham grill 1,25 6,0 ++ + + vers 95% 8 7. Hofstee De Drie Eiken Schouderham 0,39 5,7 ++ ++ ++ voorverpakt 88% 17 8. Chira Schouderham 0,40 5,6 ++ ++ ++ voorverpakt 85% 13 9. Hema Boeren Schouderham 0,75 5,6 ++ ++ ++ vers 78% 16 10. Compaxo Schouderham 0,37 5,5 ++ + voorverpakt 77% 18 11. Landerij Schouderham 0,38 5,5 ++ ++ voorverpakt 73% 11 12. Albert Heijn Schouderham gerookt 1,05 5,5 ++ + ++ voorverpakt 75% 17 13. C1000 Boeren Schouderham 1,25 5,5 + + ++ + voorverpakt 90% 11 14. Euroshopper Schouderham 0,37 5,2 ++ ++ ++ voorverpakt 85% 16 15. Albert Heijn Schouderham 1,10 5,2 ++ + ++ vers 75% 17 16. C1000 Basis Schouderham 0,38 5,1 ++ ++ voorverpakt 67% 17 17. First Class Boeren Schouderham 1,20 5,1 + ++ vers 90% 10 18. Jumbo Euromerk Schouderham 0,38 5,0 ++ voorverpakt 68% 17 19. Plus Schouderham 1,05 4,7 ++ voorverpakt 70% 13 20. Jumbo Schouderham 1,00 4,2 ++ + ++ voorverpakt 69% 13 21. Plus Schouderham mager 1,10 4,1 ++ vers 70% 13 22. Jumbo Schouderham (vers) 1,00 4,0 ++ vers 75% 13 Zout Verzadigd vet Water Suikers Dierenwelzijn Etiket Soort verpakking Vleesgehalte volgens etiket Aantal toevoegingen volgens etiket Beste uit de test Beste koop ++ Zeer goed + Goed Redelijk Matig Slecht Het vleesgehalte van de verse C1000 Boeren Schouderham staat niet op het etiket. Deze informatie is verstrekt door C1000. VERKRIJGBAARHEID Chira: Lidl Compaxo: Plus, Supercoop, Emté, Hoogvliet, Deen, Vomar Euroshopper: Albert Heijn First Class, Landerij en Stamboeck: Dirk van den Broek, Digros, Bas van der Heijden Hofstee De Drie Eiken: Aldi Proef: EkoPlaza CONSUMENTENBOND.NL CONSUMENTENGIDS MAART 2012 41