DE O RIGINELE RECEPTEN

Transcriptie

1 Pagina 1 van 7 Als horecaondernemer is het bereiden van een kopje espresso niet eenvoudig... Niet alleen de koffiemengeling, de maalgraad, de druk van de pomp van de espressomachine, de tijdspanne van uitlopen in de kop, maar ook het recept en de bereiding van de espressovariant is heel belangrijk. Om u een idee te geven van de mogelijkheden met hun correcte benaming en schrijfwijze geven wij u hieronder een overzicht. Let wel, de lijst is niet limitatief maar hangt af van uw eigen creativiteit! Ristretto Klein, krachtig en beresterk Een ristretto is in feite een espresso gezet met 2/3 water. Super als opkikker na de maaltijd! Wordt geserveerd met een glas fris water. Ingrediënten 15/20 ml kokend water 7-8 gram fijngemalen koffie Uitlooptijd 25/30 seconden Espresso Un espresso! Due espressi! De kunst van het Italiaanse koffiedrinken Een perfecte espresso heeft een diepe, bruinrode crème met tijgertekeningen en een rond, licht bitter aroma. In een klein kopje komt de volle smaak van het koffie- extract volledig tot zijn recht! Ingrediënten 25/30 ml kokend water 7-8 gram fijngemalen koffie Uitlooptijd 25/30 seconden

2 Pagina 2 van 7 Espresso doppio Het woord espresso komt van het Italiaanse espressivo, ofwel het speciaal klaarmaken van een maaltijd voor je gast. Een doppio is dan weer een dubbele espresso in één kop geserveerd. Ingrediënten 2 x 25/30 ml kokend water 2 x 7-8 gram fijngemalen koffie Uitlooptijd 25/30 seconden Lungo of Americano Amerikanen gelegerd in Sicilië hadden niet genoeg aan een kleine espresso en vroegen om de koffie aan te lengen met heet water in een grote kop Dit is dan ook de koffievariant die wij zo gewoon zijn. Ingrediënten 55 ml kokend water 7-8 gram wat grover gemalen koffie Uitlooptijd 25/30 seconden Caffè Latte Ingrediënten 25/30 ml kokend water 7-8 gram fijngemalen koffie ml hete melk Uitlooptijd 25/30 seconden Verhouding 33 % koffie, 66 % hete melk Bereiding Zet een sterke espresso, verhit de melk tot zeer heet en giet samen met wat melkschuim over de koffie. Dit is een variant van de cappuccino, waarbij we eerst cacaopoeder gaan strooien over de espresso om vervolgens het

3 Pagina 3 van 7 melkschuim toe te voegen.

4 Pagina 4 van 7 Cappuccino De naam cappuccino verwijst naar de kap van de Kapucijnermonniken (It. cappuccio). Die het drankje uitgevonden hebben. Het is de ideale ontbijtdrank en wordt traditioneel in Italië niet meer gedronken na 13u00 s middags. Ingrediënten 30 ml kokend water 7-8 gram fijn gemalen koffie ml melkschuim Uitlooptijd 25/30 seconden Verhouding 80 % melkschuim, 20 % koffie Bereiding Zet een espresso in een grote kop, schuim de koude melk op tot een dikke massa en blijf hierbij onder de 65 C. Giet de melk vervolgens voorzichtig over de bereide espresso. Variatie Cappuccino met cacaosiroop Teken met cacaosiroop twee cirkels in het melkschuim en werk met een stokje de siroop van de buitencirkel naar binnen en vervolgens terug naar buiten. Maquilleren (Fr.) of de kunst van het vermommen staat hier centraal. We gaan de zwarte espresso en de bittere smaak van de pure koffie verbergen met een laagje warm opgeklopt melkschuim. Caffè Cortado Ingrediënten ml kokend water 7-8 gram fijn gemalen koffie 30 ml warm melkschuim Uitlooptijd 18/25 seconden Bereiding

5 Pagina 5 van 7 Zet een sterke espresso in een klein glas en werk af met wat heet opgeklopt melkschuim. De Vlaamse variant van de cappuccino, overheerlijk indien gezet met verse slagroom en uitstekend als dessertidee. Caffè Macchiato Ingrediënten 100 ml kokend water 7-8 gram fijn gemalen koffie 50 ml warm melkschuim Uitlooptijd 18/25 seconden Verhouding 80 % koffie, 20 % melkschuim Bereiding Drapeer een wolkje opgeklopt melkschuim op een espresso of lungo, zodat de crème zich vermengt met het schuim en werk af met cacaopoeder. Opnieuw een ontbijtdrankje. Italianen ontbijten traditioneel niet thuis maar in een bar, met croissants en met een cappuccino of een latte. Een mengeling van sterke espresso met hete melk. Caffè Marochino Ingrediënten 30 ml kokend water 7-8 gram fijn gemalen koffie ml melk Fijngemalen cacaopoeder Uitlooptijd 18/25 seconden Verhouding 80 % melkschuim, 20 % koffie Bereiding Zet een sterke espresso en schuim intussen de melk romig. Bestrooi de espresso ruim met cacaopoeder, drapeer het melkschuim erbovenop en werk af door met een stokje om een tekening te maken. Italiaanse kinderen worden groot met de cafè Marochino, geserveerd door la mama als tussendoortje voor of na de schooltijd. Een delicatesse

6 Pagina 6 van 7 Latte Macchiato Ingrediënten 30 ml kokend water 7-8 gram fijn gemalen koffie ml warm melkschuim 30 ml koude melk Fijngemalen cacaopoeder Uitlooptijd 18/25 seconden Bereiding Zet een sterke espresso en schuim intussen de melk romig. Giet koude melk in een beker, drapeer met het warme melkschuim er bovenop, giet de espresso er voorzichtig bij en werk af met nog wat melkschuim en eventueel wat cacaopoeder. Deze Spaanse variant van een macchiato wordt geserveerd in een glas van 60 ml. Cortar staat voor afsnijden, waarbij de sterke espressosmaak door wat melkschuim verzacht wordt. Er bestaan veel plaatselijke varianten die zelfs werken met andere ingrediënten zoals gecondenseerde melk. Caffè con Panna Ingrediënten 100 ml kokend water 7-8 gram fijn gemalen koffie 100 ml gesuikerde en slagroom Uitlooptijd 20/25 seconden Bereiding Klop de slagroom tot een vast en romig geheel, zet een doppio of een lungo in een grote mok en drapeer er de slagroom over. Werk af met wat cacaopoeder of chocoladekorrels. Bicerin is een creatie van de graaf Cavour en was vooral een aristocratisch drankje in het oude Turijn. De cacao en kaneel, indertijd heel dure kruiden, maakten dit drankje tot een liefhebberij van de rijken.

7 Pagina 7 van 7 Caffè Bicerin Ingrediënten 30 cl sterke espresso 3 lepels cacaopoeder 1 lepel suiker Een snuifje kaneel 130 cl melkschuim Bereiding De cacaopoeder met de suiker en ietwat heet water mengen tot een pasta. Overgieten met de espresso, bestuiven met de kaneel en voorzichtig afwerken met het melkschuim. Bij deze variant wordt een koffieparfum zoals karamel of vanille toegevoegd, wat het geheel zowel visueel als op smaakgebied perfect harmonieert. Latte Macchiato geparfumeerd met karamel, hazelnoot of vanille... Ingrediënten 30 ml kokend water 7-8 gram fijn gemalen koffie ml warm melkschuim 30 ml koude melk Parfum van karamel Uitlooptijd 18/25 seconden Bereiding Zet een sterke espresso en schuim intussen de melk romig. Giet de parfum van karamel in een beker, voeg voorzichtig de koude melk toe, drapeer met het warme melkschuim, giet de espresso er voorzichtig bij en werk af met nog wat melkschuim en eventueel wat cacaopoeder. Italianen zetten een sterke espresso in een grote kop en gieten er nadien zuiver heet water bij.