Bederf je kamp niet! De voorlichtingscel. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Transcriptie

1 Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen Bederf je kamp niet! De voorlichtingscel

2 Het FAVV oorsprong en historiek De gevaren Chemische gevaren Fysische gevaren Biologische gevaren Allergenen Inhoud Tips om voedselnarigheid te voorkomen Inkoop en levering Bewaring en opslag Bereiding Afvalverwerking Persoonlijke hygiëne

3 Oorsprong FAVV historiek Incidenten en voedselcrisissen in België en Europa Hormonenfraude in de vleessector ( Dr. K. Van Noppen), BSE, Dioxine crisis in België (1999) Transformatorolie (PCB s) besmette de voedselketen Economische schade in o.a. pluimvee- en varkenssector Consument wantrouwt: kwaliteit van Belgische voedingsmiddelen efficiëntie van inspectieorganismen Politieke gevolgen: ontslag ministers Parlementaire onderzoekscommissie: aanbevelingen 3

4 Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen Opgericht in 2000 Minister van Landbouw Bevoegdheden: Voedselveiligheid Dierengezondheid Plantenbescherming Dierenwelzijn Van riek tot vork 4

5

6 HET FAVV VANDAAG 6

7 DE STRUCTUUR VAN HET FAVV 7

8 Structuur van de 11 PCE s PCE-Hoofd Staf Personeel Logistiek Budget-Boekhouding Grensinspectieposten GIP Zaventem, Gent, Zeebrugge, Antwerpen, Luik Sectiehoofd Sector Primaire productie Sectiehoofd Sector Transformatie Sectiehoofd Sector Distributie Administratie van de controles en erkenningen Administratie van de controles en erkenningen Administratie van de controles en erkenningen Toelevering landbouw Primaire productie Eerste verwerking Productie en transformatie van levensmiddelen en diervoeders Distributie Gemeenschapskeukens HORECA

9 De gevaren Doel = VEILIG VOEDSEL = gevaren uitschakelen of reduceren tot een aanvaardbaar niveau. Chemische gevaren Biologische gevaren Fysische gevaren Allergenen

10 CHEMISCHE GEVAREN Aanwezigheid van ongewenste scheikundige stoffen. Chemische stoffen kunnen van nature in levensmiddelen aanwezig zijn, zoals bijvoorbeeld: histamine in wijn, kaas of vis, solanidine in aardappelen, gifstoffen in champignons, mycotoxines in noten of graan.

11 CHEMISCHE GEVAREN Andere bestanddelen kunnen tijdens de kweek, de teelt of tijdens de industriële behandeling op of in de producten terechtkomen, zoals bijvoorbeeld: hormonen, antibiotica en verdovende middelen in vlees, melkproducten, vis en eiproducten, pesticiden op groenten en fruit, nitriet in vlees, sulfieten op geschilde aardappelen, dioxines en/of PCB s in eieren, vlees, vis, zware metalen (lood, kwik, cadmium, ) in producten van de visserij, e.d.

12 CHEMISCHE GEVAREN Ook tijdens de bereiding kunnen schadelijke stoffen gevormd worden. Te intensief verhitten of verbranden (friteuse, barbecue) Giftige bestanddelen kunnen soms vanuit materiaal, gereedschap of verpakking overgaan op de voedingsmiddelen migratie van metaal van een geopend blik naar de voeding Gebruikte verpakkingsmaterialen dienen in overeenstemming te zijn met de wettelijke voorschriften. Gebruikte smeermiddelen voor bepaalde apparatuur kunnen eveneens de voedingsmiddelen bevuilen Restanten van reinigings- of ontsmettingsmiddelen op materiaal Gebruik van emmers voor reinigingsmiddelen die nadien gebruikt worden om voedingsmiddelen te wassen, te stockeren of te vervoeren. De gebruikte smeermiddelen, reinigingsmiddelen en spoelmiddelen en biociden moeten Food-grade zijn. Onoordeelkundig gebruik van additieven kan eveneens een gevaar vormen.

13 CHEMISCHE GEVAREN Buiten een directe besmetting kunnen sommige aanwezige geuren van chemicaliën binnendringen in de voedingsmiddelen, zelfs indien ze goed verpakt zijn, en ze ongeschikt maken voor verder verbruik.

14 BIOLOGISCHE GEVAREN Dit gevaar wordt veroorzaakt door Bacteriën Virussen Parasieten andere micro-organismen

15 Micro-organismen Van de meeste micro-organismen (bacteriën,schimmels,enz..) wordt men niet ziek, zij zijn zelfs noodzakelijk!!! Gisten in bier en brood Schimmels op kazen Bacteriën in yoghurt

16 Micro-organismen Er bestaan ook gevaarlijke micro organismen! De pathogenen genoemd bv: Salmonella (eieren), Listeria (rauwe melk), Schimmels, enz Deze komen voor in grond, water, dieren en mensen (handen,snijplanken, schoonmaakdoeken, gebruiksvoorwerpen!!!!) Wanneer ziekteverwekkende micro-organismen (pathogenen) de kans krijgen zich te ontwikkelen, kunnen ze ernstige ziektes veroorzaken en zelfs tot de dood leiden. Zij kunnen ziektes teweeg brengen door zich te vermenigvuldigen in het lichaam van de consument of door toxines te produceren in de voedingsmiddelen.

17 Tussen 7 en 63 elke 20 verdubbeling van het aantal micro-organismen

18 BIOLOGISCHE GEVAREN Micro-organismen kunnen zich alleen maar ontwikkelen wanneer de juiste omstandigheden aanwezig zijn: Wateractiviteit (Aw) Zuurtegraad (ph) Temperatuur Voedsel Tijd Milieu (zuurstofarm zuurstofrijk) Het uitschakelen van één of meerdere van deze factoren verhoogt de veiligheid van het voedsel. Bij de bereiding en bediening van microbiologisch veilig voedsel moet men dus in het bijzonder met deze factoren rekening houden.

19 BIOLOGISCHE GEVAREN Virussen kunnen zich niet vermenigvuldigen in voedingsmiddelen. Deze spelen enkel een rol als vector (doorgeven van besmetting). Voorbeeld : overdracht van het Hepatitis A virus via schaaldieren, of overdracht via het personeel (Hepatitis, virus van Norwalk, ). Larven of eieren van parasieten zoals platwormen en spoelwormen kunnen de mens besmetten door het nuttigen van besmet vlees van varken, rund en paard, besmette vis, of besmet wild.

20 FYSISCHE GEVAREN Dit gevaar wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van een vreemd, ongewenst bestanddeel: -Glasscherven -Plastic -Spijkers -Nietjes -Steentjes - Bepaalde voorwerpen kunnen ernstige schade toebrengen aan het spijsverteringsstelsel.

21 ALLERGENEN Bepaalde voedingsbestanddelen kunnen een allergische reactie of een intolerantie uitlokken bij personen die hieraan gevoelig zijn. De oorzaak van een voedselallergie ligt bij de aanwezigheid van bepaalde eiwitten of proteïnen(allergenen), en die van nature uit voorkomen in voedingsmiddelen. Tegenover deze proteïnen vertoont het lichaam van een persoon met een voedselallergie een afweerreactie met verschillende mogelijke symptomen. Het overgrote deel van de allergenen is bestand tegen een hittebehandeling en tegen vertering. Een voedingsproduct kan bovendien meerdere verschillende allergenen bevatten. Allergenen moeten verplicht op het etiket van een voorverpakt levensmiddelen vermeld worden:

22 Enkele gouden regels om voedselnarigheid te voorkomen Waar op letten bij: Inkoop en levering Bewaring en opslag Bereiding Afvalverwerking Persoonlijke hygiëne

23 Inkoop en levering Controleer de houdbaarheidsdatum Ten minste houdbaar tot ( einde)..: de datum tot waarop het voedingsmiddel zijn specifieke eigenschappen behoudt, mits het op passende wijze wordt bewaard Bijv: droge koekjes,spaghetti Te gebruiken tot : Voor zeer bederfelijke producten die een gevaar kunnen opleveren voor de gezondheid Bijv. bereid gehakt, bereide broodjes Datum is niet verplicht voor: Vers fruit en groenten, azijn, keukenzout, suikers in vaste vorm

24 Inkoop en levering Controleer de temperatuur Thermometer koelmeubel Thermometer diepvriezer Bewerkte groenten en fruit Max 7 C Vers vlees Max. 7 C vleesbereidingen Max. 4 C Gevogelte en vis Max. 4 C diepvriesproducten -18 C of kouder VOLG STEEDS DE VOORSCHRIFTEN VAN DE VERPAKKING!!

25 Inkoop en levering Controleer visueel het product Geur en kleur Verpakkingen Intact Ongeopend Blikken niet gebombeerd Bij beschadiging van de verpakking verliest de verpakking zijn beschermende werking.

26 Winkel verstandig Inkoop en levering Neem diepvriesproducten en gekoelde producten als laatste Zorg dat de temperaturen ook tijdens vervoer in orde blijven Gebruik koelboxen/koelzakken na aankoop zo snel mogelijk in de koelkast/diepvriezer

27 Bewaring en opslag Zorg voor een propere opslagplaats Plaats geen voedingsmiddelen rechtstreeks op de grond Gebruik bakken of kasten zodat ongedierte niet bij de voeding kan

28 Bewaring en opslag Voorzie voldoende koelkasten en/of diepvriezers Leg in elke koelkast en diepvriezer een thermometer

29 Bewaring en opslag Controleer dagelijks de temperatuur van je koelkasten en diepvriezers Indien temperatuur te hoog onmiddellijk actie Verse producten zoals vlees en vis niet langer dan 1 dag bewaren

30 Bewaring en opslag Wanneer je niet over een koelkast beschikt gebruik dan enkel minder bederfelijke producten: Conserven (blikje tonijn, groenten, ) Droge voeding (spaghetti, ) Bokalen (spaghettisaus, ) Brikken (soep, ) Flessen Geen koelkast = geen verse producten bewaren

31 Bewaring en opslag Vermijdt kruiscontaminatie: scheiding tussen rauwe en bereide producten, verpakte en onverpakte producten, dek alles af, Indien de inhoud van blikken niet onmiddellijk gebruikt wordt inhoud overbrengen in een potje met deksel en in de koelkast.

32 Bewaring en opslag Bewaarwijzer Bewerkte groenten en fruit Max 7 C Vers vlees Max. 7 C vleesbereidingen Max. 4 C Gevogelte en vis Max. 4 C diepvriesproducten -18 C of kouder VOLG STEEDS DE VOORSCHRIFTEN VAN DE VERPAKKING!!

33 Bereiding Zorg voor propere ruimtes Voorzie mogelijkheid om handen te wassen: Stromend water (leiding of bidon met kraantje) Zeep Papier (geen handdoeken)

34 Bereiding Gebruik enkel drinkbaar water Wassen van de handen In bereidingen Vaat Reiniging Opgepast met tuinslangen!! Waarvoor zijn deze reeds gebruikt geweest??

35 Bereiding Vermijdt kruiscontaminatie Wanneer kruisbesmetting? Als een niet besmet product in contact komt met een besmet product. Scheidt rauwe en bereide producten Gebruik verschillende snijplanken Gebruik verschillend keukenmateriaal Was tussendoor grondig af

36 Bereiding Ontdooi diepvriesproducten in de koelkast of bereid onmiddellijk zonder eerst ontdooien Ontdooien is risicovol omdat het product opgewarmd wordt maar nog niet bereidt Het is de oppervlakkige buitenkant die eerst opwarmt De micro-organismen die verzwakt zijn door de koude hernemen in kracht en worden agressief Zij gaan zich zeer snel vermenigvuldigen NOOIT ONTDOOIEN BIJ OMGEVINGSTEMPERATUUR!!

37 Bereiding Verhit voedsel door en door Als je goed verhit worden bijna alle gevaarlijke microorganismen gedood. Uit onderzoek is gebleken dat tot 70 verhit voedsel veilig voor de consumptie is Wees extra voorzichtig met vis, gehakt, grote stukken vlees en gevogelte Kerntemperatuur van een warme bereiding steeds > 65 Liefst 70

38 Bereiding Koud blijft koud Koude gerechten worden tot consumptie bewaard bij maximum 7 C Opgepast met pasta, pastasalade, rijst, Warm blijft warm Warme maaltijden worden bewaard bij minstens 65 C Of koel deze zo snel mogelijk af tot maximum 7 C

39 Bereiding Opgepast met rauwe eieren Gebruik geen rauwe eieren in voedsel dat niet verhit wordt Gooi gebroken eierschalen onmiddellijk weg Reinig je werkplaats Was je handen Eieren zijn een risico voor Salmonella

40 Afvalverwerking Gooi afval zo snel mogelijk in de afvalemmer Afvalemmers staan niet in de onmiddellijke buurt van de kookplaats Etensresten worden niet hergebruikt Zorg dat het afval geen bron van ongedierte wordt

41 Persoonlijk hygiëne Was REGELMATIG je handen en onderarmen bij aanvang van het werk na elk toiletgebruik na aanraking van mogelijk besmet materiaal na het behandelen van rauwe producten of verse eieren voor het behandelen van klaargemaakte producten na afvalemmers gemanipuleerd te hebben

42 Persoonlijk hygiëne Zorg voor een goede persoonlijke hygiëne Tijdens bereiding Draag je propere kledij Bind je lange haren samen Draag je geen sieraden aan handen en onderarmen Sieraden kunnen een groot aantal schadelijke bacteriën verbergen Er kunnen deeltjes van loskomen en in de voeding terecht komen

43 Persoonlijk hygiëne Ben je ziek (buikloop, braken, grieperig, ) dan blijf je uit de keuken Wondjes aan de handen en onderarmen worden afgedekt met een pleister

44 Persoonlijk hygiëne In geval van zieke personen (braken, diarree,..) toiletten ontsmetten met bleekwater Hoe maak ik de juiste verdunning van bleekwater? Bleekwateroplossing 10 Bleekwateroplossing 12 Bleekwateroplossing 15 Bleekwateroplossing ml/liter water 26 ml/liter water 20 ml/liter water 16 ml/liter water

45 Eten klaar? Eten maar! Bezoek onze website: Veel succes!