partie-werkboek mbo koksopleiding

Transcriptie

1 partie-werkboek mbo koksopleiding Simon Kuipers Rein Mulder Barend Bakkenes (redactie) partie koude voorgerechten goe 1 goe 2

2 colofon Uitgeverij: Auteurs: Inhoudelijke redactie: Eindredactie: Foto s: Vormgeving: Drukwerk: Uitgeverij Edu Actief b.v. Meppel Simon Kuipers, Rein Mulder Barend Bakkenes Uitgeverij Edu Actief b.v. Meppel Uitgeverij Edu Actief b.v. Meppel, Gerhard Witteveen Fotografie Apeldoorn, Rein Mulder, Stienstra v.o.f. Ontwerpbureau Voltage, Nijmegen Zalsman, Zwolle ParTie-werkboek Tendens Kok GOE 1, GOE 2 ISBN NUR 164 Copyright 2006 Uitgeverij Edu Actief b.v. Postbus KB Meppel tel: fax: [email protected] internet: Tweede druk/eerste oplage Met dank aan: AGF Promotie Nederland; Bilderberg hotels & restaurants; Biologica; Dennis Bulté chefkok Nescafé te Nes, Ameland; Edison College Apeldoorn, Egbert Reining restaurant Amjaad Buren, Ameland; Horecagroothandel Hanos Nederland; Hans Visser chefkok/eigenaar restaurant Amjaad Buren, Ameland; Harry Götz Modelslagerij Götz, Groningen; Hillard Worst eetcafé de Nachtwacht, Meppel; Hans van Ieperen chefkok; Horecagroothandel Hakvoort; Johan de Jong Slagerij Schuurman Nes, Ameland; John Westra chefkok; Marcel Maaswinkel ROC van Amsterdam locatie Gooi- en Vechtstreek; Marco Poldervaart chefkok/eigenaar De Gastronoom te Harlingen; Max Havelaar; Menno Scheffer ROC van Amsterdam te Amsterdam, Nederlands Visbureau; Promotiebureau Groente en fruit; Rene Kooiver café De Driesprong te Buren, Ameland; Ristorante Italiano Da Pietro, Elburg; ROC Aventus sector HTR docententeam Kok; Slagersvakopleidingen (SVO) Houten; WMF Nederland B.V.; Vishandel Metz Ameland. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, microfilm, fotokopie of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part of this book may be reproduced in any form, by print, photoprint, microfilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h tot en met 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoofddorp (Postbus 3060, 2130 KB) of contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden.

3 inhoud goe 1 salades, dressings, marinades en koude sauzen Inleiding op de GOE Onderzoek in de koude keuken Groenten warenkennis Kruiden warenkennis Oliën en vetten warenkennis Azijn en mosterd warenkennis Salades Dressings en marinades Koude sauzen Azijnsauzen en speciale sauzen Hygiëne, reinigen en desinfecteren en HACCP 42

4 4

5 inleiding op de goe De koude keuken Je bent bezig met je opleiding als vakman/-vrouw kok. Je werkt in het partiesysteem. In deze partie sta je in de koude kant van de keuken. De koude keuken, waar meestal de koude voorgerechten gemaakt worden, is een plaats waar een aankomend kok meestal begint. De producten die in de koude keuken gemaakt worden, variëren van koude voorgerechten, salades, culinaire cocktails tot koude bijlagen bij het hoofdgerecht. De partie Koude keuken bestaat in het ParTie-werkboek uit twee GOE s. Om in deze partie te kunnen functioneren moet je beschikken over bepaalde praktische vaardigheden. Daarnaast moet je kennis hebben van producten en bereidingstechnieken. In deze eerste GOE staat het maken van salades centraal. Oriëntatie op de GOE In GOE 1 ga je leren hoe je salades kunt maken, en ook dressings, marinades en koude sauzen die daarbij van toepassing zijn. Daar heb je waarschijnlijk wel een voorstelling van. De één vindt een kant-en-klaar slaatje bij de snackbar al een mooi voorgerecht. Een ander vindt een mooi opgemaakt bord met een verse salade Niçoise pas een echt voorgerecht. Daar zijn grote verschillen in. In de praktijk kom je in ieder geval in aanraking met diverse salades en koude sauzen die je erbij kunt serveren. Bij het maken van salades gebruik je vaak bladgroenten, kruiden, oliën en vetten, azijn en mosterd. Daarom worden deze ook in deze GOE behandeld. Plaats van GOE 1 in het menuschema: 5 Koude voorgerechten Soepen Warme voorgerechten Hoofdgerechten van vis, vlees, gevogelte of wild met bijpassende garnituren en sauzen Kaas Warme nagerechten Koude nagerechten Na het werken in deze GOE weet je: wat bladgroenten, kruiden, spijsoliën en vetten, azijn en mosterd zijn, wat de belangrijkste soorten zijn, hoe je ze kunt herkennen, waar je aan moet denken bij het inkopen, hoe je ze kunt gebruiken en hoe je ze moet bewaren hoe je bladgroenten en kruiden moet schoonmaken wat salades zijn hoe je enkelvoudige, gemengde en samengestelde salades maakt welke hoofdgroepen samengestelde salades er zijn wat de snijvormen van salades zijn hoe je salades moet opmaken en doorgeven

6 wat dressings en marinades zijn hoe je dressings en marinades moet maken wat afleidingen van de dressings zijn en hoe je deze moet maken wat koude sauzen zijn hoe je koude sauzen moet maken wat afleidingen van koude sauzen zijn en hoe je deze moet maken en kun je zelfstandig: de technieken voor het bereiden en/of samenstellen van enkelvoudige, gemengde en samengestelde salades zonder aarzelen toepassen de technieken voor het bereiden en/of samenstellen van dressings, marinades en koude sauzen zonder aarzelen toepassen recepten lezen en gebruiken en waar nodig omrekenen en aanpassen en kun je uitleggen: wat de functies van de salades in een menu kunnen zijn hoe je grondstoffen voor salades moet verwerken. 6 Na het uitvoeren van de praktijkopdrachten en de bijbehorende theorieopdrachten kun je onder begeleiding van je praktijkbegeleider: hygiënisch werken materialen en gereedschappen veilig en juist toepassen je eigen werk en werkplek organiseren basisbereidingstechnieken toepassen salades bereiden dressings maken marinades maken koude sauzen maken salades op de juiste wijze opmaken en doorgeven. Om dit te bereiken maak je de opdrachten van deze GOE in de praktijk. Jouw werkwijze vergelijk je met de werkwijze zoals die in het bronnenboek wordt beschreven. Daarom maak je theorieopdrachten. Hoe sluit je deze GOE af? De prestaties die je levert in deze GOE resulteren in ieder geval in de volgende twee onderdelen: 1. Theorie: alle opdrachten uit deze GOE gemaakt bijgewerkte vaktermenlijst. 2. Praktijk: drie verschillende enkelvoudige salades met bijpassende dressings, koude sauzen of azijnsauzen drie verschillende gemengde salades met bijpassende dressings, koude sauzen of azijnsauzen vier verschillende samengestelde salades, gegarneerd naar eigen inzicht. Deze samengestelde salades worden begeleid door bijpassende koude sauzen, toast en boter. * Werk de recepten uit van de salades die je in de praktijk gemaakt hebt.

7 Wat kun je al? Om voor jezelf op een rijtje te zetten wat je al weet en beheerst, ga je een aantal vragen beantwoorden. Met de uitslag kun je een planning maken voor deze GOE. Belangrijk is wel dat je elke vraag die tijdens deze nulmeting wordt gesteld, beantwoordt. Geef hieronder door een kruisje te zetten op de vijfpuntsschaal aan in welke mate je de genoemde zaken beheerst. De cijfers betekenen het volgende: 5 dat kan/weet ik goed 4 dat kan/weet ik een beetje 3 weet ik niet 2 dat kan ik niet zo goed 1 dat kan ik helemaal niet Welke vaardigheden moet je beheersen en welke kennis moet je hebben? 1. Je kunt bladgroenten in ontvangst nemen, benoemen, opslaan en op kwaliteit beoordelen. 2. Je kunt bladgroenten in de partie op de juiste wijze bewerken en bewaren. 3. Je kunt kruiden in ontvangst nemen, benoemen, opslaan en op kwaliteit beoordelen. 4. Je kunt kruiden in de partie op de juiste wijze bewerken en bewaren. 5. Je kunt spijsoliën en vetten in ontvangst nemen, benoemen, opslaan en op kwaliteit beoordelen. 6. Je kunt spijsoliën en vetten in de partie op de juiste wijze bewerken en bewaren. 7. Je kunt azijn en mosterd in ontvangst nemen, benoemen, opslaan en op kwaliteit beoordelen. 8. Je kunt azijn en mosterd in de partie op de juiste wijze bewerken en bewaren. 9. Je kunt dressings met hun afleidingen en koude marinades zelfstandig maken, opslaan en verwerken. 10. Je kunt enkelvoudige, gemengde en samengestelde salades zelfstandig maken en doorgeven. 11. Je kunt de hoofdgroepen samengestelde salades benoemen en zelfstandig maken en met bijpassende garnering doorgeven. 12. Je kunt koude sauzen met hun afleidingen zelfstandig maken, opslaan en verwerken. Nulmeting Evaluatie

8 13. Je kunt op een veilige en hygiënische wijze werken met de vleessnijmachine, de universeelsnijmachine, de blender en de staafmixer. 14. Je kent de samenstelling (eigenschappen) van de materialen waar gereedschappen van gemaakt zijn. 15. Je kunt op de juiste wijze, met de juiste materialen en middelen, reinigen en desinfecteren. Nulmeting Evaluatie Tips voor werken en leren: Maak zo veel mogelijk gebruik van jouw ervaringen in de praktijk. Gebruik zo veel mogelijk de menukaart van je leerbedrijf om aan de eindopdracht te voldoen. Maak goede afspraken met je praktijkbegeleider. Maak een goede planning (stappenplan/afsprakenlijst) wanneer je wat gaat doen en bij wie je eventueel hulp kunt vragen. Stem dit af met je coach. Je kunt gebruikmaken van je bronnenboek, kookboeken, receptprogramma s of gebruik maken van internet voor het opzoeken van informatie en het uitwerken van opdrachten. Je kunt veel informatie halen uit de films die je vindt op Recepturen en een beschrijving van hoe je de gerechten maakt, moet je uitwerken met behulp van de computer. Verwerk de recepten die je gaat maken in de praktijk in jouw eigen (digitale) receptenboek. De (vak)termen die je lastig of moeilijk vindt, neem je op in jouw eigen vaktermenlijst. 8 Planning Door het maken van een planning houd je controle over je werkzaamheden. Daarom maak je een planning voor deze GOE. Je maakt een planning voor zowel de praktijk als de theorie (workshops, hoorcolleges enzovoort). Geef in je planning aan wanneer je wat gaat uitvoeren, hoeveel tijd je eraan denkt te besteden en wanneer je iets af wilt hebben. Het planningsformulier vind je op Opdracht Maak deze planning. Opmerkingen: Als je de planning altijd bij je wilt hebben, print hem dan uit. Deze GOE kun je uitvoeren in ongeveer 8 tot 10 uren. Evaluatie Om voor jezelf in beeld te brengen wat je in deze GOE geleerd hebt, ga je opnieuw een aantal vragen beantwoorden. Als je de vragen beantwoord hebt, zie je wat jouw voortgang is. De score kun je gebruiken tijdens je coachingsgesprek met jouw coach over jouw voortgang.

9 Reflectie Aan het eind van de GOE kijk je terug op hoe je jouw werk hebt aangepakt. Het reflectieformulier kan je hierbij helpen. Het formulier heb je nodig tijdens je coachingsgesprek. In het formulier komen in ieder geval de volgende onderwerpen aan de orde: Heb je het handig aangepakt? Wat ging er goed en wat ging er fout? Wat ga je de volgende GOE anders doen? Heb je je aan je planning en afspraken gehouden? Wat heb je aan je portfolio toegevoegd? Bij elk antwoord wordt een motivatie verwacht. Probleemstelling/werkplekintroductie Een van de typische werksituaties van een kok is het maken van salades, als onderdeel van de koude voorgerechten. Daarom is het van belang dat je weet wat er allemaal bij het uitvoeren van het werk komt kijken. Om dat te achterhalen ga je een onderzoek uitvoeren. Tijdens je onderzoek moet je in ieder geval de volgende vragen onderzoeken: Welke materialen en gereedschappen gebruik je in jouw leerbedrijf voor het maken van salades? Welke (basis)vaktechnieken moet je in jouw leerbedrijf voor het maken van salades beheersen? Welke mise-en-place wordt er in de koude keuken van jouw leerbedrijf voor het maken van salades gemaakt? Welke salades worden er in jouw leerbedrijf gemaakt? Welke rol is er nu voor jou in jouw leerbedrijf bij het maken van salades, wat mag je wel en wat mag je (nog) niet doen? Wat moet je verder weten om zelfstandig salades te kunnen maken in jouw leerbedrijf? Wat is de inrichting van de koude keuken in jouw leerbedrijf? Welke materialen, gereedschappen en apparatuur worden er in de koude keuken van jouw leerbedrijf gebruikt? Welke hygiëne- en veiligheidseisen worden er in de koude keuken van jouw leerbedrijf gesteld? Misschien zijn er nog andere belangrijke punten die je wilt leren of weten. 9 De oriëntatie op de koude keuken Je gaat eerst onderzoeken hoe de werkplek koude keuken eruitziet. Dat kan op de volgende manieren: Je kunt op het introductiefilmpje over de koude keuken bekijken. Je kunt in boeken lezen over wat de koude keuken is en wat er moet gebeuren. Je kunt één of meerdere hoorcolleges over de onderwerpen van de koude keuken volgen. Je kunt misschien je eigen ervaring gebruiken omdat je al in de koude keuken gewerkt hebt. Je kunt een bezoek aan een restaurant brengen en daar met de kok van de koude keuken een gesprek hebben over wat hij allemaal doet. Misschien heb je wel een ander idee over hoe je kennis wilt maken met de koude keuken!

10 1.1 onderzoek in de koude keuken In je onderzoek in de koude keuken van je leerbedrijf ben je een aantal vragen tegengekomen waar je geen antwoord op weet. Deze antwoorden krijg je door de volgende vragen en opdrachten te maken. Maar misschien blijven er aan het eind van deze GOE nog wel vragen over. Deze zul je dan op een andere manier moeten beantwoorden. Opdracht 1 Je gaat eerst een onderzoek doen naar de menukaart van je leerbedrijf. Onderzoek welke gerechten er op deze kaart staan die met salades en koude sauzen te maken hebben. In ieder bedrijf zullen niet evenveel gerechten op de koude kaart staan. Vul minimaal vijf salades in. Geef deze gerechten in het volgende schema aan: Naam van de salades Eventuele saus die erbij geserveerd wordt 10 Opdracht 2 Deze salades bestaan uit verschillende ingrediënten/producten. Je weet intussen dat deze ingrediënten/producten onder de warenkennis vallen. Het is belangrijk dat je als kok weet hoe deze ingrediënten/producten heten, waar je op let bij het ontvangen, het schoonmaken en bewaren/ opslaan. Daarom ga je de ingrediënten/producten van deze salades eerst onderzoeken. Welke ingrediënten/producten worden in de salades van jouw leerbedrijf gebruikt? Of anders gezegd: welke ingrediënten/producten zijn in de gerechten van je menukaart verwerkt? Vul ze in het volgende schema in, we maken verschil tussen grote ingrediënten/producten, waarvan veel gebruikt wordt en kleinere ingrediënten/producten. Van deze ingrediënten/ producten wordt niet zo veel gebruikt, het zijn vaak smaakstoffen/-gevers.

11 Grote ingrediënten/producten Kleine ingrediënten/producten (smaakgevers) Opdracht 3 Je weet nu welke gerechten er op je menukaart staan en wat de belangrijkste ingrediënten/ producten zijn waar je nu mee in aanraking komt. De volgende stap is dat je gaat werken met salades in de koude keuken. Je eerste werkzaamheden zullen bestaan uit het maken van de miseen-place voor de salades. Dat zijn ook de vaardigheden die in dit onderdeel aan de orde zullen komen. In de oriëntatiemodule heb je de basisvaardigheden geleerd. Je zult merken dat veel van deze vaardigheden nu van pas zullen komen voor het maken van salades. In het volgende overzicht wordt een opsomming gegeven van mise-en-place handelingen die in een koude keuken voor het doorgeven van salades kunnen voorkomen. Deze staan aan de linkerkant in het overzicht. Je gaat aan de hand van je menukaart controleren of deze handelingen ook bij jou op de mise-en-placelijst (kunnen) staan. Vul deze lijst verder aan als er opdrachten ontbreken. 11 Voorbeeld mise-en-placelijst Koelkastje koude keuken leeghalen, schoonmaken en de bakjes verschonen Saladière leeghalen, schoonmaken en verversen Bestelling koude keuken controleren en opruimen Mise-en-placelijst van je leerbedrijf Slasoorten wassen, van elke soort 2 kroppen 30 eieren koken en pellen 20 tomaten plisseren/monderen Kruiden wassen 1 bosje peterselie hakken Komkommersalade maken van 2 komkommers Wortelsalade maken van 2 winterwortels

12 Italiaanse salade Niçoisesalade Gevogeltesalade Waldorfsalade 3 citroenen canneleren 10 radijsbloemetjes 10 waaiers augurk 300 gram spek in brunoise snijden en uitbakken 5 dl Franse dressing 3 dl duizend-eilandendressing 3 dl kaasdressing 2 l mayonaise 5 dl remouladesaus 5 dl Noorse saus 5 dl cocktailsaus 3 dl marinade à la minute 12 Je hebt je nu georiënteerd op de menukaart, de ingrediënten/producten en de mise-en-placelijst van je eigen leerbedrijf. Het is belangrijk dat je deze onderdelen meeneemt in je leerproces. Aan het eind van GOE 1 moet je de bovengenoemde onderdelen kunnen maken en benoemen en mogen er geen vragen meer van je lijstje overblijven. Daarnaast zul je extra informatie krijgen met betrekking tot materialen, gereedschappen en apparatuur. Je weet dan ook hoe je die moet gebruiken en schoonmaken. Je weet ook wat de veiligheidseisen zijn.

13 groenten warenkennis 1.2 Je hebt onderzocht wat er bij jou in de koude keuken gebeurt. Je weet welke producten veel in de koude keuken gebruikt worden. Daar horen de slasoorten zeker bij. Ze zijn een onderdeel van vele koude gerechten. In de koude keuken kom je vaak in aanraking met sla, komkommer en tomaten. Deze worden bij deze GOE behandeld. De overige warenkennis van groenten worden in GOE 7 behandeld. Zoek in Resiba deel 2 paragraaf 8.14 Groenten op en lees de tekst Bladgroenten, tomaten, komkommers en kruiden goed door. Maak daarna opdracht 4 tot en met 12. Opdracht 4 1. Je hebt bij de ingrediënten/producten van je eigen leerbedrijf een aantal bladgroenten genoemd. Welke zijn dat? 13 * Als je niet zo veel bladgroenten hebt opgeschreven omdat je ze niet kent, zoek het dan op in Resiba en zorg ervoor dat je in bovenstaand schema in ieder geval tien soorten hebt staan! 2. Geef ook van de kruiden aan die in je leerbedrijf worden gebruikt! * Als je niet zo veel kruiden hebt opgeschreven omdat je ze niet kent, zoek het dan op in Resiba (deel 2, paragraaf 8.3) en zorg ervoor dat je in bovenstaand schema in ieder geval tien soorten hebt staan!

14 3 Als je volgens de mise-en-placelijst de goederen voor de koude keuken hebt gecontroleerd en opgeruimd, dan moet je wel weten waarop je moet controleren. Noem vijf belangrijke punten waarop je controleert Bij het controleren kun je een aantal woorden tegenkomen waar je de betekenis misschien niet van weet. Geef van de volgende woorden of afkortingen de betekenis aan. Nettogewicht: THT-datum: Variëteit: Kwaliteitsklasse: Opdracht 5 Na de controle moet je de producten op de juiste wijze bewaren. Hoe moet je de sla en de verse kruiden in de koelkast bewaren? Bewaren sla: Bewaren verse kruiden: 14 Opdracht 6 In de mise-en-placelijst op bladzijde 13 staat het schoonmaken van slasoorten. 1. Bij het schoonmaken/wassen van sla moet je aan een aantal belangrijke punten denken. Noem zes punten waar je op moet letten Heb je verschillen geconstateerd bij het schoonmaken van sla in je leerbedrijf en zoals het beschreven staat in Resiba? Zo ja, welke zijn dat? 3. Geef aan: goed of fout. Omcirkel je keuze. 1. Bladgroenten was je na het snijden. goed/fout 2. Bladgroenten spoel je met een zachte waterstraal. goed/fout 3. Vitamine C gaat verloren wanneer je bladgroenten te lang in water laat liggen. goed/fout 4. Vitamine C is oplosbaar in water. goed/fout 5. Bladgroenten was je met zo weinig mogelijk water. goed/fout

15 4. Groenten bevatten verschillende voedingsstoffen. De belangrijkste drie zijn: Behalve sla en kruiden moet je in de koude keuken ook vaak tomaten en komkommers schoonmaken. Het schoonmaken van deze groenten gaat anders. Ze behoren tot de groep van de vruchtgroenten. Opdracht 7 1. Wat zijn vruchtgroenten? 2. Vul het volgende schema in. Vruchtgroenten die je in je leerbedrijf gebruikt Behandeling/wijze van schoonmaken 3. Hoe bewaar je deze vruchtgroenten? 4. Noem vijf soorten tomaten Opdracht 8 1. Voedingsvezels zijn een belangrijk onderdeel van groenten. Geef drie belangrijke redenen Bladgroenten kunnen (veel) nitraat bevatten. Nitraat is een vrij onschadelijke stof. Toch kan het een probleem voor de gezondheid geven. Wat kan dat probleem zijn?