Zinktekort door volkorenbrood?

Transcriptie

1

2 Richtlijn Gezondheidsraad negeert fytinezuur Zinktekort door volkorenbrood? DOOR:TOINE DE GRAAF, GERT E. SCHUITEMAKER Afgelopen maart presenteerde de Gezondheidsraad een nieuwe richtlijn voor de vezelconsumptie. Volwassen Nederlanders moeten meer groente, fruit en volkoren graanproducten eten. Maar is het antinutriënt fytinezuur zo onbelangrijk als de Gezondheidsraad doet voorkomen? Voedingsvezel is de verzamelnaam voor een groep stoffen die in de dunne darm van de mens niet worden verteerd of opgenomen. Ze hebben een gunstige invloed op de gezondheid. Voor twee effecten bestaat volgens de Gezondheidsraad overtuigend wetenschappelijk bewijs: voldoende inname leidt tot een betere darmwerking en beschermt tegen hartziekten. 1 Er zijn vrij sterke aanwijzingen dat het gebruik van veel volkoren graanproducten ook kan beschermen tegen het ontstaan van diabetes type-2, maar een beschermend effect van de totale vezelconsumptie is volgens de raad niet overtuigend aangetoond. Op basis van deze kennis heeft de Gezondheidsraad een nieuwe richtlijn geformuleerd voor de vezelconsumptie. Voor volwassenen luidt die: 3,4 gram voedingsvezel per megajoule (14 gram per 1000 kilocalorieën), wat neerkomt op 30 tot 40 gram per dag. Deze richtlijn betreft vezels die van nature voorkomen in voedingsmiddelen. Op dit moment komt 90% van de Nederlandse bevolking niet aan deze hoeveelheid voedingsvezel. 1 Geruststellende woorden Het plaatje is helder: de meeste Nederlanders maken te weinig werk van de inname van groente, fruit en volkoren graanproducten. We moeten vaker naar de groenteboer en ook bij de bakker dienen we groot in te slaan NR

3 waar het gaat om zijn volkorenbrood. Angst voor overdaad is onterecht, zo is te lezen in de lijvige richtlijn. Oké, bij een hoge inname van voedingsvezel kan de biologische beschikbaarheid van mineralen verminderen door de aanwezigheid van fytinezuur ofwel fytaat in vezelrijke voedingsmiddelen. Maar, zo is te lezen op pagina 65, dat effect wordt echter grotendeels gecompenseerd door het meestal hoge gehalte aan mineralen in de betreffende producten. 1 Een bron wordt niet genoemd voor deze geruststellende woorden. Dus besluiten we te bellen met de voorzitter van de Gezondheidsraadcommissie die verantwoordelijk is voor de richtlijn. Prof. dr. ir. Gertjan Schaafsma, jarenlang verbonden aan TNO Voeding en nog altijd actief als buitengewoon hoogleraar Voeding en Levensmiddelen aan de Universiteit Wageningen, helpt ons graag uit de brand. Die zin is gebaseerd op literatuur van wel 25 jaar geleden, vertelt Schaafsma. Zo lang is al bekend dat volkoren graanproducten rijker zijn aan mineralen. Voorzichtig met volkorenbrood Toch zijn de afgelopen 25 jaar ook publicaties verschenen die het beeld nuanceren. Zo verscheen in 1997 een spraakmakend artikel in het vakblad voor de voedingsmiddelenindustrie VMT. Daarin werd gepleit voor de consumptie van vezelrijke voedingsmiddelen die arm zijn aan fytinezuur. 2 Een citaat: Volkorenbrood bevat ongeveer 1,5 mg zink per 100 gram. Dit is ongeveer 0,02 mmol per 100 gram. Volkorenbrood bevat gemiddeld 0,34 gram fytinezuur per 100 gram, ofwel 0,51 mmol fytinezuur per 100 gram. In volkorenbrood is de molaire verhouding tussen fytinezuur en zink dus ongeveer 0,51/0,02 = 25,5. Bij deze verhouding zal een groot deel van het zink gebonden zijn aan fytinezuur en mag worden aangenomen dat dit zink niet meer beschikbaar is voor opname door het lichaam. De auteurs van de Landbouwuniversiteit Wageningen en TNO Voeding onderbouwden deze stelling met wetenschappelijke literatuur uit 1987 en In beide studies werd aangetoond dat fytinezuur in brood de opname van zink sterk beïnvloedt. 3,4 Jarenlang is het eten van volkoren- Wachten op HEALTHGRAIN? Nationale instanties als de Gezondheidsraad en het Nederlands Bakkerij Centrum lijken nauwelijks geïnteresseerd in fytinezuur. Het zal wel loslopen, is zo ongeveer de teneur. Toch is het niet uitgesloten dat de komende jaren internationale aandacht zal ontstaan voor fytinezuur, in het kader van het Europese HEALTHGRAIN Project ( Een belangrijke doel van dit project is meer kennis te verzamelen over de rol van de verschillende bestanddelen van volkoren graanproducten. Aan dit project, dat van start is gegaan in juni 2005, nemen 43 organisaties deel uit 15 Europese landen. Voor Nederland zijn de universiteiten van Wageningen en Maastricht, het Productschap Granen, Zaden en Peulvruchten en TNO Voeding vertegenwoordigd. Het project loopt tot mei 2010 en wordt gecoördineerd door prof. Kaisa Poutanen uit Finland. In één van de vijf modules zal specifiek worden gekeken naar de biobeschikbaarheid van de verschillende bioactieve stoffen in granen. Deze module staat onder leiding van prof. Inger Björck uit Zweden. Een andere module, die zich bezighoudt met de verspreiding van de verworven kennis, wordt gecoördineerd door dr. Jan Willem van der Kamp van TNO Voeding. Hij heeft hoge verwachtingen van HEALTHGRAIN. We weten dat volkoren graanproducten gezond zijn, maar we weten nog weinig over de rol van de verschillende componenten, vertelt Van der Kamp. De huidige kennis is vooral gebaseerd op epidemiologisch onderzoek. Daardoor weten we dat volkoren graanproducten het risico op hart- en vaatziekten verkleinen. Maar er heeft nog te weinig fysiologisch onderzoek plaatsgevonden. Daarom is het goed dat onder meer zal worden gekeken naar de biobeschikbaarheid. Van der Kamp maakt zich overigens geen zorgen over fytinezuur. De gezondheidseffecten van volkoren graanproducten worden maar voor een deel verklaard door de aanwezige vezels. Er moeten dus meer bestanddelen zijn die gunstig uitpakken. Hieruit volgt dat de rol van fytinezuur niet zo groot kan zijn als in 1997 is beweerd door Bos e.a. In het vele epidemiologische onderzoek in de westerse wereld is geen tekort aan mineralen door consumptie van volkorenproducten geconstateerd. In recent onderzoek wordt ook gewezen op een mogelijke gunstige anti-kanker invloed van fytinezuur. Hierbij wordt als verklaring genoemd het binden van pro-oxidatieve metalen. Ik hoop dat het HEALTHGRAIN project een duidelijker beeld van de gunstige en/of ongunstige effecten van fytinezuur zal opleveren. NR

4 Fytinezuur Fytinezuur is de populaire benaming voor inositolhexafosforzuur. Dit is een ringvormige verbinding met zes fosfaatgroepen. Fytinezuur vervult in de natuur de rol van reservefosfaat in zaden. Tijdens het kiemproces wordt fytase gevormd. Dit is in staat fytinezuur af te breken tot vrij fosfaat en inositol. Vrij fosfaat is nodig als bouwsteen voor de jonge, snelgroeiende plant. Fytinezuur heeft tevens als eigenschap dat het sterk bindt aan tweewaardige metaalionen zoals calcium, ijzer en zink. Als voedsel te veel fytinezuur bevat, kan onder meer een zinktekort ontstaan doordat aan fytinezuur gebonden zink niet meer door de darmwand kan worden opgenomen. Dit proces lijkt sterk op de interactie tussen oxaalzuur in rabarber of spinazie en bijvoorbeeld calcium. 2 brood gepropageerd, omdat het hoge vezelgehalte van volkorenbrood een gunstige werking heeft op de darmfunctie, lezen we in VMT. Het negatieve effect van fytinezuur op de opname van zink (en andere mineralen, zoals calcium en ijzer) betekent dat enige voorzichtigheid op zijn plaats is bij de consumptie van volkorenbrood. Eén van de auteurs De studies uit 1987 en 1989 over fytinezuur zijn niet terug te vinden in de literatuurlijst van de Gezondheidsraadrichtlijn. Ook het VMT -artikel uit 1997 ontbreekt in de referenties. Toch is commissievoorzitter Schaafsma bekend met de publicatie. Sterker: hij was destijds één van de drie auteurs. Als we hem telefonisch herinneren aan dit feit, klinkt aan de andere kant van de lijn onderdrukt gegrinnik. Ach, hoe gaan die dingen: we zijn bijna tien jaar verder en de soep wordt niet meer zo heet gegeten als hij in 1997 is opgediend. Schaafsma vindt een langer rijsproces voor volkorenbrood, waardoor meer fytinezuur wordt afgebroken, nog altijd het overwegen waard. Maar anno 2006 hanteert hij hiervoor een ander argument. De procedure van broodbereiding is in stapjes korter geworden, waardoor de smaak achteruit is gegaan. Misschien is het goed het rijsproces toch weer iets op te rekken. Dit bevordert de vorming van aromatische stoffen. De afbraak van fytinezuur is dan een bijkomend element. In landen als Duitsland en Polen is sprake van een langer rijsproces. Fysiologisch gezien is dat gunstig. Het recente advies van de Gezondheidsraad blijkt volledig in lijn met de huidige opvattingen van Schaafsma, die niet meer zal verkondigen dat voorzichtigheid geboden is bij de consumptie van volkorenbrood. Er zijn geen aanwijzingen dat een voedingspatroon dat rijk is aan groente, fruit en volkoren graanproducten leidt tot mineralentekorten. Zeker niet bij een evenwichtig samengestelde voeding. Echte voedingstekorten komen nauwelijks voor in Nederland. De gehaltes aan fytinezuur in brood (gram per 100 gram droge stof). Soort brood aantal monsters gemiddeld gehalte spreiding Witbrood 2 0,02 0,01-0,02 Bruinbrood 7 0,18 0,13-0,31 Volkorenbrood 5 0,34 0,22-0,46 Zuurdesemtarwebrood 5 0,05 0,02-0,06 Roggebrood 3 0,17 0,10-0,26 Bron: VMT 1997; nr. 5, p. 11. Inname versus opname Toch geeft de laatste Voedselconsumptiepeiling, die dateert van 2003, te denken. 5 Zeker als deze wordt gelezen met het VMT -artikel uit 1997 in het achterhoofd. De uitkomsten van deze peiling zijn niet gebaseerd op bloedanalyses, maar op wat personen aan voedingsmiddelen innemen. Daardoor 104 NR

5 wordt geen rekening gehouden met de hoeveelheid mineralen die vanuit de darm in het bloed worden opgenomen, een opname die toch al kritisch is. Hierdoor krijgt het VMT -artikel uit 1997 nog meer kracht. Zo blijft bij vrouwen vooral de ijzervoorziening ver achter bij de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid van 15 mg. Gemiddeld blijken vrouwen per dag slechts 9,4 mg ijzer binnen te krijgen. Met de ijzerbenutting van vrouwen is het waarschijnlijk nog slechter gesteld, doordat fytinezuur de absorptie negatief beïnvloedt. Granen en graanproducten dragen immers 28% bij aan de ijzerinname van vrouwen, waarmee ze de belangrijkste leverancier zijn. Ditzelfde fenomeen doet zich voor bij zink, al ligt de inname dichter bij de norm. Voor vrouwen geldt een ADH van 9 mg. De Voedselconsumptiepeiling laat een dagelijkse inname zien van 8,2 mg. Granen/graanproducten tekenen echter voor 20% van de zinkinname bij vrouwen. Als de zink-inname voornamelijk komt van volkoren graanproducten is een serieus zinktekort verre van denkbeeldig. De ommezwaai van Schaafsma maakt nieuwsgierig naar de standvastigheid van de andere auteurs van het VMT -artikel uit Eerste auteur dr. Klaas Bos, destijds verbonden aan de Landbouwuniversiteit Wageningen en inmiddels werkzaam voor het bureau Feed Innovation Services dat bedrijven uit de diervoedingssector adviseert, blijkt zijn mening niet te hebben bijgesteld. Integendeel, laat hij weten. Meer dan ooit is voorzichtigheid geboden met volkorenproducten. De Voedselconsumptiepeiling van 2003 stelt verre van gerust. De ADH voor zink is sowieso aan de lage kant. Publiciteit Bos raakte eind jaren tachtig geïnte- Zuurdesembrood bevat nauwelijks fytinezuur Zuurdesemtarwebrood is een aantrekkelijk alternatief voor volkorenbrood. In monsters zuurdesembrood is zeer weinig fytinezuur gevonden. 2 Dit hangt samen met het lange rijsproces van zuurdesembrood. Het enzym fytase, dat aanwezig is in tarwe, krijgt daardoor de kans het fytinezuur af te breken. De rijstijd van zuurdesembrood is meestal vier uur. Wie zuurdesembrood niet lekker vindt, kan ook kiezen voor lichtbruin brood met een laag gehalte aan fytinezuur maar met nog een aanvaardbare hoeveelheid vezels. Ik vermoed dat er geen verschil is Niet alleen de Gezondheidsraad relativeert de zorgen rond fytinezuur. Ook bij het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) in Wageningen maakt niemand zich nerveus over de eventuele nadelige effecten van fytaat. De rijstijd van zuurdesembrood is aanzienlijk langer dan van het traditionele brood met gist, zegt Peter Ruiter. Maar in het rem-rijsproces, dat vooral veel wordt toegepast in de ambachtelijke bakkerij, krijgt het enzym fytase volop de kans om het fytinezuur in het traditionele brood af te breken. Ik vermoed dat dit ook geldt voor volkorenbrood. Het rem-rijsproces kwam twintig jaar geleden langzaam van de grond. Het biedt bakkers de mogelijkheid om kleine hoeveelheden brood te bakken en zo in te spelen op de wensen van de consument. Daarnaast reduceert het de nachtarbeid. Volkorenbrood heeft, net als andere broodsoorten, een globale rijstijd in de voorrijs van 45 minuten en in de narijs van 70 minuten. Bij het rem-rijsproces wordt het rijsproces in de narijs onderbroken door het deeg te koelen of te bevriezen. Het rijsproces kan weer worden opgestart door de temperatuur te laten oplopen. Het totale rijsproces wordt bij diepvriezen van deeg verlengd tot 10 uur en bij koelen tot 4 uur. De werking van gist wordt geremd naarmate de temperatuur daalt, licht Ruiter toe. Bij - 5 is het deeg diepgevroren en zijn ook de enzymatische processen gestopt. Het vergt echter anderhalf tot twee uur om deeg te bevriezen. In die periode gaan de enzymatische processen gewoon door, dus ook de afbraak van fytinezuur. Het duurt zes uur voordat bevroren deeg weer gaat rijzen. Intussen worden de enzymatische processen weer actief. Ik vermoed dat er hierdoor geen verschil is tussen volkorenbrood en zuurdesembrood qua fytinezuurgehalte. Maar wij hebben geen mogelijkheden dit te onderzoeken. En natuurlijk is het zo dat niet alle Nederlandse bakkerijen het rem-rijsproces toepassen. NR

6 Afrikaans graan in Groningen Teff is een oergraan dat al meer dan vijfduizend jaar wordt geteeld in de Hoorn van Afrika. Teff wordt wel de koning van de graansoorten genoemd omdat het rijk is aan eiwitten en veel mineralen, aminozuren en vitamine C bevat. Bovendien is het een glutenvrije graansoort. En Teff heeft nóg een voordeel: het heeft een laag gehalte aan fytinezuur. Sinds enkele jaren is Teff niet meer een exclusief Ethiopische graansoort, met dank aan het Nederlandse bedrijf Soil and Crop Improvement (S&C). In Groningen en Drenthe zijn inmiddels 90 akkerbouwers overgegaan tot de verbouw van teff. Directielid Hans Turkensteen van S&C wees onlangs in het Algemeen Dagblad nog eens op de bezwaren van fytaatrijke voedingsmiddelen. Met het fytinezuur in de gangbare granen in pasta en brood heeft het zelfs weinig zin om bijvoorbeeld voedingssupplementen te nemen, meldde Turkensteen. Het lichaam neemt veel toegevoegde mineralen toch niet op. 8 Teff zoals het groeit in Ethiopië, nu ook in Groningen. Volkorenbrood bleek een hoog gehalte aan fytinezuur te bevatten. Bijna evenveel als de tarwekorrel. Ook een product als Brinta had een hoog fytaatgehalte. Dat bleek dus lang niet zo gezond als de reclame ons wilde doen geloven. Samen met zijn voormalige TNOcollega's dr. Wim van Dokkum en dr. ir. Gertjan Schaafsma, die eveneens geïnteresseerd waren in de opname van mineralen en spoorelementen bij mens en dier, zette hij de publicatie van 1997 in de steigers. Bos werkte inmiddels bij de Landbouwuniversiteit. Toen het artikel eenmaal was verschenen, werd het meteen opgepikt door de pers. De Volkskrant kwam met een artikel over de nadelen van de korte rijstijd van volkorenbrood, net als Trouw. SBS stuurde een tv-ploeg. Bij TNO Voeding was niet iedereen ingenomen met de publiciteit. Een van de sectordirecteuren belde Bos met de vraag of hij gas wilde terugnemen. Hij was bang voor schadeclaims uit de bakkerijsector. De kortere rijsprocedure was immers ontwikkeld door TNO, in de periode waarin bakkers te kennen gaven dat ze graag later wilden opstaan. Er werd afgesproken dat Schaafsma voortaan de centrale figuur zou zijn in de publiciteit. Hij zwakte het verhaal vervolgens af als woordvoerder. Het resultaat was dat er niets veranderde in de bakkerijsector. En daar was het mij juist om begonnen, aldus Bos. De hoeveelheid fytinezuur in volkorenbrood kan op verschillende manieren worden teruggebracht. Door een langer rijsproces of door toevoeging van het enzym fytase, extra gist, melkzuur of citroenzuur. Doel van het artikel was de sector in beweging te krijgen, maar daar kwam uiteindelijk weinig van terecht. resseerd in fytinezuur, toen hij nog werkzaam was bij TNO. Ik deed destijds onderzoek naar de afbraak van fytinezuur in varkensvoeders met behulp van het enzym fytase. Op die manier wilden we de opname van mineralen verbeteren. Doel was de hoeveelheid fosfaat die met de darminhoud wordt uitgescheiden, te verlagen en zo het milieu meer te ontzien. Met vloeistofchromatografie kon fytinezuur nauwkeurig worden gemeten. Uit wetenschappelijke nieuwsgierigheid zijn toen ook enkele broodmonsters onderzocht. Zinktekorten Dat Schaafsma anno 2006 het fytinezuurartikel nog steeds afzwakt, vindt Bos vreemd. Hij stond er destijds volledig achter, net als coauteur Wim van Dokkum die evenmin van inzicht is veranderd. Zijn inmiddels nieuwe onderzoekfeiten beschikbaar? Niet dat ik weet. De Gezondheidsraad grijpt in de vezelrichtlijn terug op de oude literatuur, die voortdurend wordt nagepraat en herhaald. Intussen dreigt zich in Nederland een kleine ramp te voltrekken. 106 NR

7 De consumptie van volkorenbrood is weliswaar sinds 2000 iets teruggelopen. In 2000 was 26% van het Nederlandse brood volkoren. In 2004 was dat nog 23,4%.6 In dezelfde periode groeide het aandeel van meergranenbrood echter van 11% tot 14,8%. Het fytinezuurgehalte van meergranenboord hebben we nooit geanalyseerd, aldus Bos. Maar ook daarbij kun je een hoog fytaatgehalte verwachten. Het Voedingscentrum meldt op haar website dat een tekort aan zink zich kan uiten in afwijkingen van huid, slijmvliezen en skelet, een veranderd reuk- en smaakvermogen, het achterblijven van geslachtelijke ontwikkeling en groei, een verminderde afweer tegen infecties en nachtblindheid. Waarna de bezoeker van de site wordt gerustgesteld: In Nederland zijn geen gevallen bekend van mensen met symptomen van een tekort aan zink. 7 Bos: Ik kijk daar anders tegenaan. In Nederland komen wel degelijk gezondheidsproblemen voor die het gevolg zijn van zinktekorten. Fytinezuur speelt daarbij onmiskenbaar een rol. Denk aan chronische verkoudheden, allergieën en huidproblemen zoals eczeem en psoriasis. Ook verminderde vruchtbaarheid is vaak mede terug te voeren op zinkgebrek. Fytinezuur vergroot verder de tekorten aan ijzer bij personen met een lage vleesinname, met alle gevolgen van dien. En als een hoge inname van fytinezuur samengaat met een hoge calciuminname, stapelen de problemen zich verder op. Je kunt dan ook tekorten verwachten aan mangaan en magnesium. Vezels zijn gezond. Maar het is onverstandig om de Nederlandse bevolking aan te moedigen meer volkoren graanproducten te eten. 1. Gezondheidsraad. Richtlijn voor de vezelconsumptie. Den Haag: Gezondheidsraad, 2006; publicatie nr 2006/03 2. Bos KD, Dokkum W van, Schaafsma G. Nieuwe broodsoorten gewenst met veel vezels en weinig fytinezuur. VMT 1997; 5: Sandstrom B, Almgren A, Kivisto B, Cederblad A. Zinc absorption in humans from meals based on rye, barley, oatmeal, triticale and whole wheat. J Nutr 1987; 117: Hall MJ, Downs L, Ene MD, Farah D. Effect of reduced phytate wheat bran on zinc absorption. Eur J Clin Nutr 1989; 43(6): RIVM. Resultaten van de Voedselconsumptiepeiling TNO rapport nr. V Esschoten P van. Wondergraan geheim van Ethiopiërs. Algemeen Dagblad